T-CSTM 01249-2024 感官分析 飲料、飲料酒苦味強度評價導則

ICS67.240CCSB04則Sensoryanalysis—Evaluationguidelineofbitternessintensityofbeverages/alcoholicbev2024-12-19發(fā)布中關村材料試驗技術聯(lián)盟發(fā)布IT/CSTM01249—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標準編寫規(guī)則第4部分：試驗方法標準》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域委員會（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域感知分析標準化技術委員會（CSTM/FC98/TC05）歸口。1T/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強度評價導則重要提示:使用本文件的人員應有正規(guī)實驗室工作的實踐經(jīng)驗。本文件并未指出所有可能的安全問題。使用者有責任采取適當?shù)陌踩徒】荡胧?，并保證符合國家有關法規(guī)規(guī)定的條件。本文件規(guī)定了采用基于參比標度對苦味強度進行評價的原理、評價條件、儀器與試劑、評價程序、數(shù)據(jù)處理和評價報告等。本文件適用于食品感官分析中對飲料、飲料酒的苦味強度評價，苦味相關風味物質(zhì)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10221感官分析術語GB/T10789飲料通則GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB/T16291.1感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員GB/T17204飲料酒術語和分類GB/T17323瓶裝飲用純凈水GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導則GB/T33406白酒風味物質(zhì)閾值測定指南GB/T39501感官分析定量響應標度使用導則3術語和定義GB/T10221、GB/T10789、GB/T17204、GB/T29604和GB/T33406界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1飲料beveragedrinks經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，酒精含量不超過0.5%vol的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。包括但不限于包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料以及固體飲料。[來源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]3.22T/CSTM01249—2024飲料酒alcoholicbeverages酒精含量超過0.5%vol的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒）、蒸餾酒（如白酒）和配制酒。[來源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]3.3風味物質(zhì)flavorsubstances能夠刺激人的嗅覺、味覺以及其他口腔感受器而產(chǎn)生感覺的物質(zhì)。包括基本味覺（如苦味）和化學物理覺（如辣味、澀感）；可以是天然提純（如蔗糖）或人工合成（如三氯蔗糖）的單體化合物，也可以是混合物（如茶葉提取物）。[來源：GB/T10221—2021，5.20；GB/T33406—2016，3.3，有修改]3.4苦味bitterness;bittertaste由如奎寧、咖啡堿等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味覺。[來源：GB/T10221—2021，5.5]3.5苦味強度bitternessintensity口腔中感知到的苦味強弱程度，可用標度值量化表示。3.6苦味參比樣bitterreferencesample用于定義苦味并作為苦味強度對照的物質(zhì)。[來源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]3.7參比標度referencescale用參比樣定義某個屬性或某個給定屬性的特定強度的標度。[來源：GB/T10221—2021，6.32]4原理飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的風味物質(zhì)溶液，通過比對參比標度確定樣品的苦味強度。5評價條件5.1感官分析實驗室3T/CSTM01249—2024應符合GB/T13868的要求。5.2評價員5.2.1評價員資格利用32.50mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味參比樣，應剔除對苦味食品有強烈嗜好性及排斥感的評價員。按照GB/T16291.1的規(guī)定，依次通過匹配檢驗（正確匹配率≥80%）、識別測試（正確率=100%）與辨別測試（正確率≥75%），篩選出味覺敏感性高、分辨力強的候選評價員作為優(yōu)選評價員，開展后續(xù)評價。5.2.2評價員的培訓與審核5.2.2.1應按表A.1基于硫酸奎寧的苦味參比標度樣對優(yōu)選評價員進行培訓，使其明確苦味定義并建立對苦味的良好分辨力（對苦味參比標度樣的分辨正確率達100%），方能參與后續(xù)的評價。5.2.2.2評價小組組長應根據(jù)各位評價員在評價中的表現(xiàn)評估其表現(xiàn)能力，或利用苦味參比標度樣進行定期審核，不合格者應進行重復培訓且合格后方可繼續(xù)參與評價。5.2.3評價員人數(shù)5.2.3.1評價員人數(shù)取決于具體評價條件，如評價周期、可用評價員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。5.2.3.2實施本文件方法時，宜選擇8名以上評價員，且至少進行3個輪次的重復評價，同時應盡量使每個評價員的評價輪次相同。若可用評價員人數(shù)足夠時，可考慮開展單輪次評價，但評價員數(shù)量不應少于24名。6儀器與試劑6.1主要儀器6.1.1電子天平，感量為0.001g。6.1.2燒杯（50mL、100mL、250mL）。6.1.3容量瓶（250mL、1000mL）。6.1.4量筒（50mL、100mL、250mL）。6.1.5玻璃量杯（350mL、500mL）。6.1.6移液管（1mL、5mL）。6.1.7恒溫水浴鍋（室溫~100℃)。6.1.8溫度計（0~100℃)。6.1.9品評杯（20~50mL），應潔凈干燥無異味，可選用塑料、玻璃、陶瓷等材質(zhì)。6.2主要試劑），6.2.2純凈水，符合GB/T17323對飲用純凈水的要求。7評價程序4T/CSTM01249—20247.1參比標度樣液配制稱取參比樣（硫酸奎寧，純度99%）0.100g（精確到0.001g）于100mL燒杯，用適量純凈水（<100mL）完全溶解后轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶并用純凈水定容，得到濃度為100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為參比樣母液備用。按照表A.1不同苦味強度對應的硫酸奎寧濃度，用量筒或移液管分別移液相應體積母液于250mL容量瓶，并用純凈水定容，稀釋得到終濃度為0.00、10.00、20.00、32.50、42.50和100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為0、2、4、6、8、10分苦味強度的參比標度樣液。參比樣稱取質(zhì)量、樣液配制濃度范圍以及各樣液配制體積等可根據(jù)具體評價目的與評價員數(shù)量酌情增減，本文件按8人次計算。7.2被檢樣液制備7.2.1液體類飲料樣品7.2.1.1液體類飲料樣品指可直接飲用的液體飲料和飲料酒，如飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、運動飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、谷物類飲料以及含酒精飲料等。7.2.1.2液體類樣品無需進行特殊前處理，可直接進行評價。7.2.2固體或濃漿類飲料樣品7.2.2.1固體或濃漿類飲料樣品通常需要經(jīng)過一定的沖泡、沖調(diào)或稀釋處理后飲用。固體或濃漿類飲料樣品，如類似茶葉的草本植物飲料，粉末狀、顆粒狀、塊狀等供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)飲料，以及濃稠、膏狀的濃縮漿汁飲料等。7.2.2.2固體或濃漿類飲料樣品參照標稱的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調(diào)至體系均勻的溶液后再進行評價。7.2.3風味物質(zhì)類樣品風味物質(zhì)類樣品應根據(jù)研究目的用純凈水充分溶解待測樣品至特定濃度的溶液（苦味強度≤10分）后進行評價。7.3被檢樣液提供7.3.1按7.2所述的所有樣液，包括制備好的參比標度樣液和被檢樣液應統(tǒng)一盛放于相同規(guī)格的容器（采用250mL的玻璃量杯，具體規(guī)格視評價員數(shù)量而定），并置于恒溫水浴鍋（25℃)中保溫備用，待液溫穩(wěn)定至25±2℃,具體溫度可根據(jù)實際情況調(diào)整，但應保證樣品間的統(tǒng)一性。規(guī)定的參比標度樣液苦味強度值（表A.1）均是基于25℃。7.3.2按照每品評杯10mL依次分裝各被檢樣液（或參比標度樣液并進行三位隨機數(shù)字編碼后提供給評價員，同一批次提供的樣品不應超過5個。同時，應提供足量的漱口用純凈水，必要時還可提供口味清淡的蘇打餅干，幫助評價員快速恢復味覺疲勞。7.4被檢樣液評價按照5.2中的評價員資格及人數(shù)要求組建評價小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實驗室中開展評價，室內(nèi)保持25±2℃的恒溫環(huán)境。評價員按照GB/T39501規(guī)定的評價流程與本文件中品飲5T/CSTM01249—2024方法，通過比對參比標度、在標度線上進行標記，對各被檢樣液的苦味強度進行量化評價。苦味強度評價表示例參見附錄B，評價結果宜精確至小數(shù)點后一位。評價員應將各品評杯中的10mL樣品液一次性入口，通過吮吸使樣品液在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，充分接觸口腔各部位，感受并記錄苦味強度，約10s后吐出樣品液至指定容器。每兩樣品之間應用純凈水漱口，直至口腔中無余味；必要時可食用口味清淡的蘇打餅干以輔助緩解口腔疲勞。同一樣品應進行至少3個輪次的重復評價，相鄰輪次間至少間隔12h，并保證同一批樣品在多輪次重復評價中編碼與擺放順序隨機。8數(shù)據(jù)處理8.1整理各評價員對各被檢樣液苦味強度的評價分值，其中，一個評價員對一組樣品的評價結果記為一個樣本數(shù)據(jù)，評價員對同一樣品至少評價3次。對評價員的評分結果可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格拉布斯（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。8.2對剔除異常值處理后的評價結果，按式（1）計算苦味強度評分，精確至小數(shù)點后兩位。9質(zhì)量保證和控制在規(guī)定的評價條件下，各評價員對隨機編碼的苦味參比標度樣液（可根據(jù)實際情況選擇部分樣液）進行至少3個輪次的重復評價，取算術平均值作為評價結果。重復評價結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%，且評價結果不應超過標準苦味分值的10%。當偏差較大時，應找出原因，重新評價；如有必要，評價員應進行重復培訓后再參與評價。10評價報告評價報告應包括以下（但不限于）內(nèi)容：a)評價目的；b)有關樣品的情況說明及實驗設計；c)評價員人數(shù)、資格水平及感官分析師（或評價小組組長）姓名；d)評價結果及其統(tǒng)計解釋；e)注明根據(jù)本文件進行評價；f)如果有與本文件不同的做法應予以說明；g)評價的日期與時間。6T/CSTM01249—2024基于硫酸奎寧的苦味參比標度樣液配制基于硫酸奎寧的苦味參比標度樣液配制見表A.1。表A.1不同苦味強度對應的參比樣（硫酸奎寧）濃度024687T/CSTM01249—2024苦味強度評價表示意圖苦味強度評價表示意圖見圖B.1。圖B.1苦味強度評價表示意圖8T/CSTM01249—2024起草單位和主要起草人本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、中國標準化研究院、華潤飲料(控股)有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、浙江工商大學、浙江大學、上海交通大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、西南大學、江南大學、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、深圳安吉爾飲水產(chǎn)業(yè)集團有限公司、里森食品（廣州）有限公司等。本文件主要起草人：許勇泉、曹青青、鄧鍶涵、尹軍峰、汪芳、陳建新、馮智慧、楊春哲、郝榮華、田師一、蘇曉霞、母智深、陳震華、史波林、張穎彬、鐘芳、曾亮、戴前穎、劉源、高穎、鄒純、傅燕青、張建勇、陳根生、羅理勇、賴必輝、高增麗、劉揚龍、蔡軍、葉敏、王晨、陳澤敏、劉龍云、侯雯惠等。9T/CSTM01249—2024參考文獻[1]GB/T23470.1—2009感官分析感官分析實驗室人員一般導則第1部分：實驗室人員職責[2