2025年西點師中級考試題及答案

西點師中級考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種面粉最適合制作蛋糕？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

2.西點烘焙中，糖的作用是什么？

A.甜味劑

B.發(fā)酵劑

C.顏色劑

D.以上都是

3.水在烘焙中的作用是什么？

A.發(fā)酵劑

B.潤滑劑

C.控制水分

D.以上都是

4.下列哪種甜味劑的熱量最低？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.木糖醇

5.西點烘焙中，如何判斷雞蛋是否新鮮？

A.觀察蛋黃是否清晰

B.搖動雞蛋聽聲音

C.觀察蛋白是否透明

D.以上都是

6.下列哪種油脂最適合用于烘焙？

A.植物油

B.動物油

C.花生油

D.以上都是

7.下列哪種面粉適合制作餅干？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

8.西點烘焙中，如何防止面團發(fā)酵過度？

A.控制溫度

B.控制濕度

C.控制酵母用量

D.以上都是

9.下列哪種甜味劑在烘焙中不會引起苦味？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.木糖醇

10.西點烘焙中，如何防止蛋糕塌陷？

A.控制溫度

B.控制濕度

C.控制發(fā)酵時間

D.以上都是

二、填空題（每題2分，共10分）

1.西點烘焙中，面粉的筋度分為_______、_______和_______。

2.西點烘焙中，糖的作用包括_______、_______和_______。

3.西點烘焙中，水的作用包括_______、_______和_______。

4.西點烘焙中，油脂的作用包括_______、_______和_______。

5.西點烘焙中，如何判斷雞蛋是否新鮮？可以通過_______、_______和_______來判斷。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.西點烘焙中，面粉的筋度越高，面團越容易發(fā)酵。（）

2.西點烘焙中，糖的作用是增加甜味。（）

3.西點烘焙中，水的作用是提供水分。（）

4.西點烘焙中，油脂的作用是增加口感。（）

5.西點烘焙中，如何判斷雞蛋是否新鮮？可以通過觀察蛋黃是否清晰來判斷。（）

四、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述西點烘焙中，面粉的選擇和處理的注意事項。

2.簡述西點烘焙中，糖的選擇和處理的注意事項。

3.簡述西點烘焙中，水的選擇和處理的注意事項。

4.簡述西點烘焙中，油脂的選擇和處理的注意事項。

5.簡述西點烘焙中，如何控制發(fā)酵時間和溫度。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述西點烘焙中，面粉、糖、水、油脂等原料對烘焙效果的影響。

2.論述西點烘焙中，如何通過調(diào)整原料比例和工藝流程來改善烘焙效果。

六、實操題（每題20分，共40分）

1.實操：制作一款經(jīng)典蛋糕，包括配料準(zhǔn)備、攪拌、烘烤等步驟，要求成品外觀完整、口感細膩。

2.實操：制作一款餅干，包括配料準(zhǔn)備、攪拌、成型、烘烤等步驟，要求成品形狀規(guī)則、口感酥脆。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.C

解析思路：低筋面粉適合制作蛋糕，因為它含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋性，使得蛋糕更加松軟。

2.D

解析思路：糖在烘焙中具有甜味、發(fā)酵和顏色增亮的作用。

3.D

解析思路：水在烘焙中起到提供水分、潤滑面團和幫助面團發(fā)酵的作用。

4.D

解析思路：木糖醇的熱量最低，是一種低熱量的甜味劑。

5.D

解析思路：判斷雞蛋是否新鮮可以通過觀察蛋黃是否清晰、搖動雞蛋聽聲音和觀察蛋白是否透明來判斷。

6.A

解析思路：植物油在烘焙中具有較好的穩(wěn)定性和口感。

7.C

解析思路：低筋面粉適合制作餅干，因為它含有較少的蛋白質(zhì)，使得餅干更加酥脆。

8.D

解析思路：控制溫度、濕度和酵母用量都可以防止面團發(fā)酵過度。

9.D

解析思路：木糖醇在烘焙中不會引起苦味。

10.D

解析思路：控制溫度、濕度和發(fā)酵時間都可以防止蛋糕塌陷。

二、填空題（每題2分，共10分）

1.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉

2.甜味劑、發(fā)酵劑、顏色增亮劑

3.提供水分、潤滑面團、幫助面團發(fā)酵

4.增加口感、提供油脂、改善質(zhì)地

5.觀察蛋黃是否清晰、搖動雞蛋聽聲音、觀察蛋白是否透明

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：面粉的筋度越高，面團越難以發(fā)酵。

2.√

解析思路：糖的主要作用是增加甜味。

3.√

解析思路：水的主要作用是提供水分。

4.√

解析思路：油脂的主要作用是增加口感。

5.√

解析思路：通過觀察蛋黃是否清晰可以判斷雞蛋是否新鮮。

四、簡答題（每題5分，共25分）

1.答案：面粉的選擇應(yīng)注意筋度，低筋面粉適合蛋糕、餅干等；處理時需過篩，去除雜質(zhì)，保證面團的均勻性。

2.答案：糖的選擇應(yīng)注意純度和顆粒大小，純度高、顆粒小的糖更容易溶解；處理時需提前溶解，避免糖粒影響口感。

3.答案：水的選擇應(yīng)注意純凈度，避免雜質(zhì)影響口感；處理時需加熱煮沸，去除溶解的氣體，保證面團的穩(wěn)定性。

4.答案：油脂的選擇應(yīng)注意種類和純度，選擇穩(wěn)定、無異味、無雜質(zhì)的油脂；處理時需加熱融化，保證油脂的均勻分布。

5.答案：控制發(fā)酵時間需根據(jù)酵母種類、溫度和濕度等因素調(diào)整，避免發(fā)酵過度或不足；控制溫度需保持在酵母適宜生長的范圍內(nèi)，避免過高或過低。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.答案：面粉的筋度、糖的純度和顆粒大小、水的純凈度、油脂的種類和純度都會影響烘焙效果。例如，面粉筋度過高會導(dǎo)致面團緊實，口感不佳；糖的純度過低會導(dǎo)致口感發(fā)苦；水的純凈度過低會導(dǎo)致面團不穩(wěn)定；油脂的種類和純度不當(dāng)會影響口感和質(zhì)地。

2.答案：通過調(diào)整原料比例，如增加糖分、減少油脂等，可以改善烘焙效果。同時，調(diào)整工藝流程，如控制溫度、濕