T-YMCA 022-2024 養(yǎng)殖河豚菜肴制作技藝（修訂版）

ICS67.020CultureGlobefishcookedfoodproduc揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布ICultureGlobefishcookedfoodproductionskills2024-07-08發(fā)布2024-11-05修改2024-07-08實(shí)施2024-11-10實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則編制。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)河豚魚(yú)美食文化分會(huì)、揚(yáng)州市江都百樂(lè)門(mén)大酒店有限公司、揚(yáng)中市河豚文化研究會(huì)、江陰市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海安市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)河豚魚(yú)美食文化分會(huì)、揚(yáng)中市河豚文化研究會(huì)、江陰市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海安市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北京江上鮮文化發(fā)展有限公司、江蘇豚師傅餐飲管理公司、揚(yáng)州市江都百樂(lè)門(mén)大酒店有限公司、揚(yáng)州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、江陰市河豚世家餐飲管理有限公司、海安海霸皇大酒店、南通中洋金磚酒店、靖江市南園賓館起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐權(quán)、許世強(qiáng)、何百彩、施志棠、聶陽(yáng)、邱楊毅、承嗣榮、陳履錫、邵祥才、蔡平、李炳成、吳江昆。河豚是近海產(chǎn)底層洄游性魚(yú)類。長(zhǎng)江潤(rùn)揚(yáng)至南通段，擁有近兩百公里黃金水岸，盛產(chǎn)河豚。江水東流過(guò)鎮(zhèn)江焦山,江面豁然開(kāi)朗,平緩寬闊,河豚在此產(chǎn)籽。我國(guó)食用河豚歷史悠久。晉代左太沖《吳都賦》描繪了“緱鮐(河豚)”在長(zhǎng)江中洄游的景況。唐代，河豚進(jìn)入宮廷。宋代，民間盛行食河豚，以江南一帶的河豚菜肴最為有名。歐陽(yáng)修《六一詩(shī)話》：河豚“南方人多與荻芽為羹，云最美”。蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”成贊河豚之名句。宋代張耒《明道雜志》：“蘇子瞻（蘇軾）守?fù)P州，晁無(wú)咎作倅（副）。每日食河豚，愛(ài)其珍美。后蘇軾云：‘據(jù)其味，真是消得一死’!”元代，食河豚之風(fēng)盛行。明代陸容《菽園雜記》卷九：“(河豚)至夏則泝江而上，蘇、常、江陰居江下流，故春初已盛出，真、潤(rùn)則在二月?！崩顫O《閑情偶寄》：“河豚為江南最尚之物?！泵鞔膶m廷中，甚至有河豚宴。清甘熙《白下瑣言》：“河豚魚(yú)，揚(yáng)鎮(zhèn)二郡大行……。河豚除皮肉骨外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素。稍有不慎，重則傷命。歷代均有記述，既指出其味美，也指出有毒殺人。漢代張衡《論衡》：“人食蛙肝而死”。宋代梅堯臣《河豚《宋氏養(yǎng)生部》錄有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“務(wù)滌其潔”。清代《調(diào)鼎集》因其含有劇毒，國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)下達(dá)禁令，防止流入市場(chǎng)誤食致命。1990年，衛(wèi)生部出臺(tái)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》：“河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)?！?994年，江蘇開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)河豚魚(yú)的人工養(yǎng)殖控毒技術(shù)和健康養(yǎng)殖技術(shù)，獲得重大進(jìn)展。2016年9月，農(nóng)業(yè)部、國(guó)家食藥監(jiān)總局下發(fā)《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》。人工養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀得以“解禁”。通知并對(duì)養(yǎng)殖河豚魚(yú)源基地備案、養(yǎng)殖河豚加工企業(yè)、河豚加工產(chǎn)品包裝，河豚產(chǎn)品的河豚毒素含量提出了明確要求和新的標(biāo)準(zhǔn)。禁止經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河豚活魚(yú)和未經(jīng)加工的河豚整魚(yú)，禁止加工經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河豚。2008年3月，成立中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚魚(yú)分會(huì)；2019年3月，成立中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)河豚魚(yú)美食文化分會(huì)。2008、2010年，揚(yáng)中河豚文化、新壩河豚烹制技藝分別入選鎮(zhèn)江市、揚(yáng)州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2016年，揚(yáng)中河豚食俗入選江蘇省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。為規(guī)范和指導(dǎo)河豚魚(yú)餐飲經(jīng)營(yíng)行為，培養(yǎng)河豚魚(yú)烹飪?nèi)瞬牛Ｕ舷M(fèi)者食用安全，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1養(yǎng)殖河豚菜肴制作技藝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)殖河豚菜肴制作技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚熱菜、河豚湯羹、其它等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于養(yǎng)殖河豚菜肴的制作。22術(shù)語(yǔ)和定義2.1河豚globefish海產(chǎn)底層洄游性魚(yú)類。古名鮐魚(yú)、氣泡魚(yú)、斑魚(yú)。有少數(shù)種類進(jìn)入淡水江河中，自古以來(lái)，中國(guó)食用的河鲀多產(chǎn)于河中，出水時(shí)發(fā)出類似豬叫聲的唧唧聲而得名河“豚”。另有“氣泡魚(yú)”、“吹肚魚(yú)”、“氣鼓魚(yú)”等稱呼，古時(shí)稱“肺魚(yú)”。當(dāng)遇到外來(lái)危險(xiǎn)時(shí)使整個(gè)身體呈球狀浮上水面，同時(shí)皮膚上的小刺豎起，借以自衛(wèi)，常見(jiàn)的有紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀等。沿長(zhǎng)江以弓斑東方豚為主，肉質(zhì)鮮美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素，若稍有不慎，重則傷命?，F(xiàn)河豚魚(yú)多為人工控毒養(yǎng)殖。本標(biāo)準(zhǔn)河鲀特指來(lái)源于國(guó)家農(nóng)業(yè)部備案的河鲀魚(yú)源基地養(yǎng)殖的控毒河鲀，并且經(jīng)批準(zhǔn)的加工企業(yè)加工包裝，包裝上附帶可追溯二維碼。2.2暗紋東方鲀Takifuguobscurus習(xí)稱河鲀。體近圓形，后部逐漸轉(zhuǎn)細(xì)，尾柄略為側(cè)扁。頭長(zhǎng)適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋?，橫裂;下唇較長(zhǎng)，包在上唇的外端;上下頜各有2個(gè)喙?fàn)钛腊?。眼小，?cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都被有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形;胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個(gè)鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。暗紋東方鲀?nèi)赓|(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。2.3紅鰭東方鲀(學(xué)名:Takifugurubripes)習(xí)稱黑廷巴，黑臘頭。體亞圓筒形，頭中大，眼小，眼間隔寬而微突，口小，前位，上下頜各具2個(gè)喙?fàn)钛腊?。唇發(fā)達(dá)，細(xì)裂，下唇較長(zhǎng)，兩端向上彎曲。鰓孔中大，側(cè)位，位于胸鰭基底前方，鰓蓋膜白色。頭部與體背，腹面均被強(qiáng)小刺，背刺區(qū)與腹刺區(qū)分離。吻部，頭體的兩側(cè)及尾部光滑，無(wú)小刺。側(cè)線發(fā)達(dá)，上側(cè)位，至尾部下彎于尾柄中央，側(cè)線具分支多條。背面和上側(cè)面青黑色，腹面白色。體側(cè)在胸鰭后上方有一白邊黑色大斑，斑的前方，下方及后方有小黑斑。殿鰭白色，各鰭黑色。肉，精巢和皮無(wú)毒。中國(guó)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。2.4河豚肉、皮2將宰殺后的河豚肉、皮洗凈，放鹽水中浸漬40min，再重復(fù)洗，至絕無(wú)血絲(有時(shí)須迎光檢視)為止。烹制時(shí)，加熱時(shí)間宜長(zhǎng)。適于燒、炒、煮、燉、燜等方法：調(diào)味宜清淡，突出其主味。3代表性河豚菜肴3.1炒菜麻香河豚絲。3.2熱菜紅燒河豚魚(yú)、白燒河豚魚(yú)。3.3湯羹湯汆蔥油河豚、菌湯滋補(bǔ)河豚。3.4其它椒鹽豚魚(yú)皮、撈拌豚皮絲、西施乳、豚魚(yú)鮮蘑泡飯。4河豚炒菜4.1麻香河豚絲4.1.1原料上漿河豚肉絲300g、綠豆芽莖150g、蔥白絲30g、姜絲15g、青椒絲15g、紅椒絲15g、熟白芝麻仁10g、蒸魚(yú)豉汁50ml、色拉油200ml。（約耗100ml）4.1.2制法綠豆芽放到有鹽、油的沸水中焯熟后撈出放入盤(pán)中。將上漿河豚肉絲入140℃的油鍋中滑油變色成熟后撈出，蓋在綠豆芽上面，撒上白芝麻，放上蔥白絲、姜絲、青椒絲、紅椒絲，澆上八成熱色拉油，淋入熱蒸魚(yú)豉汁即成。4.1.3品鑒要求色彩鮮艷，細(xì)嫩鮮香。5河豚熱菜5.1紅燒河豚魚(yú)5.1.1原料凈暗紋東方鲀魚(yú)肉2條700g、魚(yú)皮2張，鮮秧草75g、生姜25g、蔥25g、蒜頭25g、香菜10g、青蒜10g、青尖椒15g、豆油40ml、熟雞油20g、熟豬油50ml、醬油25ml、老抽3ml、醋5ml、糖20g、鹽2g、胡椒粉1g、啤酒50ml、紹酒40ml、開(kāi)水1000ml。5.1.2制法3將河豚魚(yú)肉、皮洗干凈后分別放入涼水鍋中焯水并清洗干凈備用。將豆油入鍋燒至180℃,把姜蔥蒜下鍋煸至上色，河豚魚(yú)肉下鍋，加熟豬油，雞油略煎后，加開(kāi)水，放入啤酒、紹酒，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火燜燒15min，放醬油、老抽、醋、糖、鹽、胡椒粉、香菜，青蒜、尖椒，再燜燒10min，將魚(yú)皮入鍋燒5min，轉(zhuǎn)大中火收稠湯汁，燒至色澤紅亮?xí)r，揀去姜、蔥、蒜，裝盤(pán)，再把燙熟秧草圍邊即成。5.1.3品鑒要求醬香味濃，豚皮膠黏，魚(yú)肉細(xì)鮮。5.2白燒河豚魚(yú)5.2.1原料暗紋東方鲀魚(yú)肉2條700g、魚(yú)皮2張，青菜核（3葉瓣）6棵、紅枸杞子15粒、生姜20g、蔥15g、豆油40ml、熟豬油25ml、糖2g、鹽4g、胡椒粉2g、雞汁3ml、紹酒15ml、開(kāi)水1250ml。5.2.2制法將魚(yú)肉、皮分別放入涼水鍋中燒熱氽燙（去腥），倒出，清洗干凈。將豆油入鍋，燒至180℃將魚(yú)下鍋煎至其外表略硬時(shí)，把姜蔥蒜下鍋略煸。加熟豬油略煎，加開(kāi)水、紹酒。大火燒開(kāi)至湯乳化白色，轉(zhuǎn)中小火燉20min，放入魚(yú)皮、枸杞子，再燉5min，加糖、鹽、胡椒粉、雞汁、青菜核，燒開(kāi)即成。撈出生姜、蔥，裝入湯碗。5.2.3品鑒要求湯汁濃白，魚(yú)嫩鮮美。6河豚湯羹6.1湯汆蔥油河豚6.1.1原料暗紋東方鲀魚(yú)肉二條700g、京蔥白絲15g、蔥葉絲10g、姜絲10g、紅椒絲5g、蔥香油(蔥葉、蔥根、香菜、芹菜、色拉油煉制)50ml、蒸魚(yú)豉油70ml、姜10g、蔥10g、熟豬油20ml、菜籽油20ml、白開(kāi)水800ml。6.1.2制法將魚(yú)肉放入涼水鍋中燒熱氽燙，撈出清洗干凈。菜籽油入鍋，煉去生油味，加入熟豬油、姜蔥煸香，放入白開(kāi)水、魚(yú),大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮20min取出，放入保溫魚(yú)盤(pán)中,將蔥白絲、蔥葉絲、姜絲、紅椒絲放魚(yú)身上，淋上八成熱的蔥香油，最后澆入燒熱的蒸魚(yú)豉油即可。6.1.3品鑒要求魚(yú)肉鮮嫩，色彩鮮艷，豉香味濃。6.2菌湯滋補(bǔ)河豚6.2.1原料暗紋東方鲀魚(yú)肉2條700g、魚(yú)皮2張，鮮蟲(chóng)草花50g、鮮松茸片30g、青菜心6棵、枸杞20粒、生姜20g、蔥15g、豆油30ml、熟豬油20ml、糖2g、鹽4g、雞汁3ml、胡椒粉1g、紹酒15ml、開(kāi)水1000ml、米湯3046.2.2制法將魚(yú)肉、皮分別放入涼水鍋中焯水（去腥），然后清洗干凈。將松茸片、蟲(chóng)草花汆水過(guò)涼備用。青菜心洗凈，枸杞泡開(kāi)。豆油入鍋燒至180℃,將魚(yú)煎至外表略硬時(shí)，放入姜蔥鍋煸出香味、熟豬油略煎，加開(kāi)水、紹酒，大火燒開(kāi)至湯乳化成白色，轉(zhuǎn)中小火燉20min，放入魚(yú)皮、松茸、蟲(chóng)草花、枸杞、米湯，燒沸后再燉5min，加糖、鹽、雞汁、胡椒粉、青菜心，再次燒沸后撈出生姜、蔥裝入湯碗即成。6.2.3品鑒要求魚(yú)肉味鮮美，性味融和，滋補(bǔ)養(yǎng)身。7其它7.1椒鹽豚魚(yú)皮7.1.1原料鮮暗紋豚魚(yú)皮3張、龍口粉絲25g、面粉50g、干淀粉50g、鹽2g、紹酒5ml、白胡椒粉1g、花椒鹽2g、色拉油500ml（實(shí)用75ml）。7.1.2制法將魚(yú)皮入涼水鍋煮硬撈出清冼干凈后再入水鍋中煮軟，撈出過(guò)晾，然后切成0.5cm寬絲,加入鹽、白胡椒粉、紹酒，腌漬5min，再加入面粉、干淀粉拌勻。鍋上火，放油燒至180℃。下入粉絲炸松后撈出裝盤(pán)，再將魚(yú)皮絲入油鍋炸至酥脆撈出，裝入粉絲鋪底的盤(pán)中,撒上花椒鹽即成。7.1.3品鑒要求豚皮酥香，粉絲酥松，香氣撲鼻。7.2撈拌豚皮絲7.2.1原料熟河豚魚(yú)皮2張（冰塊水浸泡）、黃瓜150g、泡山椒4個(gè)、小米椒粒5g、香蔥花10g、鮮薄荷頭3朵、撈拌汁250ml（一品鮮醬油40ml、美極鮮醬油30ml、蒸魚(yú)豉油40ml、純凈水70ml、白糖20g、黒胡椒粉2g、芝麻油10ml、色拉油10ml、蒜泥20g、青芥辣4g、香醋10ml）兌勻。7.2.2制法河豚魚(yú)皮切0.3cm絲，黃瓜切絲，先將黃瓜絲墊入盤(pán)中，魚(yú)皮絲放在上面。再逐一放上香蔥花、泡山椒碎、小米椒粒、薄荷葉。撈拌汁盛入小湯碗中。上桌時(shí)澆上即可。7.2.37.2.3品鑒要求香脆嫩滑爽口。7.3豚魚(yú)鮮蘑泡飯7.3.1原料5河豚魚(yú)肉300g、豬精肉75g、粳米飯200g、綠葉菜莖100g、杏鮑菇50g、金瓜50g、鮮湯1000ml、鹽5g、姜末15g.白胡椒粉1g、熟豆油20ml、豬油10ml、香蔥段10g、小蔥花10g、紹酒15ml。7.3.2制法將河豚魚(yú)肉切小塊后洗凈，入沸水鍋氽燙，待變色撈出備用。精肉切絲，綠葉菜莖切小段,杏鮑菇、金瓜切小片待用。將豆油入鍋燒熱，入姜末、香蔥段略煸，放入河豚魚(yú)肉，煸至肉質(zhì)收縮時(shí)放入豬肉絲，煸至變色，烹入紹酒，加杏鮑菇、金瓜、粳米飯、鮮湯、熟豬油，燒開(kāi)煮15min，放入綠葉菜莖，放入鹽、胡椒粉燒沸，撈出蔥段。各客分裝后撒上細(xì)蔥花即可。7.3.3品鑒要求魚(yú)味鮮美，爽滑鮮醇，色彩鮮明，細(xì)韌入味。6（資料性附錄）養(yǎng)殖河豚其它代表性菜點(diǎn)A.1美味冷菜河豚刺身、富貴豚魚(yú)凍、酥香豚魚(yú)鰭、河豚魚(yú)糕、美妙精白刺身、百里香河豚、煙薰豚拌時(shí)蔬、芥未豚魚(yú)片、豚魚(yú)大拌菜、水晶豚魚(yú)宮、一品豚魚(yú)參、煙熏河豚魚(yú)、椒油豚龍衣、五香熏河豚、蟲(chóng)草花拌豚魚(yú)絲、酒醉豚魚(yú)絲、直火烤河豚、娃娃菜河豚魚(yú)、五彩豚魚(yú)丁、翠綠豚魚(yú)卷、西式豚魚(yú)沙拉、紅油豚魚(yú)柳、鮮回香拌豚魚(yú)絲。A.2精品熱菜金牌豚魚(yú)卷、雙椒燕尾豚、錦繡河豚魚(yú)柳、酸湯煮河豚、金湯豚魚(yú)絲、翡翠豚魚(yú)米、香芒蘭花豚龍衣、白汁豚魚(yú)舌、龍豚魚(yú)躍、鮮花糟香河豚、豚魚(yú)遼參撈飯.川椒氽河豚、椒鹽豚魚(yú)皮、金沙豚魚(yú)排、金鼠果味河豚、雀巢豚魚(yú)時(shí)蔬、蒜子燒魚(yú)裙、金銀蒜蒸豚魚(yú)尾、啤酒燒河豚、椒鹽豚魚(yú)舌、蔥燒河豚四寶、干炸豚魚(yú)唇、蟲(chóng)草松茸浸河豚、蟹黃燴豚魚(yú)片、水煮河豚腰花、竹香烤河豚、黑椒豚魚(yú)串、蔥燒豚魚(yú)嘴、滿口酥香豚魚(yú)骨、錫包豚魚(yú)翅、橙香菊花豚、河豚佛跳墻、椒醬開(kāi)味河豚、雷筍砂鍋河豚、茄汁珊瑚河