上海民遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工與保藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)上海民遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工與保藏原理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除2、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是3、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)5、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是6、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣7、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響8、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)9、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度10、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備11、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味12、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)14、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥15、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵的原理及常見(jiàn)的食品發(fā)酵工藝。2、（本題5分）食品干燥技術(shù)在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對(duì)食品的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，請(qǐng)分析各種常見(jiàn)食品干燥技術(shù)的特點(diǎn)及適用范圍？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品發(fā)酵工程的原理及主要應(yīng)用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法，以及在油脂質(zhì)量控制中的應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)方法，以及如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品添加劑的合理使用原則，結(jié)合具體案例分析過(guò)度使用或違規(guī)使用食品添加劑可能帶來(lái)的危害。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在膠原蛋白食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的提取技術(shù)和功能特性，分析膠原蛋白食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。5、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味閾值的測(cè)定方法和影響因素，分析其在食品配方設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制中的應(yīng)用價(jià)值。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品，部分消費(fèi)者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計(jì)、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案，并考慮如何通過(guò)產(chǎn)品說(shuō)明和宣傳提高消費(fèi)者的正確使用方法。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的添加劑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢