T-CZSPTXH 295-2024 潮州菜 金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH295—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH295—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：余慶貴、彭顯海、陳思煌。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH295—2024潮州菜金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜金盅大連鮑魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1鮮活大連鮑魚去殼去內(nèi)臟清洗干凈。4.2.2土豆去皮洗干凈。4.2.3干花菇用食用水浸發(fā)透。4.2.4芫荽洗干凈。5烹飪器具5.1炊具：砂鍋、炒鍋、油鍋。2T/CZSPTXH295—20245.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作6.1.1去皮土豆雕刻成小酒盅形狀，放入水里去除表面淀粉。6.1.2浸發(fā)好的花菇去掉菇柄。6.2.1炒鍋中火燒熱，加入雞油40mL，放入芫荽頭爆香，加入鮑魚、花菇、高度米酒煸炒后，加入高湯燒至沸騰，倒入砂鍋中火焗15min，加入蠔油生粉水勾芡加入包尾雞油拌勻即可。6.2.2雕刻好的土豆盅放入150℃的油溫中，中小火炸至熟透酥脆撈出。6.2.3起鍋燒水，加入鹽、味精煮沸騰后加入西蘭花灼至斷生即可。6.2.4炸好土豆盅先放入明爐碗里，上面放入焗好的鮑魚，伴上西蘭花和花菇，淋上原汁，即成。7盛裝盛裝器皿宜選用5.5吋的明爐碗。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求色彩多樣，搭配和諧。金黃。香氣濃郁。咸鮮。鮑魚熟焾。9最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH295—2024附錄A菜