現(xiàn)制飲料操作規(guī)范

現(xiàn)制飲料操作規(guī)范GB1886.228食品安全國家標(biāo)GB2759食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安GB4806.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)搪瓷GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃GB4806.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用GB4806.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)GB29202食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑現(xiàn)制飲料handcraftedbe4為原料，經(jīng)或不經(jīng)稀釋，添加或不添加糖/糖漿、乳和（或）乳制品、冰淇淋、新鮮蔬果等4.3.4現(xiàn)調(diào)含乳飲料4.4含氣飲料4.4.1帶氣飲料4.4.2充氣飲料水再與濃縮糖漿經(jīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的汽水飲料機(jī)進(jìn)行匯集后提供給消費(fèi)者飲用的充氣現(xiàn)制飲4.4.3產(chǎn)氣飲料4.5現(xiàn)制酒風(fēng)味飲料4.5.1麥芽風(fēng)味飲料4.5.2雞尾酒或其他配料，經(jīng)攪拌或搖晃混合后，加入或不加入具有裝飾作用的蔬菜、調(diào)味調(diào)香類物質(zhì)、香精香料類物質(zhì)等配料的現(xiàn)制酒4.5.3無酒精雞尾酒不含或含有酒精度不大于0.5%vol的微量酒精，主體為一種或多種不含酒精的飲料調(diào)配54.6機(jī)器制售飲料4.6.1冷制現(xiàn)調(diào)飲料4.6.2熱制現(xiàn)調(diào)飲料4.7其他現(xiàn)制飲料5.1一般要求5.2經(jīng)營場所5.2.1經(jīng)營場所的選址應(yīng)在市政設(shè)施成熟完備的商業(yè)區(qū)內(nèi)或者居民區(qū)周邊，或其他有給排5.2.2經(jīng)營場所的天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、不易吸水、不易脫落、清潔。操作區(qū)域的天花板和吊頂?shù)臉?gòu)造和裝飾應(yīng)5.2.3經(jīng)營場所的墻面和地板應(yīng)使用無毒、無味，不易脫落、易于清潔的材料，其設(shè)計(jì)和5.3設(shè)計(jì)和布局5.3.1現(xiàn)制飲料的全部操作應(yīng)在適宜的清潔區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。就餐區(qū)、輔助區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)5.3.2應(yīng)根據(jù)現(xiàn)制飲料設(shè)備、工藝和操作情況、原料特性等因素，在危害分析的基礎(chǔ)上確65.3.3宜設(shè)置專門的飲料制作區(qū)并在該區(qū)域內(nèi)制作現(xiàn)制飲料。飲料制作區(qū)的面積、設(shè)備與5.3.4飲料基礎(chǔ)液、濃縮液和現(xiàn)榨果蔬汁等原料的制備應(yīng)在專間、專用操作區(qū)或達(dá)到相應(yīng)5.4加工制作設(shè)備與設(shè)施5.4.1設(shè)備、設(shè)施的食品接觸部位的設(shè)計(jì)、材5.4.2與原料、半成品、成品接觸的設(shè)施與工器具應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落5.4.3設(shè)備的安裝固定位置應(yīng)不影響飲料制作操作，可移動(dòng)式設(shè)備周邊應(yīng)預(yù)留足夠的操作5.4.4應(yīng)在規(guī)定的使用條件下正確使用設(shè)備。設(shè)備的易損部件和工器具等應(yīng)有維護(hù)、更換制度，出現(xiàn)破損應(yīng)及時(shí)更換。如使用計(jì)量器具準(zhǔn)確計(jì)量，還應(yīng)定期5.4.5制售現(xiàn)制飲料的飲料機(jī)等設(shè)備應(yīng)按照操作程序進(jìn)行操作，并按技術(shù)文件要求定期清5.5輔助設(shè)備與設(shè)施5.5.2應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施，盡可能避免通過門窗長時(shí)間進(jìn)入經(jīng)營場所5.5.3清潔設(shè)施的配備與設(shè)計(jì)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求。不同用途的清5.5.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)設(shè)計(jì)合理，專物專用；專門用于存放廚余垃圾的廢棄物收集容器5.5.5如設(shè)置衛(wèi)生間，其結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要76.1.1應(yīng)建立采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度并堅(jiān)持執(zhí)行，確保食品原料、食品添加劑6.1.2采購食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；大宗原料還應(yīng)查驗(yàn)6.1.3無法批量購買的原料應(yīng)在有資質(zhì)的食品經(jīng)營場所購得，盡可能明確其來源。購買時(shí)6.2.1應(yīng)使用以下水源中的一種或幾種加工制作現(xiàn)b)使用具有明確來源的包裝飲用水；6.2.4接觸原料、容器、餐飲具和其他食品接觸面的各類清潔用水應(yīng)使用市政管網(wǎng)的生活中水等沖洗地面、衛(wèi)生間，應(yīng)采取措施避免與加應(yīng)產(chǎn)品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)6.3.2水果、蔬菜應(yīng)新鮮，腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得使用；有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，工的可食用部分應(yīng)使用符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后的生活飲用水或直飲6.3.3預(yù)先制備好的飲料基礎(chǔ)液、濃縮液應(yīng)冷藏或冷凍保藏；常溫儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能縮短制6.3.4咖啡、豆類、谷類、堅(jiān)果籽實(shí)類及其制品應(yīng)無腐敗變質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，且符合86.3.6新食品原料和既是食品又是藥品的原料使用應(yīng)符合衛(wèi)健委相關(guān)公告6.4.2食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)專柜（位）存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。如使用容器盛放開封后的食品添加劑，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑的名稱、保質(zhì)期等6.5.1采購容器、包裝物、餐飲具，工器具、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供6.5.2食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)按類別存放并有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理超6.6.1應(yīng)建立原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存制度。運(yùn)輸和貯存應(yīng)在清潔的保護(hù)以避免交叉污染。運(yùn)輸有溫度與時(shí)間控6.6.2應(yīng)建立原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的使用制度，并應(yīng)遵循先到保質(zhì)期產(chǎn)品優(yōu)7.1.1應(yīng)制訂關(guān)于飲料制作人員、設(shè)施與設(shè)備、原料、操作對象、環(huán)境和其他要素7.1.3應(yīng)制定無人值守的現(xiàn)制飲料制售設(shè)備的衛(wèi)生管理制度，明確人工巡檢和衛(wèi)生操作要求，明確原料、設(shè)備、食品接觸部位和包裝容器等的清潔97.2.1應(yīng)定期維護(hù)天花板、地面、墻壁和柜臺(tái)等設(shè)施，發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)即時(shí)維修。應(yīng)定7.2.2每日營業(yè)前后和營業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)定期清潔地面、飲料制作區(qū)和就餐區(qū)等區(qū)域，7.3.1人員健康管理應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，持7.3.2進(jìn)入飲料制作區(qū)前應(yīng)整理個(gè)人著裝，按要求洗手、消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能引c)可因勞動(dòng)保護(hù)需求佩戴防護(hù)性手套，但需慎重接7.4.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，妥善存放和定期清除廢棄物。易腐敗的廢棄7.4.2店內(nèi)各區(qū)域的廢棄物收集、存放設(shè)施應(yīng)根據(jù)使用目的和清除間隔合理設(shè)計(jì)并害孳生。在營業(yè)時(shí)間內(nèi)長期存放廢棄物的設(shè)施應(yīng)有上蓋并保持7.4.3飲料制作區(qū)、專間和專用操作區(qū)內(nèi)的廢棄物收集、存放設(shè)施應(yīng)滿足廢棄物拋7.5.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期除蟲滅害。鼓勵(lì)聘請專業(yè)蟲害控制公司的7.5.3使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免造成人身、食品、設(shè)備8.1.1應(yīng)通過危害分析的方法明確現(xiàn)制飲料加工制作過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并制定8.2.1用于制作、盛放現(xiàn)制飲料的設(shè)備接觸部位、部件，容器等，在使用前、使用后和操8.2.2暫時(shí)不投入使用的容器、包裝和附屬物，以及餐飲具等應(yīng)妥善存放，有效保持清潔8.2.3原料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查。不得使用感官異常的原料；較長時(shí)間未開啟使用的8.3.1應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂?.3.2應(yīng)按以下方式中的一種或幾種使用食品添加8.4.1應(yīng)通過設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、飲料制作人員管理等8.4.2宜通過規(guī)定飾品品種、數(shù)量和牢固程度等方法減少由飲料制作人員的附屬物所帶來8.4.3用于奉客、周轉(zhuǎn)等用途的暫存性質(zhì)的容器、包裝物和餐飲具等附屬物等應(yīng)放置于不8.5.1應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度并確保實(shí)施。清潔消毒制度至少包括不符合要求的操作程序；清潔消毒的驗(yàn)證與調(diào)整應(yīng)有8.5.2用于制作現(xiàn)制飲料的設(shè)備、工具、貯存容器應(yīng)在每餐次使用后或當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后徹8.5.3非人工操作模式的自助式飲料制作設(shè)備和無人值守的現(xiàn)制飲料制售設(shè)備應(yīng)建立清潔8.5.4消毒液的濃度和作用時(shí)間應(yīng)按相應(yīng)產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)范要求執(zhí)行。處理過的水果蔬菜未9儲(chǔ)藏和運(yùn)輸9.1應(yīng)制定儲(chǔ)藏和運(yùn)輸制度，明確儲(chǔ)藏方式和操作規(guī)程，以及貯存時(shí)間、溫度等關(guān)鍵項(xiàng)目加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存9.3冷藏環(huán)境溫度的范圍宜在0℃~8℃,凍藏溫度宜低于－12℃。賣和送貨時(shí)間、送貨距離等應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、貯存條件、最佳食用時(shí)間等因素確定。10.3現(xiàn)磨谷物飲料加工時(shí)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，b)加工后盛放于保溫設(shè)備中，確保飲料中心溫度保持在60c)存放在高于60℃或者低于8℃條件的，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。11.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全產(chǎn)品合格證明；以及設(shè)備清潔衛(wèi)生、人工巡檢和附帶餐飲具的檢查添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行追溯。應(yīng)能配合供應(yīng)商進(jìn)行原料召回_________________________________A.1危害分析程序建立指南A.1.1現(xiàn)制飲料經(jīng)營場所與加工制作過程的危害分析是確保加工制作過程中食品安全的重A.1.2危害分析應(yīng)基于現(xiàn)有毒理學(xué)、食源性流行病學(xué)、微生物學(xué)以及其他衛(wèi)生、食品等相b)水源及各類原料、半成品狀況與控制方式；d)用于貯存、儲(chǔ)藏、冷藏、冷凍等用途的設(shè)施、設(shè)備與c)飲料制作人員資質(zhì)、培訓(xùn)需求、培訓(xùn)方式、考核方式和考A.2微生物監(jiān)控指南A.2.1現(xiàn)制飲料經(jīng)營場所與加工制作過程和成品A.2.2微生物監(jiān)控應(yīng)涵蓋加工制作過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)狀況，清潔消毒效果，操作過作人員、食品直接接觸表面的清潔衛(wèi)生狀況等A.2.3應(yīng)選擇典型性樣品和典