高級中式面點(diǎn)師練習(xí)題（附答案）

高級中式面點(diǎn)師練習(xí)題（附答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸水正確答案：B2.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、剔骨機(jī)B、鋸骨機(jī)C、絞餡機(jī)D、灌腸機(jī)正確答案：B3.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、可以停止勞動合同C、不得終止勞動合同D、視情況而定正確答案：C4.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、淡黃B、金黃C、潔白D、銀紅正確答案：A5.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、雞蛋正確答案：D6.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、管理水平B、生產(chǎn)質(zhì)量C、經(jīng)營水平D、銷售質(zhì)量正確答案：A7.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、白砂糖B、動物性食品C、水果罐頭D、植物性食品正確答案：B8.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的()。A、勞動者B、采購人員C、餐飲人員D、工人正確答案：A9.人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、獨(dú)立性C、社會性D、實踐性正確答案：C10.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開酥機(jī)正確答案：B11.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、小火B(yǎng)、溫油C、熱度D、油溫正確答案：D12.下列選項中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、以上都是正確答案：D13.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、70B、73C、60D、72正確答案：C14.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、迅速成熟B、進(jìn)行冷藏C、立即成型D、靜置餳面正確答案：D15.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。A、碗內(nèi)B、爐內(nèi)C、盆內(nèi)D、鍋內(nèi)正確答案：D16.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時間為()小時。A、10B、8C、12D、9正確答案：B17.生物膨松面坯必須有益于()生長繁殖的良好條件。A、醋酸菌B、乳酸菌C、真菌D、酵母菌正確答案：D18.面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、黃油B、大油C、豆油D、香油正確答案：A19.面筋有助于制品在成熟過程中()而不散的作用。A、軟糯B、柔嫩C、喧軟D、松韌正確答案：C20.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、鹽醋搓洗B、熱水沖洗C、涼水沖洗D、礬水沖洗正確答案：A21.薯類面坯()，但流散性大。A、可塑性差B、延伸性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、彈性強(qiáng)正確答案：C22.制作提褶包時，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A、20B、15C、30D、50正確答案：C23.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、蒸制B、過籮篩C、炒制D、燙制正確答案：B24.調(diào)制物理膨松面坯最好選用()。A、中筋粉B、富強(qiáng)粉C、高筋粉D、低筋粉正確答案：A25.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、原因B、方法C、要求D、原則正確答案：D26.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、定型C、圓形D、方形正確答案：B27.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、控制在10～20℃之間B、存放地點(diǎn)要濕潤C(jī)、存放的原料必須密封D、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)正確答案：D28.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、色澤B、數(shù)量C、質(zhì)量D、口味正確答案：D29.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從左至右B、從上至下C、從下至上D、從后至前正確答案：C30.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、包B、卷C、抻D、搟正確答案：C31.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1～2小時B、2～4小時C、8～9小時D、6～7小時正確答案：B32.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時尚潮流A、科學(xué)知識B、技術(shù)手段C、現(xiàn)代科技D、現(xiàn)代文化正確答案：C33.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正確答案：A34.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、油B、水C、鹽D、堿正確答案：A35.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D36.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁正確答案：A37.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、生制成形B、抻制成形C、加熱成形D、模具成形正確答案：C38.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)活動B、職業(yè)理念C、職業(yè)道德D、職業(yè)責(zé)任正確答案：C39.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、30分鐘正確答案：D40.硒缺乏會導(dǎo)致()。A、腳氣病B、甲狀腺腫C、克山病D、癩皮病正確答案：C41.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、240～280℃B、140～160℃C、160～180℃D、200～220℃正確答案：A42.制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許()，以保持餡心的黏性。A、勾芡B、上漿C、掛糊D、掛漿正確答案：A43.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、服務(wù)人員C、基層干部D、企業(yè)員工正確答案：A44.生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結(jié)構(gòu)細(xì)密C、呈海綿狀D、以上都是正確答案：D45.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、硬性B、軟性C、彈性D、油性正確答案：C46.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、150～160℃B、230～260℃C、160～170℃D、190～210℃正確答案：D47.炸面包圈20個，用面粉750克，進(jìn)價為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價為12元/千克；調(diào)料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.5元B、1.2元C、0.6元D、0.56元正確答案：D48.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、40%B、20%C、10%D、5%正確答案：A49.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、天B、兩天C、周D、班次正確答案：D50.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是正確答案：D51.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是()。A、10～15℃B、15～20℃C、25～30℃D、5～10℃正確答案：C52.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐正確答案：B53.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是正確答案：D54.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、蠔油B、松籽C、魚籽D、蝦籽正確答案：D55.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體可以自身合成B、人體合成不足C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給正確答案：C56.制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、捏緊B、整齊C、捏圓D、捏長正確答案：A57.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、主要原料B、餡心原料C、輔助原料D、調(diào)味原料正確答案：A58.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、葡萄糖B、酵素C、氣體D、多糖正確答案：B59.炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、火力B、火候C、油溫D、溫度正確答案：C60.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、干酵母B、面肥C、堿面D、小蘇打正確答案：A61.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正確答案：A62.()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、昆蟲D、黃曲霉正確答案：B63.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、牛肥膘肉B、鴨肥膘肉C、羊肥膘肉D、豬肥膘肉正確答案：D64.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、20～40%D、40～60%正確答案：C65.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、糯米面坯C、米糕面坯D、秈米面坯正確答案：C66.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個方面來考慮。A、六B、八C、四D、七正確答案：C67.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、10%B、2%C、9%D、8%正確答案：B68.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于()年。A、2B、5C、3D、1正確答案：A69.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、油B、瓊脂C、面粉D、鹽正確答案：B70.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、小包酥B、大包酥C、疊酥D、混酥正確答案：C71.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、溫水面坯B、油酥面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：B72.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素B、尼克酸C、維生素B6D、維生素D正確答案：B73.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、雞蛋白B、卵蛋白C、球蛋白D、磷蛋白正確答案：C74.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10～15B、5～10C、50～75D、15～20正確答案：C75.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、速度B、時間C、快慢D、先后正確答案：B76.烙制明酥制品每()，應(yīng)刷一次油。A、翻動三次B、翻動一次C、翻動二次D、翻動四次正確答案：B77.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、多少B、用途C、質(zhì)量D、大小正確答案：B78.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、60～70%、30～40%B、50～50%、50～50%C、50～70%、30～50%D、30～40%、60～70%正確答案：B79.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴(yán)緊。A、少B、透明C、均勻D、分明正確答案：C80.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、飴糖B、紅糖C、淀粉D、白糖正確答案：D81.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正確答案：C82.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：3B、1：4C、1：2D、1：1正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯誤正確答案：B2.肉類加工設(shè)備凡是傳動部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、正確B、錯誤正確答案：A3.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品檢驗機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤正確答案：A5.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B7.鐵是常量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B8.制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯誤正確答案：B9.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤正確答案：A10.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A11.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪拌的物理運(yùn)動，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A12.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、放射性和物理性污染三類。廚房安全是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提。廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以。熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動物性原料經(jīng)加工