餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全?1.目的為加強餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度大全。2.適用范圍本制度適用于各類從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。3.基本原則餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食品經(jīng)營許可管理1.申請與受理餐飲經(jīng)營者應(yīng)依法向食品藥品監(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請，提交相關(guān)材料，包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所的具體位置圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖、食品經(jīng)營操作流程、食品經(jīng)營安全管理制度、人員健康證明等。食品藥品監(jiān)督管理部門對申請材料進行審核，決定是否受理。申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)一次告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。2.審查與決定受理申請后，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對申請人提交的申請材料進行審查。需要對申請材料的實質(zhì)內(nèi)容進行核實的，應(yīng)當(dāng)進行現(xiàn)場核查。現(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)由符合要求的核查人員進行。核查人員不得少于2人。核查人員應(yīng)當(dāng)出示有效證件，填寫食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后，由核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經(jīng)本行政機關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。3.許可證管理食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可證分為正本、副本，正本、副本具有同等法律效力。食品經(jīng)營許可證編號格式為：JY（"JY"為"經(jīng)營"的拼音縮寫）+行政區(qū)劃代碼+主體業(yè)態(tài)代碼+經(jīng)營項目類別代碼+流水號。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。食品經(jīng)營許可證有效期為5年。食品經(jīng)營者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔與消毒餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期清洗、消毒。餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)與排煙食品處理區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)、排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行。3.蟲害防治餐飲經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲孳生?？梢栽O(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，并定期檢查、維護。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)及時采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散。四、食品采購與貯存管理1.食品采購餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并索取相關(guān)票據(jù)。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)當(dāng)索取進口食品的合法證明文件。食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作管理1.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，保持操作間清潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免受到污染。2.食品添加劑使用管理餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并在專用的臺賬上登記。3.專間操作管理餐飲經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等專間，應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、容器和冷藏設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。專間操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，進入專間前應(yīng)更換專用工作鞋，洗凈、消毒雙手。專間內(nèi)食品的加工制作應(yīng)在專用的操作臺上進行，使用前應(yīng)進行消毒。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員在工作期間患有上述疾病的，應(yīng)當(dāng)立即離崗，并及時治療，治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與方法餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法。物理方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)有專門的消毒水池，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔設(shè)施與管理餐飲具清洗消毒后，應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。八、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查制度餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，并做好自查記錄。2.記錄管理餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品經(jīng)營相關(guān)記錄，如食品采購索證索票記錄、食品進貨查驗記錄、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。食品經(jīng)營相關(guān)記錄應(yīng)妥善保管，便于查閱。九、食品安全事故處置管理1.報告與處置流程餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。食品藥品監(jiān)督管理部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，并采取下列措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；對被污染的食品及其原料進行封存、檢驗；對相關(guān)場所進行消毒、處理；對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、過程、危害程度等，并提出事故責(zé)任認(rèn)定和處理建議。餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，如實提供有關(guān)情況和資料。2.整改與預(yù)防措施食品安全事故處置完畢后，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對事故原因進行分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括加強食品安全管理、完善食品安全制度、加強人員培訓(xùn)、改善環(huán)境衛(wèi)生等方面。餐飲經(jīng)營者應(yīng)將食品安全事故的處置情況向員工通報，提高員工的食品安全意識。十、監(jiān)督檢查與法律責(zé)任1.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對餐飲經(jīng)營者的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)予以配合，不得拒絕、阻撓。監(jiān)督檢查人員在監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)出示有效證件，填寫監(jiān)督檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令餐飲經(jīng)營者立即整改或限期整改。2.法律責(zé)任餐飲經(jīng)營者違反本制度大全規(guī)定的，食品藥品監(jiān)督管理部門將依據(jù)《中華人民共和國