中式面點(diǎn)師習(xí)題含參考答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀(guān)A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B2.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、學(xué)生B、工人C、農(nóng)民D、公眾正確答案：D3.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、包B、切C、疊D、擰正確答案：A4.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、層酥暗淡B、層酥清楚C、略有層次D、沒(méi)有層次正確答案：B5.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、25~35°℃B、15~20°℃C、1~5℃D、20~25°℃正確答案：C6.制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、米量B、水量C、時(shí)機(jī)D、米質(zhì)正確答案：B7.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C8.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、糊狀C、層酥D、發(fā)酵正確答案：A9.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地上D、地下正確答案：A10.女面點(diǎn)師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵嚴(yán)凈C、工作服干凈D、頭發(fā)干凈正確答案：C11.關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、維持體溫,保護(hù)臟器B、供給能量C、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：A12.購(gòu)入禽蛋的衛(wèi)生要求是:(),完整無(wú)損,略感粗糙,有光澤。A、外表光滑B、外表整潔C、外表干燥D、外表整齊正確答案：B13.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、傳統(tǒng)式B、交換式C、交流式D、對(duì)流式正確答案：D14.刷油烙制面點(diǎn)品種時(shí),正面應(yīng)朝()入鍋烙制,加熱到適當(dāng)程度再翻個(gè)。A、左B、上C、右D、下正確答案：D15.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B16.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、8B、10C、7D、9正確答案：C17.下列添加劑中國(guó)家不允許使用的是()A、檸檬黃B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、果綠正確答案：D18.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、45℃B、10℃C、30℃D、50℃正確答案：C19.蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、成品B、口味C、質(zhì)地D、餡心正確答案：D20.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、4B、5C、3D、10正確答案：D21.用碳酸氫鈉發(fā)面,若用量過(guò)多,不僅使成品發(fā)黃有堿味,還會(huì)使維生素B,和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素B正確答案：D22.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、油煎正確答案：B23.拍皮主要適宜()的制皮。A、層酥血面B、澄面面坯C、冷水面面坯D、油酥面血坯正確答案：B24.米粉類(lèi)面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、松軟B、酥脆C、酥松D、潤(rùn)滑正確答案：D25.牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、不打水B、多打水C、少打水D、多打油正確答案：B26.干油酥又稱(chēng)油酥面,其特性是:具有極強(qiáng)的起酥性,但()不能單獨(dú)使用。A、無(wú)彈性B、無(wú)韌性C、無(wú)延展性D、以上都是正確答案：D27.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、醫(yī)生C、婦女D、教帥正確答案：A28.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。A、粳米粉B、小米粉C、糯米粉D、秈米粉正確答案：A29.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、鹽水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：D30.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、膨松性B、層酥性C、可塑性D、延伸性正確答案：C31.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、皮膚脫落C、糞氮D、尿氮正確答案：D32.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、積B、比率C、和D、差正確答案：B33.疊,是指將搟好的(),按需要折疊成多層次的一種做。,A、面塊B、面團(tuán)C、面片D、面條正確答案：C34.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門(mén)B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位C、國(guó)家公職人員D、任何單位或者個(gè)人正確答案：D35.無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、檢察院B、人民法院C、公安局D、人勞局正確答案：B36.由于人類(lèi)活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、獨(dú)立性C、創(chuàng)造性D、社會(huì)性正確答案：D37.飴糖可抗蔗糖結(jié)品,防止上漿制品()、發(fā)烊。A、味淡B、變色C、脫漿D、發(fā)砂正確答案：D38.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、1:3B、5:1C、1:5D、3:1正確答案：B39.小窩頭制品的成品特點(diǎn)是:色洋鮮黃,形似金塔,口感()A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、軟嫩甜香D、細(xì)膩甜香正確答案：D40.鮮肉粢毛團(tuán)的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、后腿肉B、豬外脊C、五花肉D、夾心肉正確答案：D41.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、炸糕皮B、燒麥皮C、春卷皮D、水餃皮正確答案：D42.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、灰分B、丹寧C、纖維素D、鞣酸正確答案：B43.我國(guó)質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、大粒型B、小粒型C、中粒型D、硬粒型正確答案：D44.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.2正確答案：C45.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()A、調(diào)味料B、食品添加劑C、動(dòng)物性原料D、植物性原料正確答案：B46.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、一定加B、不再加C、少許加D、酌情加正確答案：B47.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、2塊B、5塊C、3塊D、4塊正確答案：A48.用()的方法制作小米飯時(shí),一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜A、撈蒸B、盒蒸C、煮蒸D、燜蒸正確答案：B49.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、職業(yè)之間B、人際關(guān)系C、社會(huì)關(guān)系D、企業(yè)之間正確答案：B50.面點(diǎn)師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、排風(fēng)B、停水C、下水D、斷電正確答案：D51.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D52.大豆脂肪中不含()。A、類(lèi)脂B、脂肪酸C、維生素D、膽固醇正確答案：D53.一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類(lèi)。A、肉類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、蛋類(lèi)D、水果正確答案：D54.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、上壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D55.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)輿論D、內(nèi)心信念正確答案：D56.用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C57.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止食品污染B、生熟分開(kāi)C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)正確答案：B58.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、維生素D、脂肪正確答案：B59.()是在十成面粉中先用沸水燙熟七成,再與三成冷水面揉和成的面坯。A、水面B、三生面C、半燙面D、燙面正確答案：B60.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、雙手杖B、通心槌C、搟面杖D、單手杖正確答案：C61.軋皮機(jī)工作時(shí),嚴(yán)禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、面棍C、手D、木棍正確答案：C62.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、甘甜B(yǎng)、清香C、香甜D、味美正確答案：A63.炸制法是將成型的面點(diǎn)生坯,投入()油量的油鍋中,采用不同的油溫、火力,使制品成熟的方法。A、中B、多C、少D、小正確答案：B64.食品污染的途徑包括()A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程C、通過(guò)食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D65.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、375%C、400%D、300%正確答案：D66.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴B、黃皮馬鈴C、白皮與鈴D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：D67.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、上報(bào)B、進(jìn)行維修C、繼續(xù)操作D、斷電正確答案：D68.目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、兩高一低C、一高一低D、兩低一高正確答案：D69.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)C、油脂D、水分正確答案：D70.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A71.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、燃煤B、燃?xì)鉅t灶C、電能爐灶D、管道煤氣正確答案：B72.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、風(fēng)力動(dòng)能B、潮汐動(dòng)能C、電脈程序D、水力動(dòng)能正確答案：C73.鐺是用來(lái)制作各種餅類(lèi)食物的()加熱設(shè)備,按熱能來(lái)源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點(diǎn)B、西點(diǎn)C、面點(diǎn)D、飯點(diǎn)正確答案：C74.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、春卷B、湯圓C、燒麥D、包子正確答案：B75.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能?chē)姺?。A、橫臥B、直立C、倒立D、偏斜正確答案：B76.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、谷薯類(lèi)B、蔬菜水果C、奶類(lèi)D、肉禽蛋類(lèi)正確答案：A77.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.2的米是()。A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：C78.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要(),使制品有充分的活動(dòng)余地。A、寬B、少C、小D、窄正確答案：A79.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩正確答案：A80.飴糖可提高制品的滋潤(rùn)性和彈性,起()作用。A、綿軟B、質(zhì)硬C、松酥D、酥脆正確答案：A81.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、菜餡B、糖餡C、肉餡D、餡心正確答案：D82.觸電形式有()。A、單相觸電、兩相觸電、三相觸電B、人為觸電、偶然觸電C、單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電D、接觸觸電、非接觸觸電正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作茉莉白糖餡,如餡太松散可略加少量水進(jìn)行調(diào)整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()解凍動(dòng)物性原料以自然解凍法為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者,上崗前必須經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個(gè)方面的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()牛奶中含鈣豐富,且極易被吸收,是鈣的極好食物來(lái)源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()烤制面點(diǎn)制品面火的溫度一應(yīng)控制在200℃為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量一次加足,掌握好投料順序,先旺火后小火煮制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()“三高一低”膳食模式又稱(chēng)日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤