《調(diào)酒與咖啡制作》課件-意式咖啡機(jī)

專(zhuān)題二——咖啡調(diào)制九、意式蒸汽咖啡機(jī)（一）意式蒸汽咖啡機(jī)認(rèn)識(shí)意式蒸汽咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)因品牌和型號(hào)不同而有所差異，但某些基本的功能通常是相同??的。意式濃縮咖啡（espresso）意式濃縮咖啡的外文名稱為espresso。Espresso源自拉丁文，原意是“放在壓力下”，在意大利語(yǔ)中是“快速”的意思。意大利人在19世紀(jì)發(fā)明了第一臺(tái)意式蒸汽咖啡機(jī)。其特征是利用蒸汽壓力，在高溫、以及大約8-9個(gè)大氣壓力下瞬間將咖啡精華萃出。安杰羅?默瑞昂多（AngeloMoriondo）于1884年5月16日申請(qǐng)的第一個(gè)意式蒸汽咖啡機(jī)專(zhuān)利的結(jié)構(gòu)圖1954年德國(guó)產(chǎn)的意式蒸汽咖啡機(jī)外形時(shí)尚的“咖啡師之魂”3組商用意式蒸汽咖啡機(jī)辦公室用意式蒸汽咖啡機(jī)小型家用意式蒸汽咖啡機(jī)視頻：意式咖啡機(jī)介紹（二）意式蒸汽咖啡機(jī)的工作原理

意式咖啡機(jī)原理是采用高壓蒸汽和水的混合物快速穿過(guò)咖啡層，瞬間萃取出咖啡，這樣出來(lái)的咖啡溫度很高，雜質(zhì)含量很低，并且口感濃郁。意式蒸汽咖啡機(jī)有手動(dòng)，半自動(dòng)和全自動(dòng)三種基本類(lèi)型：在手動(dòng)咖啡機(jī)上，從往鍋爐注水到控制咖啡制作時(shí)的出水量等全部工作均由咖啡師手動(dòng)完成。在半自動(dòng)咖啡機(jī)上，鍋爐會(huì)自動(dòng)注水，但咖啡師仍然需要控制咖啡制作時(shí)的出水量。常用于咖啡廳吧臺(tái)，由專(zhuān)人操控。半自動(dòng)意式蒸汽咖啡機(jī)一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)器絕對(duì)是只需按下按鈕，即可完成包括研磨、填裝壓緊、萃取、牛奶加熱打泡等在內(nèi)的全部任務(wù)。這種方法能夠確保更加一致的質(zhì)量承諾。但是所涉及的問(wèn)題---如過(guò)度加熱的咖啡豆、走味、無(wú)法調(diào)整濕度等等，都會(huì)影響到這些機(jī)器煮制出高品質(zhì)的意式咖啡。全自動(dòng)意式蒸汽咖啡機(jī)缺乏咖啡師親自制作的感受，主要用于自助餐飲場(chǎng)所，由客人操控。全自動(dòng)意式蒸汽咖啡機(jī)（三）意式蒸汽咖啡機(jī)的日常維護(hù)這里所介紹的日常維護(hù)程序涵蓋了泵驅(qū)動(dòng)的半自動(dòng)咖啡機(jī)基本的日常清潔程序。因?yàn)橐馐娇Х葯C(jī)的式樣和型號(hào)上有很大的差異，日常維護(hù)程序需要根據(jù)具體的機(jī)器類(lèi)型進(jìn)行調(diào)整。但不管使用什么樣的機(jī)器，清潔衛(wèi)生是防止機(jī)器故障和咖啡出品問(wèn)題的第一要?jiǎng)?wù)。不管咖啡師的工作流程多么完美，如果機(jī)器不干凈或者有異味，制作的咖啡標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)大打折扣。

每煮制一杯咖啡，咖啡油便會(huì)在咖啡機(jī)的工作面堆積。當(dāng)咖啡油達(dá)到了一定的量時(shí)肯定會(huì)使機(jī)器產(chǎn)生異味，并影響到咖啡中應(yīng)有的金屬味。由于機(jī)器本身的溫度高，這些咖啡油會(huì)迅速腐臭變質(zhì)，因此每天必須清洗幾次。腐臭的咖啡油會(huì)影響到煮制的意式濃縮咖啡，使其帶有明顯的酸臭味此外，時(shí)間一長(zhǎng)，咖啡粉渣也會(huì)在出水噴頭的墊圈和花灑式出水篩網(wǎng)上堆積。這不僅會(huì)影響到整個(gè)煮制萃取過(guò)程，而且還會(huì)使得新煮制的咖啡有一種走味或者煮制過(guò)度的味道。咖啡機(jī)就是咖啡師最重要的朋友、伙伴和左右手。因此，應(yīng)該熟悉它，懂得如何關(guān)注、關(guān)懷和尊重它。（四）

意式蒸汽咖啡機(jī)的開(kāi)啟步驟第一步：如果咖啡濾碗已經(jīng)在清潔溶液中浸泡了一晚上，白天第一次使用前應(yīng)該將咖啡濾碗和金屬過(guò)濾籃從專(zhuān)用清潔溶液中取出，在清水中沖洗干凈。第二步：將金屬咖啡過(guò)濾籃放回咖啡濾碗，并放在出水噴頭下用熱水沖洗十秒鐘。第三步：將沖洗過(guò)的咖啡濾碗與出水噴頭組對(duì)接，以便咖啡碗的溫度上升?？Х葹V碗與出水噴頭組對(duì)接第四步：將研磨機(jī)開(kāi)啟兩秒鐘后，倒掉磨出的咖啡粉。第五步：準(zhǔn)備一塊僅供咖啡濾碗用的干抹布，同時(shí)準(zhǔn)備一塊僅供擦拭蒸汽桿用的濕抹布。另準(zhǔn)備一塊擦拭吧臺(tái)臺(tái)面的清潔抹布（不可用于擦拭咖啡粉）。第六步：用每個(gè)出水噴頭組和咖啡濾碗制作至少5小杯咖啡（每杯約60毫升）。同時(shí)確認(rèn)下列指標(biāo)是否正確：.流出的咖啡液體應(yīng)該像熱蜂蜜一樣連貫和流暢，顏色為深紅棕色，最后才變?yōu)闇\棕色。

從咖啡濾碗流出的咖啡在杯中的意式特濃咖啡顏色同時(shí)會(huì)有深紅棕色和深金色，以及鏡子一樣的咖啡油。制做出的咖啡口感應(yīng)該深厚，且聞起來(lái)有一些煙熏味，舌尖上也能感受到水果的味道。制做一杯60毫升的意式特濃咖啡應(yīng)該不超過(guò)30秒鐘，否則就會(huì)過(guò)度萃取。第七步：將吧臺(tái)擦拭干凈，臺(tái)面上如果有干咖啡粉，可以用刷子清掃。第八步：確保所有的咖啡杯是干凈的、熱的。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，即可開(kāi)始咖啡的煮制了。（五）操作過(guò)程視頻：意式咖啡機(jī)萃取過(guò)程意式濃縮咖啡粉的標(biāo)準(zhǔn)填裝與分布對(duì)意式濃縮咖啡粉實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)填裝和分布主要是為了確保每一杯咖啡的分量相同而且煮制出的咖啡在濃度、容積上得以統(tǒng)一。填裝量的差異會(huì)導(dǎo)致咖啡的出液量不一致，而且咖啡粉在咖啡濾碗里的不均衡分布也會(huì)導(dǎo)致不均衡的萃取結(jié)果。咖啡師需要掌握的最重要技能之一就是每次都能夠均勻地填裝意式濃縮咖啡粉。將咖啡濾碗從意式咖啡機(jī)上取下。在粉渣罐上磕出用過(guò)的咖啡粉渣。用干抹布將咖啡濾籃擦拭干凈，如果里面有水就會(huì)加快咖啡粉在底部結(jié)塊。確保濾籃的孔洞沒(méi)有堵塞。（1）填粉啟動(dòng)研磨機(jī)。如果研磨機(jī)的速度很慢，就應(yīng)該預(yù)先開(kāi)啟研磨機(jī)。在反復(fù)拉動(dòng)咖啡研磨粉釋放桿的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)咖啡濾碗，以確?？Х妊心シ郾M可能在濾籃里均勻分布?？Х妊心シ圻_(dá)到足夠分量時(shí)即可關(guān)閉研磨機(jī)。當(dāng)咖啡濾碗里的咖啡研磨粉達(dá)到理想的分量時(shí)即可停止填裝。所謂理想的分量是指煮制一杯咖啡的最佳分量，當(dāng)然允許多一點(diǎn)或者少一點(diǎn)。多出的研磨粉在刷掃時(shí)可以清除。每一杯的填裝量應(yīng)該保持一致。（2）抹平將咖啡濾籃斜靠在填裝罐的邊上，確保咖啡引流嘴朝外，用專(zhuān)用抹平工具、干凈的不銹鋼餐具或者干凈的手指將多余的咖啡粉順著濾籃的邊緣刮入填裝罐里。（3）壓緊壓緊是為了使咖啡粉在咖啡濾碗里分布更加均衡，使咖啡濾碗里的咖啡表面更加整齊，并消除咖啡粉里存在的大面積空洞。而且，壓緊過(guò)程中還可以讓咖啡師對(duì)填裝量、咖啡粉的分布、咖啡粉的研磨狀況有一個(gè)明晰的了解。在將咖啡濾碗卡入出水噴頭之前將咖啡粉壓緊非常重要，這樣可以形成一塊壓縮的咖啡餅以有助于控制咖啡的萃取。將壓錘的平面放在填裝好的咖啡上面。保持壓錘的平穩(wěn)以保證咖啡濾籃里的咖啡粉不會(huì)歪斜。輕輕按壓的理由至少有2個(gè)：一是不會(huì)讓咖啡師的手腕和肩膀有過(guò)多的壓力；二是可以讓咖啡師更容易把咖啡粉壓平。

（4）擦拭干凈咖啡濾碗裝入機(jī)器之前，將咖啡濾籃邊緣以及手柄、咖啡引流槽口上散落的咖啡粉擦拭干凈。（六）用意式蒸汽咖啡機(jī)給牛奶加熱打泡制作意式咖啡時(shí)少不了加熱的牛奶。若要形成絲般潤(rùn)滑的牛奶，必須要有十分精細(xì)的微小泡沫來(lái)增強(qiáng)其密度和質(zhì)感。牛奶越是粘稠、潤(rùn)滑，感官性好,咖啡的味道就越好。把牛奶加熱到正確的溫度，就可以讓客人在享受咖啡美味的同時(shí)又不會(huì)把嘴燙傷。1、用蒸汽加熱牛奶牛奶加熱有兩個(gè)階段：一是舒展牛奶使其充滿氣體，二是沖轉(zhuǎn)牛奶使其變得絲般潤(rùn)滑。先用蒸汽沖洗專(zhuān)用的牛奶加熱罐，再將新鮮的冷牛奶倒入牛奶加熱罐至一半位置快速開(kāi)啟和關(guān)閉蒸汽閥門(mén)以便清洗蒸汽桿的出氣孔，清除里面可能殘留的冷水；將蒸汽桿的出氣桿頭從正中間插入牛奶加熱罐；一只手握住牛奶罐的把手，另一只手將蒸汽閥開(kāi)啟后隨即也托住奶罐，并監(jiān)控牛奶的溫度變化。如果能夠聽(tīng)到輕輕的“滋滋”聲，就表明蒸汽桿在奶罐里的位置正好；隨著牛奶位置的上升，要相應(yīng)地降低奶罐的高度，這樣蒸汽桿的桿頭就會(huì)始終正好被牛奶蓋住。在牛奶達(dá)到溫?zé)岬臅r(shí)候，可將蒸汽桿的桿頭略為進(jìn)深一些，以便終止“滋滋“聲，同時(shí)開(kāi)始加熱程序；略微傾斜一下奶罐的把手，將蒸汽桿從奶罐的中心移開(kāi)，以便牛奶開(kāi)始旋轉(zhuǎn)；當(dāng)溫度計(jì)指針接近紅色區(qū)域時(shí)，用指尖碰一下奶罐的罐壁。如果奶罐燙得不能碰的話，便可以關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，但是蒸汽桿仍然放置在奶罐里；移開(kāi)奶罐，清洗蒸汽桿的出氣孔。用專(zhuān)用的蒸汽桿清潔布擦拭蒸汽桿桿身；在工作臺(tái)上重重磕幾下奶罐，以便清除一些大的泡沫?？焖俎D(zhuǎn)動(dòng)奶罐讓牛奶在奶罐里面旋轉(zhuǎn)，待牛奶出現(xiàn)潤(rùn)滑亮澤的外表后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)牛奶，直到牛奶全部混合而且光澤十分明顯為止，這時(shí)候的牛奶看上去像未干的濕油漆。立即倒出牛奶。如果不能迅速倒出牛奶，打好泡沫的牛奶會(huì)迅速分離，奶罐里的牛奶會(huì)出現(xiàn)不一致的外觀。

（七）借助其他工具輔助完成的創(chuàng)意拿鐵咖啡

創(chuàng)意拿鐵咖啡是在拿鐵咖啡拉花藝術(shù)的基礎(chǔ)上完成的更具藝術(shù)創(chuàng)作特色的咖啡飲品。制作創(chuàng)意拿鐵咖啡在英語(yǔ)里叫作etching，有著雕飾之意。雕飾技術(shù)是在牛奶倒完之后采用。要求咖啡師有較高的藝術(shù)設(shè)計(jì)和創(chuàng)意及手繪能力，同時(shí)還要借助于多種小工具、?？?、可可粉、抹茶粉、焦糖糖漿、巧克力糖漿等輔助完成。雕飾被認(rèn)為是較為簡(jiǎn)單的藝術(shù)形式，因?yàn)椴恍枰褡杂墒降古Ｄ棠菢有枰芏嗟募记?。若要掌握自由式倒牛奶的技巧，意式濃縮咖啡和牛奶泡沫需要具備很高的品質(zhì)。因此很多人認(rèn)為對(duì)拿鐵咖啡進(jìn)行雕飾不是真正的拿鐵藝術(shù)，因?yàn)檫@種咖啡不能保證像自由式拿鐵拉花過(guò)程中那樣品質(zhì)統(tǒng)一。制作時(shí)，咖啡師會(huì)用一根竹簽、牙簽或者任何細(xì)長(zhǎng)的工具來(lái)輔助設(shè)計(jì)圖案以及理想的模式。比如，一種叫做“蜘蛛網(wǎng)”的雕飾圖案就很簡(jiǎn)單。先在咖啡液體的表面倒出兩個(gè)或者更多的焦糖糖漿或者巧克力糖漿圓圈，然后利用牙簽這樣的工具將糖漿圓圈自杯子的中心向外拖即可完成。如果需要達(dá)到更加詳細(xì)的效果，可以用牙簽先從中心向外劃線，再由外向中心劃線?，旂鱽喍淇Х龋–affèMacchiato）

瑪琪亞朵咖啡就是在意式濃縮咖啡上覆蓋一層牛奶泡沫，以保持咖啡的溫度。因此，瑪琪亞朵咖啡既不是卡普奇諾也不是拿鐵。配料：牛奶、意式濃縮咖啡制作步驟：第一步:制作意式濃縮咖啡第二步:牛奶加熱打泡第三步：將少量牛奶泡沫倒入裝有意式濃縮咖啡的杯中，注意倒在正中心即可。

覆蓋了牛奶泡沫的瑪琪亞朵咖啡咖啡沙冰飲品將雙倍濃稠的普通冷咖啡（用雙倍的咖啡粉煮制，但煮制的時(shí)間并不需要延長(zhǎng)一倍）倒入攪拌機(jī)中，按照每120毫升咖啡加入1湯匙糖。在攪拌機(jī)工作的同時(shí)，加入冰塊，直至混合液濃稠為止。加入適量巧克力糖漿即為摩卡風(fēng)味的咖啡沙冰，加入適量焦糖糖漿即為焦糖風(fēng)味的咖啡沙冰。倒入玻璃或者塑料杯后，用噴射奶油及焦糖糖漿或者巧克力糖漿裝飾。（八）日常使用注意事項(xiàng)在白天的使用過(guò)程中，要用熱水對(duì)意式蒸汽咖啡機(jī)進(jìn)行反沖洗，并用出水噴頭組沖刷清潔墊圈。養(yǎng)成每制作一份咖啡就從出水噴頭組放出30毫升熱水的習(xí)慣。同時(shí)在每個(gè)繁忙的時(shí)間過(guò)后清洗出水噴頭，并進(jìn)行反沖洗。這個(gè)過(guò)程中不能使用意式蒸汽咖啡機(jī)專(zhuān)用清洗劑，只能用清水。請(qǐng)注意，過(guò)多的反沖洗會(huì)使咖啡機(jī)的溫度降低。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所開(kāi)門(mén)和關(guān)門(mén)之間至少兩次用專(zhuān)用清洗布和清水清洗咖啡濾碗的里面，而且清洗一定要徹底。為了便于使用，可將清洗布剪成5厘米的方塊。清洗干凈后將咖啡濾碗用熱水快速?zèng)_洗，用干布擦干后再裝入出水噴頭組。蒸汽桿每次使用后都要將氣孔完全沖通，并擦拭干凈。如果制作每一杯意式特濃咖啡的時(shí)間間隔在十分鐘以上，制作出的咖啡就難以保持較高的品質(zhì)。如果使用頻率不高，咖啡濾碗就會(huì)過(guò)度冷卻，累積的咖啡油也會(huì)迅速走味。在業(yè)務(wù)不繁忙的咖啡吧，可以采用下列方法改進(jìn)現(xiàn)煮咖啡的品質(zhì)：制作每一杯咖啡之前從出水噴頭組空放60毫升熱水。每次服務(wù)完成后，養(yǎng)成將廢水擦拭干凈的習(xí)慣。如果短時(shí)間內(nèi)不制作第二杯咖啡，用清水反沖洗出水噴頭，以保持其清潔。（九）意式蒸汽咖啡機(jī)的關(guān)機(jī)清潔步驟清洗花灑式出水篩（dispersionscreens）第一步：手持出水噴頭組專(zhuān)用刷（帕洛工具刷），以劃圓的動(dòng)作刷洗篩網(wǎng)和墊圈，同時(shí)讓熱水從出水噴頭組流出，以便清除篩網(wǎng)上的咖啡積垢。第二步：如果花灑式出水篩網(wǎng)不能輕易移除的話，可以轉(zhuǎn)往下一步。假如能夠移動(dòng)的話，可以在咖啡機(jī)旁放一個(gè)盤(pán)子。第三步：將花灑式出水篩網(wǎng)的螺絲擰松。第四步：將螺絲放在盤(pán)子里。.第五步：將花灑式出水篩網(wǎng)上的咖啡堆積物刷除，如果有必要，將篩網(wǎng)浸泡在意式咖啡機(jī)清洗液中。第六步：用干凈的抹布擦拭出水噴頭組。第七步：使用專(zhuān)用的硬刷子清刷溝槽及孔洞。第八步：重新裝好篩網(wǎng)和螺絲。反沖洗出水噴頭組反沖洗主要是為了清除篩網(wǎng)和出水噴頭組上的咖啡積垢。取出1/4茶匙專(zhuān)用清洗粉，倒入無(wú)孔咖啡碗中。所用的清洗粉量不能超過(guò)一個(gè)硬幣的厚度。一般不要使用過(guò)量的清洗粉。第一步：將無(wú)孔咖啡碗與出水噴頭組連接，按下煮制開(kāi)關(guān)啟動(dòng)反沖洗周期，30秒即可。在反沖洗過(guò)程中不得離開(kāi)機(jī)器，因?yàn)樽寵C(jī)器長(zhǎng)時(shí)間反沖洗運(yùn)行會(huì)導(dǎo)致泵體損壞。第二步：停止出水，但是不要取出咖啡濾碗。這段時(shí)間可以讓清潔材料在出水噴頭組里面產(chǎn)生泡沫。第三步：?jiǎn)?dòng)氣泵，讓其再運(yùn)行30秒。第四步：關(guān)閉氣泵，取出咖啡濾碗，將水和清潔液體倒入接水盤(pán)（driptray）。第五步：重新裝上咖啡濾碗，開(kāi)機(jī)30秒后，將流出的水倒掉。重復(fù)反沖洗幾次，直至流出清澈的水。清洗咖啡濾碗第一步：將咖啡濾碗從出水噴頭組取下，再將濾籃從咖啡濾碗里取出。第二步：將意式蒸汽咖啡機(jī)專(zhuān)用清洗粉與0.6升熱水融合。第三步：將咖啡濾碗和濾籃放入清潔液體中浸泡5-10分鐘。千萬(wàn)不要將咖啡濾碗的手柄浸泡在溶液中，因?yàn)樗芰鲜直谝后w中容易降解。第四步：將濾籃從咖啡濾碗里取出，用專(zhuān)用清洗布洗刷擦拭咖啡濾碗內(nèi)部