中式面點師模擬題（含參考答案）

中式面點師模擬題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟發(fā)展水平的重要()A、標志B、標注C、標定D、標準正確答案：D2.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正確答案：B3.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D4.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鉀B、鐵C、鋅D、鈣正確答案：D5.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分層性正確答案：B6.烤制面點時,面點內(nèi)部受的熱是通過()進行的。A、對流B、傳導C、交流D、輻射正確答案：B7.傳統(tǒng)的油條面坯,礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正確答案：B8.()具有彈性大,延伸性、可塑性強的特點。A、富強面粉B、標準面粉C、普通面粉D、特制面粉正確答案：D9.用小蘇打調(diào)制化學膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、6B、1~2C、4D、5正確答案：B10.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展A、風俗習慣B、職業(yè)道德C、工作作風D、技能水平正確答案：B11.《食品安全法》規(guī)定,在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品,必須使用()標識。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正確答案：B12.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合()A、出口國國家食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、歐盟食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：B13.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定勞動者應(yīng)當完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動紀律和()。A、社會道德B、家庭道德C、職業(yè)道德D、婚姻道德正確答案：C14.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、熟粉團B、生粉團C、米漿團D、米粉團正確答案：A15.軋皮機工作時,嚴禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、木棍C、手D、面棍正確答案：C16.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時必須去除。A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：B17.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()A、蔥B、糖C、香油D、鹽正確答案：B18.青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、煮B、烙C、氽D、炸正確答案：B19.下列不是油酥大餅風味特點的是()A、外硬內(nèi)軟B、酥香味美C、餅薄層多D、外酥內(nèi)軟正確答案：A20.蒸制成品的特點是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、餡心B、質(zhì)地C、口味D、成品正確答案：A21.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D22.小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A23.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、底部D、中間正確答案：A24.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品,蒸制時應(yīng)使用()以防變形。A、旺火B(yǎng)、慢火C、中火D、大火正確答案：C25.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、雞蛋B、水C、鹽D、水禽蛋正確答案：A26.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度,促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、調(diào)整休息時間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整勞動關(guān)系正確答案：D27.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、勁力和調(diào)和性B、彈性和可塑性C、筋力和韌性D、韌性和彈性正確答案：C28.不會造成砷中毒的是()A、誤食砷化物B、砷化物混入食品C、食品中微量存在的砷D、含砷殺蟲劑混入食物正確答案：C29.道德是指人們在一定的()用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準A、工作中B、生活中C、社會里D、條件下正確答案：C30.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、五成B、三成C、八成D、七成正確答案：A31.制作元宵的餡心以()為佳。A、芝麻餡B、豆沙餡C、什錦餡D、五仁餡正確答案：D32.軋面機是用以壓制()面制品的面食機具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、片狀B、粒狀C、條狀D、丁狀正確答案：A33.炸制品根據(jù)()不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、大小B、多少C、油溫D、數(shù)量正確答案：C34.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、酵母C、生物D、磯堿正確答案：C35.化學膨松劑的種類不同,它的化學反應(yīng)()A、差不多B、也不一樣C、一樣D、基本一樣正確答案：B36.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()。A、大小不B、形態(tài)不同C、圖案清晰D、風格不同正確答案：C37.烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高后低B、先快后慢C、先低后高D、先慢后快正確答案：A38.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。A、目的B、方法C、內(nèi)容D、條件正確答案：A39.中國居民膳食寶塔提出,成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、300~500B、200~250C、100~200D、800~900正確答案：A40.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、3~5%B、8~9%C、10-11%D、9-10%正確答案：A41.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、折疊B、揉透C、拌撻D、碾壓正確答案：B42.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()A、缺乏可引起腳氣病B、促進生育、發(fā)育C、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C43.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、成品B、水沸C、水涼D、溫水正確答案：B44.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、利用C、消耗D、采購正確答案：B45.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、1:2B、1:1C、4:1D、2:1正確答案：C46.制作小米飯時,淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、少B、慢C、多D、快正確答案：A47.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、餡餅C、棗糕D、豆飯正確答案：D48.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A49.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、多量B、微量C、少量D、大量正確答案：B50.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性,使成品().獨具風味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、堅實D、膨松、柔軟正確答案：D51.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高營養(yǎng)價值C、滿足食品加工工藝需要D、改變食品的感官性狀正確答案：B52.平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A53.打魚膠餡時不可加入();以免影響魚膠的色澤。A、大油B、醬油C、鹽D、生粉正確答案：B54.用碳酸氫鈉發(fā)面,若用量過多,不僅使成品發(fā)黃有堿味,還會使維生素B,和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機鹽D、維生素B正確答案：D55.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D56.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、雙卷C、多卷D、單卷正確答案：D57.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十正確答案：C58.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、形狀B、數(shù)量C、大小D、多少正確答案：A59.標準的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()A、光亮B、不粘手C、柔軟D、光潔正確答案：B60.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與成本B、毛利額與價格C、毛料成本與凈料成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：A61.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間,以()分鐘為宜。A、7B、6C、5D、12正確答案：D62.下列屬于擰的手法成形的是()。A、小籠包B、花卷C、大餅D、饅頭正確答案：B63.面點模具成型的特點是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風格不同C、美觀大方D、多種多樣正確答案：C64.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D65.炸制面點制品時,一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動,以便受熱均勻,不粘連。A、分次B、逐個C、多次D、同時正確答案：B66.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛學習B、愛生活C、熱愛黨D、愛人民正確答案：D67.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是正確答案：D68.預防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正確答案：B69.水磨粉的特征是;質(zhì)地細膩,制品柔軟,吃口()A、軟嫩B、酥脆C、滑潤D、鮮嫩正確答案：C70.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時,應(yīng)使用()的溫度烤制。A、170~200℃B、140~170℃C、200~220℃D、240~280℃正確答案：D71.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、拉劑C、挖劑D、揪劑正確答案：B72.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式,使面點牛坯成熟的。A、傳導B、傳出C、傳入D、傳播正確答案：A73.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、20.67元B、11.67元C、21.67元D、15.67元正確答案：C74.由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、對折疊B、卷折疊C、雙折疊D、單折疊正確答案：A75.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、血液C、魚皮D、腎臟正確答案：A76.用煮芡法煮芡時,應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：C77.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利潤正確答案：D78.下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面窩頭B、小米面貼餅子C、小米面發(fā)面火燒D、小米面煎餅正確答案：A79.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、鹽B、水C、油D、堿正確答案：B80.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團,在30℃溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、堿B、油C、鹽D、糖正確答案：A81.利用化學膨松劑的()性能制成的面坯叫化學膨松面坯。A、膨松B、堿性C、酸性D、產(chǎn)氣正確答案：D82.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、5B、3C、1D、2正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分A、正確B、錯誤正確答案：A2.()當爐灶燃燒發(fā)生回火時,要調(diào)小節(jié)風門,使燃燒火焰正常A、正確B、錯誤正確答案：B3.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：B4.()中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日飲水2000mlA、正確B、錯誤正確答案：B5.()油脂在面點中的應(yīng)用,可使制品達到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()面點師上崗必須持有健康證。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()切需要兩手有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的標準要求,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點品種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()挖劑一般是用右手向下一挖,劑子呈長方形。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()卷的技術(shù)要