食品加工工藝與安全知識要點解析題集

食品加工工藝與安全知識要點解析題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。正文：一、選擇題1.食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？

a.食鹽

b.糖

c.香精

d.胺類物質(zhì)

2.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

a.醬油

b.醋

c.醬油粉

d.精鹽

3.食品中常見的微生物污染有哪些？

a.霉菌

b.細菌

c.病毒

d.以上都是

4.食品加工過程中，下列哪種操作有助于提高食品的安全性？

a.加熱殺菌

b.冷藏保存

c.食品添加劑的使用

d.以上都是

5.食品加工中，以下哪種物質(zhì)不屬于天然食品添加劑？

a.酵母

b.植物油

c.醋

d.食鹽

6.食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？

a.氧氣

b.水分

c.光照

d.以上都是

7.食品加工中，以下哪種食品容易發(fā)生食物中毒？

a.熟食

b.生食

c.釀造食品

d.冷藏食品

8.食品加工過程中，以下哪種操作有助于保持食品的營養(yǎng)成分？

a.加熱殺菌

b.冷藏保存

c.真空包裝

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品添加劑是指在食品中添加的，可以改善食品的色澤、風(fēng)味、香氣、口感等物理、化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)。食鹽、糖、香精均為食品添加劑，而胺類物質(zhì)不是食品添加劑，故選擇d。

2.答案：a

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物的發(fā)酵作用制作的食品。醬油、醋都是發(fā)酵食品，而醬油粉和精鹽不是發(fā)酵食品，故選擇a。

3.答案：d

解題思路：食品中常見的微生物污染包括霉菌、細菌、病毒等多種微生物，因此答案為d。

4.答案：d

解題思路：加熱殺菌、冷藏保存、食品添加劑的使用都是提高食品安全性的措施，因此答案為d。

5.答案：d

解題思路：酵母、植物油、醋都是天然食品添加劑，而食鹽不是食品添加劑，故選擇d。

6.答案：d

解題思路：氧氣、水分、光照都是可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素，因此答案為d。

7.答案：b

解題思路：生食中的微生物未經(jīng)過充分加熱殺菌，容易發(fā)生食物中毒，因此答案為b。

8.答案：d

解題思路：加熱殺菌、冷藏保存、真空包裝都是有助于保持食品營養(yǎng)成分的操作，因此答案為d。二、填空題1.食品加工過程中，常用的殺菌方法有巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌。

2.食品添加劑的主要作用是改善食品的感官特性、提高食品的加工功能、延長食品的保質(zhì)期。

3.食品微生物污染的主要途徑有原料污染、加工過程污染、包裝和儲存污染。

4.食品加工過程中，保持食品衛(wèi)生的要點有清潔原料、衛(wèi)生操作、合理儲存。

5.食品加工過程中，常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽。

6.食品加工過程中，常見的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、著色劑。

7.食品加工過程中，保持食品營養(yǎng)的要點有合理配比、控制溫度、避免過度加工。

8.食品加工過程中，常見的食品質(zhì)量問題有微生物污染、化學(xué)污染、營養(yǎng)成分損失。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌。

解題思路：結(jié)合食品加工工藝中常見的殺菌方法，巴氏殺菌和高溫殺菌是常見的高溫殺菌方式，輻照殺菌是現(xiàn)代常用的非熱殺菌方法。

2.答案：改善食品的感官特性、提高食品的加工功能、延長食品的保質(zhì)期。

解題思路：食品添加劑的主要作用在于提高食品質(zhì)量，這三個方面是食品添加劑的主要功能。

3.答案：原料污染、加工過程污染、包裝和儲存污染。

解題思路：食品微生物污染的途徑可以從原料、加工、包裝和儲存等環(huán)節(jié)來考慮。

4.答案：清潔原料、衛(wèi)生操作、合理儲存。

解題思路：保持食品衛(wèi)生是食品加工中的基本要求，從原料處理、操作規(guī)范到儲存條件都是關(guān)鍵點。

5.答案：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽。

解題思路：常用的防腐劑需要符合食品安全標準，苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽是常見的防腐劑。

6.答案：抗氧化劑、漂白劑、著色劑。

解題思路：食品添加劑包括多種類型，抗氧化劑、漂白劑和著色劑是常見的食品添加劑類別。

7.答案：合理配比、控制溫度、避免過度加工。

解題思路：保持食品營養(yǎng)的關(guān)鍵在于原料的合理使用、加工過程中的溫度控制以及避免不必要的加工過程。

8.答案：微生物污染、化學(xué)污染、營養(yǎng)成分損失。

解題思路：食品質(zhì)量問題可能來源于微生物、化學(xué)物質(zhì)以及營養(yǎng)成分的損失，這三個方面是食品質(zhì)量控制的主要方面。三、判斷題1.食品加工過程中，使用食品添加劑可以提高食品的安全性。（）

2.發(fā)酵食品在加工過程中不需要進行殺菌處理。（）

3.食品微生物污染的主要途徑是食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售環(huán)節(jié)。（）

4.食品加工過程中，食品添加劑的使用越多越好。（）

5.食品加工過程中，冷藏保存可以防止食品變質(zhì)。（）

6.食品加工過程中，加熱殺菌可以徹底消滅食品中的微生物。（）

7.食品加工過程中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（）

8.食品加工過程中，保持食品營養(yǎng)的要點是盡量減少加工過程中營養(yǎng)成分的損失。（）

答案及解題思路：

1.答案：×

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和延長保質(zhì)期，但并非使用越多越好。過量使用食品添加劑可能對人體健康造成危害，因此，應(yīng)根據(jù)食品特性和法規(guī)標準合理使用食品添加劑。

2.答案：×

解題思路：發(fā)酵食品在加工過程中也可能受到微生物污染，因此，必要的殺菌處理是必須的，以保證食品的安全。

3.答案：√

解題思路：食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售環(huán)節(jié)是食品微生物污染的主要途徑，因此，這些環(huán)節(jié)的控制對食品安全。

4.答案：×

解題思路：食品添加劑的使用應(yīng)遵循適量原則，過量使用不僅不能提高食品的安全性，反而可能對人體健康造成不良影響。

5.答案：√

解題思路：冷藏保存可以有效降低食品中的微生物生長速度，從而防止食品變質(zhì)。

6.答案：×

解題思路：加熱殺菌雖然可以有效消滅大部分微生物，但并非所有微生物都能被徹底消滅，特別是耐熱性強的微生物。

7.答案：√

解題思路：真空包裝可以減少氧氣和水分，抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。

8.答案：√

解題思路：為了保持食品的營養(yǎng)，減少加工過程中的營養(yǎng)成分損失是非常重要的，如合理控制加工溫度和時間等。四、簡答題1.簡述食品加工過程中常見的微生物污染及其預(yù)防措施。

答案：

常見的微生物污染包括細菌、真菌、病毒等。預(yù)防措施包括：

控制原料來源，保證原料新鮮、衛(wèi)生。

加工過程中嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，如洗手、穿戴工作服等。

對加工設(shè)備進行定期清洗和消毒。

控制加工環(huán)境的溫度、濕度，避免微生物滋生。

使用有效的防腐劑和殺菌劑。

解題思路：

首先列舉食品加工過程中常見的微生物污染類型，然后針對每種污染類型提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.簡述食品加工過程中常用的防腐劑及其作用。

答案：

常用的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等。它們的作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

解題思路：

列舉食品加工過程中常用的防腐劑，并簡要說明其作用。

3.簡述食品加工過程中食品添加劑的使用原則。

答案：

食品添加劑的使用原則包括：

嚴格按照國家標準使用，不得超量添加。

選擇符合食品安全標準的食品添加劑。

避免使用可能對人體健康產(chǎn)生危害的食品添加劑。

解題思路：

列舉食品添加劑的使用原則，并簡要說明其含義。

4.簡述食品加工過程中保持食品衛(wèi)生的要點。

答案：

保持食品衛(wèi)生的要點包括：

加強個人衛(wèi)生，如洗手、穿戴工作服等。

嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，如清洗、消毒等。

保持加工環(huán)境的清潔、衛(wèi)生。

控制原料和半成品的儲存條件，避免污染。

解題思路：

列舉食品加工過程中保持食品衛(wèi)生的要點，并簡要說明其含義。

5.簡述食品加工過程中保持食品營養(yǎng)的要點。

答案：

保持食品營養(yǎng)的要點包括：

選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料。

適當控制加工溫度和時間，避免營養(yǎng)素損失。

避免使用可能破壞營養(yǎng)素的處理方法。

優(yōu)化食品加工工藝，提高食品的營養(yǎng)價值。

解題思路：

列舉食品加工過程中保持食品營養(yǎng)的要點，并簡要說明其含義。

6.簡述食品加工過程中常見的食品質(zhì)量問題及其原因。

答案：

常見的食品質(zhì)量問題包括微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。原因包括：

原料質(zhì)量不合格。

加工過程中衛(wèi)生操作不規(guī)范。

設(shè)備、工具消毒不徹底。

食品儲存條件不當。

解題思路：

列舉食品加工過程中常見的食品質(zhì)量問題，并分析其原因。

7.簡述食品加工過程中食品添加劑的使用注意事項。

答案：

食品添加劑的使用注意事項包括：

嚴格按照國家標準使用，不得超量添加。

選擇符合食品安全標準的食品添加劑。

注意食品添加劑的相互作用，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

關(guān)注食品添加劑對消費者健康的影響。

解題思路：

列舉食品添加劑的使用注意事項，并簡要說明其含義。

8.簡述食品加工過程中食品安全的控制措施。

答案：

食品安全的控制措施包括：

嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。

加強原料和半成品的檢驗和檢測。

優(yōu)化食品加工工藝，降低食品安全風(fēng)險。

加強食品安全教育和培訓(xùn)。

解題思路：

列舉食品加工過程中食品安全的控制措施，并簡要說明其含義。五、論述題1.闡述食品加工工藝對食品安全的影響。

答案：

食品加工工藝對食品安全具有重要影響。合理有效的食品加工工藝能夠有效殺滅有害微生物，提高食品的耐儲藏性，同時保持食品的色、香、味。但是不合理的加工工藝可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，增加有害微生物污染的風(fēng)險，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，在食品加工過程中，必須嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)和標準，采用科學(xué)合理的加工工藝。

解題思路：

分析食品加工工藝對食品安全的影響，首先從有利方面說明其殺滅有害微生物、提高耐儲藏性等作用；然后從不利方面說明可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、增加微生物污染和產(chǎn)生有害物質(zhì)等風(fēng)險；最后指出嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)和標準的重要性。

2.分析食品添加劑在食品加工中的作用及其利弊。

答案：

食品添加劑在食品加工中具有改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)成分、防止食品腐敗變質(zhì)等多種作用。但是食品添加劑的過度使用和濫用會帶來一系列健康問題，如過敏、肥胖等。因此，在食品加工過程中，食品添加劑的合理使用。

解題思路：

分析食品添加劑在食品加工中的作用，包括改善食品品質(zhì)、增加營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)等；然后闡述食品添加劑的過度使用和濫用可能帶來的健康問題，如過敏、肥胖等；最后強調(diào)食品添加劑的合理使用。

3.探討食品加工過程中如何控制食品微生物污染。

答案：

食品加工過程中控制微生物污染主要從以下方面進行：1.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，加強個人衛(wèi)生；2.保持生產(chǎn)場所、設(shè)備和原輔料的清潔；3.控制原料品質(zhì)，選用新鮮、無污染的原料；4.加強加工過程中的溫度控制，采用高溫滅菌等方法；5.加強包裝材料的管理，防止污染。

解題思路：

針對食品加工過程中微生物污染的問題，分析控制微生物污染的主要方法，如嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準、保持生產(chǎn)場所和設(shè)備清潔、控制原料品質(zhì)、溫度控制等。

4.論述食品加工過程中如何保持食品的營養(yǎng)成分。

答案：

保持食品營養(yǎng)成分主要從以下方面進行：1.選擇優(yōu)質(zhì)原料，保證營養(yǎng)成分；2.避免高溫處理，減少營養(yǎng)素的損失；3.合理調(diào)配食品配料，保證營養(yǎng)成分平衡；4.采用低溫烹飪、微波等先進技術(shù)，提高食品營養(yǎng)成分保留率；5.優(yōu)化食品包裝，延長食品保存期。

解題思路：

分析食品加工過程中保持營養(yǎng)成分的方法，如選擇優(yōu)質(zhì)原料、避免高溫處理、合理調(diào)配配料、采用先進技術(shù)、優(yōu)化包裝等。

5.分析食品加工過程中食品質(zhì)量問題的原因及預(yù)防措施。

答案：

食品質(zhì)量問題的原因包括原料不合格、加工過程控制不當、存儲條件不良、包裝破損等。預(yù)防措施有：1.選擇優(yōu)質(zhì)原料，嚴格檢驗；2.加強加工過程質(zhì)量控制，規(guī)范操作；3.優(yōu)化存儲條件，保證食品衛(wèi)生；4.選擇合適的包裝材料，防止破損。

解題思路：

分析食品質(zhì)量問題的原因，包括原料、加工、存儲、包裝等方面，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

6.闡述食品加工過程中食品安全的重要性及其意義。

答案：

食品加工過程中食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人民群眾身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展等方面。食品安全關(guān)系到人民群眾的切身利益，是國家和社會的責(zé)任。

解題思路：

分析食品安全的重要性，從保障人民群眾身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展等方面進行闡述。

7.探討食品加工過程中如何提高食品的感官品質(zhì)。

答案：

提高食品的感官品質(zhì)主要從以下方面進行：1