中式面點師模擬考試題+答案

中式面點師模擬考試題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、花椒水B、清水C、一般清湯D、高級清湯正確答案：A2.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、一定加B、少許加C、酌情加D、不再加正確答案：D3.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.7cmB、0.6cmC、0.2cmD、0.5cm正確答案：C4.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強協(xié)作等。A、忠于職守B、相互學習C、積極進取D、知法守法正確答案：B5.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛學習B、熱愛黨C、愛人民D、愛生活正確答案：C6.三鮮餡為()A、甜咸餡B、咸甜餡C、咸味餡D、甜味餡正確答案：C7.下列屬于食品添加劑的的是()A、食鹽B、味精C、白糖D、明礬正確答案：D8.由于人類活動具有()根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、實踐性C、獨立性D、創(chuàng)造性正確答案：A9.用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、沸水B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：A10.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、三百B、二百C、一百五D、一百八十正確答案：C11.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、輔料B、顆粒原料C、原輔料D、原料正確答案：B12.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、180~200℃B、120~130℃C、130~140℃D、140~150℃正確答案：A13.社會主義道德建設的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛生活B、愛祖國C、愛學習D、熱愛黨正確答案：B14.茉莉白糖餡的特點是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、味美B、甘甜C、清香D、香甜正確答案：B15.玉米面發(fā)糕的成品特點是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、筋道利口B、口感鮮香C、口感暄軟D、細膩爽滑正確答案：C16.黃油酥調(diào)制好應放入平盤進行()待用。A、冷凍B、通風C、醒發(fā)D、加熱正確答案：A17.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D18.廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的容器應及時清洗。A、三天B、每天C、兩天D、每班正確答案：D19.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復扎面勻透,繼續(xù)餳面2-3小時。A、小蘇打B、糖C、鹽D、油正確答案：C20.()法適用于無筋力面坯的制皮A、壓皮B、搟皮C、拍皮D、按皮正確答案：A21.山藥粥的成品特點是:色()滑潤爽口,口味清香。A、灰B、黃C、白D、暗正確答案：C22.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()A、質(zhì)量B、名稱C、重量D、稱量正確答案：C23.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、食品添加劑污染D、化學農(nóng)藥污染正確答案：A24.制作元宵的餡心以()為佳。A、五仁餡B、什錦餡C、芝麻餡D、豆沙餡正確答案：A25.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D26.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A、沼氣B、燃煤C、天然氣D、管道煤氣正確答案：C27.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、攤二、判斷題B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正確答案：D28.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、學法用法B、克己奉公C、相互學習D、積極進取正確答案：C29.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、靜置不動C、放置空曠地方D、通知家屬正確答案：A30.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、糖的代謝C、微生物的代謝D、水的代謝正確答案：C31.《食品安全法》規(guī)定,在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品,必須使用()標識。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正確答案：B32.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度,促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、調(diào)整工資關(guān)系B、調(diào)整勞動關(guān)系C、調(diào)整休息時間D、調(diào)整工作時間正確答案：B33.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、無限性B、有限性C、實踐性D、廣范性正確答案：B34.正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D35.千烙的成品特點是:皮面香脆、無油,內(nèi)里松軟,呈()色。A、虎皮B、油亮C、深紅D、淺黃正確答案：A36.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、面粉類B、米類C、米面等D、雜糧類正確答案：C37.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、包子D、春卷正確答案：B38.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D39.烤爐的溫度在170~200℃時為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、旺C、中D、小正確答案：C40.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、社會公德B、集體公德C、職業(yè)道德D、家庭婚姻道德正確答案：C41.疊要求每次折疊要().A、清晰、平整B、搟緊、按平C、搟緊、壓平D、壓實、搟緊正確答案：A42.(),的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、膨松面環(huán)B、水調(diào)面坯C、層酥面環(huán)D、溫水面環(huán)正確答案：D43.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、一般人群膳食指南C、老年人膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：B44.下列不屬于雙手搟的是().A、走槌搟B、單手杖搟C、雙杖搟D、橄欖杖搟正確答案：B45.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進入人正常食物的過程。A、有害B、有土C、有蟲D、有泥正確答案：A46.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D47.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、20B、25C、15D、10正確答案：D48.下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D49.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、米湯狀B、湯汁狀C、糊狀D、稀汁狀正確答案：C50.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的,因為它不符合()A、利益交換B、市場規(guī)律C、公平合理D、等價交換正確答案：D51.制作粥的技術(shù)要點是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、二次加入B、三次加入C、一次加足D、分次加入正確答案：C52.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、微量B、少量C、大量D、多量正確答案：A53.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團,在30℃溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、鹽C、堿D、糖正確答案：C54.損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比率B、積C、和D、差正確答案：A55.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、4gB、3gC、6gD、8g正確答案：C56.化學膨松劑的種類不同,它的化學反應()A、一樣B、差不多C、基本一樣D、也不一樣正確答案：D57.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D58.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()A、茄子B、白菜C、黃瓜D、蘿卜正確答案：A59.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D60.米粉類面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、松軟B、酥松C、潤滑D、酥脆正確答案：C61.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、濕性B、干性C、糯性D、粳性正確答案：C62.加工粉粉團是()常用的一種。A、京式B、蘇式C、川式D、廣式正確答案：D63.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、十分鐘后B、晾涼后C、及時D、冷卻后正確答案：C64.切配好的面點原料要根據(jù)()分類存放。A、數(shù)量B、色澤C、形狀D、性質(zhì)正確答案：D65.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、各異B、一樣C、一致D、相等正確答案：C66.玉米既可以制粉,也可以制()A、米B、油C、酒D、糖正確答案：B67.下列不屬于水調(diào)面坯的是()A、熱水面坯B、壁酥面坯C、溫水面坯D、冷水面坯正確答案：B68.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、對流B、輻射C、傳導D、傳播正確答案：A69.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎上,運用一定的手法形成面坯的工藝過程。A、揉面B、和面C、摔面D、餳面正確答案：A70.最適宜制米的玉米是()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、粉型D、甜型正確答案：C71.正常全脂奶粉的特征是()A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是正確答案：D72.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D73.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、淀粉D、脂防正確答案：C74.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、冷水面坯C、開水面坯D、沸水面坯正確答案：A75.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、雙卷C、單卷D、多卷正確答案：C76.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-18℃~-16℃B、-15℃~-12℃C、10℃~8℃D、-30℃~-25℃正確答案：D77.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.4mm正確答案：D78.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、碳水化合物C、水分D、蛋白質(zhì)正確答案：A79.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、蒸制法B、烤制法C、模具法D、烙制法正確答案：A80.蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、9kcalB、2kcalC、4kcalD、8kcal正確答案：C81.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、10B、5C、3D、4正確答案：A82.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、爐灶B、面案C、廚房D、原料正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()打蛋機的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()烤制面點制品時,應先將制品生坯放入烤箱,然后再設定溫度A、正確B、錯誤正確答案：B3.()使用手提式干粉滅火器滅火時,如果著火點有風,人應在下風方向滅火。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A6.()無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()通心槌又名走槌,形似滾筒,中間空插入細圓柱木棒作軸心,滾簡能夠靈活轉(zhuǎn)動,尤其適用于搟制油酥面團和大塊面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()小米一一龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶A、正確B、錯誤正確答案：A11.()道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()某廚房做某菜點10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率為80%,則制作10份需準備3.75千克的主料。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()熟粉團子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()糯米的特性是:黏