2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書-紅餐-202503

——2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2025年3月目錄目錄宏觀經(jīng)濟(jì)背景：經(jīng)濟(jì)調(diào)整仍在持續(xù)，增量政策效應(yīng)逐步顯現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀：供需錯(cuò)位之下，餐飲業(yè)經(jīng)歷至餐飲消費(fèi)動(dòng)態(tài)：短期消費(fèi)降級(jí)與長期消費(fèi)理念升級(jí)并存餐飲經(jīng)營趨勢(shì)：下行壓力下，降本增效成為經(jīng)營核心目標(biāo)餐飲供應(yīng)鏈趨勢(shì)：下游連鎖化、規(guī)?；瘞?dòng)上游專業(yè)化程度不斷提升行業(yè)機(jī)會(huì)展望：降級(jí)、適老、下沉、小眾餐飲將成為機(jī)會(huì)點(diǎn)，Al也將為餐飲帶來更多可能性序言2024年，在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)深度調(diào)整、科技變革加速推進(jìn)的時(shí)代背景下，餐飲產(chǎn)業(yè)正承受著前所未有的沖擊。在消費(fèi)能力不足和供給過剩的雙重壓力之下，餐飲企業(yè)利潤空間被嚴(yán)重壓縮。人力成本和租金成本的攀升迫使企業(yè)不斷降本增效，每一項(xiàng)挑戰(zhàn)都如巨石般壓在3000多萬餐飲從業(yè)者的肩頭消費(fèi)市場的變革是推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心力量。如今的消費(fèi)者，不再滿足于簡單的飽腹需求，而是追求個(gè)性化、多元化的用餐體驗(yàn)。小紅書等社交平臺(tái)上餐飲話題的火爆，充分反映出消費(fèi)者對(duì)新奇美食、特色餐廳的熱烈追捧。"1元吃牛肉”“7元吃吊龍”等營銷活動(dòng)的興起，表明價(jià)格策略與特色菜品依然是吸引消費(fèi)者的有效手段，同時(shí)也反映出市場競爭的激烈程度行業(yè)競爭格局也在發(fā)生著劇烈變化。隨著餐飲市場的不斷擴(kuò)容，越來越多的參與者涌入，市場競爭愈發(fā)激烈。一方面，連鎖品牌憑借標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、成熟的運(yùn)營模式和強(qiáng)大的品牌影響力，在市場中占據(jù)重要地位，并不斷加速擴(kuò)張。另一方面，小眾特色餐飲也憑借獨(dú)特的口味、個(gè)性化的服務(wù)和鮮明的品牌形象，贏得了特定消費(fèi)群體的青睞，在市場中開辟出一片新天地。這種競爭態(tài)勢(shì)促使餐飲企業(yè)不斷提升自身的核心競爭力，加強(qiáng)品牌建設(shè)、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平，以在激烈的市場競爭中脫穎而出在重重壓力之下，餐飲產(chǎn)業(yè)也在孕育著新的生機(jī)。那些能夠敏銳捕捉市場變化、積極擁抱科技變革、勇于創(chuàng)新求變的餐飲企業(yè)，正逐步探索出破局之道。本白皮書聚焦餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來趨勢(shì)，通過深入剖析行業(yè)面臨的問題，挖掘成功企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，為廣大餐飲從業(yè)者提供參考與啟示，助力餐飲產(chǎn)業(yè)在變革的浪潮中破浪前行，開啟新的發(fā)展篇章宏觀經(jīng)濟(jì)背景經(jīng)濟(jì)調(diào)整仍在持續(xù)，增量政策效應(yīng)逐步顯現(xiàn)2024年宏觀經(jīng)濟(jì)增長放緩，消費(fèi)市場(含餐飲)呈現(xiàn)疲軟態(tài)勢(shì)口2024年經(jīng)濟(jì)增速放緩，GDP總額為134.91萬億元，增長率從2023年的5.2%下降到了5.0%。社會(huì)消費(fèi)品零售總額為48.79萬億元，同比增長3.5%。增速相比2023年的7.2%下滑明顯。餐飲收入5.57萬億元，增速從20.4%大幅下降至5.3%口從2024年第四季度的情況看，GDP同比增速為5.4%,社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增速為3.8%,均高于全年平均水平，顯示出一定的復(fù)蘇跡象。但第四季度餐飲業(yè)收入增速進(jìn)一步下滑，可能存在一定的滯后性。預(yù)計(jì)在2025年第一季度經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇將會(huì)傳導(dǎo)至餐飲行業(yè)2018年至2024年全國主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增速2018年至2024年全國主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增速-O-GDP增速-O-社零增速-O-餐飲收入增速2021年2022年2020年2024年2019年2018年2023年5重投資的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)產(chǎn)生一定的抑制作用口導(dǎo)致當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)市場困境的原因是多方面的。其中比較重要的有三個(gè)方面：一是是在過去經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中投資和消費(fèi)的分配失衡。更多的財(cái)富分配到重大項(xiàng)目和基礎(chǔ)設(shè)施投資上，導(dǎo)致用于消費(fèi)的財(cái)富不足；二是房價(jià)攀升帶來的貧富差距抑制了社會(huì)需求；三是政府債務(wù)問題集中釋放，產(chǎn)生了一系列連鎖反應(yīng)對(duì)消費(fèi)造成沖擊口這三方面影響都是周期性(短期)的。高投資的模式盡管抑制了需求，但由此帶來的長期投資回報(bào)會(huì)為經(jīng)濟(jì)注入新的增長動(dòng)能；當(dāng)前房價(jià)增長停滯，經(jīng)濟(jì)動(dòng)能逐漸從房地產(chǎn)轉(zhuǎn)向制造業(yè)，社會(huì)財(cái)富也會(huì)重新配置；而政府債務(wù)問題也會(huì)隨著相關(guān)政策落實(shí)逐步解決消費(fèi)者信心指數(shù)、人均可支配收入、房地產(chǎn)貸款余額增速等重投資、輕消費(fèi)的發(fā)展模消費(fèi)者信心指數(shù)、人均可支配收入、房地產(chǎn)貸款余額增速等重投資、輕消費(fèi)的發(fā)展模式對(duì)消費(fèi)產(chǎn)生了抑制作用房價(jià)快速提升帶來的貧富差距，導(dǎo)致社會(huì)總需求不房價(jià)快速提升帶來的貧富差距，導(dǎo)致社會(huì)總需求不足累積的政府債務(wù)問題在23-24年集中釋放，對(duì)經(jīng)濟(jì)帶來沖擊-0一人均可支配收入增速-O-政府負(fù)債率(全口徑估算).99.6%消費(fèi)者信心指數(shù)-0—房地產(chǎn)貸款余額增速6短期展望：經(jīng)濟(jì)刺激政策持續(xù)加碼，2025年期待更多利好口盡管在過去的2024年四季度，部分經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)呈現(xiàn)“回暖”,如滬深300指數(shù)自2024年9月以來累計(jì)上漲約20%;第四季度全國規(guī)模以上工業(yè)產(chǎn)能利用率為76.2%,為近3年以來新高。但房地產(chǎn)市場并未實(shí)質(zhì)性改善，出口面臨美國新一屆政府的不確定性政策，這些問題導(dǎo)致國際上對(duì)中國2025年經(jīng)濟(jì)增長表現(xiàn)出謹(jǐn)慎樂觀和保守的態(tài)度赤字率目標(biāo)可能設(shè)在4%左右，對(duì)應(yīng)赤字規(guī)模在5.6赤字率目標(biāo)可能設(shè)在4%左右，對(duì)應(yīng)赤字規(guī)模在5.6萬億-5.8萬億元，較2024年凈增加1.5萬億-1.7萬億元支持“兩重”和“兩新”政策的超長期特別國債發(fā)行規(guī)模有望從上年的1萬億元增加到2萬億元，地方政府新增專項(xiàng)債規(guī)模從上年的3.9萬億元提高到4.5萬億元中國歷史上明確提出“適度寬松”貨幣政策的年份主要有以下兩個(gè)階段：2008年11月—2010年：為應(yīng)對(duì)全球金融危機(jī)，中國首次提出實(shí)施“適度寬松的貨幣政策”,并延續(xù)至2009年和2010年2024年9月—2025年：2024年9月26日中央政治局會(huì)議果斷部署一攬子增量政策，貨幣政策基調(diào)由“穩(wěn)健”調(diào)整為“適度寬松”,并明確2025年繼續(xù)實(shí)施適度寬松的貨幣政策觀點(diǎn)組織(IMF)預(yù)計(jì)中國經(jīng)濟(jì)增速可能降至4.6%,GDP將聯(lián)合國高盛左右預(yù)測(cè)中國的GDP增長率在2025年將逐步放7長期展望：基建和產(chǎn)業(yè)升級(jí)紅利將逐步釋放，中國經(jīng)濟(jì)增長趨勢(shì)篤定口國際對(duì)標(biāo)中，日本產(chǎn)業(yè)升級(jí)失敗導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)長期低迷。近幾年受益于寬松貨幣政策和海外投資收益回流，帶來一定經(jīng)濟(jì)回暖，但產(chǎn)業(yè)升級(jí)問題未解決，經(jīng)濟(jì)增長不可持續(xù)；美國產(chǎn)業(yè)升級(jí)較為成功，新的科技紅利和既有的美元金融優(yōu)勢(shì)持續(xù)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長。高負(fù)債發(fā)展模式帶動(dòng)短期經(jīng)濟(jì)高速增長，但也存在通貨膨脹問題1970-2024年中美日經(jīng)濟(jì)總量變化趨勢(shì)高增長高通脹低增長高通脹高增長低通脹1970-2024年中美日經(jīng)濟(jì)總量變化趨勢(shì)高增長高通脹低增長高通脹高增長低通脹(十億美元)國家IT和信息服務(wù)美國計(jì)算機(jī)和電子產(chǎn)品化學(xué)品29.1%中國基本金屬中國金屬制品制藥電氣設(shè)備其他運(yùn)輸設(shè)備美國8政策建議：加大消費(fèi)激勵(lì)，加強(qiáng)保障以破解“預(yù)期惡化循環(huán)”口要打破“預(yù)期下降-消費(fèi)不足-企業(yè)盈利走低-就業(yè)環(huán)境惡化-預(yù)期下降”的惡性循環(huán)，需要多方面共同努力，改善預(yù)期悲觀和消費(fèi)信心不足的問題口其中，短期政策應(yīng)以鼓勵(lì)消費(fèi)、消除限制為主，直接帶動(dòng)消費(fèi)增長；而從長期來看，隨著技術(shù)的進(jìn)步，社會(huì)初次分配中勞動(dòng)力要素獲得的比例將進(jìn)一步減少。這對(duì)于消費(fèi)提升會(huì)帶來不利影響。因此長期政策應(yīng)以加強(qiáng)社會(huì)保障，加大二次分配力度為主，從而穩(wěn)定長期預(yù)期短期策略長期策略·發(fā)放消費(fèi)券、減少消費(fèi)稅、增加公共假期，營造鼓勵(lì)消費(fèi)的氛圍·通過減稅降費(fèi)、貸款貼息等手段緩解企業(yè)經(jīng)營壓力，穩(wěn)定就業(yè)崗位·擴(kuò)大免簽范圍，鼓勵(lì)海外入境游消費(fèi)·鼓勵(lì)高端消費(fèi)和奢侈消費(fèi)，以“雕柴畫卵”的方式激發(fā)市場機(jī)制實(shí)現(xiàn)二次分配·加強(qiáng)社會(huì)保障投入，包括失業(yè)救助和城市保障性住房，穩(wěn)定居民預(yù)期，提升消費(fèi)意愿鼓勵(lì)勞動(dòng)力更新?lián)Q代，為年輕人提供更多就業(yè)機(jī)會(huì)，同時(shí)釋放老年人消費(fèi)潛力改革土地財(cái)政，以資產(chǎn)稅支持地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展9供需錯(cuò)位之下，餐飲業(yè)經(jīng)歷至暗時(shí)刻近幾年，餐飲高客單價(jià)場景向低客單價(jià)場景遷移消費(fèi)者價(jià)格指數(shù)與生產(chǎn)者價(jià)格指數(shù)日常飽腹事業(yè)日常外賣團(tuán)餐粉面快餐餐飲需大型中式正餐精致私房菜異國料理非制造業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)茶飲咖飲悅己獨(dú)處休閑零食地?cái)傂〕孕蓍e求場景休閑家常菜燒烤火鍋資料來源：國家統(tǒng)計(jì)局，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理作為低門檻和高現(xiàn)金流行業(yè)，餐飲業(yè)供過于求，導(dǎo)致"谷賤傷農(nóng)"口由于多個(gè)行業(yè)不景氣，作為低門檻和高現(xiàn)金流的餐飲業(yè)，吸引了大量人才和資本進(jìn)入。據(jù)企查查提供的數(shù)據(jù)顯示，2024年新注冊(cè)餐飲企業(yè)357.4萬家，餐飲企業(yè)存量達(dá)到了1680.6萬家，再創(chuàng)歷史新高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)對(duì)各類餐飲門店的監(jiān)測(cè)，主要餐飲品類的在營門店數(shù)在2024年均呈現(xiàn)上漲。其中中式正餐門店數(shù)上漲約17.4%,小吃快餐門店數(shù)增長約11%?？傮w門店數(shù)約上漲了10.3%口在需求有限、供給爆發(fā)的情況下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了嚴(yán)重供過于求的局面，并對(duì)產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)參與者都帶來了深遠(yuǎn)影響2020年—2024年全國餐飲企業(yè)存量2024年各餐飲賽道在營門店數(shù)增速■注冊(cè)量(萬家)■注冊(cè)量(萬家)■企業(yè)存量(萬家)2021年2022年2023年2024年小吃快餐烘焙甜品飲品燒烤品類合計(jì)2020年在各方面壓力下，餐飲行業(yè)消費(fèi)價(jià)格普降口受到市場需求趨弱以及供給過剩的影響，餐飲業(yè)價(jià)格出現(xiàn)了明顯下滑。其中2023年相比2022年，餐飲大盤均價(jià)從43.2元下降到了42.6元，同比下降了1.4%;而2024年則加速下降到了39.8元，同比下降了6.6%口從細(xì)分品類看，所有一級(jí)品類消費(fèi)均價(jià)均有同程度的下降。其中火鍋、燒烤、飲品的下降幅度尤為顯著近三年各餐飲賽道均價(jià)變化近三年各餐飲賽道均價(jià)變化■22年消費(fèi)均價(jià)■23年消費(fèi)均價(jià)■24年消費(fèi)均價(jià)門店數(shù)占比個(gè)—■22年消費(fèi)均價(jià)■23年消費(fèi)均價(jià)■24年消費(fèi)均價(jià)門店數(shù)占比個(gè)—2022年餐飲大盤均價(jià)燒烤中式正餐火鍋燒烤中式正餐火鍋西餐亞洲料理39.8元42.6元43.2元消費(fèi)價(jià)格13人員工資和租金的上漲，給餐飲業(yè)經(jīng)營帶來更多壓力口據(jù)BOSS直聘公布的企業(yè)招聘崗位薪酬統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2024年第四季度餐飲服務(wù)員招聘薪酬為4806元，廚師招聘薪酬為6389元，同比分別上漲了15.7%和12.3%。來自中指研究院的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年中國重點(diǎn)城市百條商業(yè)街平均租金為24.37元/每平米/天。連續(xù)兩個(gè)統(tǒng)計(jì)周期(一年)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)口盡管處于不景氣周期，但餐飲業(yè)經(jīng)營成本并未有顯著緩解。大量企業(yè)通過優(yōu)化管理流程、轉(zhuǎn)換門店模型等方式節(jié)約成本服務(wù)員平均招聘薪酬單位：(元/月)48062023Q42024Q4廚師平均招聘薪酬單位：(元/月)2023Q4中國重點(diǎn)城市100條商業(yè)街平均租金變化情況單位：(元，%)百街商鋪平均租金-O-環(huán)比變化單位：(元，%)-0.56%-0.24%-0.32%-0.48%-0.69%-2019202020212022"降價(jià)"帶來的生態(tài)環(huán)境轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲業(yè)特別投入高的大型餐飲企業(yè)沖擊很大口從國內(nèi)已上市餐飲企業(yè)公開的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年?duì)I收減少同時(shí)利潤減少的企業(yè)占45.8%,營收增加但利潤減少的企業(yè)占比為25%。合計(jì)有超過70%的企業(yè)利潤同比下降。來自國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2024年限額以上餐飲企業(yè)收入增速僅為3%,遠(yuǎn)低于5.3%的餐飲業(yè)整體增速。行業(yè)出現(xiàn)了局部逆連鎖化現(xiàn)象2024年上市餐飲企業(yè)業(yè)績分布23.50%20.90%短期消費(fèi)降級(jí)與長期消費(fèi)理念升級(jí)并存當(dāng)前經(jīng)濟(jì)周期的消費(fèi)降級(jí)未來會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇而改變口當(dāng)前消費(fèi)模式呈現(xiàn)出明顯的降級(jí)特征。如消費(fèi)行為從追求品質(zhì)轉(zhuǎn)為實(shí)用，渠道從高端場景下沉至折扣渠道，結(jié)構(gòu)從多元聚焦剛需，心理從注重悅己變?yōu)楸茈U(xiǎn)，反映出市場消費(fèi)的整體轉(zhuǎn)變?？诋?dāng)前不同收入群體消費(fèi)呈現(xiàn)出各自特點(diǎn)與共性變化。對(duì)于餐飲業(yè)而言，中等收入群體消費(fèi)降級(jí)帶來的影響最為顯著。而低收入群體和高收入群體往往不會(huì)在餐飲方面削減太多支出。因此，一些面向中等收入群體的餐飲品類受從“品質(zhì)優(yōu)先”到"實(shí)用主義"從“高端場景”到“折扣渠道”從“多元化”到“聚焦剛需”低收入群體耐用消費(fèi)品和非剛需型快速消費(fèi)品購買量減少，日常剛需消費(fèi)難以降級(jí)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化不大，儲(chǔ)蓄減少中等收入群體消費(fèi)降級(jí)明顯，高價(jià)非必需品消費(fèi)大幅萎縮，消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化。低價(jià)奢侈品(口紅效應(yīng))和剛需消費(fèi)(土豆效應(yīng))購買量增加高收入群體消費(fèi)不會(huì)產(chǎn)生降級(jí)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化不大，高端奢侈品消費(fèi)減少，投資型消費(fèi)減少消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)的認(rèn)知與實(shí)際消費(fèi)支出存在差異口紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)于過去的2024年消費(fèi)支出的認(rèn)知，有42.2%的人認(rèn)為是持平的。認(rèn)為增加的比例為31.3%,高于26.5%的減少比例。但在進(jìn)一步的定性研究中發(fā)現(xiàn)，大量消費(fèi)者實(shí)際餐飲支出明顯低于認(rèn)知的支出。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因預(yù)計(jì)是高端消費(fèi)和低端消費(fèi)的比例變化導(dǎo)致：在低端的日常消費(fèi)和高端的宴請(qǐng)聚餐消費(fèi)中，單價(jià)都沒有減少，使得消費(fèi)者并未產(chǎn)生支出減少的感覺，但高端消費(fèi)頻次減少，低端消費(fèi)頻次增加，使得總體支出出現(xiàn)下降口而對(duì)于2025年的展望，被訪者普遍較為積極，有46.8%的消費(fèi)者認(rèn)為會(huì)增加餐飲方面的支出消費(fèi)者認(rèn)知的餐飲支出變化(2024)增加，減少，持平，增加，減少，消費(fèi)者預(yù)期的餐飲支出變化(2025)增加，被訪者畫像：一線城市企業(yè)白領(lǐng)，月收入8000元，已婚已育“對(duì)于2024年的消費(fèi)，我感覺是增加了，至少?zèng)]有減少。但我算了一下手機(jī)支付的賬單，沒想到24年餐飲消費(fèi)金額下降了很多，從2023年的超過1萬元，下降到了8000多消費(fèi)趨勢(shì)一：悅己餐飲流行，對(duì)餐飲感官需求的滿足超過社交需求口根據(jù)公開數(shù)據(jù)測(cè)算，中國家庭成員平均數(shù)量從1990年的3.96人持續(xù)下降至2030年預(yù)測(cè)的2.35人，而外食數(shù)量占比則從4%逐步上升至24%。這一變化代表著飽腹型和悅己型餐飲需求會(huì)在長期保持穩(wěn)定旺盛。而過去在餐飲業(yè)占據(jù)重要比例的悅他型餐飲則可能隨著家庭結(jié)構(gòu)簡化、社會(huì)規(guī)則明確而呈現(xiàn)萎縮態(tài)勢(shì)口在這樣的背景下，價(jià)格和口味將成為餐飲業(yè)越來越重要的競爭因素；環(huán)境和服務(wù)的重要性則會(huì)下降不同餐飲目的看重因素占比家庭成員平均數(shù)量(人)&外食(含外賣)數(shù)量占比■悅己餐飲■悅他餐飲家庭成員平均數(shù)量(人)&外食(含外賣)數(shù)量占比價(jià)格價(jià)格環(huán)境服務(wù)品牌位置家庭成員平均數(shù)量-O-外食(含外賣)數(shù)量占比02030年E1990年2010年2030年E1990年2010年19消費(fèi)趨勢(shì)二：品牌祛魅，品牌背后的實(shí)際價(jià)值高于符號(hào)價(jià)值口調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在餐飲消費(fèi)者對(duì)品牌的傾向性方面，僅20.6%的消費(fèi)者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門店；27.4%偏好小眾、有特點(diǎn)、個(gè)性的餐飲門店；23.8%雖不追求品牌，但認(rèn)為品牌代表質(zhì)量，傾向連鎖餐飲品牌門店；27.7%不在乎品牌，只要產(chǎn)品好就會(huì)選擇，還有0.5%為其他情況餐飲消費(fèi)者對(duì)品牌的傾向性店··隨著消費(fèi)者受教育程度普遍提高，對(duì)于產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值能夠更深入的判斷·互聯(lián)網(wǎng)媒體和Al大模型的發(fā)達(dá)增加了信息透明度，消費(fèi)者選擇更加豐富①消費(fèi)趨勢(shì)三：獵奇與嘗鮮，消費(fèi)者追求新穎的餐飲體驗(yàn)口在單個(gè)餐飲品牌上新方面，2023年平均每月上新數(shù)量為3.1,2024年上升至3.3。這表明餐飲企業(yè)正在通過加快創(chuàng)新步伐應(yīng)對(duì)市場需求變化。調(diào)查顯示，在消費(fèi)者對(duì)新餐廳的傾向性上，29.6%的消費(fèi)者只要價(jià)格合適，有新餐廳通常都會(huì)去嘗試；35.8%大概一半時(shí)候嘗鮮，一半時(shí)候選擇已消費(fèi)過的餐廳；32.2%多數(shù)時(shí)候選已消費(fèi)過的餐廳，有時(shí)嘗試新店；僅2.4%基本選已消費(fèi)過的餐廳，很少嘗試新店。這表明消費(fèi)者對(duì)新穎餐飲體驗(yàn)有較高追求口另外在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者更偏好非連鎖餐飲，以及非標(biāo)準(zhǔn)化的“手作”類餐飲產(chǎn)品。這一點(diǎn)對(duì)于連鎖餐飲的經(jīng)營提出了新的挑戰(zhàn)，即如何兼顧個(gè)性化需求與標(biāo)準(zhǔn)化成本控制餐飲消費(fèi)者對(duì)新餐廳的傾向性2023年2024年我喜歡嘗鮮，只要價(jià)格合適，有新餐廳我通常都會(huì)去嘗試我大概一半的時(shí)候嘗鮮，一半的時(shí)候選擇已經(jīng)消費(fèi)過的餐廳我多數(shù)的時(shí)候都選擇已經(jīng)消費(fèi)過的餐廳，有時(shí)候才會(huì)選擇嘗試新店我基本都選擇已經(jīng)消費(fèi)過的餐廳，很少選擇嘗試新店消費(fèi)趨勢(shì)四：能夠帶來情緒價(jià)值的餐飲服務(wù)將會(huì)受到市場歡迎口對(duì)于餐飲而言，主要有四類帶來情緒價(jià)值的元素：一是刺激性口味，如辣、酸、麻及重口味(油鹽糖)餐飲，能在一定程度上安撫情緒、緩解壓力；二是興奮和麻醉成分，低濃度的咖啡因和酒精等成分可起到緩解精神壓力的作用；三是輕社交，為少數(shù)朋友間的聚會(huì)提供就餐空間，開放式布局營造輕松氛圍；四是人文關(guān)懷，讓顧客感受到被重視和關(guān)注，針對(duì)兒童、老人等特殊群體提供個(gè)性化服務(wù)，提升消費(fèi)者滿意度和忠誠度?？诖送?，當(dāng)前市場對(duì)于健康餐飲并非很歡迎。因?yàn)橥】碉嬍承枰鼮椤白月伞?從而增加了額外的心理壓力。在生活節(jié)奏快、社會(huì)壓力本就很大的當(dāng)下，對(duì)消費(fèi)者來說并不容易產(chǎn)生興趣。另外，健康餐飲通常強(qiáng)調(diào)食材和烹飪方式的健康，價(jià)格相對(duì)較高，也與追求性價(jià)比的趨勢(shì)背道而馳刺激性口味興奮和麻醉成分輕社交人文關(guān)懷·辣、酸、麻，以及重能夠起到一定程度的安撫情緒、緩解壓力的作用·低濃度的咖啡因和酒精等成分能夠帶來一定的緩解精神壓力的·為少數(shù)朋友間的聚會(huì)提供就餐空間。開放式布局，讓顧客能夠看到周圍的人和環(huán)境，營造輕松的氛圍·讓顧客感受到被重視和關(guān)注，針對(duì)兒童、老人等特殊群體的個(gè)性化服務(wù)，提升消費(fèi)者滿意度和忠誠度下行壓力下，降本增效成為經(jīng)營核心目標(biāo)餐飲經(jīng)營成本結(jié)構(gòu)正在慢慢發(fā)生變化口隨著技術(shù)的進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，餐飲經(jīng)營成本結(jié)構(gòu)正發(fā)生變化。食材成本占比約40%且呈上升趨勢(shì)，源于供應(yīng)鏈價(jià)值上移及半成品等使用；人力成本占25%,因數(shù)智化工具普及和靈活用工而下降；房租占20%,得益于后廚及前廳面積減少和選址偏向非核心地段，有下降趨勢(shì)；營銷成本占8%,市場競爭與線上渠道多樣使其上升。研發(fā)成本占5%,受消費(fèi)者個(gè)性化需求推動(dòng)而增加成本項(xiàng)目成本項(xiàng)目大致占比變化趨勢(shì)原因分析食材餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展促使價(jià)值向上游轉(zhuǎn)移。各類半成本、預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料的使用都推動(dòng)了食材成本上升餐飲行業(yè)數(shù)智化工具和設(shè)備的普及，如智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、炒菜機(jī)器人等，減少了對(duì)人工的依賴。靈活用工降低了用人成本炒菜機(jī)器人、半成品供應(yīng)鏈的運(yùn)用，讓餐飲后廚面積減少；出餐炒菜機(jī)器人、半成品供應(yīng)鏈的運(yùn)用，讓餐飲后廚面積減少；出餐效率增加和數(shù)智化工具讓翻臺(tái)率提升，相對(duì)減少了前廳面積；另外線上營銷的發(fā)達(dá)也讓低價(jià)非核心地段的餐飲門面得以獲得流量房租隨著市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)需要加大營銷投入來提升品牌知名度和吸引顧客。同時(shí)，線上營銷渠道的多樣化也使得營銷費(fèi)用研發(fā)消費(fèi)者對(duì)餐飲的個(gè)性化、多樣化需求增加，促使餐飲企業(yè)加大研發(fā)投入，不斷推出新菜品、新口味，以保持競爭力研發(fā)口盡管宏觀經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，但餐飲業(yè)相對(duì)滯后。短期內(nèi)行業(yè)困境不會(huì)發(fā)生根本性變化口紅餐產(chǎn)業(yè)研究院總結(jié)出下行周期的餐飲經(jīng)營5S原則，即優(yōu)化門店模型，打造“小店”,通過縮小規(guī)模減少成本；借助差異化渠道或副牌，覆蓋降級(jí)消費(fèi)群體，擴(kuò)大市場份額，增加收益；采用靈活用工和數(shù)智化工具縮減人力成本；選取低租金門店，通過線上營銷引流；降低初期投資靈活用工，應(yīng)用數(shù)智化工具，以通崗代替專崗，縮減人力成本通過差異化渠道或副牌的方式覆蓋降級(jí)消費(fèi)優(yōu)化門店模型，打造“小店”模型餐飲降本增效5S原則加強(qiáng)線上營銷，通過高效選址降低房租成本避免過度裝修，多利用二手設(shè)備，投資考慮投資回報(bào)周期(2年內(nèi)收回成本為佳)餐飲經(jīng)營變"少":減少門店面積、減少SKU數(shù)量、減少初始投資口小型門店通過優(yōu)化空間利用，降低了初始投資和運(yùn)營成本，同時(shí)借助高效的供應(yīng)鏈和數(shù)字化管理，保持了與大店相當(dāng)?shù)姆?wù)效率。此外，小店模式的選址更加靈活，可以進(jìn)入街邊、寫字樓、大學(xué)校園等更多場景，擴(kuò)大品牌的服務(wù)范圍口精簡SKU有助于簡化供應(yīng)鏈及后廚操作流程，提升出餐速度和標(biāo)準(zhǔn)化程度。一般小店將SKU控制在30個(gè)以內(nèi)口小店模式顯著降低了初始投資成本，使得更多創(chuàng)業(yè)者能夠進(jìn)入餐飲行業(yè)。例如，肯德基推出的小鎮(zhèn)Mini店，每家門店的資本開支被壓縮至50萬元，僅為常規(guī)門店的約三分之一。庫迪咖啡的“便捷店”僅需支付2萬元作為設(shè)備柜體的押金或進(jìn)貨保證金，大大降低了初始投資門檻徽菜品牌小菜園推出社區(qū)食堂品牌“菜手食堂”,面積從常規(guī)大店的300-500徽菜品牌小菜園推出社區(qū)食堂品牌“菜手食堂”,面積從常規(guī)大店的300-500平米縮減至200平，共30多個(gè)SKU肯德基推出了投資成本最低的肯德基店型——“小鎮(zhèn)mini門店模式"。該門店優(yōu)化了菜單和店內(nèi)設(shè)備，每家門店的資本開支低至50萬元太二酸菜魚推出僅做外賣的“衛(wèi)星店”,面積更小且無堂食區(qū)域，顯著降低固定成本珮姐老火鍋將深圳來福士店面積縮小三分之一，投資額從500萬降至200萬，利潤環(huán)比增長10萬元口副牌戰(zhàn)略是餐飲品牌應(yīng)對(duì)市場需求變化的重要手段，通過拓展消費(fèi)場景、滿足細(xì)分需求和降低風(fēng)險(xiǎn)，品牌可以更好地適應(yīng)市場變化口品牌延伸與互補(bǔ)：副牌可以延伸母牌的品牌價(jià)值，同時(shí)通過差異化定位滿足不同層次的消費(fèi)需求口降低風(fēng)險(xiǎn)：通過副牌探索新市場，品牌可以避免直接使用主品牌進(jìn)入可能失敗的領(lǐng)域，降低風(fēng)險(xiǎn)?？谔嵘放菩蜗螅憾ㄎ桓叨烁迸频某晒梢苑床改概疲嵘w品牌形象口未來頭部品牌將加速跨界，品類界限模糊，副牌成為“大亂斗時(shí)代”的核心競爭策略主牌名稱嗨妮牛肉麻辣燙牛肉麻辣燙牛肉產(chǎn)品由蜀海專供，小料、冰粉、小菜免費(fèi)；強(qiáng)調(diào)性價(jià)比人均30元左右主打牛肉菜品，提供編發(fā)、洗頭等服務(wù)；延續(xù)海底撈“快樂基因”火焰官BarBecue融合烤串、酒飲、社交小嗨火鍋主打性價(jià)比，客單價(jià)較低人均60元左右西貝賈國龍酒釀空氣饃突出西北風(fēng)味，產(chǎn)品豐富，性價(jià)比高賈國龍小鍋牛肉小鍋牛肉小鍋牛肉，適合家庭聚餐，客單價(jià)適中外賣模型的拌飯品牌以外賣為主，產(chǎn)品豐富，適合外賣場景人均30元左右巴比食品巴比扒包中式漢堡主打豬牛雞扒包，單價(jià)9.9-12.8元人均20元以內(nèi)咖灰鮮果冷萃咖啡、風(fēng)味拿鐵等，產(chǎn)品豐富，價(jià)格適中九毛九賞鮮悅木牛肉火鍋高端牛肉火鍋定位高端市場，客單價(jià)較高茶餐廳運(yùn)用數(shù)字化工具，餐飲用人效率進(jìn)一步提升，靈活用工成為常態(tài)口隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和市場競爭的加劇，靈活的崗位設(shè)置與管理成為企業(yè)提升競爭力、降低成本的關(guān)鍵策略。通過減少專職崗位數(shù)量、合理利用兼職人員，結(jié)合數(shù)字化工具精準(zhǔn)調(diào)配人力，可以有效降低人力成本。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，采用靈活管理模式的餐廳，人力成本平均降低15%-25%口在餐飲企業(yè)主通過數(shù)字化工具、預(yù)制菜和炒菜機(jī)器人降低人力成本的同時(shí)，也有越來越多的從業(yè)者選擇靈活用工模式，同時(shí)做多份工獲取收入。未來一崗多能，斜杠青年，將會(huì)成為常態(tài)崗位融合崗位融合打破傳統(tǒng)崗位間的嚴(yán)格壁壘，例如將點(diǎn)菜、上菜、收銀等基礎(chǔ)服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行整合，讓員工成為多面手，能同時(shí)承擔(dān)多項(xiàng)工作任務(wù)，提升工作效率與服務(wù)的連貫性靈活用工靈活用工依據(jù)餐廳營業(yè)高峰低谷，靈活安排兼職人員。如午餐和晚餐高峰時(shí)段，招聘兼職人員補(bǔ)充人力，緩解服務(wù)壓力；低谷期則減少兼職人員數(shù)量，降低人力成本數(shù)字化管理數(shù)字化管理利用數(shù)字化工具，根據(jù)歷史營業(yè)數(shù)據(jù)、實(shí)時(shí)客流量等因素，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)各時(shí)段人力需求，自動(dòng)生成科學(xué)合理的排班表，避免員工閑置或過度勞累餐飲門店加強(qiáng)線上營銷，通過高效選址降低房租成本口餐飲門店要實(shí)現(xiàn)良好發(fā)展，可加強(qiáng)線上營銷并通過高效選址降低房租成本。從線上營銷來看，消費(fèi)者獲取餐飲信息越來越多的借助線上平臺(tái)，美團(tuán)/美團(tuán)外賣、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)使用率超六成，小紅書、抖音等社交平臺(tái)也占比較高。傳統(tǒng)高流量位置的優(yōu)勢(shì)，影響在慢慢減弱口在選址方面，商場店雖周邊環(huán)境好、流量有保障，但租金成本高、裝修投入大且外賣配送路程長。相比之下，社區(qū)店租金成本可低2-5倍，裝修投入也低，且外賣配送路程短。門店可根據(jù)自身定位與目標(biāo)客群，選擇更具成本優(yōu)勢(shì)的社區(qū)位置，同時(shí)結(jié)合線上營銷彌補(bǔ)社區(qū)自然流量差異大的不足，從而在控制成本的基礎(chǔ)上，提升門店的競爭力和盈利能力餐飲消費(fèi)者信息搜索渠道商場店·租金成本高·裝修投入大，消防要商場店·租金成本高·裝修投入大，消防要求嚴(yán)格·周圍環(huán)境好，流量相對(duì)有保障·外賣配送路程較長社區(qū)店·租金成本低，根據(jù)位置不同租金可降低2-5倍·裝修投入低，可明火·周邊環(huán)境一般，流量差異大·外賣配送路程短商場餐廳導(dǎo)航餓了么/口碑餐飲業(yè)開閉店數(shù)量激增，二手設(shè)備回收與再利用行業(yè)發(fā)展迅速口近年來，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和更新?lián)Q代，餐飲二手設(shè)備回收與再利用逐漸興起并成為流行趨勢(shì)。越來越多的餐飲企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營者開始關(guān)注二手設(shè)備的市場價(jià)值，同時(shí)也有專門的回收企業(yè)和平臺(tái)涌現(xiàn)。2024年，國務(wù)院印發(fā)《推動(dòng)大規(guī)模設(shè)備更新和消費(fèi)品以舊換新行動(dòng)方案》,提出要加快發(fā)展“換新+回收”物流體系和新模式，支持企業(yè)建設(shè)逆向物流體系，這有利于二手餐飲設(shè)備回收企業(yè)建立更完善的回收網(wǎng)絡(luò)，提高回收效率口根據(jù)測(cè)算，2024年中國餐飲二手設(shè)備回收市場規(guī)模約為247億人民幣。近5年復(fù)合增長率約為17.6%。預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將突破300億。隨著行業(yè)逐漸成熟，增速預(yù)計(jì)將逐漸放緩。經(jīng)營毛利可能由現(xiàn)在的超過200%下降到中國餐飲二手設(shè)備回收市場規(guī)模單位：(億元，%)市場規(guī)模-O-增速二手餐飲設(shè)備周轉(zhuǎn)周期約為一周二手餐飲設(shè)備周轉(zhuǎn)周期約為一周經(jīng)過清洗、整理之后，二手設(shè)備可以按照銷售給新店資料來源：公開資料，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理估算餐飲出海不易操之過急，夯實(shí)基礎(chǔ)方為上策人才問題一方面，部分海外地區(qū)對(duì)國內(nèi)專業(yè)技術(shù)人員的簽證較為嚴(yán)格；另一方面，品牌在海外招牌、培訓(xùn)本地員工等方面也會(huì)遇到諸多難題宗教信仰問題部分國家的消費(fèi)者信仰宗教，他們的飲食習(xí)慣和要求與國內(nèi)大不相同，是品牌出海時(shí)需要注意的問題法律法規(guī)問題餐飲行業(yè)涉及法律法律不僅種類多，而且每個(gè)國家的法律規(guī)定也是千差萬別，涵蓋食品安全、商標(biāo)、勞工、稅收、環(huán)保等多個(gè)方面供應(yīng)鏈問題當(dāng)前海外整體中餐供應(yīng)鏈建設(shè)尚不完善，不僅缺少全球化的供應(yīng)鏈企業(yè)，而且很多國內(nèi)的食材無法出口跨國統(tǒng)籌管理能力跨國統(tǒng)籌管理能力具備全局戰(zhàn)略眼光，精準(zhǔn)規(guī)劃海外市場布局與發(fā)展路徑。高效協(xié)調(diào)運(yùn)營各環(huán)節(jié)，靈活應(yīng)對(duì)海外復(fù)雜風(fēng)險(xiǎn)狀況供應(yīng)鏈整合能力供應(yīng)鏈整合能力全球范圍把控采購資源，建立跨國物流網(wǎng)，確保食材優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)。不完全依賴國內(nèi)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龈偁庯L(fēng)險(xiǎn)部分海外餐飲市場競爭同樣激烈，加上海外建店的初始投入成本較高，匯率波動(dòng)較大，海外門店盈利能力受到挑戰(zhàn)本土化理解和改造能力本土化理解和改造能力深度洞悉當(dāng)?shù)匚幕?xí)俗和法律法規(guī)，靈活調(diào)整口味與營銷策略，貼合本土消費(fèi)者需求偏好餐飲加盟商群體特征轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)專業(yè)化、年輕化、高知化的超級(jí)加盟商超級(jí)加盟商的核心優(yōu)勢(shì)在于系統(tǒng)性思維與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。他們的出現(xiàn)讓傳統(tǒng)加盟商，以及“快招”類餐飲項(xiàng)目逐漸失去生存空間。這不僅提升了整個(gè)餐飲行業(yè)的競爭力，也為消費(fèi)者提供了更多樣化、高品質(zhì)的選擇，促進(jìn)了市場超級(jí)加盟商加盟項(xiàng)目成功率人群畫像·年齡結(jié)構(gòu)：25-35歲新生代(占比70%+)·教育背景：本科及以上學(xué)歷占58%(含海歸背景)·超級(jí)加盟商加盟項(xiàng)目成功率人群畫像·年齡結(jié)構(gòu)：25-35歲新生代(占比70%+)·教育背景：本科及以上學(xué)歷占58%(含海歸背景)·從業(yè)經(jīng)歷：跨界精英轉(zhuǎn)型(前互聯(lián)網(wǎng)/金融/房地產(chǎn)從業(yè)者)決策邏輯采用多維度數(shù)據(jù)驗(yàn)證，包括市場調(diào)研報(bào)告、美團(tuán)/大眾點(diǎn)評(píng)銷售數(shù)據(jù)、紅餐大數(shù)據(jù)等，并結(jié)合行業(yè)KOL意見進(jìn)行交叉驗(yàn)證品牌選擇標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注品牌的全生命周期價(jià)值，包括產(chǎn)品研發(fā)能力(是否持續(xù)推出新品)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、加盟支持體系(培訓(xùn)、營銷資源)及品牌長期戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)控制通過實(shí)地考察、老加盟商訪談、財(cái)務(wù)模型測(cè)算等方式主動(dòng)驗(yàn)證風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于經(jīng)營效果不佳的項(xiàng)目，也會(huì)更果斷放棄，品牌忠誠度更低傳統(tǒng)加盟商加盟項(xiàng)目成功率人群畫像·年齡結(jié)構(gòu)：40-50歲為主，二代傳承占比較高·教育背景：高中/中專學(xué)歷為主(占比65%+)·從業(yè)經(jīng)歷：無經(jīng)驗(yàn)或夫妻店/個(gè)體經(jīng)營轉(zhuǎn)型決策邏輯依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)或品牌方單方面宣傳，決策周期短，容易受快招模式吸引(如樣板店展示、高回報(bào)承諾),甚至出現(xiàn)僅憑總部推薦選址即簽約的情況品牌選擇標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重品牌知名度與加盟費(fèi)用，傾向于選擇已有成熟市場認(rèn)知的品牌(如頭部快餐或火鍋品牌),認(rèn)為高知名度可降低市場教育成本風(fēng)險(xiǎn)控制風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較弱，依賴品牌方的承諾(如選址支持、盈利保障),較少進(jìn)行獨(dú)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，易忽視隱性成本(如裝修超支、人力成本波動(dòng))團(tuán)餐社餐化，消費(fèi)需求升級(jí)催動(dòng)傳統(tǒng)團(tuán)餐市場改革口近年來，團(tuán)餐消費(fèi)者(尤其是學(xué)生、企業(yè)員工)對(duì)菜品口感、營養(yǎng)搭配的需求向社餐看齊，菜品豐富、個(gè)性化趨勢(shì)顯著,這種背景下，傳統(tǒng)“大鍋飯”模式遇冷，現(xiàn)制現(xiàn)售、小份化、定制化服務(wù)成為新方向。根據(jù)紅餐網(wǎng)測(cè)算，2024年全國團(tuán)餐市場規(guī)模為1.9萬億，2025年預(yù)計(jì)將超過2萬億。團(tuán)餐市場增速低于餐飲大盤增速口社會(huì)餐飲，特別是大型連鎖餐飲品牌，在品牌知名度、菜品研發(fā)、成本和質(zhì)量控制、智能化化等方面具備比傳統(tǒng)團(tuán)餐更強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，也能夠滿足一些機(jī)構(gòu)客戶的個(gè)性化需求，這使得社餐品牌在團(tuán)餐市場將占據(jù)越來越多的份額。預(yù)計(jì)到2030年，社餐品牌將占據(jù)傳統(tǒng)團(tuán)餐市場30%以上的市場份額中國團(tuán)餐市場規(guī)模中國團(tuán)餐市場規(guī)模市場規(guī)模-O-增速單位：(億元，%)傳統(tǒng)團(tuán)餐消費(fèi)者的要求方便快捷營養(yǎng)健康方便快捷營養(yǎng)健康干凈衛(wèi)生消費(fèi)者需求升級(jí)口味創(chuàng)新服務(wù)周到口味創(chuàng)新服務(wù)周到下游連鎖化、規(guī)?；瘞?dòng)上游專業(yè)化程度不斷提升餐飲產(chǎn)業(yè)圖譜(2025版)餐飲終端服務(wù)服務(wù)就餐連鎖品牌連鎖品牌單體店餐飲工業(yè)渠道社餐團(tuán)餐飲工業(yè)渠道社餐團(tuán)餐咨詢農(nóng)批平臺(tái)大市場平臺(tái)大市場消費(fèi)者消費(fèi)者夫妻店供應(yīng)鏈在餐飲創(chuàng)新過程中發(fā)揮著越來越重要的作用口真正的創(chuàng)新不僅僅是滿足消費(fèi)者需求，而是引領(lǐng)消費(fèi)者需求。餐飲品牌主要負(fù)責(zé)服務(wù)和營銷創(chuàng)新，而在關(guān)鍵的產(chǎn)品創(chuàng)新上，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)擁有跨品類、跨地域服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，通過整合上下游資源，能夠獲取豐富的食材資訊、市場數(shù)據(jù)和消費(fèi)者洞察，具有創(chuàng)新的先天優(yōu)勢(shì)餐飲供應(yīng)鏈在創(chuàng)新中的角色轉(zhuǎn)變支持者角色支持者角色在這個(gè)階段，供應(yīng)鏈不再僅僅是在這個(gè)階段，供應(yīng)鏈不再僅僅是提供原材料的后端支持，而是與餐飲企業(yè)緊密合作，共同參與產(chǎn)品開發(fā)、市場分析等環(huán)節(jié)。創(chuàng)新主要是對(duì)接甲方相關(guān)需求在這個(gè)階段，供應(yīng)鏈需要具備強(qiáng)大的資源整合能力，捕捉市場需求變動(dòng)和上游產(chǎn)地情報(bào)信息，主動(dòng)研究和發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新方向，先于餐飲品牌，主動(dòng)發(fā)起新品研發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化為餐飲企業(yè)提供必要的原材料和為餐飲企業(yè)提供必要的原材料和物資保障。這個(gè)階段的供應(yīng)鏈管理相對(duì)簡單，主要關(guān)注的是成本控制、質(zhì)量可靠和供應(yīng)穩(wěn)定性。創(chuàng)新不是供應(yīng)鏈企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)轉(zhuǎn)型路徑轉(zhuǎn)型路徑連鎖化+工業(yè)化雙重沖擊下，上游企業(yè)面臨渠道轉(zhuǎn)型維度季節(jié)性波動(dòng)(±30%)標(biāo)準(zhǔn)化原料(如整雞)精細(xì)化分割(雞胸肉切丁率98%)成本控制多層加價(jià)(成本+35%)直采降本(要求降價(jià)10-15%)渠道扁平化減少中間環(huán)節(jié)，提升效率，降低成本··建立大客戶部門，對(duì)大型連鎖企業(yè)和工業(yè)企業(yè)客戶提供專屬解決方案和及時(shí)響應(yīng)的服務(wù)·建立直營配送網(wǎng)絡(luò)，在重點(diǎn)城市設(shè)立區(qū)域配送中心和前置倉，輻射周邊門店·案例：海天醬油成立專門大客戶解決方案部面向大客戶提供服務(wù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化滿足連鎖餐飲定制化需求，提升產(chǎn)品附加值··開發(fā)餐飲專用SKU,根據(jù)客戶需求定制規(guī)格、包裝和配方，開發(fā)半成品解決方案和模塊化定制解決方案·利用大市場渠道，解決非標(biāo)產(chǎn)品的銷售問題(如尺寸重量不滿足大客戶需求的·案例：溫氏股份成立專門公司生產(chǎn)面向餐飲端的禽類預(yù)制菜產(chǎn)品服務(wù)嵌入化深度綁定客戶，從供應(yīng)商升級(jí)為戰(zhàn)略合作伙伴··派遣研發(fā)團(tuán)隊(duì)常駐客戶總部，參與新品·與客戶共享供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)(如庫存、銷量·提供培訓(xùn)、咨詢等附加服務(wù)(如食品安全培訓(xùn)、成本優(yōu)化建議)·案例：龍大美食與眾多餐飲品牌合作研從田間到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同革命，餐飲業(yè)助力農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化口大型餐飲企業(yè)憑借其強(qiáng)大的市場需求和資源整合能力，正在成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要力量。通過數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，餐飲企業(yè)不僅優(yōu)化了自身的供應(yīng)鏈管理，還為農(nóng)業(yè)提供了技術(shù)、資金和市場支持，推動(dòng)農(nóng)業(yè)向智能化、高效化方向發(fā)展技術(shù)賦能大型餐飲企業(yè)通過引入物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的智能化和精準(zhǔn)化。例如，通過智能傳感器和病蟲害預(yù)警系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)灌溉和植保市場與資金支持餐飲企業(yè)通過預(yù)制菜和訂單農(nóng)業(yè)模式，為農(nóng)業(yè)提供了穩(wěn)定的市場需求和資金支持這種模式不僅提升了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效益，還促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展食品安全與品質(zhì)通過數(shù)字化供應(yīng)鏈管理，餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了食材的全程可追溯，提升了食品安全透明度智能冷鏈技術(shù)和保鮮技術(shù)的應(yīng)用，確保了農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的品質(zhì)無人機(jī)管理檸檬產(chǎn)業(yè)園立體數(shù)字化番茄農(nóng)場漁業(yè)智慧養(yǎng)殖平臺(tái)牛肉等產(chǎn)品價(jià)格下跌帶動(dòng)相關(guān)餐飲品類繁榮口隨著國際貿(mào)易環(huán)境的改善、國內(nèi)消費(fèi)市場對(duì)高品質(zhì)食材需求的增加以及物流運(yùn)輸條件的提升。越來越多的國家與我國建立農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易合作關(guān)系，像澳大利亞、巴西、阿根廷等牛肉主產(chǎn)國，大量優(yōu)質(zhì)牛肉涌入我國市場。農(nóng)業(yè)農(nóng)稱巷口稱巷口中國牛肉市場行情雷霆崖烤牛肉￥129精致雙人套餐雷霆崖烤牛肉￥129精致雙人套餐1元吃牛肉211.82332691元吃牛肉開業(yè)福利開業(yè)福利指南3.可疊加套餐使用(每桌限1張)資料來源：國家統(tǒng)計(jì)局，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理自助餐飲依托供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)性價(jià)比與輕社交的高度適配餐門店包含了西餐、中餐、海鮮、烤肉、火鍋等多種產(chǎn)品。近年來，自助餐細(xì)分化趨勢(shì)漸顯，一批自助餐品牌主打更細(xì)分、更聚焦的細(xì)分主題自助，比如火鍋?zhàn)灾?、烤肉自助、牛排海鮮自助、日料放題等，這些細(xì)分主題自助逐漸占領(lǐng)自助餐市場口從自助模式的類別來看，有全自助模式、半自助模式、分時(shí)段自助模式和靈活自助模式。部分非自助餐品牌也推出適合自身的自助模式。比如海底撈、探魚、師烤·豆花烤魚等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等自助餐興起的行業(yè)背景自助餐賽道變化趨勢(shì)高性價(jià)比應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)自助餐通過固定價(jià)格無限量供應(yīng)的模式，滿足了消費(fèi)者對(duì)"高性價(jià)比"的追求。讓消費(fèi)者在預(yù)算內(nèi)實(shí)現(xiàn)“豐儉由人”,既適合追求飽腹的實(shí)用性需求，也滿足多樣化嘗鮮的體驗(yàn)需求滿足一人食與輕社交單身經(jīng)濟(jì)催生了“一人食”需求。自助餐通過獨(dú)立取餐、小份菜品、自由搭配等設(shè)計(jì)，解決了單人用餐的尷尬與浪費(fèi)問題。同時(shí)，自助餐也適合“三五小聚”的場景，不必?fù)?dān)心不同人喜好不同帶來的點(diǎn)餐困境供應(yīng)鏈提升體驗(yàn)降低成本一各類食材供應(yīng)鏈的完善，讓自助餐的選品不再是難題。通過央廚工廠可以完成大部分菜品的預(yù)制，僅僅需要少量的廚師，即可滿足大量消費(fèi)者的就餐需求。并且借助傳送鏈等自動(dòng)化設(shè)備減少服務(wù)人員、提高翻臺(tái)率自助模式多元化自助模式發(fā)展出了全自助、半自助、分時(shí)段自助、靈活自助等多元的經(jīng)營模式賽道細(xì)分化從“大而全”到“小而精”,自助餐賽道細(xì)分化趨勢(shì)漸顯，聚焦細(xì)分品類的自助餐品牌更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展價(jià)格"平價(jià)化"“平價(jià)”自助餐不斷涌現(xiàn)，自助餐的人均消費(fèi)向百元以下傾斜市場"下沉化"自助餐在下沉市場受關(guān)注，三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比呈上升趨勢(shì)海鮮陸?zhàn)B技術(shù)已成熟，內(nèi)陸地區(qū)海鮮食材與相關(guān)餐飲業(yè)態(tài)迎來發(fā)展良機(jī)口近十年來，國內(nèi)水產(chǎn)產(chǎn)量持續(xù)攀升。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)，2014年全國海水產(chǎn)品與淡水產(chǎn)品(含海鮮陸?zhàn)B)產(chǎn)量差距在270萬噸，2023年只有54萬噸。預(yù)計(jì)2024年兩者差距將持平。未來內(nèi)陸地區(qū)水產(chǎn)品將成為國內(nèi)··全國600萬畝鹽堿地變廢為寶，模擬海水環(huán)境實(shí)現(xiàn)高效養(yǎng)殖險(xiǎn)，減少對(duì)海洋捕撈依賴，保障食品安全激增，而傳統(tǒng)海鮮無論是價(jià)格還是新鮮度，都無法滿足本地需求利用鹽堿水調(diào)配成“人造海水”,模擬海洋環(huán)境，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖。主要品種有南美白對(duì)蝦、澳洲淡水龍蝦、三文魚、斑節(jié)蝦等利用鹽堿水調(diào)配成“人造海水”,模擬海洋環(huán)境，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖。主要品種有南美白對(duì)蝦、澳洲淡水龍蝦、三文魚、斑節(jié)蝦等青海省年均養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)1.5萬噸左右，產(chǎn)值近15億元；鮭鱒魚產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的39%,成為國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地全國水產(chǎn)品產(chǎn)量單位：(萬噸)湖北養(yǎng)殖基地采用工廠化的海水循環(huán)養(yǎng)殖模式。湖北養(yǎng)殖基地采用工廠化的海水循環(huán)養(yǎng)殖模式。目前實(shí)現(xiàn)鰻魚、南美白對(duì)蝦、石斑魚等產(chǎn)品的"海鮮陸?zhàn)B甘肅省海鮮陸?zhàn)B羅氏沼蝦和南美白對(duì)蝦豐收2014年2023年2024年，四川南美白對(duì)蝦產(chǎn)量突破200萬斤，虹2014年2023年鱘魚如海博瑞鱘、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘，年產(chǎn)量6000噸左右資料來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理地方特色餐飲出圈，背后是供應(yīng)鏈的完善口消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”,追求地方特色與文化體驗(yàn)，如江西小炒、湘式小炒因現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、高性價(jià)比和地域風(fēng)味走紅。區(qū)域品牌通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，突破地域限制，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域復(fù)制口這個(gè)過程中，供應(yīng)鏈企業(yè)通過“產(chǎn)地直采+批量集采”,為餐飲企業(yè)提供穩(wěn)定、高性價(jià)比的食材；冷鏈技術(shù)保障食材新鮮度，使其從貴州山區(qū)直達(dá)全國餐桌；中央廚房實(shí)現(xiàn)菜品半成品工業(yè)化生產(chǎn)(如現(xiàn)炒醬料包),既保留“煙火氣”,又提升出餐效率，支撐連鎖化擴(kuò)張湘式小炒辣椒、臘肉、豆豉、剁椒、臭鱖魚、扣肉江西小炒寧都三杯雞、蓮花血鴨、黃豆辣雞爪、贛南小炒魚、余干辣椒炒肉、井岡山煙筍等井岡山煙筍、婺源南瓜、鄱陽湖魚、藜蒿粵式小炒常來小聚、向群、小荔園等海鮮、叉燒、菜心、走地雞川式小炒花椒、干辣椒、豆瓣醬、紅油陜西小炒奔跑吧陜菜、大廚小館、馬天小炒泡饃等面筋、羊肉、土豆、饃貴州小炒云南小炒茄子恰恰、外婆味道、萬福貴昆明小炒、宣威山野人家等菌菇、宣威火腿、薄荷預(yù)制菜面臨輿論壓力，剛需場景下的應(yīng)用是必然趨勢(shì)口消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜營養(yǎng)、新鮮度及安全性的擔(dān)憂，經(jīng)媒體曝光后形成輿論壓力，制約行業(yè)形象和市場拓展。但技術(shù)層面，保鮮、冷鏈等技術(shù)不斷突破，提升預(yù)制菜品質(zhì)和口感，推動(dòng)預(yù)制菜更廣泛的應(yīng)用。形成了消費(fèi)者端抵觸，但企業(yè)端熱情接納的矛盾局面。盡管政府制定了多項(xiàng)政策標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)市場對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)可，但效果不佳，甚至加劇了消費(fèi)者的擔(dān)憂(對(duì)預(yù)制菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)存疑)口預(yù)制菜的集中化生產(chǎn)，不僅僅有利于降低成本，更有利于質(zhì)量控制和監(jiān)管。長期來看，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)(特別是連鎖化率更高的快餐領(lǐng)域)的應(yīng)用是必然趨勢(shì)。只是在C端傳播方面，則應(yīng)避免提及預(yù)制菜概念。相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)也不宜特殊化112334455消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的五大擔(dān)憂食品安全營養(yǎng)價(jià)值透明度與知情權(quán)消費(fèi)者希望了解預(yù)制菜的具體成分、加工流程及存儲(chǔ)環(huán)境，但目前這些信息往往不夠透明口味與品質(zhì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)新型保鮮技術(shù)和冷鏈物流體系不斷完善，確保了預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)全程的新鮮度和安全性微波殺菌、高壓滅菌等先進(jìn)工藝的應(yīng)用，在保證食品安全的同時(shí)最大限度地保留了食品的營養(yǎng)成分加工技術(shù)的優(yōu)化會(huì)使得預(yù)制菜品質(zhì)量和口感得到顯著改善，將逐步接近全現(xiàn)制餐飲，甚至無法分辨消費(fèi)者教育難度極大，預(yù)制菜的概念會(huì)模糊，半成品、 深加工食品、預(yù)加工食品等會(huì)更多出現(xiàn)在消費(fèi)者界面隨著技術(shù)的進(jìn)步，讓中國預(yù)制菜具備了走向世界的實(shí)力，出口規(guī)模逐年增長行業(yè)機(jī)會(huì)展望降級(jí)、適老、下沉、小眾餐飲將成為機(jī)會(huì)點(diǎn)，Al也將為餐飲帶來更多可能性機(jī)會(huì)一：從定位上看，傳統(tǒng)奢侈餐飲的降級(jí)口當(dāng)下消費(fèi)者變得更加理性務(wù)實(shí)，對(duì)價(jià)格更為敏感，同時(shí)又不愿降低對(duì)品質(zhì)的追求，即追求更高的質(zhì)價(jià)比。另一方面，隨著上游農(nóng)業(yè)和供應(yīng)鏈的升級(jí)，很多傳統(tǒng)高端食材采購成本下降明顯口餐飲品牌或供應(yīng)鏈企業(yè)如能對(duì)高端餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行改造，簡化菜品制作流程、優(yōu)化供應(yīng)鏈，在控制價(jià)格的同時(shí)保證品質(zhì)，將可抓住這一市場機(jī)遇傳統(tǒng)定位目標(biāo)客戶群：高端商務(wù)宴請(qǐng)、大型聚會(huì)等目標(biāo)客戶群：高端商務(wù)宴請(qǐng)、大型聚會(huì)等菜品特點(diǎn)：精致、講究，注重食材品質(zhì)和烹飪工藝，價(jià)格較高，菜品豐富，口味出眾，價(jià)格較高就餐環(huán)境：豪華裝修、高端服務(wù)，提供專業(yè)服務(wù)和優(yōu)雅氛圍，適合多人聚餐營銷策略：強(qiáng)調(diào)品牌歷史、名廚技藝和獨(dú)特風(fēng)味降級(jí)定位目標(biāo)客戶群：年輕消費(fèi)者、朋友小聚目標(biāo)客戶群：年輕消費(fèi)者、朋友小聚菜品特點(diǎn)：減少SKU,對(duì)經(jīng)典菜品簡化制作流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，借助供應(yīng)鏈采用相對(duì)平價(jià)但同樣優(yōu)質(zhì)的食材，降低價(jià)格就餐環(huán)境：環(huán)境小而舒適，適合單身或三五小聚的輕正餐營銷策略：利用社交媒體進(jìn)行推廣，強(qiáng)調(diào)菜品的美味和高性價(jià)比，吸引年輕消費(fèi)者平價(jià)主題餐廳高端自助餐平價(jià)主題自助餐機(jī)會(huì)二：從人群上看，適老餐飲及社區(qū)食堂口中國老齡化程度在不斷加深。2024年中國60歲以上老年人占比達(dá)到了22%。并且由于家庭結(jié)構(gòu)變輕，就業(yè)率提高，老年人照護(hù)資源普遍不足。老年人對(duì)營養(yǎng)均衡、易消化的適合老年人的餐飲需求顯著增加，市場供給缺口明顯。社區(qū)食堂通過提供定制化套餐(如低鹽低脂、軟爛菜品),可滿足老年人高頻次、便利化的用餐需求口退休人員人均基本養(yǎng)老金每年約提高3%,預(yù)期穩(wěn)定。老年人群體的消費(fèi)能力有很大潛力可以挖掘口多地政府出臺(tái)政策推動(dòng)社區(qū)食堂建設(shè)，例如安徽省要求每個(gè)街道至少建有1所社區(qū)老年食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率達(dá)到60%,上海通過消費(fèi)券補(bǔ)貼鼓勵(lì)社區(qū)餐飲服務(wù)升級(jí)。未來，主打家庭廚房替代的社區(qū)食堂將迎來發(fā)展良機(jī)··國內(nèi)養(yǎng)老金水平穩(wěn)定上漲：城市職工養(yǎng)老金人均超3600元/月(2024年),2025年預(yù)計(jì)突破4000元/月(年增3%+)·老年人自有房產(chǎn)比例更高，儲(chǔ)蓄豐厚，可支配資金充裕展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)稅收優(yōu)惠、補(bǔ)貼政策密集落地·日本、歐洲老年消費(fèi)占GDP比重超20%,中國目前僅8%,增長空間巨大中國老年人口數(shù)量及比重單位：(萬人，%)60歲及以上人口數(shù)量-O-占全國人口比重046機(jī)會(huì)三：從區(qū)域來看，承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移和人口轉(zhuǎn)移的下沉地區(qū)口近幾年，由于中國經(jīng)濟(jì)逐漸轉(zhuǎn)向內(nèi)循環(huán)為主，并且國家政策推動(dòng)區(qū)域均衡發(fā)展，部分下沉市場發(fā)揮了自身資源優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)超一二線大城市的經(jīng)濟(jì)增速。此消彼長之下，大城市流動(dòng)人口也在向這些地區(qū)回歸。未來一些高潛力下沉市場的餐飲消費(fèi)也將呈現(xiàn)出更高的活力口貴州、云南、四川、重慶、附件、江西、安徽、山西、河南等地，受到經(jīng)濟(jì)增長和人口流動(dòng)等因素的刺激，預(yù)計(jì)餐飲消費(fèi)也將更加旺盛2014-2024城市GDP增速排名過去十年各省GDP增速及非老齡化比例寧德宜賓曲靖拉薩65歲以下人口占比47機(jī)會(huì)四：從品類來看，具備出圈潛力的地方小眾餐飲消費(fèi)需求多元化消費(fèi)需求多元化供應(yīng)鏈與技術(shù)支持供應(yīng)鏈與技術(shù)支持預(yù)制菜技術(shù)(如酸湯底料工業(yè)化生產(chǎn))和冷鏈