發(fā)酵青辣椒生產(chǎn)技術規(guī)程

本標準規(guī)定了發(fā)酵青辣椒加工的術語和定義、原輔料要求、基本要求、工藝流程及加工技術、標簽、包裝、運輸、貯存的要求。本標準適用于以整顆或段狀青辣椒為原料，添加鹽、姜、蒜、白酒、花椒等輔料經(jīng)發(fā)酵而成的青辣椒制品的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽GB13104食品安全國家標準食糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范T/GZSX007辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗基本要求GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則食品生產(chǎn)許可證管理辦法（2015版）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1發(fā)酵青辣椒以整顆或段狀青辣椒為原料，添加一種或多種輔料，如生姜、大蒜、白酒、食糖、花椒等，經(jīng)腌制而成的青辣椒發(fā)酵制品。4原輔料要求一般選用生長良好的辣椒青熟果，要求新鮮、完整、無蟲害、無霉變、無腐爛、無變質(zhì)、無其他外來雜質(zhì)。原料采摘后應盡量當天入壇（池）腌制。4.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.3食糖應符合GB13104的規(guī)定。4.4加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.5食品添加劑食品添加劑的用量應符合GB2760的相關規(guī)定。4.6香辛料應符合GB/T15691的相關規(guī)定。5生產(chǎn)要求5.1生產(chǎn)環(huán)境加工環(huán)境與設施設備要求符合GB14881的規(guī)定。5.2生產(chǎn)容器發(fā)酵容器可采用陶瓷發(fā)酵壇、不銹鋼發(fā)酵罐及發(fā)酵大池等，發(fā)酵大池內(nèi)壁材料應是環(huán)氧玻璃鋼。使用前應用生石灰水或食品容器消毒劑進行消毒，確保容器衛(wèi)生。5.3文件和記錄食品安全規(guī)章制度文件和記錄符合《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》（2015版）及GB14881的規(guī)定。6工藝流程選料→清洗、瀝干→配料→自然發(fā)酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品!菌種發(fā)酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品7加工技術7.1原料選擇原料選擇按照4.1要求進行。7.2清洗辣椒去蒂，用清水清洗辣椒及輔料2~3次，可用蔬菜清洗機清洗，以除去泥土、雜質(zhì)，放入網(wǎng)框中瀝干水分。7.3配料、發(fā)酵將食鹽、食糖等按比例溶解于飲用水中，倒入裝有青小米辣及其他輔料的發(fā)酵容器中，原料裝量為發(fā)酵容器的80%~90%。如用發(fā)酵壇應經(jīng)常添加壇沿水，確保密封，切忌壇沿無水；如用發(fā)酵大池，確保鹽水淹沒辣椒15cm。置于通風、干燥的環(huán)境下自然發(fā)酵30天左右。菌種發(fā)酵可以一定程度上縮短發(fā)酵時間，實際發(fā)酵成熟時間由質(zhì)量指標確定。發(fā)酵期間應定時檢測發(fā)酵汁的pH值、食鹽濃度及乳酸含量，確保發(fā)酵正常進行。如出現(xiàn)生花等現(xiàn)象，應將鹽水用導管從池（壇）的底部灌入，使表層已被污染的發(fā)酵汁溢出，并補充食鹽使?jié)舛然謴停m量添加白酒。7.4灌裝、密封當發(fā)酵汁pH值在3~4時，表明發(fā)酵成熟，應添加3%~5%的食鹽終止發(fā)酵。發(fā)酵完成后的青辣椒采用定量灌裝機按要求進行灌裝、排氣、密封。7.5殺菌將密封好的產(chǎn)品進行巴氏滅菌，冷卻時如果溫度較高，宜采用分段冷卻，如從80℃降7.6檢驗7.6.1檢驗應符合T/GZSX007《辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗基本要求》。7.6.2成品檢驗結(jié)果應符合以下要求。（1）感官要求表1感官要求項目要求檢驗方法色澤椒體呈原料自然色澤將適量試樣置于干凈的白瓷盤中，在自然光照下，觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，聞其氣味，品嘗滋味。組織狀態(tài)固液分明，個體及段長應基本均勻，椒體為整體狀或段狀，無碎片滋味、氣味具有本品應有的酸、辣、咸和鮮的風味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)（2）理化指標表2理化指標項目指標檢驗方法總酸（以乳酸計）/(g/100g)≤2.5GB12456氯化物（以NaCl計）/(g/100g)≤GB5009.44污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。污染物限量應符合GB2762的相關規(guī)定。（3）微生物限量致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定。微生物限量還應符合表3的規(guī)定表3微生物限量表項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/(cuf/g)55GB4789.2大腸菌群/(MPN/100g)52GB4789.3a樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。（4）食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760及國家相關規(guī)定。8包裝與運輸預包裝食品標簽應符合GB7718的規(guī)定，營養(yǎng)標簽應符合GB28050的規(guī)定，非即食發(fā)酵辣椒制品還應標注非即食字樣。產(chǎn)品包裝儲運圖示應符合GB/T191的規(guī)定；包裝應采用密封、防潮包裝；包裝材料應干燥、清潔、無異味、無毒無害，且應符合食品包裝材料衛(wèi)生標準的要求。8.2運輸運輸工具要清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應防雨、防潮、防暴曬；嚴禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混