中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題（含答案）

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題（含答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為（）。A、角對(duì)稱B、中心對(duì)稱C、對(duì)比對(duì)稱D、輪對(duì)稱正確答案：B2.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B3.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、可塑性、彈性B、幼性、彈性C、黏性、可塑性D、黏性、辨性正確答案：C4.烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、對(duì)流和傳導(dǎo)B、輻射和對(duì)流C、輻射D、輻射和傳導(dǎo)正確答案：C5.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、20~25mgB、5~10mgC、15~20mgD、10~15mg正確答案：B6.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背輕輕推動(dòng)B、手勺背不斷攪動(dòng)C、鏟子快速攬動(dòng)D、手勺背快速攪動(dòng)正確答案：A7.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別D、工作水平正確答案：B8.價(jià)格是毛利額與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、原料成本D、利潤(rùn)額正確答案：C9.下列選項(xiàng)中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲(chóng)B、谷類C、蔬果類D、豆類正確答案：A10.先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下3個(gè)劑子C、一次下10個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D11.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、明火B(yǎng)、著火源C、蒸氣D、可燃?xì)怏w正確答案：B12.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、5minB、30minC、20minD、10min正確答案：D13.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%~92%B、87%~89%C、78%~80%D、81%~83%正確答案：B14.薯類面坯雖然可塑性強(qiáng)，但是（）。A、疏散性小B、疏散性大C、筋力強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)正確答案：B15.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正確答案：B16.下列現(xiàn)代社會(huì)的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、偷盜B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C17.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、10minB、3minC、50minD、1min正確答案：A18.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、備項(xiàng)B、原料C、燃料D、人工正確答案：A19.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫（）。A、爆炸極限B、爆炸允許值C、爆炸點(diǎn)D、爆炸范圍正確答案：A20.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、口味B、甜味C、色澤D、香味正確答案：D21.制作素菜包用35g的劑子應(yīng)包入（）的餡心。A、15gB、20gC、10gD、30g正確答案：D22.下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、和平、生長(zhǎng)B、光明、希望C、熱情、嚴(yán)肅D、純潔、神圣正確答案：A23.側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、50gB、500gC、300gD、150g正確答案：D24.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D25.層酥面坯經(jīng)過(guò)包、撐、疊等開(kāi)麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。A、你軟的層次B、膨松酥脆C、松軟起發(fā)D、海確狀多孔正確答案：A26.烤爐內(nèi)的火力按（）分為底火和面火。A、用途B、大小C、性質(zhì)D、部位正確答案：D27.蒸制500g面粉的高樁慢頭時(shí)，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、堿水B、礦泉水C、清水D、蘇打水正確答案：A28.松子仁一般在（）開(kāi)始成熟。A、9月上句B、6月上旬C、10月下旬D、2月上旬正確答案：A29.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A、10minB、7minC、3minD、5min正確答案：A30.陽(yáng)光照射會(huì)引起一些原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或（）。A、組織變軟B、滋味變壞C、變成綠色D、潮濕正確答案：B31.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、不變B、相同C、一定減少D、不一定相同正確答案：D32.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。A、5minB、30minC、10minD、15min正確答案：A33.（）第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共食品衛(wèi)生法》A、1995年10月30日B、1978年7月30日C、1988年8月23日D、1989年10月30日正確答案：A34.（）多有清香的感覺(jué)，鮮美之感略遜于紅色。A、黃色B、白色C、灰色D、紫色正確答案：A35.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、包、捏B、疊、推C、抻、切D、切、包正確答案：A36.非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）。A、對(duì)比B、調(diào)和C、向心律D、離心律正確答案：B37.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12min。A、240℃B、150℃C、100℃D、220℃正確答案：B38.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、極重體力B、重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：D39.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、饑渴時(shí)暴飲水C、每天只飲用純凈水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A40.蛋中的脂肪含量為（）。A、17%~19%B、3%~5％C、11%~15%D、7%~10%正確答案：C41.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、無(wú)白紋者B、有花紋者C、有黃紋者D、有白紋者正確答案：D42.制作豆類面坯，去皮過(guò)籮時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、外形B、口味C、質(zhì)感D、成形工藝正確答案：D43.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見(jiàn)方的丁。A、3cmB、1cmC、碎末D、2cm正確答案：B44.制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長(zhǎng)條后壓扁成（）寬的片。A、20cmB、25cmC、15.cmD、10cm正確答案：C45.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大腸桿菌B、沙門氏菌屬C、普通球菌D、霉菌正確答案：B46.蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。A、上面B、一側(cè)C、兩側(cè)D、下面正確答案：B47.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、需求B、利用C、消耗D、采購(gòu)正確答案：B48.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、社會(huì)典論C、內(nèi)心信念D、共同約定正確答案：C49.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正確答案：A50.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、組合品種B、單一品種C、多樣品種D、整塊品種正確答案：B51.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、急火快炒B、小火翻炒C、中火燜制D、旺火炒正確答案：B52.谷類的糊粉層中含（）較多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纖維素正確答案：D53.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時(shí)，內(nèi)部溫度（）。A、始終不超過(guò)100℃B、200℃C、130℃D、150℃正確答案：A54.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B55.油脂中水分含量應(yīng)保證不超過(guò)（）。A、0.5%~1%B、2.5%~3%C、3.5%~4%D、1.5%~2%正確答案：A56.用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A、40gB、200gC、500gD、300正確答案：C57.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、消防槍B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、物理滅火設(shè)備D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D58.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正確答案：B59.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、50minB、90minC、10minD、120min正確答案：B60.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、抑菌B、保健C、人抗氧化D、堅(jiān)固正確答案：A61.奶及其制品是人體鈣的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A、250~500gB、50~100gC、500~1000gD、100~150g正確答案：A62.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、玉蘭片、菌B、油和各種豆類C、竹筍、貝類D、花生、瓜仁正確答案：B63.按的操作要點(diǎn)是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻正確答案：D64.下面全是冷色的一組是（）。A、綠色、藍(lán)色B、黃色、綠色C、紅色、綠色D、黃色、藍(lán)色正確答案：A65.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、遵守紀(jì)律C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D66.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、成本D、管理正確答案：B67.凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲(chǔ)藏一段時(shí)間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正確答案：A68.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、形狀太厚B、大小不勻C、餡心外露D、外形不正正確答案：C69.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、80%B、50%C、60%D、40%正確答案：A70.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、出材率B、毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：D71.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A、10％B、20%C、16%D、8%正確答案：C72.儲(chǔ)藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥、（）。A、高溫、低濕B、高溫、低濕C、低溫、低濕D、光照、低濕正確答案：C73.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時(shí)應(yīng)包入豆沙餡（）。A、10gB、50gC、30gD、60g正確答案：C74.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的B、生食淡水魚蝦C、飯前便后不洗手D、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品正確答案：A75.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。A、光B、熱C、氧D、水正確答案：D76.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)素D、氨基酸正確答案：C77.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、安全衛(wèi)生C、不變形D、美觀大方正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.按是用手掌根將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.新鮮蔬萊用于制餡，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切、脫水等初加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.干貨制品的含水量為30%~50%，一般能長(zhǎng)期存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.高脂肪膳食可以保護(hù)肝臟。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪面那樣組合得十分精巧。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.烤制白皮酥時(shí)，掌握好爐溫與烤制時(shí)間，以免上色或欠火。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g，雞蛋1000g，白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.由于一般混合食物在胃中的停留