(完整版)第二章營養(yǎng)素和能量

第二章營養(yǎng)素和能量

大頭娃娃第一節(jié)蛋白質

學習目標熟悉蛋白質的生理功能熟悉必需氨基酸及氨基酸模式熟悉食物蛋白質營養(yǎng)學評價掌握蛋白質的食物來源及參考攝入量掌握蛋白質-熱能營養(yǎng)不良人體的營養(yǎng)需要----蛋白質

蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素是一切生命的物質基礎沒有蛋白質就沒有生命

蛋白質的組成與結構化學組成---氮、碳、氫、氧、硫

蛋白質一、蛋白質的生理功能1.構成組織，提供生長、更新和修補組織的材料

正常人體內約16%-19%是蛋白質。成人體內每天約有3%蛋白質被更新

氮平衡

蛋白質是人體氮的唯一來源,很少有氮的貯存。在此，引入一個新概念：氮平衡氮平衡是指氮的平衡狀態(tài)

零氮平衡（攝入氮＝排出氮）

攝入的氮主要參與組織蛋白的更新見于正常成年人Nin=Nout正氮平衡（攝入氮＞排出氮）

攝入的氮除維持組織更新外主要用于合成新的組織，滿足機體生長發(fā)育，見于嬰幼兒，孕婦，乳母及疾病恢復期病人Nin>Nout負氮平衡（攝入氮＜排出氮）機體組織蛋白被降解，見于慢性消耗性疾病Nin<Nout一、蛋白質的生理功能2、參與機體主要的生理功能維持身體內液體的平衡，調節(jié)機體生理生化及免疫功能3、供給必須氨基酸4、供給能量

10%-15%來自蛋白質，可以由碳水化合物及脂肪來代替二、必須氨基酸及氨基酸模式（一）必需氨基酸

1、定義（EAA)

組成人體和食物蛋白質的20余種氨基酸中，只有一部分可以在體內合成，其余的則是不能合成或合成速度不夠，必須從食物中補充的氨基酸稱為必需氨基酸

必需氨基酸

有以下八種（成人）：亮氨酸賴氨酸苯丙氨酸異亮氨酸纈氨酸蘇氨酸蛋氨酸色氨酸

嬰兒：組氨酸

氨基酸口訣：異亮亮賴蛋，苯丙蘇色纈；兒童再加組，九種不可缺。必需氨基酸營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸非必需氨基酸（NEAA）人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而得到，不一定非從食物中直接攝取。必需氨基酸2、生理意義a.促進睡眠，降低對疼痛的敏感性，緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒b.參與結締組織、微血管上皮細胞間質的形成，并保持正常的滲透性c.可增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌d.增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，增加生長激素，促進骨骼生長，對兒童發(fā)育有促進作用e.調節(jié)碳水化合物和能量的水平，幫助提高體能，幫組修復肌肉、加快創(chuàng)傷愈合（二）氨基酸模式1.定義蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。2、限制氨基酸（LAA)

是指蛋白質中一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，則使合成組織蛋白質受到限制，這一種或這幾種氨基酸稱為限制氨基酸。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸

蛋白質的互補作用

蛋白質互補作用：多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值

發(fā)揮蛋白質的互補作用應遵循的原則：⑴食物的生物學種屬越遠越好，如葷素合用，糧豆混食，粗細搭配⑵搭配的食物種類越多越好⑶搭配的食物要同餐食用，食用時間越近越好，同時食用最好完全蛋白魚、肉、奶、蛋等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為完全蛋白三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（一）蛋白質含量大多數蛋白質的含氮量≈16%

食物中蛋白質的含量=測定的氮含量×6.25即：每1g氮相當于6.25g蛋白質食物蛋白質的含量評價蛋白質營養(yǎng)價值高低，以蛋白質的含量為基礎。三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（二）蛋白質消化率是指膳食蛋白質被機體消化酶消化分解的程度，受食物本身影響

蛋白質消化率（%）

=氮吸收量/攝入氮量×100%

三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（三）蛋白質的生物學價值簡稱生物價指蛋白質消化吸收后被機體利用的程度，生物價越高表明其吸收后被機體利用的程度越高，最大值為100

生物價=氮儲留量/氮吸收量×100三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（四）蛋白質凈利用率

蛋白質凈利用率%=氮儲留量/攝入氮量×100（%）三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（五）蛋白質功效比值是指攝入單位重量蛋白質時動物體重增加的量蛋白質功效比值=動物增加體重/攝入食物蛋白質三、食物蛋白質營養(yǎng)學評價（六）氨基酸評分也叫蛋白質化學評分氨基酸評分=待測蛋白質每克氮或蛋白質中某種必需氨基酸（mg)/參考模式蛋白質每克氮（或蛋白質）中該氨基酸（mg)×100四、蛋白質的食物來源及參考攝入量（一）食物來源動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類植物性：豆類、糧食類畜、禽、魚:

10～20%鮮奶類:1.5～4%奶粉:

25～27%蛋類:

12～14%干豆:20～40%谷類:

6～10%薯類2～3%硬果類:

15～25%蛋白質的參考攝入量成人男、女輕體力活動分別為75g/d和65g/d中等體力活動分別為80g/d和70g/d

重體力勞動分別為90g/d和80g/d

孕乳母

95--100g婦

65--95g

乳母

95--100g五、蛋白質—熱能營養(yǎng)不良（一）發(fā)病原因1、食物攝入不足(1)食物缺乏（2）長期低蛋白，低能量的飲食2、需要量增多3、吸收不良胃腸道疾病六、蛋白質—熱能營養(yǎng)不良（二）臨床表現

1、蛋白質攝入不足臨床表現分為兩種類型（1）消瘦型（2）水腫型消瘦型（干型）

蛋白質能量同時缺乏，消瘦為特征，多見于經濟落后國家1歲以下嬰兒，表現為精神萎靡，生長發(fā)育遲緩，皮下脂肪減少或消失，明顯消瘦，體弱易哭鬧，皮膚毛發(fā)干燥無光澤，腹瀉，脫水，易感染水腫型（濕型）蛋白質嚴重缺乏，全身性水腫為特征，多見于斷奶及斷奶后1-3歲幼兒，表現為表情淡漠，哭聲低弱應激反應不良，體重不增或減輕，皮膚毛發(fā)干燥無光澤，伴有營養(yǎng)性皮炎好發(fā)于身體易受刺激的部位，如臂，背，胸等處，肝脾大，全身水腫等，若不及時治療，死亡率很高。

2、蛋白質攝入過多膳食中蛋白質攝入過多會增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入及肝腎的負擔

（三)預防措施1、合理膳食：互補作用采用蛋白質豐富的斷奶產品，及時添加輔食，改善飲食衛(wèi)生，有計劃的調查監(jiān)測，采取衛(wèi)生保健措施2、推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應用3、合理安排生活制度4、減少感染、早期診斷和治療生長發(fā)育監(jiān)測圖小結1、蛋白質的生理功能2、必需氨基酸及氨基酸模式3、食物蛋白質營養(yǎng)學評價4、蛋白質的食物來源及參考攝入量5、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良護士資格證試題營養(yǎng)不良患兒早期的表現是

A．消瘦

B．體重不增

C．皮膚蒼白

D．肌張力降低

E．精神煩躁

第二節(jié)脂類學習目標一、掌握脂類的分類及生理功能二、熟悉必需脂肪酸三、掌握脂肪的食物來源及參考攝入量四、熟悉脂類與動脈粥樣硬化脂類是溶解于有機溶劑而難溶于水的一類物質可分為：脂肪類脂以及衍生物一、脂類分類及生理功能（一）脂類的分類1、脂肪=甘油+脂肪酸2、類脂包括磷脂、糖脂、固醇類等

臨床鏈接膽固醇來源于動物性食物和自身的合成，如豬腦、動物內臟、蛋黃雞蛋、魷魚、貝殼類導致冠心病、肥胖、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等“富貴病”的發(fā)生一、脂類分類及生理功能（二）脂類的生理功能1、構成人體組織的重要成分可分為動脂和定脂2、供能和貯能3、提供必需脂肪酸4、促進脂溶性維生素的吸收，如VA,VD5、改善食品的感官性狀，增加飽腹感6、其他保持體溫，潤腸緩瀉，保護內臟二、必需脂肪酸（一）定義是指人體必不可少而自身不能合成，必需由膳食供給的多不飽和脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。（二）生理功能1、構成線粒體和細胞膜的重要組成成分2、與脂代謝關系密切，降低血脂含量，減少血液的粘稠度，對保持微血管的彈性有一定作用，還可以促進膽固醇的代謝，預防動脈粥樣硬化3、合成前列腺素必需的前體4、對X射線引起的一些皮膚損傷有保護作用，對促進生長發(fā)育提高智力視力有一定作用二、必需脂肪酸膳食來源植物來源：植物油尤其是大豆油、玉米油、葵花子油、芝麻油動物來源：魚肉、禽肉、畜肉、內臟、豬油臨床鏈接---反式脂肪酸

反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”

降低記憶容易發(fā)胖引發(fā)冠心病形成血栓影響發(fā)育影響生育影響發(fā)育三、脂肪的食物來源及參考攝入量（一）食物來源植物種子類,堅果類動物脂肪肉類脂肪、奶類脂肪，肥肉和骨髓最多DHA腦黃金來源于海產的魚油

%三、脂肪的食物來源及參考攝入量（二）參考攝入量按其能量占總熱能的百分比計算成人：20~30%7-14歲兒童：25~30%2-6歲兒童：30~35%1歲以內：35~50%膽固醇的含量要低于300mg/d四、脂類與動脈粥樣硬化（一）脂類與動脈粥樣硬化四、脂類與動脈粥樣硬化四、脂類與動脈粥樣硬化（二）動脈粥樣硬化的膳食治療1、能量攝入要適當，并維持理想體重，防止肥胖

女性：身高（厘米）－105

男性：身高（厘米）－110

如果體重在理想體重的10%以內，可視為正常，超過20%為肥胖，低于20%為消瘦四、脂類與動脈粥樣硬化（二）動脈粥樣硬化的膳食治療2、減少脂肪攝入3、碳水化合物攝入占總能量的50-60%，多吃雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入4、攝入適量的蛋白質5、供給充足的維生素和礦物質小結1、掌握脂類的分類及生理功能2、熟悉必需脂肪酸3、掌握脂肪的食物來源及參考攝入量4、熟悉脂類與動脈粥樣硬化護士資格證試題

高血壓病人做到下列幾條措施可以減少并發(fā)癥，提高生命質量A.限制鈉攝入B.減輕體重C.運動D.堅持合理服藥E.病人定時自測血壓護士資格證試題某原發(fā)性高血壓病人，吸煙史20年，肥胖。目前血壓l60／95mmHg，下列健康教育內容哪項錯誤

A．保持情緒穩(wěn)定

B．適量運動

C．高熱量、高糖飲食

D．戒煙

E．控制高血壓

第三節(jié)碳水化合物學習目標一、掌握碳水化合物分類生理功能二、熟悉膳食纖維三、掌握碳水化合物的食物來源及參考攝入量四、熟悉碳水化合物與健康又稱糖類構成元素：碳、氫、氧

碳水化合物

（一）碳水化合物的分類1、糖單糖：

如：葡萄糖（迅速補充營養(yǎng)）果糖（存在于水果、蜂蜜中）、半乳糖（在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖）雙糖：

蔗糖（在甘蔗和胡蘿卜中含量最為豐富）、麥芽糖（麥芽中含量最多）、乳糖（只存在于人和動物的乳汁中）易于嬰兒營養(yǎng)糖醇：山梨醇、木糖醇

2、寡糖

又稱低聚糖一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能（一）碳水化合物的分類

3、多糖包括淀粉、糖原、菊粉淀粉

存在于植物種子、根莖及干果中，分為麥芽糖和葡萄糖

糖原也叫動物淀粉，以肝臟和肌肉最多菊粉存在于洋蔥、大蒜等的莖部2、寡糖

又稱低聚糖3、多糖包括淀粉、糖原、菊粉菊粉存在于洋蔥、大蒜等的莖部（二）碳水化合物的生理功能1、供給能量2、參與構成重要的生命物質3、節(jié)約蛋白質及抗生酮作用

當碳水化合物供給不足時，能量將由脂肪供給，肝內生成酮體增多，易致酮中毒。4、解毒保肝的作用5、其他，潤滑、抑制癌細胞增殖

一、碳水化合物的分類及生理功能案例：糖尿病酮癥酸中毒

臨床表現：極度煩渴、尿多，明顯脫水、極度乏力、惡心、嘔吐、食欲低下，精神萎靡或煩躁、神志漸恍惚，最后嗜睡、昏迷；嚴重酸中毒時出現深大呼吸，呼氣有爛蘋果味。治療：盡快補液以恢復血容量。降低血糖，糾正電解質及酸堿平衡失調，降低病死率。小劑量胰島素療法，輸注胰島素

用藥過程中要嚴密監(jiān)測血糖若血糖不降或下降不明顯護理：應按時清潔口腔、皮膚，預防壓瘡和繼發(fā)性感染。細致觀察病情變化，準確記錄神志狀態(tài)，瞳孔大小和反應、生命體征、出入水量等。每1~2小時測血糖二、膳食纖維（一）定義是指不能被人體消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖類的木質素二、膳食纖維（二）膳食纖維的分類不溶性膳食纖維包括：纖維素、半纖維素、木質素可溶性膳食纖維包括：果膠、藻膠、豆膠、樹膠二、膳食纖維（三）膳食纖維的生理功能

1、促進腸道功能

2、預防腸癌的發(fā)生

3、預防膽石癥，可與膽汁酸結合降低膽汁濃度

4、預防心血管疾病調節(jié)血脂

5、預防糖尿病可降低餐后血糖升高的幅度和提高胰島素的敏感性

6、控制肥胖增加飽腹感二、膳食纖維（四）膳食纖維的來源食物中的膳食纖維來自植物性食物如各種谷類、豆類、堅果及水果、蔬菜等二、膳食纖維（五）膳食纖維的適宜攝入量低能量膳食25g/d

中等能量膳食30g/d

高能量膳食35g/d三、碳水化合物的食物來源及參考攝入量（一）食物來源植物性來源淀粉：谷類、豆類、根莖類、干果類單雙糖：蔗糖、蜂蜜、糖果、各種甜食、甜味水果及含糖飲料動物性來源：肝臟（二）參考攝入量占總能量的55-65%四、碳水化合物與健康（一）碳水化合物攝入不足對機體的影響

1、誘發(fā)疾病

2、損傷肝臟

3、造成低血糖＜3.3mmol/L4、影響機體發(fā)育

5、導致代謝異常案例學生小錢從小就很挑食,幾年下來小錢的個頭沒有同齡人高，長得很瘦小.而且她經常不吃早飯,她常常在早上第三第四節(jié)課時出現了頭暈、心慌、出冷汗、面色蒼白、四肢無力等癥狀,終于有一天在課堂上暈倒了。四、碳水化合物與健康（二）碳水化合物攝入過多對機體的影響

1、引起肥胖

2、造成營養(yǎng)不良

3、影響脂代謝

4、其他脹氣、腹瀉、齲齒小結1、碳水化合物的分類及生理功能2、熟悉膳食纖維3、碳水化合物的食物來源及參考攝入量4、碳水化合物與健康護士資格證試題患者女性，29歲，習慣性便秘，該患者宜采用的飲食是

A.高纖維素飲食

B.低纖維素飲食

C.高蛋白飲食

D.低蛋白飲食

E.低脂肪飲食護士資格證試題患者男,70歲,便秘多年,護士告知其多吃水果能幫助排便,水果中能起到通便作用的營養(yǎng)素是

A.糖類

B.纖維素

C.維生素

D.蛋白質

E.膠原物質第四節(jié)能量1、掌握能量單位與能量系數2、掌握人體能量消耗的方式3、掌握能量的供給量4、熟悉能量與健康能量人體生命活動的最基本特征是新陳代謝營養(yǎng)素釋放的能量一方面維持體溫另一方面供機體各組織器官活動所需

能量單位

國際通用焦耳(J)，千焦耳(kJ)，兆焦耳（MJ)

我國卡(cal)和千卡(kcal)。換算關系：

1千卡=4.184千焦

1千焦=0.239千卡

1兆焦耳=239千卡

1000千卡=4.184兆焦耳一、能量單位與能量系數一、能量單位與能量系數

能量系數碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化實際可利用的能量值稱為能量系數每克碳水化合物為16.7KJ（4.0kcal)

每克脂肪為36.7KJ（9.0kcal）每克蛋白質為16.7KJ（4.0kcal）

二、人體能量消耗的方式

人體對能量的需要量取決于人體能量的消耗量，人體能量的消耗主要用于基礎代謝率、體力勞動以及食物的特殊動力作用。（一）基礎代謝人體在適宜的室溫(20～25℃)環(huán)境中，處于空腹（禁食12小時以上），清醒靜臥狀態(tài)下的能量代謝?；A代謝的水平用基礎代謝率（BMR）表示單位時間內人體每平方米體表面積所消耗的基礎代謝能量KJ/（㎡.h）

二、人體能量消耗的方式（一）基礎代謝影響因素①體表面積和機體構成②性別③年齡④內分泌因素⑤應激狀態(tài)⑥環(huán)境條件⑦生長發(fā)育期的兒童、青少年及孕婦、乳母基礎代謝率相對較高（一）基礎代謝體表面積計算公式：24小時基礎代謝能=體表面積*基礎代謝率*24算一算：體重60㎏，身高170cm，30歲男子的24小時基礎代謝能體表面積（㎡）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重(kg)-0.1603

從事勞動所消耗的熱能

勞動強度分級：

①輕度體力勞動

②中度體力勞動

③重度體力勞動

（二）體力活動

又稱食物熱效應，是指機體因攝取食物引起的額外能量消耗影響因素

①食物成分②進食量③進食速度（三）食物的特殊動力作用

正在生長發(fā)育的嬰幼兒、兒童和青少年還應包括生長發(fā)育所需的能量。新生兒按每公斤體重計算，相對比成年人消耗多2-3倍的能量；3-6個月的嬰兒，每天所攝入能量的15-23%被機體用于生長發(fā)育的需要而保留在體內

（四）生長發(fā)育三、能量的供給量蛋白質10-15%脂肪20-30%碳水化合物55-65%四、能量與健康

根據有無明顯的內分泌與代謝性疾病的病因將肥胖癥分為單純性肥胖癥，獲得性肥胖癥，病理性肥胖癥。單純性肥胖

是由于嬰幼兒期營養(yǎng)過剩引起體內脂肪細胞數量增加，脂肪細胞體積增大所致的肥胖，亦稱幼年發(fā)病型肥胖對飲食減肥療法不敏感獲得性肥胖癥

成年人因多食或運動量減少引起的肥胖，這種肥胖體內脂肪細胞的數量不增加，脂肪細胞體積增大，亦稱成年發(fā)病型肥胖癥這類肥胖采用正確的減肥療法可以有效的控制健康減肥三原則

不腹瀉不節(jié)食不乏力小結1、能量單位與能量系數2、人體能量消耗的方式3、能量的供給量4、能量與健康護士資格證試題獲得性肥胖的形成原因是A咀嚼次數過少B維生素族缺乏C腦部外傷D甲狀腺功能減退護士資格證試題食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白質可供給能量（kcal）分別為

A．4，4，9

B．9，4，4

C．4，9，4

D．4，9，9

E．9，9，4

第五節(jié)礦物質1、了解礦物質概述2、常量元素中掌握鈣、了解磷、鎂3、微量元素中掌握鐵熟悉碘、鋅了解硒一、概述

人體中含有的各種元素，除了碳、氮、氫、氧等主要以有機物的形式存在外，其余各種元素統稱為礦物質⑴常量元素：含量大于體重0.01%的元素⑵微量元素機體中含量小于體重0.01%的元素分為三類①必需微量元素②可能必需的微量元素③具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素

一、概述機體內礦物質的特點①分布極不均勻②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大③元素之間尚存在拮抗和協同作用④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系⑤礦物質與其他營養(yǎng)素不同，不能在體內生成，除非被排出體外，也不可能在體內消失一、概述生理功能①構成機體組織的重要材料②是維持機體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件③人體內有些特殊的生理物質需要礦物質的參與才能合成

二、常量元素

（一）鈣

99%與磷形成骨鹽集中于骨骼和牙齒,1%的鈣與枸櫞酸螯合或分布于軟組織、細胞外液和血液中統稱混溶鈣池

鈣

生理功能①構成骨骼和牙齒。②維持神經與肌肉活動。③促進體內某些酶的活動。④參與血液凝固鈣缺乏病

佝僂病骨質疏松手足抽搐癥齲齒漏斗胸⑴鈣的吸收

鈣在小腸通過主動轉運與被動(擴散)轉運吸收，吸收率為20%～60%不等。

不利鈣吸收的因素：

①食物中的草酸與植酸②膳食纖維③脂肪攝入量過高④堿性藥物、飲酒鈣吸收與代謝

促進鈣吸收的因素：①維生素D②糖及氨基酸③酸性食物④一定劑量范圍內蛋白質

鈣吸收與代謝鈣吸收與代謝

⑵鈣的排泄鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統。大部分通過糞便排出，也可通過汗、乳汁等排出.（3）鈣的貯存與飲食供給和人體對鈣的需要程度有關

奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬、和綠色蔬菜。食物來源參考攝入量組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000

晚期12002000乳母12002000磷

生理功能①構成骨骼、牙齒②參與能量代謝③是細胞膜和核酸的組成成分④調節(jié)酸堿平衡

磷2.供給量與食物來源

⑴供給量

700mg/d可耐受量為3500mg/d。

⑵食物來源

磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。在含蛋白質和鈣豐富的瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、豆類中含量高鎂正常成人身體鎂含量約20-28g，其中60%-65%存在于骨骼，27%分布于軟組織生理功能：

1、激活多種酶的活性2、抑制鉀鈣通道3、維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性4、維護胃腸道和激素的功能成年人鎂適宜攝入量（AI）350mg/d孕婦、乳母為400mg/d,UL為700mg/d微量元素

鐵

正常人體內含鐵總量約為4~5g，可分為功能性鐵和儲存鐵，其中血紅蛋白含鐵量占總鐵量的60%-75%，30%以鐵蛋白或鐵血黃素儲存于肝、脾和骨髓

鐵

生理功能

①參與體內氧的轉運和組織呼吸過程合成血紅蛋白、肌紅蛋白，構成細胞色素及某些呼吸酶②維持正常造血功能③增強免疫功能

鐵的缺乏

鐵缺乏主要表現：缺鐵性貧血第一階段鐵減少期，體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀第二階段紅細胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，處于亞臨床癥狀階段第三階段貧血期出現頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、記憶力明顯下降、臉色蒼白等臨床癥狀鐵的代謝①吸收血紅素鐵（占膳食鐵的15%）非血紅素鐵（占膳食鐵的85%）②排泄由消化道上皮細胞脫落，汗液和皮膚脫落細胞，尿液排出食物的來源一是來源于食物中的鐵，如動物肝臟、全血、腎臟、瘦肉、魚類；植物的豆類；蔬菜水果二是來源于紅細胞破壞釋放出來的鐵

建議膳食適宜攝入量為：成年男子15mg/d

成年女子20mg/d

孕婦及乳母25-35mg/d

老年人15mg/d，成人可耐受最高攝入量為50mg/d

參考攝入量碘成人體內約含碘30mg生理功能：1.調節(jié)能量代謝2.促進蛋白質合成和神經系統發(fā)育3.促進碳水化合物和脂肪代謝4.激活體內許多重要的酶5.調節(jié)水鹽代謝6.促進維生素代謝碘缺乏兒童期缺乏時可導致生長發(fā)育停滯，智力顯著減退，嚴重者發(fā)生呆小?。送〔。┦澄飦碓春饬控S富的食物有海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、龍蝦等，生長在富含碘的土壤中的蔬菜參考攝入量

成人150μg，孕婦乳母200μg耐受量為1000μg碘鋅正常人體內含鋅2~3克缺乏病

引起生長發(fā)育和功能系統紊亂，如食欲減退、異嗜癖、生長發(fā)育停滯等兒童長期缺鋅可導致侏儒癥參考攝入量與食物來源⑴參考攝入量

成年男子為15mg/d，女性為11.5mg/d。

⑵食物來源

動、植物性食物的鋅含量和吸收率差異大。植物性食品鋅的吸收率較低，動物性食物吸收率較高。良好來源：海產品、紅色肉類、動物內臟鋅硒體內含量為14-20mg

生理功能①抗氧化作用②增強免疫功能③保護心血管、維護心肌的健康④解毒作用⑤抗腫瘤

2.硒缺乏與硒中毒⑴硒缺乏硒缺乏：克山病臨床上主要癥狀為心臟擴大，心功能失代償、心力衰竭等⑵硒中毒中毒癥狀：頭發(fā)變干、變脆，易斷裂和脫落、肢端麻木、抽搐，嚴重時可能引起死亡3.食物來源與參考攝入量⑴食物來源動物性食品肝、腎、肉類及海產品⑵參考攝入量成人50μg/d

耐受量為400μg/d硒小結1、礦物質概述2、常量元素中鈣、磷、鎂3、微量元素中鐵、碘、鋅、硒護士資格證試題

佝僂病患兒早期的臨床表現主要是()A.睡眠不安，多汗，枕禿

B.顱骨軟化

C.方顱

D.前囟晚閉

E.出牙延遲護士資格證試題

與侏儒癥相比，下列哪項表現是呆小癥所特有的

A.身材矮小

B.骨齡落后

C.性發(fā)育遲緩

D.面容幼稚

E.智力障礙護士資格證試題

預防小兒營養(yǎng)性缺鐵性貧血應強調()

A.母乳喂養(yǎng)

B.牛乳喂養(yǎng)

C.服用鐵劑

D.母乳加輔食，如蛋黃、豆類、肉類

E.母乳加輔食，如蔬菜、水果汁第六節(jié)維生素學習目標了解維生素的概述掌握脂溶性維生素掌握水溶性維生素一、概述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，存在于天然的食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微，在機體的代謝、生長、發(fā)育過程中起著重要的作用。

一、概述（一）共同特點

1，存在于天然食物中

2，人體自身不能合成或合成的量很少，必須由食物提供

3，維生素不是人體結構的組成成分，也不能提供能量

4，每日生理需要量很少，但在體內具有非常重要的生理功能一、概述（二）維生素的分類根據溶解性質的不同，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類

1、脂溶性維生素包括維生素A,D,E,K

脂溶性維生素特點：不溶于水；在食物中與脂類共存；在腸道的吸收受脂肪的影響存儲在脂肪組織中和肝臟中；攝入過量時可引起中毒，攝入過少，可緩慢的出現缺乏癥狀。2、水溶性維生素

包括B族維生素和維生素C

水溶性維生素特點：

溶于水；在體內幾乎不能儲備，多余部分隨尿徘出；營養(yǎng)狀況大多數可通過血和尿進行評價維生素缺乏的常見原因1、選擇食物不當或加工、烹調、儲藏不當使維生素遭受破壞或丟失，造成維生素攝入量不足2、人體對維生素吸收利用率低3、需要量增加二、脂溶性維生素維生素A

又稱為視黃醇有兩個來源

一種是動物性食品中的視黃醇另一種是植物性食品中的β-胡蘿卜素維生素A

1．生理功能維持正常視覺維持上皮細胞的正常生長與分化促進生長發(fā)育維持生殖功能維持機體正常免疫功能抑癌作用

維生素A缺乏癥

1，暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲癥；

2，可出現上皮組織的改變，出現皮膚干燥，毛囊過度角化；

3，局部抵抗力降低，引起感染；

4，眼結膜及角膜干燥，可出現畢脫斑，形成眼干燥癥，嚴重時可導致角膜軟化、潰瘍、穿孔而致失明；

5，兒童生長發(fā)育遲緩；

維生素A缺乏維生素A維生素A過量攝入大劑量維生素A可引起急性毒性，主要癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、視覺模糊等，孕婦攝入過多維生素A，可導致胎兒畸形。

維生素A

食物來源動物性食物：肝臟、魚肝油、蛋黃、奶及奶制品植物性食物：紅黃綠色的蔬菜和水果

維生素A參考攝入量

14歲以上男性：800μg/d

女性：700μg/dUL：兒童為2000μg/d

成人為3000μg/d

孕婦為2400μg/d維生素D

1.生理功能

12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進骨骼牙齒的鈣化過程促進正常生長免疫調節(jié)功能可改變機體對感染的反應通過內分泌系統調節(jié)血鈣平衡

1）

維生素D缺乏癥

嬰兒引起佝僂病成人易出現骨質軟化癥或骨質疏松癥

2）維生素D過量可引起中毒，主要表現為厭食、惡心、嘔吐等

孕婦可引起胎兒低出生體重，智力發(fā)育不良

維生素D維生素D缺乏方顱、肋骨串珠或O型腿等。食物來源魚肝油、高脂海水魚（如沙丁魚）及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等動物性食品，日光照射參考攝入量推薦攝入量：成人5μg/d，

兒童、孕婦和乳母、老年人為10μg/d，可耐受最高攝入量為20μg/d維生素D維生素E

1.又稱生育酚。

2.生理功能

抗氧化作用，高效抗氧化劑促進蛋白質更新

預防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關抑制血小板的聚集

3.營養(yǎng)狀況與疾病

維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現為溶血性貧血。

4.參考攝入量量與食物來源

⑴參考攝入量量

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量為14mg/d。

⑵食物來源

各種植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及谷類、蛋類、綠葉蔬菜、雞鴨肫中含有一定量的維生素E維生素E脂溶性維生素三、水溶性維生素包括B族維生素和維生素C維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病因子或抗神經炎因子。

生理功能以輔酶的形式，參與糖代謝促進胃腸功能缺乏癥:腳氣病腳氣病主要損害神經血管系統，導致多發(fā)性神經炎及心臟功能失調，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。分為三型：干性腳氣病、濕性腳氣病、混合性腳氣病

維生素B1腳氣病

1）干性腳氣?。弘旆瓷洚惓?，上行性多發(fā)性神經炎，肌肉乏力和疼痛、腓腸肌壓痛等。

2）濕性腳氣?。褐饕憩F為右心室肥大、心動過速、呼吸窘迫和下肢水腫

3）混合型：嚴重缺乏者可同時出現神經核心血管系統癥狀嬰兒腳氣病多發(fā)生于2-5個月齡的嬰兒多見于母乳喂養(yǎng)缺乏維生素B1的嬰兒，主要變現為發(fā)紺、水腫、心界擴大和心動過速，常死于心力衰竭參考攝入量與食物來源⑴參考攝入量我國建議硫胺素的攝入量為：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，孕婦和乳母分別為1.5mg/d和1.8mg/d。⑵食物來源良好來源是動物的內臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅果。谷物為我國傳統膳食中硫胺素的主要來源維生素B1維生素B2

又稱核黃素生理功能作為重要輔酶，參與體內生物氧化與能量代謝具有抗氧化活性，有助于機體抗氧化。缺乏癥：唇炎、口角炎、口腔黏膜潰瘍，丘疹、脂溢性皮炎、眼結膜炎等。

維生素B2口角炎維生素B2食物來源

主要是動物性食物，尤其是動物內臟如肝、腎、心以及蛋黃、奶類植物性食物中則以豆類和綠葉蔬菜類含量較高參考攝入量成人男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d，孕婦和乳母為1.7mg/d

維生素pp煙酸或尼克酸，抗癩皮因子生理功能

與核酸的合成有關參與細胞內生物氧化還原的全過程有降低膽固醇和擴張血管的作用具有增強胰島素效能的作用維持皮膚的正常功能維生素PP

癩皮病，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統。初期癥狀有體重減輕，食欲減退，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現為皮膚、消化道和神經系統病變。典型癥狀有皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀癩皮病維生素PP食物來源廣泛存在于動植物性食物中參考攝入量成人男性為14mg/d，女性為13mg/d，孕婦和乳母分別為15mg/d和15mg/d葉酸生理功能參與氨基酸代謝參與血紅蛋白的合成預防老年癡呆缺乏癥巨幼紅細胞性貧血對孕婦胎兒的影響形成某些腫瘤葉酸食物來源廣泛存在于動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、堅果等

參考攝入量