食物中毒及預(yù)防

食物中毒及防止重要內(nèi)容第一章案例簡介第二章食物中毒的概念第三章食品的重要危害原因第四章食物中毒的防止和控制第一章案例簡介

※第一節(jié)食品安全案例簡介法盲無知的悲劇

南京湯山中毒事件，9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大投毒案。犯罪分子陳正平在南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)將所攜帶的劇毒鼠藥“毒鼠強(qiáng)”投放到食品原料內(nèi)，導(dǎo)致395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。

工地集體食物中毒事件飯?zhí)贸晕顼垟?shù)十人腹痛

9月6日晚上10時，寶安區(qū)西鄉(xiāng)街道玉湖灣工地出現(xiàn)工人食物中毒事件，部分員工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，中毒者都已經(jīng)被西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院觀測，事件的原因仍然正在調(diào)查當(dāng)中。記者趕到西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院后，警方也在醫(yī)院進(jìn)行勘察。記者問詢病人得知，他們都是中建二局玉湖灣項(xiàng)目工地的工人，從前日下午就有人開始出現(xiàn)腹痛，并且開始嘔吐，最終實(shí)在難以忍受，才分批陸續(xù)的來到此醫(yī)院就診一名工人告訴記者，他們在工地食堂里吃午飯，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉這幾樣食物，兩個小時后肚子便出現(xiàn)絞痛，又瀉又吐。這批工人來到醫(yī)院就診后，該醫(yī)院的消化科的床位已經(jīng)無法再容納，不得不調(diào)用其他科室的病床。住院部的醫(yī)生告訴記者，中毒者整體病情比較穩(wěn)定。當(dāng)晚西鄉(xiāng)衛(wèi)生監(jiān)督所的工作人員也趕到醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查，并對中毒者進(jìn)行登記。據(jù)他們簡介，他們已經(jīng)登記了60多人，不過最重癥狀就是嘔吐，目前沒有危重病人。國內(nèi)外食品安全事例1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)持續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒，同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”國內(nèi)外食品安全事例1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)及幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個府縣最早發(fā)生并流行英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證明的瘋牛就達(dá)17余萬頭，英國為此就損失300億美元1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，導(dǎo)致的直接損失達(dá)3.55億歐元，假如加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元國內(nèi)外食品安全事例1999年年終，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡（污染了的“熱狗”和熟肉），在此外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)底至初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉醬和豬舌頭）6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14﹪的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品收回，全國21家分廠停業(yè)整頓（金黃色葡萄球菌毒素）國內(nèi)外食品安全事例1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加緊、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了具有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件，蘇丹紅事件，三鹿嬰兒配方奶粉“三聚氰胺”第二節(jié)食物中毒狀況簡介

-深圳市食物中毒場所分類場所中毒起數(shù)構(gòu)成比（﹪）中毒人數(shù)構(gòu)成比（﹪）餐飲業(yè)5523.3162418.40集體食堂13758.05228967.48學(xué)校93.811935.69家庭239.751293.80其它125.081574.63合計(jì)236100.003392100.00第二章食物中毒的概念▲食物中毒，指食用了被生物學(xué)、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了具有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒有毒動植物食物中毒真菌毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒具有潛在危害的食品生肉或烹飪過的熟肉，家禽或海洋乳制品生蛋或熟蛋具有潛在危害的食品烹飪過的蔬菜、豆類或者面食切開的弱酸類水果和瓜類豆腐食物中毒的特點(diǎn)●潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同步出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；●病人臨床體現(xiàn)相似，且以多以急性腸胃道癥狀為主；●發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；●一般人與人之間不傳染；●有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物性食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。什么是不安全食品？●有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或也許導(dǎo)致危害的食品?！褚呀?jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康導(dǎo)致危害甚至死亡的食品。●也許引起食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w導(dǎo)致危害的食品?！窬哂袑θ梭w也許引起健康危害的成分而在食品標(biāo)簽和闡明書上未標(biāo)示?！裼嘘P(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品。第三章食品的重要危害原因第一節(jié)生物性危害原因第二節(jié)化學(xué)性危害原因第三節(jié)物理學(xué)危害原因第一節(jié)生物性危害原因病毒細(xì)菌寄生蟲生物性危害化學(xué)性危害四季豆河豚魚農(nóng)藥物理學(xué)危害玻璃螺絲碎石病毒◆致病性細(xì)菌◆霉菌與霉菌毒素金黃色葡萄球菌◆病毒◆人畜共患傳染病◆寄生蟲及蟲卵◆昆蟲寄生蟲生物危害特點(diǎn)微生物是一種非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；部分微生物種類才會導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物；腐敗物很少是人致??；而某些致病微生物并不會引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的重要原因之一。細(xì)菌和病原菌

細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其理解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細(xì)菌常稱為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。泥土、灰塵、廢棄物人（不清潔的手污染食品）動物（寵物、昆蟲）受到污染的環(huán)境（容器、設(shè)施）

生食物（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜）病原菌▼病原菌從何而來常見的病原菌污染1.沙門氏菌沙門氏菌病又稱副傷寒，為幼狐和禽類常發(fā)的疾病。幼狐感染本病為急性通過，發(fā)熱，下痢，體重迅速減輕，脾臟明顯增大，肝臟發(fā)生病變異地方性流行。重要包括豬沙門氏菌病、馬沙門氏菌病、牛沙門氏菌病、羊沙門氏菌病、禽沙門氏菌病等等。重要傳染源，經(jīng)口感染是其最重要的傳染途徑，而被污染的、與飲水則是傳播的重要媒介物。多種原因均可誘發(fā)本病。沙門氏菌沙門氏菌自然感染的潛伏期為八至二十天，平均十四天；人工感染的潛伏期為二至五天。急性通過的病狐，體現(xiàn)拒食，先興奮后沉郁，體溫升高到四十一至四十二攝氏度，輕微波動于整個病期，只有在死前體溫才有所下降，大多數(shù)，病狐躺臥于小室內(nèi)，走動時多拱腰，兩眼流淚，籠子緩緩移動。發(fā)生下痢、嘔吐，在昏迷狀態(tài)下死亡。一般需五至十小時或延長至二至三天死亡。肉毒桿菌

2.肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是目前毒性最強(qiáng)的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。軍隊(duì)常常將這種毒素用于生化武器。人們食入和吸取這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動物糞便中。防止措施：a.肉類食品煮熟后食用。b.重視罐頭食品、臘腸、火腿腸及發(fā)酵豆面制品的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。c.嚴(yán)禁食用過期變質(zhì)食品?！偃邕M(jìn)食的食物已被證明有肉毒桿菌及毒素存在，食用者應(yīng)立即注射多價(jià)抗毒血清，以防止發(fā)病。3.副溶血性弧菌進(jìn)食具有該菌的食物所致，重要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存一種月以上，海水中可存活四十七天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為重要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常導(dǎo)致集體發(fā)病。此菌對酸敏感，在一般食醋中五分鐘即可殺死；對熱的抵御力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在六至十月，海產(chǎn)品大量上市時。中毒食品重要是海產(chǎn)品，另一方面為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因重要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌防止措施1、動物性食品應(yīng)煮熟煮透再吃。2、隔餐的剩菜食前應(yīng)充足加熱。3、防止生熟食物操作時交叉污染。4、梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽不浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開水反復(fù)沖洗副溶血性弧菌4.變形桿菌變形桿菌中毒食品重要以動物性食品為主，另一方面為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原由于被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。毒性變形桿菌一般不致病。夏、秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未徹底加熱，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。

中毒體現(xiàn)進(jìn)食后二至三十小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般一至三天可恢復(fù)，很少有死亡。中毒防止

防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是防止變形桿菌食物中毒的三個重要環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用懷疑被變形桿菌污染的食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止食品污染。緊急處理

注意休息，多飲水，一般不需特殊治療可自行恢復(fù)。較重者可用抗生素治療，如氯霉素、慶大霉素等。

5.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌（革蘭氏染色顯微照片）金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，從屬于葡萄球菌屬，有嗜肉菌的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。而對于金黃色葡萄球菌在速凍食品中的存在量，衛(wèi)生部于十一月二十四日公布食品安全國標(biāo)《速凍面米制品》，容許金葡菌限量存在。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會諸多。金黃色葡萄球菌污染

多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率百分之八十三，因此人畜化膿性感染部位，常成為污染源。食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，導(dǎo)致食品污染；食品在加工前自身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運(yùn)送過程中受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌的控制第一，防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對多種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要臨時停止其工作或調(diào)換崗位。對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他合適方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。第二，防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時，并且食用前要徹底加熱。第三，殺死金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌對熱和干燥的抵御力較一般無芽胞細(xì)菌強(qiáng)，加熱80℃30分鐘才被殺死。在干燥的膿汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分鐘死亡。對堿性染料敏感，十萬分之一的龍膽紫液即可克制其生長?！裼薪瘘S色葡萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、萬古霉素或先鋒霉素Ⅵ治療第二節(jié)化學(xué)性危害原因營養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳化水合物含量高的食品，如禽畜肉，水產(chǎn)，奶類，米飯，豆類等。溫度A.冷凍，冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們。B.高溫?zé)笠欢ㄆ陂g會殺死大部分細(xì)菌。時間A.細(xì)菌每10-20分鐘就繁殖一代;B.細(xì)菌致病要有一定數(shù)量；C.控制好時間防止細(xì)菌繁殖。濕度水是細(xì)菌生長需要的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌由80﹪的水構(gòu)成；潮濕的地方細(xì)菌輕易存活。酸度PH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0-14;細(xì)菌不能在PH≤4.6或PH≥9.0的食品中繁殖。氧氣有些細(xì)菌需要氧氣，有些不需要（厭氧菌）；大部分食物中毒致病菌屬于兼性厭氧菌。控制細(xì)菌生長繁殖的措施加入酸性物質(zhì)提高食品酸度加糖，鹽，酒精使食品的水分活性減少使食品干燥減少水分活性低溫或高溫寄存食品（溫度）食品寄存時間不適宜過長時間和溫度是影響食品細(xì)菌生長的關(guān)鍵?。?！第二節(jié)化學(xué)性危害原因▲化學(xué)性危害是可使人致病的有害化學(xué)物質(zhì)引起的危害?！艋瘜W(xué)性危害可分為：a.食物自身具有毒物質(zhì)b.食品受到有害物質(zhì)污染

食品自身具有毒物質(zhì)河豚魚高組胺魚類四季豆豆?jié){毒覃（毒蘑菇）河豚魚中毒中毒原因：內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等具有大量河豚毒素；潛伏期：食后的數(shù)分鐘至3小時；中毒癥狀：腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼續(xù)麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最終因麻痹而死；治療：無特效解毒藥；催吐、洗胃、瀉下；防止措施：嚴(yán)禁發(fā)售及食用；宣傳教育。魚類組胺中毒中毒原因：青皮紅肉魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)魚不新鮮時，細(xì)菌使組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，大量組胺使人產(chǎn)生過敏性中毒。潛伏期：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時中毒癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛，頭暈、心跳呼吸加緊，皮膚科出現(xiàn)斑疹或蕁麻癥。該中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好；防止措施：不采購不新鮮的魚，運(yùn)送、貯存、加工都要注意低溫保鮮；食前加熱，加醋。鮐魚金槍魚秋刀魚鯖魚沙丁魚鰹魚四季豆四季豆中毒原因：生豆中具有皂素、紅細(xì)胞凝集素潛伏期：食后1~5小時中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后一般很好防止四季豆食物中毒：毒素可通過燒熟煮透的措施加以清除；烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒；使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆等豆莢類食物。豆?jié){豆?jié){中毒原因：含皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)；潛伏期：30分鐘~1小時；中毒癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等癥狀，輕者3~5小時不治自愈。防止豆?jié){食物中毒：可通過煮沸的措施清除防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。毒覃（毒蘑菇）中毒癥狀：因毒素種類的不一樣而不一樣，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。

●防止毒覃中毒：不采摘野生蘑菇，不采購不認(rèn)識的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。色彩鮮艷漂亮漂亮的毒蘑菇，在漂亮的外表下掩藏著劇毒，被稱為殺人菇。

食品中的有毒有害物質(zhì)種類：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)砷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等農(nóng)藥瘦肉精亞硝酸鹽桐油貝類毒素雪卡毒素農(nóng)藥對人體健康的危害急性中毒：高劑量、短期作用慢性中毒：低劑量、長期作用農(nóng)藥瘦肉精亞硝酸鹽桐油貝類毒素雪卡毒素有機(jī)磷農(nóng)藥中毒原因：濫用國家明令嚴(yán)禁用于蔬菜水果的高毒和劇毒農(nóng)藥或者違反安全間隔期規(guī)定，在靠近收獲期施用農(nóng)藥的蔬菜水果投放市場引起的急性中毒；潛伏期：進(jìn)食0.5h后可陸續(xù)出現(xiàn)癥狀中毒癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。防止有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商；嚴(yán)禁使用國家明令嚴(yán)禁用于蔬菜水果的高毒和劇毒農(nóng)藥；不得違反安全間隔期規(guī)定，在靠近收獲期施用農(nóng)藥。噴曬農(nóng)藥的安全間隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；蔬菜加工采用：1、洗：先用清水洗潔凈；2、浸：用清水浸泡半小時；3、燙：用開水，放一點(diǎn)食用油燙一下，凈水去掉；4、加工：炒或煮。瘦肉精中毒原因：不法養(yǎng)殖戶在豬飼料中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅），以提高豬的瘦肉產(chǎn)量；潛伏期：食用后的30分鐘~2小時；中毒癥狀：心跳加緊、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后良好，但對高血壓、心臟病、糧尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人會加重病情。防止瘦肉精食物中毒嚴(yán)禁在飼料中摻入瘦肉精，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品；肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄的豬肉也許使用過“瘦肉精”；豬內(nèi)臟最佳要選擇有品牌的產(chǎn)品。亞硝酸鹽亞硝酸鹽：一種白色或淡黃色結(jié)晶，味稍苦咸，似食鹽；中毒原因：其能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；潛伏期：數(shù)分鐘~3小時；中毒癥狀：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。亞硝酸鹽污染的重要來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)做“食鹽”或“味精”加入食物；腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻；剛腌制很快的暴腌菜。防止亞硝酸鹽食物中毒餐飲單位嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽來生產(chǎn)加工肴肉、腌臘肉等肉制品。（1月份，深圳已立規(guī)定）不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；盡量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。桐油中毒原因：桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相識，食品中桐油的污染一般是誤食所致；潛伏期：一般在30分鐘~4小時；中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭暈、嚴(yán)重可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷或休克。防止桐油食物中毒決不使用來歷不明的油；桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。貝類毒素中毒原因：貝類毒素是由于食用受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類引起的；潛伏期：進(jìn)食后30分鐘~2小時出現(xiàn)癥狀；中毒癥狀：根據(jù)毒素不一樣，可為麻痹性、神經(jīng)性、失憶性、腹瀉性等。麻痹性體現(xiàn)為口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。扇貝青口貝蠔織紋螺防止貝類毒素食品中毒采購時問清晰貝類來源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商；不經(jīng)營織紋螺。織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒；衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。雪卡毒素●中毒原因：存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類體內(nèi)；珊瑚礁附近的藻類中有時會具有雪卡毒素；通過小魚吃海藻、大魚吃小魚的生物富集，使珊瑚魚體內(nèi)尤其是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素。●中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、溫感倒置關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。石斑魚老鼠斑

蘇眉珊瑚魚防止雪卡毒素食品中毒※采購時問清魚的來源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商?！还?yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位?！灰x擇體重過大的珊瑚魚進(jìn)食，宜選擇3-4斤大小的魚。第三節(jié)物理性危害原因物理性危害重要是食品中的多種有害物質(zhì)，如：金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后也許會導(dǎo)致外傷、窒息或其他健康問題。鐵絲碎玻璃鐵釘碎骨頭物理性危害重要來源植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在喂養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。●防止物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采用措施使食品不會在加工過程中混入異物。第四章食物中毒的原因及防止第一節(jié)食物中毒的原因第二節(jié)防止原則第三節(jié)應(yīng)急處理措施食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌是引起食物中毒最重要的致病菌；交叉污染、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時間或溫度控制不妥、餐具容器不潔是引起食物中毒的重要原因；涼菜、盒飯、生食海產(chǎn)品、沙拉、燒鹵肉是引起食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品；夏秋季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。第一節(jié)食物中毒的原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因●交叉污染1.成品在食用前不加熱，一旦受到致病菌污染，極易引起食物中毒；2.加工操作過程中也許使成品受到污染；3.成品和原料、半成品寄存中互相接觸（包括食品中汁水的接觸）4.裝成品和原料、半成品的工用品及容器混用。5.操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。●從業(yè)人員帶菌污染

1.從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌；2.從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，極易使食品受到致病菌污染，從而引起食物中毒?！袷称肺礋熘笸?.生的食品雖然帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌；2.烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間局限性等，使食品未能燒熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未徹底殺滅，從而引起食物中毒?！袷称焚A存溫度、時間控制不妥具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶（5~60℃）的貯存時間超過2小時，食品中的細(xì)菌就也許大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的狀況：1、冷藏設(shè)施局限性或超負(fù)荷；2、供應(yīng)宴度時冷菜提前切配并在常溫下放置超過2小時；3、盒飯加工后在常溫下保留較長時間；4、食品冷卻時間過長或溫度過高等?！癫途咔逑聪静粡氐资⒎攀称烦善返牟途呋蚱渌萜髑逑聪静粡氐?，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品也可以引起食物中毒。第二節(jié)防止原則細(xì)菌性食物中毒的防止原則原則一：防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔●保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔；●保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔；●保持手的清潔，在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要常常洗手；●防止老鼠、蟑螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和靠近食物。2、生熟分開●處理冷菜要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰