《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第九章 調(diào)味工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝調(diào)味工藝九學(xué)習(xí)目標(biāo)了解味覺(jué)的定義、基本要素、特性掌握調(diào)味的基本原則熟悉常用調(diào)味品的調(diào)味特性以及常用預(yù)制復(fù)合調(diào)味品的制作方法能靈活地調(diào)制各種復(fù)合味型。調(diào)味，是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)味手段，使調(diào)味原料之間以及調(diào)味原料與主輔原料之間相互作用，形成菜肴獨(dú)特滋味的操作技術(shù)。具體說(shuō)來(lái)，調(diào)味是將組成菜肴的主料、輔料以及各種調(diào)味原料有機(jī)組合，在一定的條件下使其相互作用、協(xié)調(diào)配合，通過(guò)一些物理、化學(xué)變化，去除原料腥膻等異味、增加原料鮮香滋味，使菜肴適合人們口味的一種操作工藝。調(diào)味在烹飪中具有非常重要的作用，具體表現(xiàn)在以下方面：確定菜肴的滋味除異解膩增加鮮美滋味調(diào)和各類原料的滋味突出地方風(fēng)味特色美化色彩1味覺(jué)及調(diào)味規(guī)律2基本味及調(diào)味品3廚房常備復(fù)制調(diào)味品調(diào)制4涼菜味型調(diào)制5熱菜味型調(diào)制6調(diào)味方式與基本原則第一節(jié)味覺(jué)及調(diào)味規(guī)律一、味覺(jué)味覺(jué)是指食物中可溶解于水和唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌頭表面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺(jué)。食物進(jìn)入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液中，刺激舌頭表面的味蕾，再由味蕾通過(guò)神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析而產(chǎn)生味覺(jué)。從味覺(jué)產(chǎn)生的全過(guò)程來(lái)看，呈味物質(zhì)、味覺(jué)感受器、溶劑（唾液）等是形成味覺(jué)的基本要素，它們?nèi)币徊豢?。二、味覺(jué)的基本特征（一）靈敏性味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味的分辨力等三個(gè)方面綜合反映。（1）感味速度，是指對(duì)味的感知速度。呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔，很快就產(chǎn)生味覺(jué)。一般從刺激到感覺(jué)僅需1.5×10－3～4.0×10－3s，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。（2）呈味閾值，是指可以引起味覺(jué)的最小刺激值，通常用濃度來(lái)表示。閾值越低，敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并且隨種類的不同而有一定差異。（3）味的分辨力，是指對(duì)各種味感之間差異的分辨能力。人對(duì)味的分辨力很強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)證明，通常人的味覺(jué)能分辨出5000余種不同的味覺(jué)信息。味覺(jué)的靈敏性高，是形成“百菜百味”的重要基礎(chǔ)。調(diào)味要做到精益求精，既要突出菜肴的主味，又要使各味有機(jī)融合，為味覺(jué)的靈敏分辨提供物質(zhì)前提。（二）適應(yīng)性味覺(jué)的適應(yīng)性是指由于持續(xù)受到某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)。根據(jù)產(chǎn)生適應(yīng)性后消失的時(shí)間不同，可分為短暫適應(yīng)與永久適應(yīng)兩種形式。（1）短暫適應(yīng)，是指在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種味的刺激而產(chǎn)生的味覺(jué)瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象。（2）永久適應(yīng)，是指由于長(zhǎng)期受到某一種過(guò)濃滋味的反復(fù)刺激而形成的適應(yīng)，并在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都難以消失。（三）可融性味覺(jué)的可融性是指多種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。（四）變異性味覺(jué)的變異性是指在某種因素影響下味覺(jué)感度發(fā)生變化的現(xiàn)象。這種變異性受生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素影響。生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀況等。溫度。一般來(lái)說(shuō)，最能刺激味覺(jué)的溫度為10°C～40°C，其中以30°C左右時(shí)味覺(jué)最靈敏。隨著溫度的升高或降低，味感都會(huì)降低。濃度。呈味物質(zhì)的濃度直接影響味覺(jué)感度。濃度越大，味感越強(qiáng)。只有最適濃度時(shí)，才能獲得滿意的效果。不同種類的菜肴，對(duì)呈味物質(zhì)最適濃度的要求略有不同。季節(jié)。一般來(lái)說(shuō)，盛夏多喜清淡，嚴(yán)冬偏愛(ài)濃重口味。此外，味覺(jué)感度還因就餐時(shí)的心情、環(huán)境等不同而有所變異。（五）關(guān)聯(lián)性味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué)主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等。綜上所述，味覺(jué)的基本性質(zhì)是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系最為密切。通常我們感覺(jué)到的各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。鼻塞時(shí)會(huì)降低對(duì)菜肴的味覺(jué)感度。味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)觸覺(jué)是對(duì)外界物質(zhì)接觸后產(chǎn)生的感覺(jué)，有軟、硬、粗、細(xì)、老、嫩等感覺(jué)，與味覺(jué)也能產(chǎn)生關(guān)系，如鮮嫩則味淡等。味覺(jué)與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)菜肴的視覺(jué)是對(duì)菜肴色澤和造型的感覺(jué)，是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。菜肴色澤鮮艷、造型美觀，對(duì)人的食欲刺激很大，自然對(duì)味覺(jué)也有刺激作用。味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的關(guān)聯(lián)菜肴的聽(tīng)覺(jué)是菜肴發(fā)出的聲音給人的刺激感覺(jué)。與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)一樣，也是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。三、調(diào)味工藝的基本規(guī)律（一）突出本味本味是指烹飪?cè)献陨韼в械孽r美滋味。突出原料的本味應(yīng)注意處理好菜肴中主料、輔料之間的配合，突出、襯托、補(bǔ)充主料的鮮味，同時(shí)處理好調(diào)味品對(duì)原料的影響，除去原料異味，突出原料本味，使其本味能得到更好、更充分的體現(xiàn)。（二）注意時(shí)序季節(jié)氣候不同，人們對(duì)菜肴味的要求會(huì)發(fā)生改變，因此調(diào)味時(shí)要合乎時(shí)序。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”說(shuō)明調(diào)味時(shí)應(yīng)遵循“合乎時(shí)序”的規(guī)律。（三）體現(xiàn)調(diào)和調(diào)味的實(shí)質(zhì)就是使調(diào)味料之間以及調(diào)味料與主輔料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，賦予菜肴新的滋味。在整個(gè)操作過(guò)程中講究的是“調(diào)和”二字，雖然調(diào)味所用的調(diào)味品多種多樣，但是調(diào)制出來(lái)的各種味型都強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)一致。（四）強(qiáng)調(diào)適口人們對(duì)味的感覺(jué)受著很多因素的影響，條件不同，對(duì)味的感受也不同，因此在具體調(diào)味時(shí)要因人而異，不能千篇一律，甚至針對(duì)同一個(gè)人，在不同條件下也有所變化。調(diào)味要講究適口，只有適口的菜肴才受人們喜歡。第二節(jié)基本味及調(diào)味品概括說(shuō)來(lái)，菜肴的味可分為基本味和復(fù)合味兩種。通常人們感覺(jué)到的基本味有：咸甜苦香鮮麻酸辣一、基本味及調(diào)味品（一）咸味及調(diào)味品咸味是味咸的主味，除純甜味菜肴以外，其他菜肴都要以咸味為基礎(chǔ)，各種復(fù)合味都是在咸味的基礎(chǔ)上表現(xiàn)，是能獨(dú)立成味的基本味。咸味能解膩、提鮮、除腥膻臊味，能突出原料中的鮮香味道。調(diào)制時(shí)應(yīng)做到“咸而不減”，使咸味恰到好處。常用的咸味調(diào)味品主要是精鹽和醬油。除此以外，具有咸味的調(diào)味品還有豆瓣醬、豆豉、泡菜等。（二）甜味及調(diào)味品甜味也是能獨(dú)立調(diào)味的基本味，有調(diào)和諸味的作用，還能解膩，緩和辣味的刺激感，抑制原料的苦澀味，增加咸味的鮮醇，烹調(diào)中運(yùn)用相當(dāng)廣泛。甜味調(diào)味品可以分為天然甜味（蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、甜葉菊糖甙等）和人工合成甜味品（糖精、糖精鈉等）。在烹調(diào)中常用的有白糖紅糖冰糖蜂糖果醬蜜餞（三）麻味及調(diào)味品麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹調(diào)中有抑制原料異味、解腥去膩、增香的獨(dú)特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等體現(xiàn)出來(lái)的，不能單獨(dú)成味。花椒在全國(guó)各地都有出產(chǎn)，唯獨(dú)四川花椒質(zhì)量最佳，川椒作為貢品有兩千多年的歷史。花椒性澀，能解毒、殺蟲、健胃，促進(jìn)食欲，幫助消化。（四）辣味及調(diào)味品辣味是菜肴調(diào)味中刺激性最強(qiáng)的味，有顯著的增香解膩、壓低異味、刺激食欲的作用，但辣味用量過(guò)大會(huì)壓低香味，尤其與清香味互不相融。在使用時(shí)應(yīng)遵循“辛而不烈”的原則，用量因人、因時(shí)而異，恰當(dāng)掌握，做到“辣而不燥”，富有鮮香。辣味辛辣辣椒姜胡椒蔥蒜芥末香辣辣椒粉紅油辣子煳辣椒（五）酸味及調(diào)味品酸味是多種味型的基本味，尤其在烹調(diào)魚、蝦、蟹類菜肴時(shí)使用較多。酸味具有增鮮、除腥、解膩的作用，同時(shí)還可促進(jìn)食物中的鈣質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)的分解，達(dá)到骨酥肉爛。酸味還能在加熱過(guò)程中使原料中的蛋白質(zhì)凝固，使制作出來(lái)的菜肴脆嫩可口，并能減少維生素的破壞，提高食物滋味、增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化和吸收。使用酸味時(shí)應(yīng)做到“酸而不酷”。酸味天然檸檬酸蘋果酸酒石酸乳酸醋酸人工合成葡萄糖酸（六）鮮味及調(diào)味品鮮味可增加菜肴風(fēng)味、提高食欲。鮮味只有在咸味的基礎(chǔ)上才能顯現(xiàn)出來(lái)，在復(fù)合味中有融合諸味的作用。鮮味主要是由各種氨基酸與鈉離子結(jié)合，形成相應(yīng)的鈉鹽而產(chǎn)生的。味精魚露醬油鮮湯海鮮精牛肉粉（七）香味及調(diào)味品香味有壓異味、增食欲的作用，同時(shí)各種香味調(diào)料本身多含有去腥解膩的化學(xué)成分。香味調(diào)味品的種類很多，常用的有料酒、醪糟、芝麻、芝麻醬、陳皮、豆腐乳以及各種天然香料與人工合成香料。這些原料據(jù)化學(xué)分析含有醇類、醛類、酮類、酯類、酸類等可揮發(fā)出來(lái)的芳香物質(zhì)。（1）料酒（2）醪糟（3）芝麻油、芝麻醬。（4）陳皮（5）豆腐乳（6）甜醬（7）豆豉（8）香料二、調(diào)味品的盛裝、保管與合理放置調(diào)味品多種多樣，要分別妥善存放，以免變質(zhì)而影響烹調(diào)菜肴的質(zhì)量和造成浪費(fèi)。1.調(diào)味品的盛裝調(diào)味品的種類很多，性質(zhì)也多種多樣，有的怕光，有的怕熱，有的易受潮，有的易揮發(fā)，有的易與其他物質(zhì)起化學(xué)變化。調(diào)味品的盛裝要求因調(diào)味品的性質(zhì)不同而有所不同。含鹽分的精鹽、醬油、甜醬、郫縣豆瓣等和含酸的醋、果酸等，不宜使用金屬容器盛裝；怕光的食用油脂不宜使用透明的器皿盛裝醋、料酒等易揮發(fā)的調(diào)味品應(yīng)密閉保存各種蜜餞果脯、花椒、干辣椒、白糖和味精等調(diào)味品怕受潮，應(yīng)做防潮處理2.調(diào)味品的保管（1）存放的環(huán)境條件。存放調(diào)味品的環(huán)境要求溫度不宜過(guò)高，應(yīng)注意通風(fēng)；濕度不宜太潮；注意避免長(zhǎng)時(shí)間接觸日光和空氣，防止調(diào)味品因環(huán)境條件而變質(zhì)。（2）保管的注意事項(xiàng)。應(yīng)掌握先進(jìn)先出、先加工先使用的原則；掌握好采購(gòu)和加工的調(diào)味品數(shù)量，要量力而出；不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分別放置。3.調(diào)味品的合理放置在烹調(diào)時(shí)，為了取用方便，加快操作速度，調(diào)味品的擺放要合理。各種調(diào)味品必須放在取用方便的地方，要根據(jù)使用次序和便于操作的原則來(lái)確定擺放的具體位置。調(diào)味品要定期清理、調(diào)整，對(duì)各種調(diào)味品的質(zhì)量、用量和存期做到心中有數(shù)。第三節(jié)廚房常備復(fù)制調(diào)味品調(diào)制一、咸香制品（一）復(fù)制醬油特點(diǎn)：色澤棕褐，咸鮮帶甜，香味濃郁，汁濃稠。調(diào)料：醬油500g、紅糖75g、味精5g、八角2g、香葉1g、桂皮5g、草果2g、整花椒1g、生姜10g。制作：（1）紅糖切碎，生姜切片，八角、桂皮、香葉、草果、整花椒等清洗后用紗布包裹起來(lái)，制成香料包；（2）鍋洗凈，置于中火上，放入醬油、紅糖、味精、生姜、香料包等用旺火加熱至沸，改用微火保持微沸，煮至醬油剩2/3時(shí)撈去生姜和香料包，倒入容器中即可。制作要領(lǐng)：（1）色澤深褐，不宜過(guò)淺。如果顏色較淺，可添加適當(dāng)?shù)奶巧黾宇伾?。?）小火熬制，火力不能過(guò)大，防止水分過(guò)度蒸發(fā)。（二）油酥豆豉特點(diǎn)：色澤棕褐，香味濃。調(diào)料：豆豉100g、色拉油100g。制法：（1）豆豉用刀壓成泥狀，再用刀剁茸。（2）鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時(shí)，放入豆豉茸，改用小火炒至香味濃郁，起鍋，裝于容器中存放即可。制作要領(lǐng)：炒制時(shí)火力較小，注意防止粘鍋焦煳。二、辣椒制品（一）辣椒油特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃。調(diào)料：辣椒粉500g、菜子油2500g、八角2g、姜片5g。制法：將辣椒粉裝于容器中，放入八角、姜片和勻，再將菜子油煉熟，晾至140°C左右，倒入裝有辣椒粉的容器中攪勻，靜放一段時(shí)間即可。制作要領(lǐng)：（1）選用色紅質(zhì)優(yōu)的辣椒粉；油選用菜子油、花生油等。不能選用動(dòng)物油脂。（2）辣椒粉和油的比例為1∶4～1∶8。（3）燙制的油溫要根據(jù)辣椒粉的生或熟來(lái)確定，120°C～130°C燙熟辣椒粉，140°C～150°C燙生辣椒粉。（4）煉制好的紅油辣椒存放1～2天后色紅、味香辣，使用效果最佳。（二）油酥豆瓣特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味濃。調(diào)料：郫縣豆瓣100g、植物油200g。制法：郫縣豆瓣剁細(xì)，放入80°C的油中，小火炒至色澤紅亮出香味后起鍋，裝入容器中即可。制作要領(lǐng)：小火炒制，防止粘鍋焦煳。（三）糍粑辣椒特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮辣味濃。調(diào)料：干辣椒、清水。制法：干辣椒切成小段，去籽，再將干辣椒段放入沸水鍋中小火煮2分鐘后，撈起，瀝干水分，舂或絞成茸而成。制作要領(lǐng)：盡量絞茸絞細(xì)。（四）煳辣末特點(diǎn)：色澤褐紅，干香微辣。調(diào)料：干辣椒100g、色拉油25g。制法：將辣椒切節(jié)、去籽，鍋中留少量油，放入干辣椒節(jié)炸出香味、顏色紅褐取出，晾涼后用刀剁成末狀即可。制作要領(lǐng)：掌握好炒制干辣椒的火候，不能炒煳。三、調(diào)味油（一）姜油、蒜油、蔥油1.姜油特點(diǎn)：姜味香濃。調(diào)料：姜片50g、色拉油500g。制法：鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C，下姜片浸炸至金黃色出香味時(shí)，撈去姜片，澄清即成。制作要領(lǐng)：浸炸時(shí)火力較小，保持80°C油溫。2.蒜油特點(diǎn)：油汁濃稠，蒜香味濃。調(diào)料：大蒜350g、青椒50g、洋蔥50g、香油50g、色拉油1200g。制法：（1）大蒜、青椒、洋蔥均絞成泥，和勻后裝入盛器內(nèi)，加香油攪拌均勻。（2）將油加熱至150°C時(shí)徐徐澆在盛器內(nèi)攪勻，晾涼即成。制作要領(lǐng)：倒油時(shí)速度較慢，并充分?jǐn)嚢?，使原料受熱均勻?.蔥油特點(diǎn)：蔥香味濃。調(diào)料：小蔥150g、洋蔥50g、色拉油500g。制法：（1）小蔥和洋蔥洗凈，切成段。（2）鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C，將小蔥和洋蔥放入油中，改用小火慢慢炸制，待原料干癟發(fā)黃時(shí)，撈去原料，將油澄清即可。制作要領(lǐng)：貯存時(shí)注意密封保存，防止香氣揮發(fā)。（二）豆瓣老油特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣味特濃。調(diào)料：郫縣豆瓣250g、辣椒粉50g、豆豉茸20g、姜15g、蒜20g、洋蔥20g、芹菜15g、胡蘿卜15g、白糖50g、香葉2g、八角3g、小茴5g、豆蔻5g、百里香3g、迷迭香3g、羅勒香3g、色拉油2kg。制法：（1）將洋蔥、胡蘿卜、芹菜、姜、蒜等切成小粒，豆瓣剁細(xì)。（2）鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時(shí)放入郫縣豆瓣，改用小火炒香上色，再放入辣椒粉、豆豉略炒香，放入其他原料小火炒出香味起鍋。（3）將炒好的原料裝入盆中，靜放一段時(shí)間，過(guò)濾取油脂即可。制作要領(lǐng)：炒制時(shí)火力要小，要炒出香味。（三）火鍋老油特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣香濃。調(diào)料：牛油和菜子油各1kg、郫縣豆瓣250g、豆豉30g、醪糟汁50g、整花椒10g、干辣椒段100g、料酒500g、姜片50g、蒜片75g、蔥段75g、香葉5g、白蔻3g、桂皮10g、八角10g。制法：鍋內(nèi)放入牛油和菜子油，用旺火加熱至80°C時(shí)放入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒香，放入蒜片、姜片、蔥段、香料，繼續(xù)用小火炒至出香味后放入豆豉、醪糟汁、料酒和勻炒香，取出靜放8小時(shí)左右，去渣即可。制作要領(lǐng)：（1）炒制郫縣豆瓣火力要小，慢慢炒香上色，注意防止粘鍋焦煳。（2）香料最好小火炒制10分鐘以上，去除香料的藥苦味。（3）炒好后起鍋，靜放一段時(shí)間，使香味進(jìn)一步浸泡出來(lái)，油的顏色更紅亮。（四）泡椒老油特點(diǎn)：色澤紅亮，泡椒味濃。調(diào)料：色拉油3kg、泡辣椒1kg、糍粑辣椒100g、洋蔥20g、芹菜15g、胡蘿卜15g、泡仔姜50g、八角5g、香葉1g、桂皮3g。制法：（1）將洋蔥、胡蘿卜、泡仔姜等切成小粒，泡辣椒剁細(xì)成茸狀。（2）鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C熱，放入剁茸的泡辣椒末、糍粑辣椒，改用小火炒紅，再放入其他原料，小火熬制約30分鐘，起鍋盛入容器中，待冷卻后，取面上的油脂即成。制作要領(lǐng)：香料用量不宜過(guò)多，防止香味掩蓋泡椒的鮮香。（五）咖喱油特點(diǎn)：色澤姜黃，香辛辣味濃。調(diào)料：咖喱粉50g、胡椒粉4g、姜粉10g、干辣椒粉10g、洋蔥末15g、蒜末15g、色拉油250g。制法：鍋內(nèi)放油，用中火加熱至80°C時(shí)，依次放入干辣椒粉、胡椒粉、姜粉、蒜末、洋蔥末，改用小火炒香，再加入咖喱粉略炒透出香味，出鍋晾涼即可。制作要領(lǐng)：炒制時(shí)油溫要低，少炒勤制，不宜久放。四、花椒制品（一）椒麻糊特點(diǎn)：色深綠，清香帶麻。調(diào)料：生花椒5g、蔥葉50g、色拉油30g。制法：蔥青洗凈，瀝干水分；花椒泡軟，去黑籽后與蔥青一同剁成細(xì)末，盛入碗中，用120°C熱油燙香調(diào)勻即可。制作要領(lǐng)：現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久存。（二）刀口花椒特點(diǎn)：香麻味濃。調(diào)料：花椒、蔥葉。制法：花椒泡軟，去黑籽后與蔥葉一起用刀剁成細(xì)末即可。制作要領(lǐng)：最好用刀剁細(xì)，不要用機(jī)器絞，否則香味不濃。（三）椒鹽特點(diǎn)：咸鮮香麻。調(diào)料：精鹽5g、花椒粉1g、味精1g。制法：鍋置火上，放入精鹽炒至顏色呈淺黃色，取出，晾至溫度約80°C，放入味精、花椒粉拌勻即可。制作要領(lǐng)：拌入味精、花椒粉時(shí)，精鹽的溫度不宜高。（四）花椒油特點(diǎn)：香麻味濃。調(diào)料：整花椒20g、色拉油50g。制法：將色拉油加熱至120°C時(shí)放入花椒，炸至花椒變色，吐魚眼泡時(shí)，連油一起倒入容器內(nèi)冷卻，撈出花椒即成。制作要領(lǐng)：注意炸制花椒的油溫，溫度過(guò)高，花椒的麻味散失較快；溫度過(guò)低，麻味又

不能較好地提取出來(lái)。（五）藤椒油特點(diǎn)：色澤亮麗，口味清爽，麻香濃郁。調(diào)料：藤椒（鮮青花椒）30g、色拉油50g。制法：藤椒清理后放入容器中，將色拉油加熱至160°C，倒入裝有藤椒的容器中，蓋上容器蓋，浸漬至涼后撈出藤椒即成。制作要領(lǐng)：藤椒油的香味與油溫高低有很大關(guān)系，要控制好油溫。五、其他制品（一）果酸甜汁（又稱珊瑚汁）特點(diǎn)：無(wú)色透明，甜酸味濃。調(diào)料：白糖200g、清水500g、精鹽1g、果酸2g。制法：鍋洗凈，放于小火上，摻清水放入白糖、精鹽熬溶化，加入果酸攪勻晾涼即可。制作要領(lǐng)：小火加熱，保持味汁的顏色。（二）芥末糊特點(diǎn)：色黃，沖味濃。調(diào)料：芥末粉50g、白糖15g、醋30g、食用油20g、沸水50g。制法：芥末粉、白糖、醋等一起倒入有蓋的容器中攪勻，快速?zèng)_入沸水，加色拉油攪勻，加蓋激發(fā)沖味，待沖味突出時(shí)取出即可。制作要領(lǐng)：水要沸騰，如溫度不夠，可將裝有原料的容器放于沸水中隔水加熱，使其沖味更濃郁。（三）黑椒汁特點(diǎn)：黑胡椒味濃。調(diào)料：黑胡椒粉150g、洋蔥50g、淡奶250g、黃油20g、老抽50g、蒜10g、精鹽1g、味精0.5g、清水50g。制法：洋蔥切成小細(xì)粒，大蒜切碎。先將黃油放入炒鍋小火融化，放入黑胡椒粉炒出香味，再放入洋蔥粒、蒜末炒香，加入清水和淡奶，用老抽將湯汁調(diào)色成咖啡色，最后加入精鹽、味精，將湯汁收濃、香味濃郁時(shí)起鍋即可。制作要領(lǐng)：炒黑胡椒時(shí)火力要小，炒的時(shí)間稍長(zhǎng)，其氣味才能完全揮發(fā)出來(lái)。（四）糖色特點(diǎn)：顏色深褐，甜味苦味均較淡。調(diào)料：白糖（或冰糖）50g、清水150g、色拉油10g。制法：鍋洗凈后置于火上，倒入油，放入白糖（或冰糖），小火加熱，并不斷攪動(dòng)，使白糖慢慢融化；繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)產(chǎn)生大量深棕色氣泡，氣泡開始減少并冒青煙時(shí)，迅速倒入清水，再用大火煮勻即成。制作要領(lǐng)：注意炒糖時(shí)火力要均勻集中，防止鍋邊的白糖焦煳，影響成品色澤。第四節(jié)涼菜味型調(diào)制一、咸鮮味型味型特點(diǎn)咸鮮醇厚，清淡可口調(diào)味原料精鹽、味精、香油、鮮湯調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性；鮮湯輔助增加鮮味，溶解精鹽和味精，并調(diào)劑味汁的稠度。調(diào)味方法先將精鹽、味精放入調(diào)味碗中，加入鮮湯調(diào)勻，最后放入香油即可運(yùn)用多用于鮮味濃郁的原料，如雞、蝦等菜例白油金針菇白油雞片【菜例】白油金針菇主料：金針菇100g輔料：紅甜椒30g、蔥絲25g調(diào)料：精鹽3g、味精1g、香油10g調(diào)味程序：1.金針菇切去根部，放入沸水中焯水至熟，撈出漂涼濾干水分；紅甜椒去蒂去籽后切成5cm長(zhǎng)的絲，用精鹽腌漬，自然滴干水分。2.將金針菇、紅甜椒絲、蔥絲盛入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、香油拌勻，裝盤即成。二、紅油味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。調(diào)味原料精鹽、紅油、醬油、白糖、香油、味精調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；醬油增鮮、提色、增香、輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和味回甜，和紅油一起調(diào)劑味汁的稠度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法將精鹽、味精、白糖、醬油放入調(diào)味碗中調(diào)勻溶化，加入紅油略攪，再放入香油即成。運(yùn)用適用于雞、鴨、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟原料，也適用于鮮蔬原料菜例紅油雞絲、紅油三絲【菜例】紅油三絲主料：凈青筍100g、白蘿卜150g、胡蘿卜75g調(diào)料：辣椒油50g、醬油5g、精鹽2g、白糖10g、香油5g、味精1g調(diào)味程序：1.白蘿卜、胡蘿卜、凈青筍洗凈，分別切成6cm長(zhǎng)、0.2cm見(jiàn)方的細(xì)絲。加少量精鹽拌勻，腌漬5分鐘，自然滴干水分待用。2.將精鹽、味精、白糖用醬油充分溶解，加入辣椒油調(diào)勻，再將原料與調(diào)味汁充分和勻，裝盤，淋入香油和剩余的辣椒油即可。三、姜汁味型

味型特點(diǎn)姜味濃郁，咸酸鮮香，清爽不膩調(diào)味原料精鹽、姜米、醬油、醋、味精、鮮湯、香油調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；姜米體現(xiàn)姜味清香，突出主體味感；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽和味精；在咸味的基礎(chǔ)上重用醋，突出姜醋味感；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性；鮮湯輔助增加鮮味，溶解精鹽和味精，使姜汁溶出，調(diào)劑味汁的顏色。調(diào)味方法先用鮮湯、醋浸漬姜米一定時(shí)間，加精鹽、醬油、味精調(diào)勻，再放入香油運(yùn)用姜汁味清爽，可與其他味型搭配。最宜在夏季和春末秋初使用，佐酒更佳。菜例姜汁肚片、姜汁豇豆【菜例】姜汁豇豆主料：嫩豇豆150g調(diào)料：精鹽4g、味精1g、醋10g、姜15g、鮮湯15g、香油3g、色拉油5g調(diào)味程序：1.將嫩豇豆摘去筋，洗凈，放入沸水中焯水至熟透，撈出瀝干水分，加入精鹽和色拉油拌勻，切成5cm的長(zhǎng)段，整齊地?cái)[于盤中。2.姜去掉外皮，用刀剁成極細(xì)的末，裝入碗中，加入精鹽、鮮湯、醋調(diào)勻，再加入味精、香油調(diào)成姜汁味。3.將調(diào)制好的姜汁味淋于豇豆上即可。四、蒜泥味型

味型特點(diǎn)蒜泥味濃，咸鮮香辣略甜調(diào)味原料精鹽、蒜泥、紅油、醬油、白糖、味精、香油調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；蒜泥突出蒜香味，和白糖、紅油一起調(diào)劑味汁的稠度；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；醬油增鮮、提色、增香、輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和味回甜，降低辛辣度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法將精鹽、味精、白糖放入調(diào)味碗中用醬油攪拌溶化，加入蒜泥、紅油調(diào)和均勻，放入香油即成。運(yùn)用多用于春夏季節(jié)，蒜泥味濃郁，最宜佐餐下飯，但會(huì)敗口味，對(duì)咸鮮味有壓味作用。原料的運(yùn)用范圍是以豬肉、豬肚及蔬菜為多。菜例蒜泥白肉、蒜泥黃瓜【菜例】蒜泥白肉主料：帶皮豬坐臀肉250g調(diào)料：蒜泥25g、復(fù)制醬油50g、辣椒油25g調(diào)味程序：1.將帶皮豬坐臀肉清洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至剛熟（即肉切開不見(jiàn)血水）時(shí)撈出放入盆中，再加原湯浸泡至溫?zé)幔s40°C）即可。2.撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長(zhǎng)約10cm、寬約5cm、厚0.1cm的大薄片，裝入盤中。3.將蒜泥、復(fù)制醬油、辣椒油調(diào)成蒜泥味淋在白肉上即成。五、麻辣味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸鮮麻辣，香味濃郁，四季皆宜調(diào)味原料精鹽、醬油、紅油、花椒粉（油）、白糖、味精、香油調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精，和白糖、紅油一起調(diào)劑味汁的稠度；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；花椒粉（油）確定麻味，增加麻香；白糖和味，降低麻辣味感；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性，但不能壓抑花椒與紅油香味。調(diào)味方法將精鹽、白糖、味精、醬油放入調(diào)味碗中，調(diào)和均勻，再加入紅油、香油、花椒粉（油）調(diào)勻即成。運(yùn)用味型配合上，除紅油外，與其他復(fù)合味配合均可，尤以與糖醋、咸鮮味配合最佳，佐酒下飯都適合，菜例缽缽雞、夫妻肺片【菜例】缽缽雞主料：熟三黃雞400g（半只）調(diào)料：馬耳朵蔥50g、香菜10g、精鹽5g、醬油10g、白糖5g、味精1g、辣椒油50g、花椒粉1g、熟芝麻5g、香油5g、鮮湯25g調(diào)味程序：1.香菜洗凈后切成1.5cm長(zhǎng)的小節(jié)。2.用精鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、花椒粉、香油、鮮湯調(diào)成麻辣味汁。3.將三黃雞斬成小條狀，裝入由馬耳朵蔥墊底的盤內(nèi)，擺放整齊。4.將調(diào)好的麻辣味汁淋于雞肉上，淋辣椒油、放入熟芝麻、香菜即可。六、酸辣味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸酸香辣，清爽可口。調(diào)味原料精鹽、醬油、紅油、醋、味精、香油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽和味精；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；醋確定酸味，解膩，降低辛辣度；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法將精鹽、味精、醬油、醋放入調(diào)味碗中充分調(diào)勻，加入紅油、香油調(diào)勻即成。運(yùn)用此味香辣、咸酸爽口，但較清淡味鮮，風(fēng)味頗佳，可與其他復(fù)合味配合，夏秋季使用最好，佐酒下飯均可。菜例酸辣肘花、酸辣蕎粉【菜例】酸辣蕎粉主料：蕎面150g輔料：香蔥5g調(diào)料：精鹽2g、醬油10g、醋10g、味精1g、辣椒油20g、香油5g、冷鮮湯20g調(diào)味程序：1.蕎面用清水浸泡變軟后，放入沸水中煮熟，撈出晾涼，裝入碗中。香蔥洗凈后切成蔥花。2.將精鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、香油、冷鮮湯等調(diào)勻，再將其倒入裝有蕎面的碗中，面上灑上蔥花即可。七、椒麻味型

味型特點(diǎn)色澤茶綠，咸鮮醇厚，麻香爽口。調(diào)味原料精鹽、醬油、椒麻糊、味精、香油、涼鮮湯。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽和味精，調(diào)和茶色；椒麻糊確定麻香味和蔥葉清香味；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性；涼鮮湯調(diào)和溶解各種調(diào)料，形成味汁。調(diào)味方法將精鹽、味精、醬油、椒麻糊放入調(diào)味碗中，加入涼鮮湯調(diào)勻，放入香油運(yùn)用椒麻味清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復(fù)合味配合都較適宜，佐酒最佳。菜例椒麻雞絲、椒麻桃仁【菜例】椒麻雞絲主料：熟公雞500g（半只）調(diào)料：蔥青15g、花椒2g、精鹽4g、醬油5g、味精1g、鮮湯40g、香油5g、色拉油35g調(diào)味程序：1.雞去骨取凈肉，切成5cm長(zhǎng)、0.4cm粗的頭粗絲，裝在盤中。2.將花椒用溫水泡軟撈出，和蔥葉一起用刀剁成細(xì)末，裝入碗中，用120°C熱油燙香成椒麻糊備用。3.用精鹽、醬油、味精、鮮湯、椒麻糊、香油調(diào)成椒麻味汁，將味汁淋于雞絲上即可。八、怪味味型

味型特點(diǎn)咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風(fēng)味獨(dú)特。調(diào)味原料精鹽、醬油、白糖、醋、味精、芝麻醬、紅油、香油、花椒粉、熟芝麻。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖確定甜味及融合各種滋味；醋確定酸味；味精增加鮮味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性，解散芝麻醬；芝麻醬融合各種滋味，突出芝麻香味，形成怪味的主要特征；花椒粉確定麻味；芝麻醬、醬油、醋、香油、紅油共同調(diào)劑味汁的稠度；熟芝麻增加香味，同時(shí)帶有一定酥脆口感。調(diào)味方法將芝麻醬放入調(diào)味碗中，先用香油解散，再放入醬油和醋充分調(diào)勻，接著放入精鹽、白糖、味精，完全溶解后形成咸甜酸鮮味感，然后放花椒粉、紅油調(diào)勻，最后撒上熟芝麻即可。運(yùn)用不宜與紅油、麻辣、酸辣搭配。常用于雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃仁、蠶豆、豌豆等本味較鮮的原料。菜例怪味雞片、怪味蠶豆【菜例】怪味雞片主料：熟凈雞肉150g輔料：大蔥20g調(diào)料：精鹽2g、香油5g、白糖15g、辣椒油40g、熟芝麻5g、味精3g、醬油30g、花椒粉1g、醋15g、芝麻醬10g調(diào)味程序：1.大蔥洗凈，切成馬耳朵形，放于盤中墊底；熟凈雞肉斜刀片成4cm長(zhǎng)、3cm寬、0.2cm厚的片，蓋在蔥上。2.芝麻醬放入調(diào)味碗中，先用香油解散，再放入醬油和醋充分調(diào)勻，接著放入精鹽、白糖、味精，完全溶解后形成咸甜酸鮮味感，然后放花椒粉、辣椒油調(diào)勻，最后撒上熟芝麻即可。九、糖醋味型

味型特點(diǎn)甜酸味美，清爽可口。調(diào)味原料精鹽、醬油、白糖、醋、香油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，和醋共同溶解精鹽、白糖；白糖確定甜味及融合各種滋味；醋確定酸味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性；醬油、醋、白糖共同調(diào)劑味汁的稠度。調(diào)味方法將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶解后，加入香油調(diào)勻即成。菜例糖醋生菜、糖醋蜇頭【菜例】糖醋蜇頭主料：蜇頭100g輔料：黃瓜50g調(diào)料：精鹽3g、白糖30g、醋70g、香油10g調(diào)味程序：1.蜇頭用清水反復(fù)洗滌去盡鹽沙，撕去血筋，再浸泡2～3小時(shí)，用刀切成5cm長(zhǎng)、0.4cm粗的絲，再用清水浸泡淘洗；黃瓜削皮洗凈，去掉瓜瓤，切成6cm長(zhǎng)、0.4cm粗的絲。2.用一個(gè)七寸圓盤，先放入黃瓜絲墊底。將白糖、醋、精鹽、香油充分調(diào)勻成糖醋味汁，拌入海蜇絲，再將拌味后的海蜇絲放于黃瓜絲上即成。十、芥末味型

味型特點(diǎn)咸鮮酸香，芥末沖辣。調(diào)味原料精鹽、醬油、白糖、醋、香油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，和醋共同溶解精鹽、味精；醋體現(xiàn)微酸，除異味，解膩；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性，但不能壓抑沖味；味精突出鮮味；芥末糊（芥末膏）突出沖辣氣味。調(diào)味方法將精鹽、醬油、醋、味精放入調(diào)味碗中調(diào)和溶解均勻，加入芥末糊（芥末膏）調(diào)勻，淋入香油即成。運(yùn)用此味較清淡，咸、酸、鮮、香、沖兼而有之，清爽解膩，頗有風(fēng)味。宜春夏二季佐味，尤其作佐酒菜肴的調(diào)味。與其他復(fù)合味配合均較適宜，一般宜佐以本味鮮美的原料。菜例芥末鴨掌、芥末春卷【菜例】芥末鴨掌主料：鴨掌150g調(diào)料：精鹽3g、醬油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、蔥10g、料酒15g調(diào)味程序：1.鴨掌去盡表皮、趾尖后洗凈，放入鍋中，加入清水，小火加熱煮至鴨掌六成熟時(shí)撈出，用溫?zé)崴?，用小刀從鴨掌背部進(jìn)刀，去掉掌骨、撕去掌筋，再將去骨后的鴨掌放于蒸碗中，加入鮮湯、料酒、姜片、蔥段，上籠旺火蒸約15分鐘取出晾涼待用。2.將精鹽、醬油、醋、白糖、味精放入調(diào)味碗內(nèi)調(diào)勻，再加入芥末油、香油等調(diào)成芥末味汁。3.將鴨掌放于凹盤中，鴨掌心向上整齊排列，再將芥末味汁淋于鴨掌上即成。十一、麻醬味型

味型特點(diǎn)芝麻醬香濃，咸鮮醇正。調(diào)味原料精鹽、芝麻醬、醬油、白糖、味精、香油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，調(diào)劑稠度，溶解精鹽、白糖、味精；白糖融合各種滋味；味精增加鮮味；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性，稀釋調(diào)散芝麻醬。調(diào)味方法先用香油將芝麻醬稀釋解散，放入精鹽、醬油、白糖、味精和勻即成。運(yùn)用麻醬味香味自然，食用中有直接感覺(jué)。佐以菜肴原料都是本味鮮美的，是佐酒最佳的四季皆宜的復(fù)合味。多選擇質(zhì)地脆嫩的動(dòng)植物原料，如肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋、鳳尾、西芹、生菜等。菜例麻醬魚皮、麻醬鳳尾【菜例】麻醬鳳尾主料：青筍尖200g調(diào)料：精鹽3g、白糖2g、醬油15g、芝麻醬25g、香油10g、味精1g調(diào)味程序：1.青筍尖去皮和粗葉，修成12cm長(zhǎng)，再將萵筍尖靠近萵筍頭一端削成青果形狀，對(duì)剖成四瓣或八瓣，裝于盤中。2.芝麻醬用香油充分解散，再放入精鹽、味精、白糖、醬油調(diào)和均勻成麻醬味汁，將味汁淋于鳳尾上即成。十二、魚香味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。調(diào)味原料精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜米、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和醋融合各種滋味，體現(xiàn)微甜微酸口感；泡紅辣椒末增加紅色和香味，和姜米、蒜米、蔥花、白糖、醋共同形成魚香風(fēng)味；味精增加鮮味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤(rùn)性；香油增香壓異，增加脂潤(rùn)性；醬油、醋、香油、紅油溶解姜、蔥、蒜所含的芳香類成分，到達(dá)除異增香的效果，共同調(diào)劑味汁的稠度。調(diào)味方法先將泡辣椒末、姜米、蒜米放入調(diào)味碗中，再加入精鹽、醬油、白糖、醋、味精充分調(diào)勻，最后加入紅油、香油、蔥花即可。運(yùn)用多用于炸制原料以及雞、魚、兔、茄子、青豆等動(dòng)植物原料的拌制，四季皆宜，佐酒最佳，與其他味不矛盾。菜例魚香兔絲、魚香青元【菜例】魚香青元主料：鮮嫩豌豆500g調(diào)料：精鹽2g、醬油10g、醋15g、白糖15g、味精1g、泡紅辣椒末25g、姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、香油15g、辣椒油10g、色拉油1000g（耗50g）調(diào)味程序：1.青豌豆洗凈，用刀在青豌豆上劃一條口子。2.將豌豆放入120°C油中用中火加熱浸炸至酥脆、色翠綠、皮肉分離時(shí)先撈出豌豆皮不用，再將豌豆撈起晾涼。3.將泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花和勻，加入精鹽、白糖、味精、醬油、醋充分調(diào)勻，再加入辣椒油、香油調(diào)成魚香味汁，倒入酥豌豆拌勻裝盤即成。第五節(jié)熱菜味型調(diào)制一、咸鮮味型

味型特點(diǎn)咸鮮清爽可口，突出本味調(diào)味原料精鹽、胡椒粉、味精、料酒、鮮湯、色拉油、姜片、蔥。調(diào)味方法：調(diào)味原理精鹽用于原料碼味，確定基礎(chǔ)咸味；胡椒粉增鮮，和料酒共同起去除異味增加香味的作用；味精增加鮮味；鮮湯幫助增鮮，姜、蔥增香除異味；色拉油增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法在烹調(diào)時(shí)，先將原料用適量精鹽、料酒碼味，使其有一定的基礎(chǔ)咸味；再適時(shí)加入精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、姜、蔥等，菜肴成熟后起鍋即成。運(yùn)用此味型適合的烹調(diào)方法很多，炒、爆、熘、汆、燒、燴、蒸等均可采用此味型調(diào)味。味感平和清淡，有和味、解味的作用，與其他復(fù)合味配合均較合適，四季皆宜，尤以夏季最佳，佐酒下飯的菜肴均可。菜例白油肝片、燒三鮮、清湯雞圓、鹽水大蝦、清蒸全雞【菜例】白油肝片主料：豬肝150g輔料：青筍75g、木耳25g、菜心25g調(diào)料：姜片5g、蒜片10g、馬耳朵蔥15g、馬耳朵泡辣椒15g、精鹽4g、料酒6g、醬油5g、白糖3g、胡椒粉0.5g、味精1g、鮮湯15g、水淀粉40g、色拉油50g調(diào)味程序：1.豬肝切成柳葉片，青筍切成菱形片，木耳撕成小片。2.青筍片用精鹽腌漬，自然滴干水分。3.將精鹽、料酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精、鮮湯、水淀粉兌成調(diào)味芡汁。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至150°C時(shí)迅速將肝片用精鹽、料酒、水淀粉碼味上漿后放入鍋內(nèi)炒至散籽變白，放入姜片、蒜片、馬耳朵泡辣椒炒香，再放入青筍片、木耳、菜心炒至斷生，烹入芡汁，加入馬耳朵蔥，待淀粉糊化收汁亮油起鍋裝盤成菜。二、家常味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸鮮微辣，味濃厚醇香。調(diào)味原料精鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、色拉油?？勺粢越⑺?、蔥、蒜苗、泡紅辣椒、豆豉、甜醬、腐乳、紅油、刀口花椒、白糖、醋、鮮湯、水淀粉等，根據(jù)其調(diào)味方法使用不同的調(diào)料。調(diào)味方法在烹調(diào)時(shí)，先將原料用適量精鹽、料酒碼味，使其有一定的基礎(chǔ)咸味；再適時(shí)加入精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、姜、蔥等，菜肴成熟后起鍋即成。運(yùn)用此味濃厚、醇正，咸鮮香辣，四季皆宜。佐以下酒和用飯的菜肴均相宜。與其他復(fù)合味的配合上，除與豆瓣味有抵觸外，其余均較適宜。應(yīng)用范圍有雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類原料，以及海參、魷魚、豆腐、魔芋、各種淡水魚為原料的菜肴。菜例辣子雞丁、鹽煎肉、家常海參、粉蒸肉【菜例】辣子雞丁主料：雞脯肉150g輔料：凈青筍50g調(diào)料：姜片5g、蒜片10g、蔥丁10g、泡紅椒末25g、精鹽1g、醬油5g、料酒5g、白糖3g、醋5g、鮮湯15g、味精1g、水淀粉20g、色拉油50g調(diào)味程序：1.將雞脯肉切成1.5cm見(jiàn)方的丁，青筍切成1.2cm見(jiàn)方的丁。2.雞丁用精鹽、料酒碼味，水淀粉上漿；青筍加入精鹽碼味，自然滴盡水分。3.將精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時(shí)，放入雞丁炒至散籽變白，加入泡椒末炒紅炒香，放入姜片、蒜片炒出香味，加入青筍丁炒斷生，烹入兌好的芡汁，待淀粉糊化、緊汁亮油后加入蔥丁和勻，起鍋成菜。三、麻辣味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，麻辣味濃，咸鮮醇香。調(diào)味原料精鹽、辣椒、郫縣豆瓣、花椒、醬油、料酒、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油。調(diào)味原理精鹽用于原料碼味，確定基礎(chǔ)咸味；辣椒確定辣味和紅色，或起岔色作用；郫縣豆瓣增香增色，輔助增加辣味和咸味；花椒確定麻味，增加麻香味感；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味；料酒起除異味增加香味的作用；味精增加鮮味；鮮湯幫助增鮮，提供淀粉糊化所需要的水分和傳熱；淀粉糊化，調(diào)劑芡汁的稠度；色拉油增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法烹調(diào)時(shí)，一般是在低油溫的鍋中將郫縣豆瓣炒香炒紅，再放入干辣椒面、干辣椒絲或干辣椒節(jié)炒香，加入主料、輔料和各種調(diào)味品加熱炒至所需成熟度直接成菜或勾芡成菜，部分菜品可以裝盤后再放入辣椒粉或花椒粉。運(yùn)用適宜四季的酒飯佐味菜肴，并且與其他復(fù)合味配合都相宜。菜例麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸鱔絲【菜例】麻婆豆腐主料：豆腐250g輔料：碎牛肉50g調(diào)料：馬耳朵蒜苗25g、郫縣豆瓣25g、豆豉5g、辣椒粉10g、花椒粉1g、精鹽3g、醬油10g、料酒5g、味精1g、水淀粉20g、鮮湯150g、色拉油100g調(diào)味程序：1.豆腐切成1.8cm見(jiàn)方的??；豆瓣剁細(xì)；豆豉用刀背加工成茸。2.豆腐放入淡鹽沸水鍋中焯水去豆腥味，撈出用鮮湯浸泡，防止其粘連。3.碎牛肉炒香酥裝入碗內(nèi)。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)加入豆瓣炒出香味至油呈紅色時(shí)，加入辣椒粉、豆豉茸炒香，加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、味精、豆腐燒沸入味，加入熟牛肉末、蒜苗和勻，加熱至蒜苗熟透，用水淀粉勾芡二次，待淀粉糊化、收汁亮油時(shí)起鍋盛入碗內(nèi)，撒上花椒粉成菜。四、魚香味型

味型特點(diǎn)色澤紅亮，咸鮮香辣，魚香味濃，姜、蔥、蒜味突出調(diào)味原料精鹽、姜米、蒜米、蔥花、泡紅辣椒末、醬油、料酒、白糖、醋、味精、香油、鮮湯、水淀粉、色拉油。調(diào)味原理精鹽用于原料碼味，確定基礎(chǔ)咸味；醬油提鮮增香，輔助增加咸味；、姜蒜米、蔥花、泡紅辣椒末、料酒除異味增加香味，并有減膩的作用，泡紅辣椒末確定香辣味感和紅色，輔助增鮮，有濃厚的泡菜香味；白糖、醋起融合滋味的作用，并復(fù)合表現(xiàn)出魚香味；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯提供淀粉糊化所需要的水分；淀粉糊化，調(diào)劑芡汁的稠度，使菜肴有濃味感；色拉油增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法將精鹽、醬油、料酒、白糖、醋、味精、鮮湯、香油、水淀粉兌成芡汁。鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入泡紅辣椒末炒香炒紅，再放入姜米、蒜米炒出香味，烹入芡汁，待淀粉受熱糊化收汁亮油時(shí)放入蔥花起鍋即成。運(yùn)用應(yīng)用于以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料的菜肴，特別適用于炸、熘、炒之類的菜肴。四季皆宜，佐酒最佳，與其他味不矛盾。菜例魚香肉絲、魚香排骨、魚香茄餅【菜例】魚香茄餅主料：茄子200g輔料：碎豬肉50g調(diào)料：精鹽3g、醬油15g、白糖12g、醋15g、泡辣椒末25g、蔥花15g、姜米6g、蒜米12g、料酒5g、味精1g、鮮湯100g、全蛋淀粉糊100g、水淀粉15g、色拉油1500g（實(shí)耗75g）調(diào)味程序：1.碎豬肉放入碗中，加入精鹽、料酒、水淀粉、清水拌勻成肉餡；茄子削去外皮，切成連夾片；將肉餡分別裝入茄夾中。2.將精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.鍋內(nèi)放油旺火燒至六成熱時(shí)，將茄塊逐一放入全蛋淀粉糊內(nèi)掛糊，然后放入油鍋內(nèi)炸至成熟撈出；待油溫回升至六成熱時(shí)，再放入茄餅重新炸至金黃時(shí)撈出裝入盤內(nèi)。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅，烹入調(diào)味芡汁，待淀粉糊化收汁亮油后加入蔥花和勻，起鍋澆淋在茄餅上即成。五、糖醋味型

味型特點(diǎn)色澤棕紅，甜酸味濃，回味爽口。調(diào)味原料精鹽、姜米、蒜米、蔥花、醬油、料酒、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油。調(diào)味原理精鹽用于原料碼味，確定基礎(chǔ)咸味；醬油提鮮增色，輔助增加咸味，和醋確定味汁色澤；姜蒜米、蔥花、料酒除異味增加香味，突出風(fēng)味；在此基礎(chǔ)上重用白糖和醋，突出糖醋味感；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯提供淀粉糊化所需要的水分；淀粉糊化，調(diào)劑芡汁的稠度，使菜肴有濃味感；色拉油增加脂潤(rùn)性。調(diào)味方法將精鹽、醬油、料酒、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉兌成芡汁。鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入姜米、蒜米炒出香味，烹入芡汁，待淀粉受熱糊化收汁亮油時(shí)放入蔥花起鍋即成。運(yùn)用糖醋味在菜肴調(diào)味中廣泛使用，占有重要位置，為大眾所喜愛(ài)。多用于炸熘、炸收等烹調(diào)方法的菜肴，原料選擇范圍較廣。男女老幼都適合，佐酒助興，四季皆宜，以夏季運(yùn)用最佳。菜例糖醋鮮魚、糖醋里脊、茄汁魚花【菜例】糖醋里脊主料：豬里脊肉200g調(diào)料：姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、精鹽4g、料酒10g、醬油5g、白糖30g、醋25g、味精1g、鮮湯150g、全蛋淀粉糊100g、水淀粉15g、色拉油750g（實(shí)耗100g）調(diào)味程序：1.將里脊肉切厚片，剞十字花刀后，改成小一字條。2.里脊肉條用精鹽、料酒碼味，再用全蛋淀粉糊掛糊。3.將精鹽、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉兌成調(diào)味味汁。4.將掛糊后的里脊肉條放入150°C的中溫?zé)嵊湾佒姓ㄖ炼ㄐ蛣偸鞊瞥?；待油溫回升?20°C時(shí)再放入油鍋內(nèi)炸至里脊肉外酥里嫩、顏色金黃時(shí)，撈出濾油，裝盤。5.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入姜米、蒜米炒出香味后烹入調(diào)味味汁，待淀粉糊化收汁亮油后放入蔥花和勻，澆淋在里脊肉條上即成。六、荔枝味

味型特點(diǎn)色澤茶紅，甜酸如荔枝，咸鮮爽口調(diào)味原料精鹽、姜片、蒜片、蔥丁、醬油、料酒、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油。調(diào)味原理如糖醋味。調(diào)味方法如糖醋味。運(yùn)用多用于炸熘、滑炒等烹調(diào)方法的菜肴，佐酒下飯均可，男女老幼都適合，為大眾所喜愛(ài)。適用于以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷魚以及部分蔬菜為原料的菜肴。菜例鍋巴肉片、宮保雞丁【菜例】鍋巴肉片主料：大米鍋巴100g、豬肉75g輔料：蘑菇10g、菜心25g、水發(fā)玉蘭片20g調(diào)料：馬耳朵泡辣椒10g、姜片5g、蒜片8g、馬耳朵蔥10g、精鹽4g、醬油10g、料酒10g、白糖25g、味精1g、醋20g、水淀粉35g、鮮湯200g、食用油1500g（實(shí)耗100g）調(diào)味程序：1.豬肉切成片，玉蘭片、蘑菇切成薄片，鍋巴掰成5cm大的塊。2.將精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.肉片用精鹽、料酒碼味后，用水淀粉上漿。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至120°C時(shí)，放入肉片加熱至散籽變白，放入泡辣椒、姜蔥蒜、玉蘭片、蘑菇、菜心炒香至斷生，再倒入調(diào)味芡汁，待淀粉糊化、湯汁變稠，起鍋裝入大湯碗內(nèi)。5.將鍋巴放入220°C高溫油鍋中炸至金黃酥脆時(shí)撈出裝入大圓盤內(nèi)，隨烹制好的肉片味汁一同上桌，將肉片味汁倒入鍋巴盤內(nèi)成菜。七、姜汁味型

味型特點(diǎn)色澤棕紅，咸酸鮮香、姜味濃郁，清淡爽口。調(diào)味原料精鹽、姜米、蔥花、醬油、醋、料酒、味精、鮮湯、水淀粉、香油、色拉油。調(diào)味原理精鹽用于原料碼味，確定基礎(chǔ)咸味；醬油提鮮增色，輔助增加咸味，和醋確定味汁色澤；姜米、蔥花、料酒除異味增加香味，突出風(fēng)味，在此基礎(chǔ)上重用姜米，突出姜的味感；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯提供淀粉糊化所需要的水分和傳熱；淀粉糊化，調(diào)劑芡汁的稠度，使菜肴有濃味感；色拉油增加脂潤(rùn)性；香油輔助增加香味。調(diào)味方法鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入姜米炒出香味，加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、味精加熱至沸騰，勾芡，待淀粉受熱糊化收汁呈糊芡時(shí)，放入醋、蔥花、香油和勻起鍋即成。運(yùn)用春夏季節(jié)效果最好。多選擇雞肉、兔肉、豬肚、豬肘、綠葉蔬菜等。菜例姜汁熱味、雞姜汁肘子【菜例】姜汁熱味雞主料：熟雞肉300g調(diào)料：姜米30g、蔥花15g、精鹽3g、醬油10g、料酒10g、醋20g、味精1g、胡椒粉0.5g、水淀粉25g、鮮湯100g、色拉油50g、香油5g調(diào)味程序：1.將熟雞肉斬成3cm大小的塊。2.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入姜米炒出香味，加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、雞塊，加熱至沸入味后，用水淀粉勾糊芡，待淀粉糊化、收汁亮油后加入醋、香油、蔥花和勻，裝盤成菜。八、酸辣味型

味型特點(diǎn)咸鮮酸辣，清香醇正。調(diào)味原料精鹽、姜米、蔥花、胡椒粉、醬油、料酒、醋、味精、鮮湯、水淀粉、香油、色拉油。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油提鮮增色，輔助增加咸味，和醋確定味汁色澤；胡椒粉、姜米、蔥花、料酒除異味增加香味，在此基礎(chǔ)上重用胡椒粉、姜米，增加辣味，突出風(fēng)味；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯提供淀粉糊化所需要的水分和傳熱；淀粉糊化，調(diào)劑芡汁的稠度，使菜肴有濃味感；色拉油增加脂潤(rùn)性；香油輔助增加香味。調(diào)味方法鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入姜米炒出香味，加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、醬油、料酒、味精加熱至沸騰，勾芡，待淀粉受熱糊化呈清二流芡時(shí)，放入醋、蔥花、香油和勻起鍋即成運(yùn)用酸辣味能調(diào)劑胃口、解膩醒酒，在夏秋季節(jié)，人們均較喜歡，而且此味可以與其他復(fù)合味配合，佐以下酒用飯都可以。應(yīng)用范圍是以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜為原料的菜肴。菜例酸辣蹄筋、酸辣蛋花湯、酸辣魚茸羹【菜例】酸辣魚茸羹主料：凈草魚肉150g輔料：番茄100g、冬筍25g、蘑菇25g調(diào)料：姜米10g、蔥花15g、精鹽5g、醬油5g、料酒10g、醋20g、胡椒粉1g、味精1g、蛋清淀粉100g、水淀粉25g、鮮湯750g、香油5g、色拉油500g（實(shí)耗100g）調(diào)味程序：1.草魚切成0.8cm見(jiàn)方的??；冬筍、蘑菇焯水后切成0.6cm見(jiàn)方的粒；番茄去皮去瓤后切成0.8cm見(jiàn)方的丁。2.魚丁用精鹽、料酒碼味后，再用蛋清淀粉上漿。3.將上漿后的魚丁放入120°C油鍋中進(jìn)行滑油處理至熟撈出。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入姜米炒香，放入鮮湯、精鹽、醬油、胡椒粉、味精、冬筍、蘑菇、魚丁，加熱至沸入味后撇去浮沫，勾清二流芡，待淀粉糊化、汁變濃稠后加入番茄粒、醋、香油、蔥花和勻，起鍋裝入湯碗中即可。九、咸甜味型

味型特點(diǎn)咸甜并重，鮮香可口。調(diào)味原料精鹽、姜片、蔥段、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、味精、鮮湯。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；冰糖和味，用量以咸甜并重為準(zhǔn)；糖色上色，不宜炒制得太老；姜片、蔥段、料酒、五香粉、花椒起除異味增加香味的作用，用量要恰當(dāng)；味精、鮮湯增加咸味，鮮湯還有傳熱的作用。調(diào)味方法鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入姜片、蔥段炒出香味，加入原料、鮮湯、精鹽、糖色、料酒、花椒、五香粉、味精加熱至沸騰，改用小火加熱至原料軟熟汁稠時(shí)放入冰糖溶化，和勻起鍋即成。運(yùn)用此味清淡，四季皆宜。多用于燒、煨菜肴，多選擇膠質(zhì)含量較多的動(dòng)物原料以及淀粉含量多的植物原料。菜例冰糖肘子、板栗燒雞【菜例】冰糖肘子主料：豬肘1250g（1只）輔料：雞鴨骨架250g調(diào)料：姜片15g、蔥段25g、精鹽2g、醬油10g、料酒15g、冰糖100g、味精0.5g、糖色10g、鮮湯1500g、水淀粉25g、色拉油100g調(diào)味程序：1.肘子在炭火上燒至黑皮，入熱水中泡至皮軟時(shí)，用刀刮去黑皮露出黃色，洗凈待用。2.鼎鍋用雞鴨骨架墊底，再將肘子皮朝下放到骨架上面，加入鮮湯、姜片、蔥段，用旺火加熱至沸后撇去浮沫，再加入冰糖、精鹽、料酒、醬油、糖色、味精，改用小火加熱至軟熟，撈出盛于圓盤內(nèi)。3.將鼎鍋內(nèi)的湯汁倒入炒鍋，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化、收汁濃味后淋于肘子上即成。十、醬香味型

味型特點(diǎn)色澤棕紅，咸鮮帶甜，醬香濃郁。調(diào)味原料精鹽、甜醬、料酒、味精、鮮湯、色拉油（部分菜肴需姜片、蔥段、淀粉）。調(diào)味原理精鹽確定基礎(chǔ)咸味；甜醬形成醬香味感，重用，突出風(fēng)味；料酒除異味增加香味；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯傳熱和提供淀粉糊化所需要的水分；色拉油增加脂潤(rùn)性。部分菜肴需加入水淀粉勾芡收汁或加入姜蔥除異味增加香味。調(diào)味方法鍋內(nèi)放入色拉油，低油溫時(shí)放入甜醬（和姜片、蔥段）炒出香味，加入原料、鮮湯、精鹽、料酒、味精加熱至沸騰，改用小火加熱至原料軟熟汁稠時(shí)（或勾芡濃汁后）起鍋即成。運(yùn)用多用于以鴨肉、豬肉、豬肘、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。菜例醬燒茄條、醬燒鴨子、醬燒冬筍、醬燒豆腐【菜例】醬燒茄條主料：嫩茄子300g調(diào)料：甜面醬30g、鮮湯100g、醬油10g、味精0.5g、香油5g、水淀粉10g、色拉油500g（實(shí)耗100g）調(diào)味程序：1.茄子去蒂去尖，切成大一字條；甜面醬用適量醬油解散待用。2.將茄條放入150°C中溫油鍋中炸至熟透、色呈淺黃后撈出瀝油。3.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入甜面醬炒散炒香，加入鮮湯、醬油、味精、茄條，加熱至沸入味，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化、汁濃亮油后淋入香油和勻，起鍋裝盤。十一、甜香味型

味型特點(diǎn)甜香。調(diào)味原料白糖（或冰糖）、水。調(diào)味原理用白糖（或冰糖）突出甜味，調(diào)制時(shí)達(dá)到甜而不膩的效果。調(diào)味方法可直接使用白糖（或冰糖）、水加熱調(diào)制，也可以用糖粘、拔絲、拌糖、炒制等方法形成。運(yùn)用甜香味廣泛應(yīng)用于以干鮮果品及銀耳、南瓜、紅苕、胡豆、扁豆、肥肉等為原料的菜肴中。可與其他味型搭配。菜例拔絲香蕉、冰糖銀耳、蜜汁桃脯、糖粘羊尾【菜例】拔絲香蕉主料：香蕉200g輔料：面粉15g、干淀粉45g、蛋清75g調(diào)料：白糖100g、涼開水100g、色拉油1500g（實(shí)耗50g）烹調(diào)方法：1.將蛋清用筷子抽打成蛋泡，加入面粉、干淀粉調(diào)制成松糊。2.香蕉剝皮后切成滾料塊。涼開水分別裝入兩個(gè)小碗內(nèi)。3.將香蕉塊逐個(gè)掛糊，放入110°C油鍋中炸定型撈出，待油溫回升至180°C時(shí)將香蕉放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至外酥色金黃撈出瀝油；圓盤預(yù)熱并淋上熱油待用。4.鍋內(nèi)放油10g，加入白糖炒至糖溶化轉(zhuǎn)為淺黃色時(shí)，將鍋端離火口，倒入炸好的香蕉迅速翻動(dòng)，使糖液均勻地粘裹在香蕉上，然后裝入圓盤內(nèi)，配兩碗涼開水上桌成菜。第六節(jié)調(diào)味方式與基本原則一、調(diào)味方式調(diào)味方式是指烹飪工藝中使原料黏附滋味的具體方式。根據(jù)成菜時(shí)黏附滋味的不同方式，調(diào)味方式可以分為以下幾種。

調(diào)味方式腌漬熱滲透粘裹跟碟二、調(diào)味階段調(diào)味是一個(gè)較為復(fù)雜的過(guò)程，菜肴品種很多，調(diào)味手段也多樣，但是，按照菜肴制作過(guò)程，調(diào)味可分為三個(gè)階段：

在對(duì)具體菜品調(diào)味時(shí)，有的菜肴只需在三個(gè)階段的某一個(gè)階段即可完成調(diào)味，我們稱之為一次性調(diào)味；有的菜肴需要兩個(gè)階段甚至三個(gè)階段才能完成調(diào)味，我們稱之為多次性調(diào)味。無(wú)論哪種調(diào)味，最終目的都是使原料能更好地入味，達(dá)到成菜的要求。加熱前調(diào)味加熱中調(diào)味加熱后調(diào)味。三、調(diào)味的基本原則我們應(yīng)該掌握調(diào)味的基本原則，使調(diào)制出來(lái)的味型能更好地符合消費(fèi)者的要求。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味的基本原則有：

根據(jù)進(jìn)餐者口味相宜調(diào)味掌握調(diào)味品的特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)味按照成菜的要求恰當(dāng)調(diào)味根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味要根據(jù)各地不同的口味適宜調(diào)味要結(jié)合季節(jié)的變化因時(shí)調(diào)味調(diào)味的總原則：在不失菜肴風(fēng)味特色的情況下盡量做到“適口者珍”?；竟τ?xùn)練基本功訓(xùn)練一涼菜紅油味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜紅油味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜紅油味，掌握紅油味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料紅油、精鹽、白糖、醬油、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將醬油、精鹽、味精、白糖放入調(diào)味碗中溶化，加入少量紅油輕微攪拌，再淋入紅油、香油即成。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練二涼菜姜汁味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜姜汁味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜姜汁味，掌握姜汁味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、姜、醋、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程姜洗凈去皮，切成細(xì)末，放入調(diào)味碗中，加入精鹽、醋、味精、香油調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練三涼菜蒜泥味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜蒜泥味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜蒜泥味，掌握蒜泥味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料蒜泥、紅油、精鹽、白糖、醬油、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將蒜泥放入調(diào)味碗中，加入精鹽、醬油、白糖、味精調(diào)勻，再放入紅油、香油和勻即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練四涼菜麻辣味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜麻辣味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜麻辣味，掌握麻辣味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、醬油、花椒粉、味精、白糖、紅油、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將精鹽、醬油、白糖、味精放入調(diào)味碗中溶化，再加入紅油、香油、花椒粉調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練五涼菜怪味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜怪味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜怪味，掌握怪味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、紅油、香油、花椒粉、熟芝麻（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將芝麻醬放入調(diào)味碗中，放入醬油和醋將芝麻醬充分調(diào)勻成漿糊狀，再放入精鹽、白糖、味精，使其完全溶解形成咸甜酸鮮味感，然后放花椒粉、香油、紅油和勻，最后撒上熟芝麻即可。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練六涼菜麻醬味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜麻醬味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜麻醬味，掌握麻醬味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、芝麻醬、醬油、白糖、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將芝麻醬放入調(diào)味碗中，再放入香油充分調(diào)散，然后加入精鹽、醬油、白糖、味精調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練七涼菜糖醋味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜糖醋味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜糖醋味，掌握糖醋味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、醬油、白糖、醋、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將精鹽、白糖放入調(diào)味碗中，放入醬油、醋充分溶解，加入香油調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練八涼菜酸辣味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜酸辣味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜酸辣味，掌握酸辣味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料紅油、精鹽、醬油、醋、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將精鹽、醬油、醋放入調(diào)味碗中調(diào)勻，再加入味精、紅油、香油調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練九涼菜咸鮮味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜咸鮮味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜咸鮮味，掌握咸鮮味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將調(diào)味品放入調(diào)味碗中調(diào)勻即可。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十涼菜芥末味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜芥末味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜芥末味，掌握芥末味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料芥末膏、精鹽、醬油、醋、味精、香油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程將精鹽、醬油、醋、味精放入調(diào)味碗中調(diào)勻溶解，加入芥末膏調(diào)勻，淋入香油即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十一涼菜魚香味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜魚香味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜魚香味，掌握魚香味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料泡紅辣椒、紅油、精鹽、白糖、醬油、醋、味精、香油、姜、蔥、蒜（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程先將泡紅辣椒、姜、蒜分別切成末，蔥切成蔥花，再將姜末、蒜末、泡辣椒末放入調(diào)味碗中，加入精鹽、醬油、白糖、醋、味精充分調(diào)勻，最后加入紅油、香油、蔥花和勻即可。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十二涼菜椒麻味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱涼菜椒麻味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)調(diào)制涼菜椒麻味，掌握椒麻味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料精鹽、醬油、蔥青、花椒、味精、香油、冷鮮湯、色拉油（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程先將花椒去黑籽泡軟，與蔥青一起剁成細(xì)末，用80°C色拉油燙制成椒麻糊，再用精鹽、醬油、味精、香油、冷鮮湯調(diào)勻即成。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練十三熱菜咸鮮味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱熱菜咸鮮味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)制作熱菜白油肉片，掌握熱菜咸鮮味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料里脊肉150g、凈青筍50g、水發(fā)木耳30g、姜片5g、蒜片10g、馬耳朵蔥15g、馬耳朵泡辣椒15g、精鹽5g、料酒5g、胡椒粉0.5g、味精1g、鮮湯35g、水淀粉15g、色拉油50g（以每人為訓(xùn)練單位）基本功訓(xùn)練十三熱菜咸鮮味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練過(guò)程1.木耳洗凈撕成小片，青筍切成菱形片，里脊肉切成肉片。2.將精鹽、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.肉片用精鹽、料酒碼味，再用水淀粉上漿；青筍片用精鹽腌漬，自然滴干水分。4．鍋內(nèi)放油炒，用旺火加熱至120°C時(shí)放入肉片炒散籽變白，加入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡辣椒炒出香味，再加入木耳、青筍片炒斷生，烹入芡汁，待淀粉糊化收汁亮油后起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十四熱菜家常味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱熱菜家常味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)制作熱菜回鍋肉，掌握熱菜家常味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料帶皮豬后腿肉200g、蒜苗75g、郫縣豆瓣25g、精鹽0.5g、料酒5g、味精1g、甜面醬5g、醬油5g、色拉油30g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過(guò)程1.豬肉放入鍋中煮至剛熟撈出晾涼待用。2.蒜苗切成3cm長(zhǎng)的馬耳朵形，豬肉切成5cm長(zhǎng)、4cm寬、0.15cm厚的薄片。3.炒鍋內(nèi)放入色拉油，加熱至150°C時(shí)放入肉片炒香，加入精鹽、郫縣豆瓣、甜面醬炒香炒紅，再放入蒜苗、醬油、料酒、味精，炒至蒜苗斷生，起鍋裝盤成菜。訓(xùn)練總結(jié)。基本功訓(xùn)練十五熱菜麻辣味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱熱菜麻辣味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)制作熱菜麻婆豆腐，掌握熱菜麻辣味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料豆腐250g、碎牛肉50g、馬耳朵蒜苗25g、郫縣豆瓣25g、豆豉5g、辣椒粉10g、花椒粉1g、精鹽3g、醬油10g、料酒5g、味精1g、水淀粉20g、鮮湯150g、色拉油100g（以每人為訓(xùn)練單位）基本功訓(xùn)練十五熱菜麻辣味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練過(guò)程1.豆腐切成1.8cm見(jiàn)方的??；豆瓣剁細(xì)；豆豉用刀背加工成茸。2.豆腐放入淡鹽沸水鍋中焯水去石膏味，撈出用涼水浸泡，防止其粘連。3.碎牛肉炒香酥裝入碗內(nèi)。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，加入豆瓣炒出香味至油呈紅色時(shí)，加入辣椒粉、豆豉茸炒香，加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、味精、豆腐燒沸入味，加入熟牛肉末、蒜苗和勻，加熱至蒜苗熟透，用水淀粉勾芡二次，待淀粉糊化、收汁亮油時(shí)起鍋盛入碗內(nèi)，撒上花椒粉成菜。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十六熱菜魚香味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱熱菜魚香味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)制作熱菜魚香茄餅，掌握熱菜魚香味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料嫩茄子200g、碎豬肉50g、精鹽3g、醬油15g、白糖12g、醋15g、泡辣椒末25g、蔥花15g、姜米6g、蒜米12g、料酒5g、味精1g、鮮湯100g、全蛋淀粉糊100g、水淀粉15g、色拉油1500g（實(shí)耗75g）（以每人為訓(xùn)練單位）基本功訓(xùn)練十六熱菜魚香味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練過(guò)程1.碎豬肉放入碗中，加入精鹽、料酒、水淀粉、清水拌勻成肉餡；茄子削去外皮，切成連夾片；將肉餡分別裝入茄夾中。2.將精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉、鮮湯兌成調(diào)味芡汁。3.鍋置旺火上，放入油燒至六成熱時(shí)，將茄塊逐一放入全蛋糊中拖糊后放入油鍋內(nèi)炸至成熟撈出；待油溫回升至六成時(shí)，再將茄餅倒入，重新炸至金黃時(shí)撈出裝入盤內(nèi)。4.鍋內(nèi)放油，用旺火加熱至80°C時(shí)，放入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒紅，烹調(diào)味芡汁，待淀粉糊化收汁亮油后加入蔥花和勻，起鍋澆淋在茄餅上即成。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練十七熱菜糖醋味調(diào)制訓(xùn)練訓(xùn)練名稱熱菜糖醋味的調(diào)制訓(xùn)練目的通過(guò)制作熱菜糖醋里脊，掌握熱菜糖醋味的調(diào)制要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并能舉一反三。訓(xùn)練原料豬里脊肉200g、雞蛋2