中式香腸生產(chǎn)危害分析工作表

中式香腸生產(chǎn)危害分析工作表加工步驟食品安全之危害危害是否影響產(chǎn)品安全，應合理的辨別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis)當?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據(jù)工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發(fā)生1~2次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收檢查冷藏原料肉驗收化學性-藥物殘留YES生產(chǎn)者對活體用藥不當，且根據(jù)工廠歷年紀錄，每年不合格率為6~5%由原料商提供證明文件生物性-

病原性微生物寄生蟲YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度且于后段選檢過程將用官能檢查篩選物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施中油驗收化學性-酸敗YES肉品業(yè)者長期貯存原料商提供證明生物性-

病原性微生物YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度物理性-異物侵入NO未曾發(fā)生過冷藏貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-

病原性微生物NO適當之溫度控制物理性-異物NO依標準作業(yè)程序進行官能檢測肉眼檢視以確定無異物配料驗收化學性-

防腐劑、抗氧化劑NO1.供貨商證明2.向合格廠商購買具衛(wèi)生署許可之添加物1.生物性-

微生物污染NO1.供貨商證明2.驗收檢查物理性-異物侵入NOControlbySSOP貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-蟲鼠侵入NOControlbySSOP物理性-異物混入NOControlbySSOP配料預備、混拌化學性-

亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當YES過量亞硝酸鹽將有害人體由操作人員配料記錄，并定期訓練及考核員工操作動作生物性-

微生物污染NOControlbySSOP配料分裝化學性-

重量不正確NOControlbySSOP生物性-微生物污染NOControlbySSOP物理性-異物NOControlbySSOP原料肉、化學性-酸敗NOControlbySSOP中油選檢生物性-微生物NOControlbySSOP

物理性-異物混入NOControlbySSOP絞肉化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP物理性-異物混入NOControlbySSOP攪拌化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP

物理性-異物混入NOControlbySSOP冷藏腌漬化學性-清潔劑、殺菌劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO1.徹底實施腌漬作業(yè)條件2.食鹽、發(fā)色劑混合均勻且計量正確

物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施腸衣驗收化學性-無生物性-微生物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施3.后段干燥溫度可控制物理性-無充填化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業(yè)手冊物理性-無打節(jié)化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖

NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業(yè)手冊物理性-異物附著NO設(shè)備徹底清洗干凈干燥化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物YES1.不適當?shù)臏囟?、濕度或時間2.太早結(jié)束而干燥度不足徹底實施加熱作業(yè)條件

物理性-異物附著NO設(shè)備徹底清洗干凈預冷化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖

NO徹底實施冷卻作業(yè)條件物理性-異物混入NO機械設(shè)備徹底洗凈與保養(yǎng)剪節(jié)化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖

NOControlbySSOP物理性-異物混入NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施包材驗收化學性-墨汁、接著劑溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金屬異物殘YES機械、器具斷片、針頭等的混入以金屬探測器檢查預裝、稱重、包裝化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOcontrolbySSOP生物性-微生物污染YES封口