深圳市第十屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2020年深圳技能大賽-“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽技術(shù)文件

PAGE——PAGE8—附件2深圳市第十屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2020年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽技術(shù)文件2020年7月一、競賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容（一）競賽項(xiàng)目中式烹調(diào)師。（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)參照國家職業(yè)資格中式烹調(diào)三級(jí)（高級(jí)）考核標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)及行業(yè)實(shí)際情況，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能等相關(guān)內(nèi)容，由組委會(huì)統(tǒng)一組織專家制定。（三）競賽方式本次競賽分初賽和決賽二個(gè)階段進(jìn)行，初賽為理論知識(shí)競賽，決賽為實(shí)際操作競賽。1.初賽。由組委會(huì)組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，使用計(jì)算機(jī)理論闖關(guān)系統(tǒng)上機(jī)考核，現(xiàn)場計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分。第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)，時(shí)間為30分鐘；第二關(guān)為專業(yè)知識(shí)，時(shí)間為30分鐘。兩關(guān)均實(shí)行百分制，60分為合格，第一關(guān)合格方可進(jìn)入第二關(guān)。最終以第二關(guān)成績作為初賽成績由高到低進(jìn)行排列，取前60名選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第二關(guān)選手多于10名不足60名的，進(jìn)入第二關(guān)的全部選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第二關(guān)選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時(shí)間：2020年8月11日（星期二）地址：深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號(hào)高訓(xùn)大廈15樓2.決賽。由組委會(huì)組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，以現(xiàn)場實(shí)際操作的方式進(jìn)行。選手按賽場提供的任務(wù)書，獨(dú)立完成兩個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際操作，時(shí)間共90分鐘。每個(gè)項(xiàng)目滿分均為100分，60分為合格。每個(gè)項(xiàng)目各占實(shí)際操作競賽總分的50%。（1）項(xiàng)目一：指定作品（脆炸生蠔）（2）項(xiàng)目二：自選作品（粵菜-熱葷菜）時(shí)間：2020年8月14日（星期五）地址：深圳市寶安區(qū)新安四路198號(hào)(寶立方國際酒店功能演播廳)（四）競賽內(nèi)容（理論知識(shí)）1.初賽。競賽范圍競賽內(nèi)容基礎(chǔ)知識(shí)1.法律知識(shí)1.1.《勞動(dòng)法》常識(shí)1.2.《食品安全法》常識(shí)1.3.《消費(fèi)者權(quán)益保障法》常識(shí)1.4.《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》常識(shí)1.5.勞動(dòng)安全基本知識(shí)2.原料知識(shí)2.1.高檔原材料品種知識(shí)，產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量的鑒別，保管知識(shí)2.2.原料加熱過程中的理化知識(shí)3.職業(yè)道德3.1.餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德知識(shí)專業(yè)知識(shí)3.粵菜造型藝術(shù)3.1.粵菜造型的一般要求3.2.熱菜和冷菜的造型藝術(shù)3.3.菜肴造型的設(shè)計(jì)藝術(shù)3.4.食品雕刻4.烹飪美學(xué)4.1菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律4.2.對稱與平衡的關(guān)系處理4.3.菜點(diǎn)造型中物料美三個(gè)重要方面，色彩搭配原理4.4.色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)4.5.菜肴造型工藝及色彩學(xué)的運(yùn)用5.烹飪制作5.1.制作多種菜肴的關(guān)鍵知識(shí)、烹調(diào)技法制作工藝原理6.廚房管理6.1.廚政管理中級(jí)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用和廚房現(xiàn)代化管理、生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施管理6.2.食品質(zhì)量管理中級(jí)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用、飲食衛(wèi)生管理、廚房出品管理2.決賽。競賽項(xiàng)目競賽內(nèi)容權(quán)重指定作品（脆炸生蠔）1.生蠔肉（500g以上），脆漿粉等食材由選手自備，食材須安全衛(wèi)生。2.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成“脆炸生蠔”作品。3.裝盤10人份量（10寸白色圓盤盛裝，不得帶有任何標(biāo)記），不擺放裝飾物，另備5件上碟供裁判品評(píng)；4、詳細(xì)填寫作品說明表。50%自選作品（粵菜-熱葷菜）1、必須是體現(xiàn)烹飪技能技巧的高級(jí)宴席菜式；2、不得重復(fù)使用指定作品已使用的烹調(diào)方法、味型、食材原料；3、不用干鮑、魚翅、魚肚、燕窩、雪蛤等高檔原料及國家明令禁止食用的動(dòng)、植物原料；成菜主盤為10人量（份），另備5人小碟供裁判品評(píng)；4、原材料和盛器由選手自備攜帶進(jìn)場參賽，原材料不得加工成型進(jìn)場；5、詳細(xì)填寫作品說明表。50%二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）初賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（二）決賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)競賽項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重指定作品（脆炸生蠔）質(zhì)感：烹法恰當(dāng)、火侯適宜、質(zhì)感合適50%味感：調(diào)味得當(dāng)、主味突出，特點(diǎn)鮮明觀感：色澤金黃、形態(tài)美觀、造型完整創(chuàng)意實(shí)用：設(shè)計(jì)合理、創(chuàng)意突出、實(shí)用性強(qiáng)營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生、注重節(jié)約自選作品（粵菜-熱葷菜）質(zhì)感：烹法恰當(dāng)、火侯適宜、質(zhì)感合適50%味感：調(diào)味得當(dāng)、主味突出，特點(diǎn)鮮明觀感：刀工均勻、色彩自然、形態(tài)美觀創(chuàng)意實(shí)用：設(shè)計(jì)合理、創(chuàng)意突出、實(shí)用性強(qiáng)營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生、注重節(jié)約注：具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以現(xiàn)場評(píng)分表為準(zhǔn)。三、成績評(píng)定辦法（一）參賽選手的成績評(píng)定由競賽裁判組負(fù)責(zé)。（二）初賽理論知識(shí)競賽由計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分。（三）決賽實(shí)際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競賽評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分。（四）參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進(jìn)行排名。其中初賽成績占10%、決賽成績占90%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*10%+決賽成績*90%。當(dāng)綜合成績相同時(shí)，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時(shí)，決賽用時(shí)短者名次在前。四、競賽場地與設(shè)備（一）競賽場地1.初賽理論知識(shí)競賽賽場設(shè)在深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號(hào)高訓(xùn)大廈15樓。2.決賽實(shí)際操作競賽設(shè)在深圳市寶安區(qū)新安四路198號(hào)寶立方國際酒店多功能演播廳。（二）競賽設(shè)備1.理論知識(shí)競賽賽場參照計(jì)算機(jī)類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)及競賽答題軟件，確保單人單機(jī)并留有一定數(shù)量的備用機(jī)。2.決賽實(shí)際操作設(shè)備（以下設(shè)備由組委會(huì)提供）工具和調(diào)料清單序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1紙A4張1002筆/只503灶具電磁爐灶個(gè)3030個(gè)工位用4案臺(tái)/個(gè)3030個(gè)工位用5炒鍋餐飲專用個(gè)3030個(gè)工位用6炒勺餐飲專用把3030個(gè)工位用7砧板餐飲專用個(gè)3030個(gè)工位用8菜刀餐飲專用把3030個(gè)工位用9塑料桶約桶底徑25cm、桶口徑34cm、桶高31cm個(gè)6030個(gè)工位用10洗滌盆約盆口徑34cm、盆高16cm個(gè)6030個(gè)工位用11不銹鋼托盤長25cm、寬15cm，方形個(gè)3030個(gè)工位用12菜碟10寸或盤徑26cm、圓形（或其它形狀）、白色個(gè)12030個(gè)工位用13味碟盤徑10cm、圓形、白色個(gè)12030個(gè)工位用14碗（備用）5.5寸個(gè)12030個(gè)工位用15湯匙餐飲專用把3030個(gè)工位用16筷子餐飲專用雙20030個(gè)工位用17食用油調(diào)和油斤15030個(gè)工位用18鹽/包3030個(gè)工位用19雞精/罐3030個(gè)工位用20淀粉/斤3030個(gè)工位用21耗油/支3030個(gè)工位用22麻油/支3030個(gè)工位用23生抽/支3030個(gè)工位用24醋/支3030個(gè)工位用25醬油/支3030個(gè)工位用26一次性口罩/個(gè)200全場用27帽子個(gè)6030個(gè)工位用28圍裙條6030個(gè)工位用29服裝套6030個(gè)工位用30一次性手套/雙6030個(gè)工位用31垃圾桶/個(gè)530個(gè)工位用32抹布/塊12030個(gè)工位用33消毒水瓶5全場用34笊籬個(gè)3030個(gè)工位用主料和輔料清單（競賽時(shí)現(xiàn)場查看）五、競賽規(guī)則（一）理論知識(shí)競賽守則1.參賽證由組委會(huì)于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)；2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場；3.參賽選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、手機(jī)等通訊工具進(jìn)入賽場。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實(shí)際操作競賽賽場守則1.實(shí)際操作競賽選手的出場順序和實(shí)操臺(tái)工位由抽簽決定；2.參賽選手需提前10分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對競賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分；5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全；8.在實(shí)際操作競賽過程中，裁判應(yīng)對每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評(píng)分表；9.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊；2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場；3.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過大賽組委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行；4.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪；6.參賽選手不得將競賽的相關(guān)情況資料私自公布；7.參賽選手在競賽過程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實(shí)際操作競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，決賽場地設(shè)置專門的安全防衛(wèi)人員，負(fù)責(zé)競賽期間安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)競賽場地用電等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。2.根據(jù)《關(guān)于恢復(fù)開展線下職業(yè)技能培訓(xùn)、評(píng)價(jià)和專業(yè)技術(shù)人員繼續(xù)教育培訓(xùn)活動(dòng)的通知》（粵人社函〔2020〕147號(hào)）文件精神，加強(qiáng)對競賽全過程的動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格按照疫情防控要求制定疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內(nèi)沒有中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)活動(dòng)和接觸史，切實(shí)做好場地和人員的疫情防控工作，確保競賽活動(dòng)安全有序。六、主要參考資料（一）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材——廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》（二）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材——客家風(fēng)味菜烹飪工藝》（三）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，潮式鹵味烹飪工藝》（四）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》（五）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，廣東燒臘菜烹飪工藝》（六）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，粵菜師傅通用能力讀本》七、本技術(shù)文件條款的最終解釋權(quán)歸2020年深圳技能大賽——“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽職業(yè)技能競賽組委會(huì)所有。附件：深圳市第十屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2020年深圳技能大賽——“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽作品說明表

附件深圳市第十屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2020年深圳技能大賽—“粵