2024西餐省賽理論復習復習測試附答案

第頁2024西餐省賽理論復習復習測試附答案1.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()其實，批薩也是一種（）式三明治，即將面包面團搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進烤爐烤熟。A、熱鐵扒B、熱開口C、熱封口D、熱混合【正確答案】：B2.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()陰極處理通常結合硬膜和不沾處理的蛋糕模，不適用于（）等。這類模具表面呈黑灰。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚風蛋糕D、海綿蛋糕【正確答案】：C3.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長【正確答案】：A4.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應為（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃【正確答案】：B5.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃【正確答案】：A6.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(西式常用烹調(diào)方式)()煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸沒原料的（）。A、二分之一B、三分之一C、五分之一D、十分之一【正確答案】：A7.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司【正確答案】：B8.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護內(nèi)臟器官C、促進脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓【正確答案】：D9.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。A、黃油汁B、固態(tài)黃油C、無鹽黃油D、風味黃油【正確答案】：D10.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正確答案】：A11.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()（）的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、茄子【正確答案】：C12.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列水果的營養(yǎng)價值功用錯誤的是（）。A、梨子可潤肺化痰B、香蕉潤腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿【正確答案】：C13.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()火雞若烤制成熟，其大腿中心部位溫度應達到（）。A、55℃B、65℃C、74℃D、82℃【正確答案】：C14.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍并有明確、精細的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國【正確答案】：B15.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列屬于必需脂肪酸的為（）。A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸DHA【正確答案】：A16.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()豌豆煮熟后，不要馬上從水里取出來，要在湯液中浸泡（）分鐘，以使其充分吸收水分。A、1-2分鐘B、2-3分鐘C、5-10分鐘D、10-20分鐘【正確答案】：C17.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種（）。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸【正確答案】：C18.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素【正確答案】：D19.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()（）位于牛腰部內(nèi)側，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部【正確答案】：A20.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐概述)()烹飪大賽獎項中藍帶獎（cordonblue）起源于（）時期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六【正確答案】：B21.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(廚房管理知識)()廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐【正確答案】：A22.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()攪拌蛋糕面糊時使用SP蛋糕油，可縮短攪拌時間，但蛋糕油的最佳加入時機是（）。A、與蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打發(fā)至原來體積2-3倍時加入D、以上說法都不對【正確答案】：B23.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、帶狀意大利面【正確答案】：B24.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()大米在西餐中應用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米【正確答案】：C25.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應提前預熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條【正確答案】：D26.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結構。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵【正確答案】：B27.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚【正確答案】：C28.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫熱狀態(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)【正確答案】：D29.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()煮制菜肴時，加熱過程中一般（），以使其不良氣味揮發(fā)。A、不加蓋B、加蓋C、不調(diào)味D、加水稀釋【正確答案】：A30.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。A、成本毛利率B、費用率C、利潤率D、銷售毛利率【正確答案】：D31.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()適量的（）可以增進食物的風味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強彈性，從而增強面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母【正確答案】：A32.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。A、7-8天達高峰B、.7-8天降至最低C、7-8天開始增加D、7-8天明顯減少【正確答案】：A33.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()蛋糕的烘烤，應盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時間。A、烤黃B、烤干C、烤熟D、烤脆【正確答案】：C34.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導管【正確答案】：B35.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()毒蕈中毒的原因主要是（）。A、食用過多B、烹飪時間太短C、誤食D、烹飪時間太長【正確答案】：C36.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉【正確答案】：C37.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()蔬菜湯制作非常簡單，一般將蔬菜等放入（）燉至熟軟，讓其充分釋放滋味。A、布朗基礎湯B、奶油湯C、肉湯D、白色基礎湯【正確答案】：C38.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()關于海鮮類菜肴下列說法錯誤的:（）。A、炸魚的啤酒糊濃度適當，盛出一勺啤酒面糊倒出，面糊呈一條線且不斷B、制作黃油檸檬汁加黃油時，少司鍋應控制在40-50℃C、文也式即用“清黃油煎”，此方法適合魚段，魚柳或整條的小魚，適合高溫加熱D、三文魚魚段因為比較厚實，一般多采用煮的方法【正確答案】：C39.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()蝸牛黃油主要用于（）。A、焗海鮮B、焗蝸牛C、焗三文魚D、菲力牛排【正確答案】：B40.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時間短而不易使其表面上色，為解決這一問題，可以（）。A、先將魚煎黃B、延長烘烤時間C、開始用高溫D、先將魚炸黃【正確答案】：A41.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(泡芙制作工藝)()制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。A、面糊過稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤時未留有適當距離D、出爐時間過早【正確答案】：D42.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、濃縮酵母【正確答案】：C43.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛【正確答案】：C44.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸【正確答案】：B45.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()構成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。A、廚師水平B、餐位消費水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平【正確答案】：B46.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()（）有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定，使保氣能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黃油【正確答案】：A47.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()關于湯菜說法錯誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學【正確答案】：B48.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。A、財務部B、餐飲部C、工程部D、宴會部【正確答案】：A49.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()二戰(zhàn)以后，面包生產(chǎn)出現(xiàn)了新工藝，1950年出現(xiàn)的發(fā)酵方法為（）。A、低溫發(fā)酵法B、液體發(fā)酵法C、湯種發(fā)酵法D、中種發(fā)酵法【正確答案】：B50.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(蛋糕制作工藝)()蛋糕面糊攪拌有適宜的時間性，時間過長會導致（）。A、蛋糕面糊中氣泡太多，從而影響蛋糕的質(zhì)量B、蛋糕面糊中氣泡結構遭受破壞，從而影響蛋糕的質(zhì)量C、蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡，從而影響蛋糕的質(zhì)量D、蛋糕面糊中氣泡會分布不均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量【正確答案】：B51.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作業(yè)在近年來被更多更時髦地稱作（）。A、西點行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)【正確答案】：C52.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()咖喱少司質(zhì)量標準是色澤（），細膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃【正確答案】：C53.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()番芫荽黃油常用于（）的肉類菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、鐵扒C、焗D、蒸【正確答案】：B54.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()熱狗起源于美國，是一種面包夾泥腸的方便食品，得名的原因是（）。A、溫度高B、里面的香腸狗愛吃C、香腸像狗吐露的舌頭D、遛狗的人愛吃【正確答案】：C55.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()意大利米條種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即（）。A、烤B、煮C、蒸D、煎【正確答案】：B56.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(原料知識)()食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是（）。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油【正確答案】：A57.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負責為顧客準備的餐前小食物，而廚房僅負責生產(chǎn)正式菜點。A、服務員B、廚師C、經(jīng)理D、洗碗工【正確答案】：A58.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(西式常用烹調(diào)方式)()燴制菜肴可在灶臺上進行，容器內(nèi)少司的溫度應保持在（）狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫熱D、微溫【正確答案】：B59.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()標準蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油【正確答案】：C60.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。A、意大利B、法國C、美國D、英國【正確答案】：C61.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()中國居民成年男子的鈣的AI為（）。A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d【正確答案】：C62.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶【正確答案】：D63.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()制作水波蛋時，應在水中加入少許（）。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶【正確答案】：C64.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()生姜可食用部分屬于（）部位。A、根B、芽C、果實D、根狀莖【正確答案】：D65.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()炙烤是最常見的用（）烹調(diào)食物的方法。A、機械對流B、熱傳遞C、熱傳導D、紅外線輻射【正確答案】：D66.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(泡芙制作工藝)()泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為（）。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時間長D、面未燙熟【正確答案】：A67.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖【正確答案】：D68.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻率為60%，則餐廳營業(yè)額要達到（）時，才能不虧本？（小數(shù)點保留一位）A、30.7萬B、36.7萬C、40.7萬D、46.7萬【正確答案】：B69.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()按西點質(zhì)地，曲奇餅應屬于（）。A、冷點B、軟點C、干點D、濕點【正確答案】：C70.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫【正確答案】：B71.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵【正確答案】：B72.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國C、意大利D、法國【正確答案】：A73.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(巧克力)()模制巧克力冷凍時，溫度不低于（），時間要合適，以免凍裂或吸濕太多。A、.-1℃B、0℃C、1℃D、4℃【正確答案】：B74.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()（）負責常規(guī)式零點菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主廚房B、特色廚房C、咖啡廳廚房D、風味廚房【正確答案】：B75.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜【正確答案】：C76.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒【正確答案】：B77.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，資料保存期限不得少于（）。A、5個月B、8個月C、1年D、2年【正確答案】：D78.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃【正確答案】：C79.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()制用清湯時，下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時，應禁止攪拌，以防湯液混濁B、當湯溫上升到80℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應在1.5-2小時，并禁止攪拌【正確答案】：D80.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。A、QAB、QBC、QCD、QS【正確答案】：D81.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50【正確答案】：B82.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()（）不是果品中富含的有機酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸【正確答案】：D83.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()制作牛奶白少司時需加入一劈兩半的（），小伙微沸，煮30分鐘。A、土豆B、蒜頭C、洋蔥D、蔥白【正確答案】：C84.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風味消失，這種想象稱為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟【正確答案】：C85.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美式菜是以（）為基礎，融合了眾多國家的烹飪精華，形成了自己特有的餐飲文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜【正確答案】：A86.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()腐敗變質(zhì)的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用【正確答案】：B87.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：A88.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是（）。A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結締組織【正確答案】：B89.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐的熱食谷物類，制作簡單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥【正確答案】：A90.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉【正確答案】：C91.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()制作土豆泥，應用適量（）進行調(diào)味。A、黃油和味精B、鹽和胡椒粉C、鹽和白蘭地D、蒜粉和奶油【正確答案】：B92.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元【正確答案】：B93.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()制作海綿蛋糕時，如果沒有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。A、拌粉前加油B、拌粉時加油C、拌粉后加油D、以上都可以【正確答案】：C94.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團隊【正確答案】：C95.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()據(jù)說，翻糖蛋糕源自于（）的藝術蛋糕。A、法國B、美國C、英國D、意大利【正確答案】：C96.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能【正確答案】：B97.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()揉制品成品揉制到收口集中變小時壓緊，收口向（）放置在烤盤上。A、上B、下C、一側D、內(nèi)【正確答案】：B98.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()上桌時，需要澆上淡奶油的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯【正確答案】：D99.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()膽固醇含量最高的食物是（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶【正確答案】：A100.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡【正確答案】：B1.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子【正確答案】：ABCDE2.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()燕麥在西餐中被稱為營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠【正確答案】：BCDE3.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒【正確答案】：AC4.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上（）等，再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物（如荷蘭少司）D、面粉E、蔬菜【正確答案】：ABC5.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()肉類的燒烤是比較復雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時間受諸多因素的影響，如（）等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度【正確答案】：ABCDE6.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()以下（）是新鮮家畜肉感官檢驗的標準。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色【正確答案】：ACD7.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有（）。A、攪拌B、發(fā)酵C、成型D、醒發(fā)E、烘烤【正確答案】：ABCDE8.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()用于制作基礎湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如、、等）的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚B、鯰魚C、龍利魚D、鲆魚E、鱈魚【正確答案】：CDE9.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻【正確答案】：AC10.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()西餐概念上的西方各國習慣上泛指歐洲各國和地區(qū)，以及以歐洲各國和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D(zhuǎn)、亞洲E、大洋洲【正確答案】：ABE11.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜【正確答案】：AB12.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正確答案】：ACE13.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點E、符合國家法律【正確答案】：ABCDE14.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設備B、機械設備C、制冷設備D、就餐設備E、廚房常用工具和刀具【正確答案】：ABCE15.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉【正確答案】：BCD16.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()下列屬于法國名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯【正確答案】：AB17.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一，我國（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱?！菊_答案】：ACD18.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒ā、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正確答案】：BD19.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯【正確答案】：ACDE20.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時間不宜長，防止海鮮肉質(zhì)干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時，油溫要低【正確答案】：ABCD21.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流動B、對流C、傳遞D、傳導E、輻射【正確答案】：BDE22.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()如今，廚師越來越多地使用（）來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術，但因其脂肪含量低，順應了人們對健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風味油D、蔬菜E、肉湯【正確答案】：ACD23.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）。A、T骨牛排B、比目魚魚柳C、鴿子D、茄子E、豬排【正確答案】：ABCDE24.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()法式菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調(diào)精細、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養(yǎng)、合理搭配E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味【正確答案】：ABCE25.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()20世紀是西方餐飲文化的鼎盛時期，其特點主要表現(xiàn)在（）。A、宮廷大菜在民間普及B、西餐逐漸向個性化和多樣化發(fā)展C、分子美食成為西餐發(fā)展的亮點D、發(fā)泡類技術在西餐制作中的廣泛應用E、出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍【正確答案】：AB26.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()下列不是以布朗少司為基礎演變出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、頂級少司D、普羅旺斯少司E、奶油蒔蘿少司【正確答案】：CDE27.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風味。A、魚蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉【正確答案】：BCD28.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹【正確答案】：ABCDE29.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精【正確答案】：ACDE30.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()法式菜特別注重對菜肴香味的調(diào)理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正確答案】：ABCDE31.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()關于鐵扒豬排，描述正確的有（）。A、選用豬通脊肉B、應先在豬排表面刷油后放置30分鐘，使其表面干爽，有利于上色C、豬排必須完全成熟D、扒爐應提前預熱并刷油E、鐵扒時不要隨意翻動，待一面上色后再扒制另一面【正確答案】：ABCDE32.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性【正確答案】：BCE33.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液【正確答案】：ABCD34.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce【正確答案】：ABCDE35.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯(chickenbroth)E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）【正確答案】：ACD36.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉【正確答案】：AC37.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸【正確答案】：ABC38.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應用廣泛，其優(yōu)點有（）。A、縮短蛋液打發(fā)時間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟效益【正確答案】：ABCDE39.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開胃沙拉的特點有（）。A、質(zhì)量高B、量小C、色澤鮮艷D、酸咸、辛辣為主E、油膩【正確答案】：ABCDE40.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕【正確答案】：BCD41.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()裱型又稱，擠其基本要領有（）。A、圖案紋路清晰B、線條流暢C、大小均勻D、用力均勻、平穩(wěn)E、厚薄均勻【正確答案】：ABCDE42.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝【正確答案】：ABCE43.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE44.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(配菜基礎知識與配菜制作)()煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司【正確答案】：ABCDE45.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列關于菜肴制作的描述正確的是（）。A、制作意式奶酪焗豬排時，豬排應煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴馬仙奶酪雞排，需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排，應先將豬排煎上色，再抹上芥末醬，撒上核桃、松子碎，淋上黃油，再烤成熟D、法式香草羊排應配紅酒少司E、制作愛爾蘭燴羊肉時，羊肉要沸水處理，以去除血污和雜質(zhì)【正確答案】：BCE46.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切【正確答案】：BCE47.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窩D、牛腱子E、頸肉【正確答案】：DE48.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁【正確答案】：ABDE49.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴【正確答案】：BD50.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()基礎湯的主要原料是（）。A、動物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁E、水【正確答案】：ABCE51.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()對巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具【正確答案】：ABCE52.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()為了利用α-淀粉酶以改善面包品質(zhì)，可向面粉中添加α-淀粉酶,其優(yōu)點是（）。A、保證發(fā)酵時正常產(chǎn)氣B、使面包內(nèi)部組織松軟C、使面包皮色穩(wěn)定D、使面包內(nèi)部組織粘度適宜E、利于冷卻切片【正確答案】：ABCDE53.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調(diào)制面糊時起砂【正確答案】：ABCDE54.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高【正確答案】：ABCD55.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國【正確答案】：ABCD56.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍【正確答案】：ABC57.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶【正確答案】：AB58.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE59.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類【正確答案】：ABCDE60.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(走進包餅房)()旋轉(zhuǎn)烤爐一般箱體大，適合于大批量生產(chǎn)，因此，適用于（）等企業(yè)。A、航空配餐公司B、個性烘焙坊C、包餅連鎖企業(yè)配供中心D、食品工廠E、小型門店【正確答案】：ACD61.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作匈牙利燴牛肉時，一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊【正確答案】：BD62.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正確答案】：ABCDE63.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿【正確答案】：BCD64.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關于弗打（fritter）說法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時，要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應冷藏后使用D、炸制時溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時溫度要高，以保證其定型不被破壞【正確答案】：ABD65.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD66.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類點心成品的質(zhì)量基本評價指標包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE67.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長【正確答案】：BC68.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量【正確答案】：ABCD69.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯【正確答案】：ADE70.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物【正確答案】：ABCDE71.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎湯質(zhì)量差B、基礎湯中油脂太多C、基礎湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了煮消沸狀態(tài)【正確答案】：ABCDE72.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中亞硝酸鹽的來源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜【正確答案】：ABCDE73.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()混酥類西點主要產(chǎn)品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類【正確答案】：ABD74.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：BD75.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味【正確答案】：ABCE76.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟實用、體積小【正確答案】：ABCD77.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(原料知識)()蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用【正確答案】：BCDE78.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜【正確答案】：BCD79.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC80.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：ABC81.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()屬于有機氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB82.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(成本核算)()下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費【正確答案】：ABDE83.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工