中式烹調(diào)師（初級）試題庫含參考答案

中式烹調(diào)師（初級）試題庫含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.主要捕撈季節(jié)集中在秋季9～10月的無角質(zhì)硬鱗魚類是()。A、魴魚B、青魚C、鯽魚D、鮐魚正確答案：D2.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、補(bǔ)充調(diào)味B、合成調(diào)味C、佐餐調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：A3.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛祖國C、愛和平D、愛民族正確答案：B4.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的()、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、熱度（火色）B、溫度（火色）C、溫度（火力）D、熱度（火力）正確答案：C5.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火沸水法B、沸水法C、中火法D、中火冷水法正確答案：A6.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進(jìn)行分類。A、蛋白質(zhì)比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、糖分比率正確答案：C7.茭白的主要特征是()。A、細(xì)纖維少B、粗纖維多C、粗纖維少D、細(xì)纖維多正確答案：C8.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病正確答案：B9.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。A、180℃左右B、90℃左右C、60℃左右D、120℃左右正確答案：C10.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法B、刀尖撬法C、旋刀法D、刀背砸法正確答案：D11.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、180℃B、280℃C、240℃D、220℃正確答案：C12.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地B、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程C、能夠了解原料脫水過程D、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)正確答案：D13.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、湯汁B、醬汁C、鹵汁D、沸湯正確答案：B14.配菜加工要有一定的審美意識和()，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、經(jīng)濟(jì)意識B、文明意識C、文化意識D、國際意識正確答案：C15.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A16.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A17.對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性油類物質(zhì)B、放射性油類物質(zhì)C、揮發(fā)性堿類物質(zhì)D、放射性堿類物質(zhì)正確答案：A18.我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、西洋芹B、歐亞芹C、水芹D、旱芹正確答案：A19.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、脈搏和心跳C、創(chuàng)傷和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：A20.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和()。A、眼睛B、鴨喙C、鴨蹼D、鴨舌正確答案：D21.屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是()。A、煙臺B、惠安C、泉州D、汕頭正確答案：A22.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、醛酸、C、雜醇油D、酯正確答案：C23.北京鴨的羽毛()。A、略白B、潔白C、微黃D、略黑正確答案：B24.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、可暫緩報(bào)告B、應(yīng)查清原因后報(bào)告C、也可不報(bào)告D、應(yīng)及時(shí)報(bào)告正確答案：D25.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、顆粒狀B、米粒狀C、米粉狀D、豆粒狀正確答案：D26.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、鳙魚B、青魚C、帶魚D、鯽魚正確答案：C27.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、毛利率法B、凈料率法C、損耗率法D、成本率法正確答案：A28.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、15.4元B、48.2元C、26元D、40元正確答案：B29.醉的種類根據(jù)生熟不同有()，根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。A、斷熟和生醉B、冷醉和熱醉C、生醉和熟醉D、斷生和熟醉正確答案：C30.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用砂鍋，輕拿輕放C、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫D、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜正確答案：C31.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A32.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、軟芡、溜芡B、硬芡、厚芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡正確答案：C33.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、紅鹵C、醬鹵D、糟鹵正確答案：B34.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：B35.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、汆制B、焯制C、蒸制D、氽制正確答案：C36.屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、醉茴香C、臘茴香D、熏茴香正確答案：A37.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價(jià)與出材率B、凈料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A38.禽類按血統(tǒng)分類可以有()。A、藥用種B、外來種C、混合種D、外地種正確答案：B39.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B40.著衣工藝的作用之一是()。A、確定菜品質(zhì)感B、確定調(diào)料質(zhì)感C、確定原料質(zhì)感D、確定配料質(zhì)感正確答案：A41.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：A42.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、工具設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：B43.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%正確答案：A44.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、生物屬性B、動物屬性C、植物屬性D、自然屬性正確答案：D45.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、青色B、紅色C、乳白色D、淡黃色正確答案：C46.下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、微波烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、不粘鍋烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法正確答案：A47.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境B、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)C、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)D、不受任何污染正確答案：D48.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電死C、電麻D、電痛正確答案：A49.前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。A、廣東燒鴨B、北京烤鴨C、炸蒸鴨子D、樟茶鴨子正確答案：D50.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、酚、氯、苯、胺C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：C51.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C52.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的營養(yǎng)價(jià)值B、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)C、了解原料的成長變化D、了解原料的肥瘦狀況正確答案：B53.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、不等于B、大于C、小于D、等于正確答案：B54.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鑄鐵B、陶瓷C、鋁合金D、不銹鋼正確答案：D55.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沖C、蒸D、沏正確答案：C56.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、腌制原料B、干制原料C、乳品原料D、水發(fā)原料正確答案：A57.百味之首的調(diào)料是()。A、辣椒B、味精C、食鹽D、香醋正確答案：C58.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本率150%C、原料成本15元D、價(jià)格75元正確答案：D59.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：B60.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于()。A、檢查肉質(zhì)B、清洗整理C、烹調(diào)使用D、稱量重量正確答案：C61.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、硬質(zhì)酸B、氨基酸C、賴氨酸D、谷氨酸正確答案：B62.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B63.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、半成品D、食品原料正確答案：B64.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、石筍B、蘆筍C、生筍D、青筍正確答案：B65.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和()。A、烤發(fā)B、蒸發(fā)C、油發(fā)D、氣發(fā)正確答案：C66.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、明順齋的醬牛肉B、月盛齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、大順齋的醬牛肉正確答案：B67.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D68.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A、黃花藕B、白花藕C、綠花藕D、卷花藕正確答案：B69.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、助燃劑B、氧氣C、氧化劑D、火柴正確答案：A70.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、內(nèi)分泌腺B、細(xì)菌菌相C、細(xì)菌總數(shù)D、大腸菌群正確答案：D71.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、檸檬黃B、焦糖C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：A72.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、陸生蔬菜類正確答案：C73.甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對()的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、咸味、辣味、清淡味C、酸味、苦味、油膩味D、咸味、苦味、油膩味正確答案：C74.下列選項(xiàng)中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、去鰓、去內(nèi)臟B、去鰭、去尾C、去鰓、去尾D、去鰭、去內(nèi)臟正確答案：A75.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、動物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C76.青魚的體背呈()。A、青灰色B、青黑色C、綠黑色D、綠灰色正確答案：A77.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本系數(shù)D、定價(jià)系數(shù)正確答案：D78.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、佝僂病C、惡性貧血D、糙皮病正確答案：D79.屬于我國火腿的主要品種是()。A、湖北宜昌火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：D80.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、膏狀B、糊精C、粉末D、液體正確答案：B81.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、豬蹄C、大豆D、核桃正確答案：C82.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正確答案：A83.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮蘋果汁B、鮮檸檬汁C、鮮橙汁D、鮮葡萄汁正確答案：B84.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B85.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。A、花瓣?duì)頑、魚鱗形C、梭子形D、蒜瓣?duì)钫_答案：D86.紅曲粉是用()做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水不沉者為上品，開后磨成的粉。A、茜米B、薏米C、糯米D、秈米正確答案：C87.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。A、必經(jīng)腌漬B、刀工精細(xì)C、不須腌漬D、刀法純熟正確答案：B88.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正確答案：D89.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低正確答案：D90.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。A、油脂B、食醋C、醬油D、鹽漬正確答案：D91.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、翼泡、臺泡B、川泡、京泡C、山泡、魯泡D、豫泡、甘泡正確答案：B92.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、海產(chǎn)品C、谷類食品D、飲料正確答案：B93.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、荸薺D、菊芋正確答案：C94.熟煉的花生油一般呈()。A、深棕色B、深黃色C、紅棕色D、橘黃色正確答案：C95.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B