營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)試題

營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，首先需要進(jìn)行的是：

A.市場(chǎng)調(diào)研

B.產(chǎn)品設(shè)計(jì)

C.原料選擇

D.營(yíng)養(yǎng)成分分析

參考答案：A

2.在研發(fā)低鹽改良食品時(shí)，常用的技術(shù)手段是：

A.微生物發(fā)酵

B.蛋白質(zhì)分離

C.熱處理

D.調(diào)味劑替代

參考答案：D

3.富鐵醬油的研制中，提高鐵含量的關(guān)鍵步驟是：

A.添加還原劑

B.調(diào)整pH值

C.改變加工工藝

D.增加原料用量

參考答案：B

4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的研發(fā)中，常見的強(qiáng)化劑有：

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.以上都是

參考答案：D

5.研發(fā)高鈣食品時(shí)，常采用的技術(shù)有：

A.微生物發(fā)酵

B.添加鈣源

C.改善加工工藝

D.以上都是

參考答案：D

6.在研發(fā)低糖食品時(shí)，常用的替代品是：

A.果糖

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.蔗糖醇

參考答案：D

7.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品安全性評(píng)估的依據(jù)是：

A.國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)

B.食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

D.消費(fèi)者喜好

參考答案：A

8.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)主要包括：

A.顏色

B.口味

C.口感

D.以上都是

參考答案：D

9.研發(fā)富含膳食纖維的食品時(shí)，常用的原料是：

A.大麥

B.燕麥

C.蕎麥

D.以上都是

參考答案：D

10.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品貨架期的延長(zhǎng)主要依靠：

A.包裝材料

B.加工工藝

C.營(yíng)養(yǎng)成分

D.以上都是

參考答案：D

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)的目的包括：

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品不良影響

C.改善食品口感

D.增強(qiáng)食品保健功能

參考答案：ABD

2.營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)過(guò)程中，常用的技術(shù)有：

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

B.營(yíng)養(yǎng)修復(fù)

C.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充

D.營(yíng)養(yǎng)調(diào)控

參考答案：ABCD

3.營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素有：

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.包裝材料

D.貯藏條件

參考答案：ABCD

4.營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)中，常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有：

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.蛋白質(zhì)

參考答案：ABC

5.營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)中，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)有：

A.顏色

B.口味

C.口感

D.營(yíng)養(yǎng)成分

參考答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，安全性評(píng)估是首要環(huán)節(jié)。（）

參考答案：√

2.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品的貨架期可以通過(guò)調(diào)整包裝材料來(lái)延長(zhǎng)。（）

參考答案：√

3.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品口感是唯一重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。（）

參考答案：×

4.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，消費(fèi)者喜好對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)沒有影響。（）

參考答案：×

5.營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品安全性評(píng)估可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)完成。（）

參考答案：×

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A.市場(chǎng)調(diào)研

解析思路：營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)首先需要了解市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好，因此市場(chǎng)調(diào)研是第一步。

2.D.調(diào)味劑替代

解析思路：低鹽改良食品的研發(fā)目的是減少食鹽含量，而調(diào)味劑替代可以保持食品的原有風(fēng)味。

3.B.調(diào)整pH值

解析思路：富鐵醬油的研制中，通過(guò)調(diào)整pH值可以促進(jìn)鐵的溶解，從而提高鐵含量。

4.D.以上都是

解析思路：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品可以通過(guò)添加維生素、礦物質(zhì)、植物提取物等多種強(qiáng)化劑來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.D.以上都是

解析思路：高鈣食品可以通過(guò)微生物發(fā)酵、添加鈣源、改善加工工藝等多種方法來(lái)增加鈣含量。

6.D.蔗糖醇

解析思路：低糖食品研發(fā)中，蔗糖醇是一種常見的低熱量甜味劑，可以替代蔗糖。

7.A.國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)

解析思路：產(chǎn)品安全性評(píng)估需要遵循國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

8.D.以上都是

解析思路：營(yíng)養(yǎng)改良食品的感官評(píng)價(jià)包括顏色、口味、口感等多個(gè)方面，以全面評(píng)估產(chǎn)品的接受度。

9.D.以上都是

解析思路：富含膳食纖維的食品可以通過(guò)大麥、燕麥、蕎麥等多種原料來(lái)提供。

10.D.以上都是

解析思路：延長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)改良食品的貨架期可以通過(guò)包裝材料、加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分等多種手段來(lái)實(shí)現(xiàn)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品不良影響

C.改善食品口感

D.增強(qiáng)食品保健功能

解析思路：營(yíng)養(yǎng)改良食品的研發(fā)旨在提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低不良影響，改善口感，并增強(qiáng)保健功能。

2.A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

B.營(yíng)養(yǎng)修復(fù)

C.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充

D.營(yíng)養(yǎng)調(diào)控

解析思路：營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)過(guò)程中，常用的技術(shù)包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、修復(fù)、補(bǔ)充和調(diào)控。

3.A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.包裝材料

D.貯藏條件

解析思路：影響營(yíng)養(yǎng)改良食品品質(zhì)的因素包括原料品質(zhì)、加工工藝、包裝材料和貯藏條件。

4.A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.蛋白質(zhì)

解析思路：營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)中，常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、礦物質(zhì)、植物提取物和蛋白質(zhì)。

5.A.顏色

B.口味

C.口感

D.營(yíng)養(yǎng)成分

解析思路：產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括顏色、口味、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，以全面評(píng)估產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：安全性評(píng)估是營(yíng)養(yǎng)改良食品研發(fā)的首要環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.√

解析思路：調(diào)整包裝材料可以減少食品與外界的接觸，從而延長(zhǎng)貨架期。

3.×

解析思路：