2024西餐省賽理論復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)試題及答案

第頁2024西餐省賽理論復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)試題及答案1.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列不是天然色素的是（）。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅【正確答案】：D2.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切【正確答案】：C3.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元【正確答案】：A4.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點(diǎn)。A、肉色發(fā)紅B、無小刺C、味美、無腥味D、高蛋白、高膽固醇【正確答案】：D5.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏【正確答案】：D6.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯【正確答案】：B7.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉【正確答案】：A8.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()制作派面團(tuán)時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性【正確答案】：C9.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。A、38.0B、40.0C、42.0D、36.0【正確答案】：B10.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)【正確答案】：B11.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會大于100%【正確答案】：D12.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是【正確答案】：C13.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。A、松質(zhì)B、軟質(zhì)C、主食D、高脂【正確答案】：C14.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()煮制菜肴時，加熱過程中一般（），以使其不良?xì)馕稉]發(fā)。A、不加蓋B、加蓋C、不調(diào)味D、加水稀釋【正確答案】：A15.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D【正確答案】：D16.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉【正確答案】：A17.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()主菜色拉，則相當(dāng)注重葷素的搭配與營養(yǎng)的平衡，分量應(yīng)該足夠大，以滿足就餐者食量的需要。一款加有（）的凱撒色拉則是常見的主菜色拉。A、扒火腿B、扒雞C、豬扒D、烤魚【正確答案】：B18.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、濃縮酵母【正確答案】：C19.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點(diǎn)，也叫（）。A、成本點(diǎn)B、盈利點(diǎn)C、虧本點(diǎn)D、保本點(diǎn)【正確答案】：D20.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()“明蝦咯嗲”這道菜中應(yīng)選用（）調(diào)味汁。A、法汁B、油醋汁C、千島汁D、意大利汁【正確答案】：C21.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法【正確答案】：A22.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()制作鮮果甜汁時，應(yīng)該（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先將水果煮軟后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響【正確答案】：B23.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯【正確答案】：D24.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進(jìn)入中國市場是（）。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末【正確答案】：D25.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C26.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度【正確答案】：C27.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用的（）氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖凈即可。A、0.006B、0.003C、0.02D、0.01【正確答案】：B28.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑【正確答案】：D29.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()熬制焦糖時不宜使用（），因?yàn)樗軣峥欤灰苏莆仗且旱臏囟?。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋【正確答案】：B30.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐廳D、燒烤間【正確答案】：C31.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()（）多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，深底、橢圓型，用于制作罐、燴、肉批等菜肴。A、燉盅B、湯盅C、燜盅D、焗盅【正確答案】：D32.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()環(huán)境溫度對面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃【正確答案】：B33.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()原材料驗(yàn)收工作與（）工作分開，不能由一個人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購人員C、餐廳人員D、賣方人員【正確答案】：B34.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液【正確答案】：B35.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)（）的請購單，二是依據(jù)食品倉庫提出的請購單。A、冷菜間B、面點(diǎn)間C、燒烤間D、廚房統(tǒng)一提供【正確答案】：D36.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()缺乏維生素C，不會引起（）。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病【正確答案】：D37.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁【正確答案】：C38.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正確答案】：B39.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()少司，實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。A、保濕劑B、芳香劑C、增稠劑D、凝結(jié)劑【正確答案】：C40.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是（）。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁【正確答案】：D41.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔【正確答案】：D42.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀【正確答案】：B43.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)（）。A、0.8B、0.9C、0.95D、0.98【正確答案】：C44.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作葡萄牙少司，是用植物油燒熱放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮開后加入鮮黃油，撒上法香即可。A、荷蘭少司B、布朗少司C、普魯旺少司D、頂級少司【正確答案】：B45.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()雜香草少司，是用黃油將洋蔥碎炒香，然后放入西紅柿丁，雜香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、燒汁調(diào)勻即可。A、紅葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、蘋果酒醋【正確答案】：D46.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()食品原料采購，必須進(jìn)行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時的供應(yīng)商。A、比價論量B、比質(zhì)論價C、比大論小D、比廉論小【正確答案】：B47.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割【正確答案】：B48.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用（）及利潤四部分組成。A、水電費(fèi)B、工資C、折舊費(fèi)D、營業(yè)稅【正確答案】：D49.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性【正確答案】：B50.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1【正確答案】：C51.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()每月按30天計算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正確答案】：A52.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐【正確答案】：C53.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(巧克力)()烘蛋白用烤盤應(yīng)潔凈，溫度不能超過（），否則會變黃。A、90℃B、120℃C、150℃D、180℃【正確答案】：A54.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作牛奶白少司時需加入一劈兩半的（），小伙微沸，煮30分鐘。A、土豆B、蒜頭C、洋蔥D、蔥白【正確答案】：C55.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正確答案】：A56.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲【正確答案】：A57.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(泡芙制作工藝)()制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。A、面糊過稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤時未留有適當(dāng)距離D、出爐時間過早【正確答案】：D58.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()膠凍汁主要是利用（）成的凝結(jié)特性調(diào)制的。A、魚膠B、動物脂肪C、蛋白D、洋菜【正確答案】：A59.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9【正確答案】：A60.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類【正確答案】：C61.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()下午3、4點(diǎn)鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶通常為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶【正確答案】：B62.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣【正確答案】：C63.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀【正確答案】：A64.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(成本核算)()370.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下：桂魚200克，單價為70元/千克；松子10克，單價為100元/千克；調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%，則該菜肴的銷售價格為（）。A、26.0B、30.0C、28.0D、32.0【正確答案】：D65.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排【正確答案】：C66.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()西方國家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品【正確答案】：B67.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉【正確答案】：D68.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。A、農(nóng)夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包【正確答案】：D69.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹【正確答案】：C70.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物【正確答案】：C71.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉【正確答案】：C72.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟【正確答案】：C73.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)【正確答案】：D74.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()決定油脂性質(zhì)的是油脂中的哪一種成分（）。A、脂肪酸B、磷脂C、蠟D、甾醇【正確答案】：A75.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()制作泡芙殼的工藝流程正確的是（）。A、攪拌面糊→煮面糊→油、水煮沸→成型→烘烤B、攪拌面糊→煮面糊→成型→油、水煮沸→烘烤C、油、水煮沸→面糊攪拌→煮面糊→成型→烘烤D、油、水煮沸→煮面糊→面糊攪拌→成型→烘烤【正確答案】：D76.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作白少司時如出現(xiàn)面粉顆?；蚱渌s質(zhì)，可用（）過濾。A、細(xì)蘿B、棉布C、油簍D、漏斗【正確答案】：A77.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類烘烤應(yīng)采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫【正確答案】：C78.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查【正確答案】：D79.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內(nèi)部組織細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，色潔白無瑕，主要是因?yàn)槭褂昧耍ǎ、全蛋B、純蛋清C、純蛋黃D、冰雞蛋【正確答案】：B80.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()β-胡蘿卜素的效價是維生素A的（）。A、４分之１B、0.167C、１２分之１D、0.33【正確答案】：B81.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐【正確答案】：B82.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿，其中，（）糖漿最為流行，水果或水果味糖漿也很受歡迎。A、玉米B、飴糖C、楓樹D、果酒【正確答案】：C83.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐【正確答案】：A84.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()蛋糕粉是指在加工過程中已加入一定比例的（）、乳化劑、化學(xué)膨松劑或發(fā)泡劑，專門用于蛋糕制作。A、糖B、面粉C、雞蛋D、油脂【正確答案】：A85.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體水排出最主要的途徑是（）。A、腸道B、皮膚C、肺D、腎臟【正確答案】：D86.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻【正確答案】：A87.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()為了使土豆條炸出來更加酥脆、松軟，可以將切好的土豆條放在（）中浸泡1小時左右。A、冰水B、開水C、溫水D、室溫水【正確答案】：A88.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公【正確答案】：C89.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()制作土豆泥，應(yīng)用適量（）進(jìn)行調(diào)味。A、黃油和味精B、鹽和胡椒粉C、鹽和白蘭地D、蒜粉和奶油【正確答案】：B90.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油【正確答案】：D91.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargrill）。A、電B、燃?xì)釩、煤碳D、木炭【正確答案】：D92.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()（）右手握刀柄，左手按住刀背前端，雙手平衡用力，由上往下壓切，或雙手交替用刀壓切下去。A、拉切法B、鋸切法C、鍘切法D、直切法【正確答案】：C93.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白【正確答案】：A94.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻ǎ┏煞?。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素【正確答案】：B95.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯【正確答案】：D96.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()開心果還有個名字是（）。A、阿月渾子B、無花果C、榛子D、碧根果【正確答案】：A97.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()關(guān)于檢驗(yàn)蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）。A、看。看色澤是否達(dá)到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng)、摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實(shí)，內(nèi)部呈固體狀，沒有流動性C、聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味D、插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手【正確答案】：C98.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團(tuán)【正確答案】：C99.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(巧克力)()（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料【正確答案】：C100.(單項(xiàng)選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼【正確答案】：B1.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富【正確答案】：ABCDE2.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍【正確答案】：ABCDE3.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()少司的種類很多，根據(jù)其性質(zhì)和用途可分為（）。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司E、稀少司【正確答案】：ABCD4.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條【正確答案】：ABCDE5.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味【正確答案】：ABCE6.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽【正確答案】：ABCD7.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列原料中，屬于水果的是（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃【正確答案】：ABCE8.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中亞硝酸鹽的來源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜【正確答案】：ABCDE9.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪【正確答案】：ABD10.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能【正確答案】：ABCE11.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()電烤箱的工作原理，主要是通過（）等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。A、電磁波輻射B、紅外線輻射線C、油脂的對流D、熱空氣的對流E、鋼板的熱傳導(dǎo)【正確答案】：BDE12.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關(guān)于弗打（fritter）說法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時，要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時溫度要高，以保證其定型不被破壞【正確答案】：ABD13.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜【正確答案】：AB14.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切【正確答案】：BCE15.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴【正確答案】：ABCE16.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：BD17.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是（）。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正確答案】：ACD18.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于燜這一烹調(diào)方法的操作要點(diǎn)的是（）。A、原料加工成小塊或丁B、事先將原料表面煎上色C、原料下墊根莖類蔬菜D、敞開鍋蓋E、少司蓋沒原料【正確答案】：BC19.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()下列油脂制品中可克服因熔點(diǎn)低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油【正確答案】：AE20.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油【正確答案】：ABCD21.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐是一天中最重要的一餐，品種選擇很多，通常有（）等等。A、蛋品B、早餐肉品C、土豆類D、松餅E、谷物類【正確答案】：ABCDE22.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴(kuò)展面筋E、得到均勻的面團(tuán)【正確答案】：ABCDE23.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()卷制品的要求有以下幾點(diǎn)（）A、不能有空心B、粗細(xì)均勻一致C、被卷的坯料不能放置過久D、用力均勻E、雙手配合協(xié)調(diào)一致【正確答案】：ABCDE24.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正確答案】：BD25.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類【正確答案】：ABD26.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯【正確答案】：ACE27.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁【正確答案】：ABDE28.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(原料知識)()烹飪原料，按性質(zhì)可分為（）。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動物性原料E、人工合成原料【正確答案】：ACDE29.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(走進(jìn)包餅房)()旋轉(zhuǎn)烤爐一般箱體大，適合于大批量生產(chǎn)，因此，適用于（）等企業(yè)。A、航空配餐公司B、個性烘焙坊C、包餅連鎖企業(yè)配供中心D、食品工廠E、小型門店【正確答案】：ACD30.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()水產(chǎn)品類菜肴一般配（）A、煮土豆B、土豆泥C、米飯D、菜松E、面條【正確答案】：AB31.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()下列適合用裱擠方法成形的混酥點(diǎn)心是（）。A、拉花干點(diǎn)B、士干C、曲奇餅D、福來E、司康【正確答案】：AC32.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流動B、對流C、傳遞D、傳導(dǎo)E、輻射【正確答案】：BDE33.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)【正確答案】：ABCDE34.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(走進(jìn)包餅房)()西點(diǎn)操作方法中捏的基本要領(lǐng)包括（）A、用力要均勻，面皮不能破損B、制品封口時，不留痕跡C、動作準(zhǔn)確，用力不宜過大、過猛D、制品要美觀，形態(tài)要真實(shí)、完整E、用手掌基部，按實(shí)推搓【正確答案】：ABD35.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面【正確答案】：BCE36.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥【正確答案】：ABCD37.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定，若需保持低脂肪這一特點(diǎn)，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁【正確答案】：CDE38.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點(diǎn)。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小【正確答案】：ABCD39.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC40.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香【正確答案】：BC41.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()根據(jù)烘烤溫度和時間的不同，一般情況下蛋糕烘烤火候有（）。A、高溫短時間法B、高溫長時間法C、中溫中時間法D、低溫短時間法E、低溫長時間法【正確答案】：ACE42.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()Y骨牛排是澳大利亞的分檔方法，Y骨牛排不帶()，只選用肩胛軟骨和周邊的肌肉組織。A、肋骨B、腿骨C、筒子骨D、脊骨E、膝蓋骨【正確答案】：AD43.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過濾工具D、切割工具E、炊具【正確答案】：ABCDE44.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團(tuán)過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時多次打開爐門【正確答案】：ABCE45.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()水可使面團(tuán)柔軟，調(diào)制清酥類面團(tuán)時，加水量根據(jù)（）決定。A、天氣B、工具C、粉質(zhì)D、水質(zhì)E、包油的軟硬度【正確答案】：ACE46.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)【正確答案】：ABCD47.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入【正確答案】：ABC48.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來調(diào)味，常用的餡心有（）等。A、鮮奶油濕潤面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋【正確答案】：ABCDE49.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。A、補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加空氣的保留性，加速面團(tuán)膨脹D、使得面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率【正確答案】：ACD50.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎【正確答案】：AB51.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形【正確答案】：ABCDE52.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食品腐敗變質(zhì)的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用【正確答案】：ADE53.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括（）。A、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)檢測B、電線及電氣零件檢查C、制冷劑是否泄漏D、管路是否有異常損傷E、整體密封狀況是否良好【正確答案】：ABCDE54.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房知識管理)()廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水【正確答案】：BCD55.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列在制作中用到巴馬仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗豬排B、意式巴馬仙奶酪雞排C、魔鬼式焗雞D、白汁燴雞E、法式芥末雞排【正確答案】：AB56.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美國菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派【正確答案】：BCE57.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C(jī)、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無【正確答案】：ABCD58.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()下列屬于法國名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯【正確答案】：AB59.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯(chickenbroth)E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）【正確答案】：ACD60.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點(diǎn)心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精【正確答案】：ACDE61.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正確答案】：ABC62.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()檢驗(yàn)烤肉的成熟狀況的方法有多種，常用且較為準(zhǔn)確的有（）。A、手按壓法B、溫度計測量內(nèi)部溫度法C、定時法D、觀察表面色澤法E、品嘗法【正確答案】：ABC63.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥【正確答案】：ACE64.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()裱型又稱，擠其基本要領(lǐng)有（）。A、圖案紋路清晰B、線條流暢C、大小均勻D、用力均勻、平穩(wěn)E、厚薄均勻【正確答案】：ABCDE65.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏【正確答案】：BDE66.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量【正確答案】：ABCD67.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點(diǎn)有（）。A、縮短蛋液打發(fā)時間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟(jì)效益【正確答案】：ABCDE68.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()西餐烹調(diào)中，常見新鮮奶酪的品種有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、藍(lán)脈奶酪【正確答案】：ABC69.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：ABC70.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤C(jī)、中筋D、干燥E、低筋【正確答案】：CDE71.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐概述)()意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪【正確答案】：BCD72.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍【正確答案】：BC73.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()廚房中常用的冷藏設(shè)備，按冷卻方式分類可以分為（）。A、冷氣強(qiáng)制交流式B、冷氣自然對流式C、冷氣強(qiáng)制循環(huán)式D、冷氣自然循環(huán)式E、冷氣強(qiáng)制對流式【正確答案】：BC74.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產(chǎn)生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻【正確答案】：DE75.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(廚房知識管理)()廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排【正確答案】：ABDE76.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正確答案】：ABCDE77.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍【正確答案】：ABC78.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟【正確答案】：BDE79.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌的攪拌過度階段，面團(tuán)的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動【正確答案】：ACDE80.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿【正確答案】：BCD81.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕【正確答案】：BCD82.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜【正確答案】：ABCD83.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()關(guān)于總匯三明治（clubsandwich）,下列描述正確的是（）。A、又稱公司三明治B、又稱