廚房衛(wèi)生管理檢查表

廚房衛(wèi)生管理檢查表?為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本廚房衛(wèi)生管理檢查表。通過(guò)定期對(duì)廚房各區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問(wèn)題，規(guī)范廚房操作流程，提高廚房整體衛(wèi)生水平。##二、檢查表適用范圍本檢查表適用于各類餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂等廚房的衛(wèi)生管理檢查。##三、檢查表檢查周期每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)于重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)可增加檢查頻次。##四、檢查表檢查人員由廚房主管、衛(wèi)生管理員或指定的專人負(fù)責(zé)檢查工作。##五、檢查表具體內(nèi)容（一）廚房環(huán)境1.地面-是否保持清潔，無(wú)明顯油污、水漬、食物殘?jiān)取?地面有無(wú)裂縫、坑洼，如有應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止藏污納垢。-清潔工具擺放是否整齊，是否定期清洗消毒。2.墻面-墻面瓷磚是否干凈，無(wú)污漬、霉斑。-墻裙高度是否符合要求，一般不低于1.5米，防止濺水弄臟墻面。-通風(fēng)口、排煙口周圍是否清潔，無(wú)油污積聚。3.天花板-天花板是否清潔，有無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵、油污等。-吊頂是否牢固，有無(wú)松動(dòng)、變形現(xiàn)象。4.門(mén)窗-門(mén)窗玻璃是否干凈透明，無(wú)污漬。-紗窗是否完好，無(wú)破損，能有效阻擋蚊蟲(chóng)進(jìn)入。-門(mén)是否能正常開(kāi)關(guān)，關(guān)閉后無(wú)縫隙，防止蟲(chóng)害進(jìn)入廚房。5.照明設(shè)備-燈具表面是否清潔，無(wú)灰塵。-照明是否充足，有無(wú)損壞的燈泡，如有應(yīng)及時(shí)更換。6.通風(fēng)換氣設(shè)備-排風(fēng)扇、通風(fēng)口是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)堵塞現(xiàn)象。-定期清理通風(fēng)管道，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。7.垃圾桶-垃圾桶是否加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外露。-垃圾是否及時(shí)清理，桶內(nèi)無(wú)滿溢現(xiàn)象。-垃圾桶周圍地面是否清潔，無(wú)垃圾散落。（二）食品加工區(qū)1.加工臺(tái)面-操作臺(tái)面是否保持清潔，每次使用后及時(shí)清理，無(wú)食物殘?jiān)?、油污等?加工臺(tái)面材質(zhì)是否符合衛(wèi)生要求，無(wú)裂縫、易清潔。-臺(tái)面擺放的工具、容器是否整齊有序，使用后是否及時(shí)歸位清洗消毒。2.爐灶-爐灶表面是否干凈，無(wú)油污、食物燒焦痕跡。-爐灶的燃燒器、通風(fēng)口等部位是否定期清理，確保正常燃燒和通風(fēng)。-爐灶周邊地面是否清潔，無(wú)積水、油污。3.蒸箱、烤箱-蒸箱、烤箱內(nèi)部是否清潔，無(wú)水垢、食物殘?jiān)取?定期清理水箱、烤盤(pán)、烤網(wǎng)等配件，防止滋生細(xì)菌。-設(shè)備使用后是否及時(shí)關(guān)閉電源，冷卻后進(jìn)行清潔。4.微波爐-微波爐內(nèi)外是否清潔，無(wú)污漬、異味。-轉(zhuǎn)盤(pán)是否能正常轉(zhuǎn)動(dòng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。-使用后應(yīng)及時(shí)清理爐腔，防止食物殘留產(chǎn)生異味。5.冰箱、冰柜-冰箱、冰柜表面是否清潔，無(wú)灰塵、污漬。-定期除霜，箱內(nèi)溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存安全。-食品擺放是否分類分區(qū)，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。-冰箱、冰柜內(nèi)有無(wú)變質(zhì)、異味食物，如有應(yīng)及時(shí)清理。6.刀具、案板-刀具是否鋒利，使用后是否及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。-案板表面是否平整、清潔，無(wú)明顯刀痕、裂縫。-案板材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行消毒處理，必要時(shí)更換案板。7.絞肉機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備-設(shè)備表面是否清潔，無(wú)油污、食物殘?jiān)?定期拆卸設(shè)備部件進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備內(nèi)部無(wú)殘留食物。-設(shè)備使用后是否及時(shí)切斷電源，妥善存放。（三）餐具、廚具清洗消毒區(qū)1.洗碗機(jī)-洗碗機(jī)是否正常運(yùn)行，清洗效果是否良好。-定期檢查洗碗機(jī)的噴淋臂、噴頭等部件，確保噴水均勻。-洗碗機(jī)內(nèi)部是否清潔，無(wú)污垢、水垢積聚。-清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，自然瀝干或采用烘干機(jī)烘干。2.餐具清洗池-清洗池是否專用，不得與其他用途混用。-池內(nèi)是否保持清潔，無(wú)油污、食物殘?jiān)?配備充足的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度使用。3.餐具消毒設(shè)備-消毒設(shè)備（如消毒柜、蒸汽消毒鍋等）是否正常工作，消毒效果是否達(dá)標(biāo)。-定期檢查消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保消毒徹底。-消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。4.廚具清洗-鍋、盆、勺等廚具是否及時(shí)清洗，表面無(wú)油污、食物殘?jiān)?對(duì)于油膩較重的廚具，應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行浸泡清洗。-清洗后的廚具應(yīng)擺放整齊，晾干或烘干后存放。（四）食品儲(chǔ)存區(qū)1.干貨儲(chǔ)存-干貨倉(cāng)庫(kù)是否干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜。-干貨應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊。-查看干貨有無(wú)受潮、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)處理。-倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等。2.調(diào)味品儲(chǔ)存-調(diào)味品應(yīng)專柜存放，標(biāo)簽清晰，易于識(shí)別。-檢查調(diào)味品是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無(wú)變質(zhì)、異味。-調(diào)料瓶、罐表面是否清潔，使用后及時(shí)加蓋。3.新鮮食材儲(chǔ)存-新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或保鮮柜中，分類擺放，防止擠壓。-肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)冷凍或冷藏保存，嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)原則。-定期清理冷藏庫(kù)、保鮮柜，去除過(guò)期、變質(zhì)食材。-記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量，遵循先進(jìn)先出原則。（五）人員衛(wèi)生1.工作服-廚房工作人員是否穿著清潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。-工作服是否有破損、油污，如有應(yīng)及時(shí)更換。-廚師帽、口罩佩戴是否規(guī)范，頭發(fā)不得外露。2.個(gè)人衛(wèi)生-工作人員是否保持個(gè)人清潔，勤洗手、勤剪指甲。-工作前是否洗手消毒，操作過(guò)程中是否規(guī)范佩戴手套。-有無(wú)隨地吐痰、吸煙等不衛(wèi)生行為。3.健康狀況-工作人員是否持有有效的健康證明，無(wú)傳染性疾病。-定期對(duì)工作人員進(jìn)行健康檢查，如有不適及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告。（六）衛(wèi)生制度執(zhí)行情況1.衛(wèi)生管理制度-廚房是否制定完善的衛(wèi)生管理制度，并張貼在顯眼位置。-衛(wèi)生管理制度內(nèi)容是否涵蓋廚房各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。-工作人員是否熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。2.培訓(xùn)記錄-是否定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄是否完整。-培訓(xùn)內(nèi)容是否包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、操作規(guī)范、清潔消毒方法等。-培訓(xùn)效果是否通過(guò)考核等方式進(jìn)行評(píng)估。3.檢查記錄-每次衛(wèi)生檢查是否有詳細(xì)的記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。-檢查記錄是否妥善保存，以便查閱和追溯。4.整改情況-對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，是否及時(shí)制定整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。-整改后的區(qū)域或設(shè)備是否符合衛(wèi)生要求，有無(wú)再次出現(xiàn)類似問(wèn)題。##六、檢查表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.本檢查表采用百分制評(píng)分，各項(xiàng)檢查內(nèi)容根據(jù)其重要性設(shè)定相應(yīng)分值。2.檢查結(jié)果分為優(yōu)秀（90-100分）、良好（80-89分）、合格（60-79分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。3.具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：-優(yōu)秀（90-100分）：廚房各區(qū)域及設(shè)備衛(wèi)生狀況良好，無(wú)明顯衛(wèi)生問(wèn)題，衛(wèi)生制度執(zhí)行嚴(yán)格，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。-良好（80-89分）：廚房基本保持衛(wèi)生整潔，存在少量輕微衛(wèi)生問(wèn)題，能及時(shí)整改，衛(wèi)生制度執(zhí)行較好，工作人員衛(wèi)生意識(shí)較強(qiáng)。-合格（60-79分）：廚房衛(wèi)生存在一些較明顯問(wèn)題，但不影響食品安全，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)整改，衛(wèi)生制度部分執(zhí)行，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣有待提高。-不合格（60分以下）：廚房衛(wèi)生問(wèn)題較多，嚴(yán)重影響食品安全，未及時(shí)整改，衛(wèi)生制度執(zhí)行不力，工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。##七、檢查表檢查結(jié)果處理1.每次檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時(shí)整理檢查結(jié)果，填寫(xiě)檢查表。2.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并明確整改期限。3.整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，整改完成后通知檢查人員進(jìn)行復(fù)查。4.對(duì)于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不力的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。5.將每次檢查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，找出廚房衛(wèi)生管理中存在的共性問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。##八、檢查表附件可附上檢查現(xiàn)場(chǎng)的照片，以便更直觀地反映廚房衛(wèi)生狀況，同時(shí)也可作為整改前后對(duì)比的依據(jù)。照片應(yīng)清晰顯示問(wèn)題部位及整改后的效果，標(biāo)注拍攝時(shí)間、地點(diǎn)、問(wèn)題描述等信息。[檢查表編號(hào)][檢查日期]|檢查項(xiàng)目|檢查內(nèi)容|分值|扣分標(biāo)準(zhǔn)|得分||---|---|---|---|---||廚房環(huán)境|地面|5|有明顯油污、水漬、食物殘?jiān)刻幙?分；地面有裂縫、坑洼未修復(fù)，扣2分；清潔工具擺放不整齊，未定期清洗消毒，扣1分||||墻面|5|墻面瓷磚有污漬、霉斑，每處扣1分；墻裙高度不符合要求，扣2分；通風(fēng)口、排煙口周圍有油污積聚，扣2分||||天花板|5|天花板有蜘蛛網(wǎng)、灰塵、油污，每處扣1分；吊頂有松動(dòng)、變形現(xiàn)象，扣3分||||門(mén)窗|5|門(mén)窗玻璃有污漬，扣1分；紗窗破損，扣2分；門(mén)關(guān)閉不嚴(yán)，扣2分||||照明設(shè)備|3|燈具表面有灰塵，扣1分；有損壞的燈泡未及時(shí)更換，扣2分||||通風(fēng)換氣設(shè)備|3|排風(fēng)扇、通風(fēng)口堵塞，扣2分；通風(fēng)管道未定期清理，有異味，扣1分||||垃圾桶|3|垃圾桶未加蓋，垃圾滿溢，周圍地面有垃圾散落，每項(xiàng)扣1分|||食品加工區(qū)|加工臺(tái)面|5|操作臺(tái)面有食物殘?jiān)?、油污，每次使用后未及時(shí)清理，扣1分；臺(tái)面材質(zhì)不符合衛(wèi)生要求，有裂縫，扣2分；工具、容器擺放不整齊，未及時(shí)歸位清洗消毒，扣1分||||爐灶|5|爐灶表面有油污、食物燒焦痕跡，扣1分；燃燒器、通風(fēng)口未定期清理，扣2分；爐灶周邊地面有積水、油污，扣2分||||蒸箱、烤箱|5|蒸箱、烤箱內(nèi)部有水垢、食物殘?jiān)?，?分；水箱、烤盤(pán)、烤網(wǎng)等配件未定期清理，扣2分；設(shè)備使用后未及時(shí)關(guān)閉電源或冷卻后未清潔，扣2分||||微波爐|3|微波爐內(nèi)外有污漬、異味，扣1分；轉(zhuǎn)盤(pán)不能正常轉(zhuǎn)動(dòng)，扣2分；爐腔未及時(shí)清理，有食物殘留，扣1分||||冰箱、冰柜|5|冰箱、冰柜表面有灰塵、污漬，扣1分；未定期除霜，箱內(nèi)溫度不正常，扣2分；食品擺放未分類分區(qū)，生熟未分開(kāi)，有變質(zhì)、異味食物，每項(xiàng)扣1分||||刀具、案板|5|刀具不鋒利，使用后未及時(shí)清洗消毒，扣1分；案板表面不平整、有明顯刀痕、裂縫，扣2分；案板材質(zhì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未定期消毒處理，扣2分||||絞肉機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備|5|設(shè)備表面有油污、食物殘?jiān)?，?分；未定期拆卸部件清洗消毒，設(shè)備內(nèi)部有殘留食物，扣2分；設(shè)備使用后未及時(shí)切斷電源，扣2分|||餐具、廚具清洗消毒區(qū)|洗碗機(jī)|5|洗碗機(jī)不能正常運(yùn)行，清洗效果不好，扣2分；噴淋臂、噴頭等部件堵塞，扣1分；洗碗機(jī)內(nèi)部有污垢、水垢積聚，扣1分；清洗后的餐具擺放不整齊，未自然瀝干或烘干，扣1分||||餐具清洗池|5|清洗池與其他用途混用，扣2分；池內(nèi)有油污、食物殘?jiān)?，?分；洗滌劑、消毒劑濃度不符合規(guī)定，扣2分||||餐具消毒設(shè)備|5|消毒設(shè)備不能正常工作，消毒效果不達(dá)標(biāo)，扣2分；溫度、時(shí)間等參數(shù)不準(zhǔn)確，扣1分；消毒后的餐具存放不當(dāng)，再次污染，扣2分||||廚具清洗|5|鍋、盆、勺等廚具未及時(shí)清洗，有油污、食物殘?jiān)?，?分；油膩較重的廚具未用專用清潔劑浸泡清洗，扣2分；清洗后的廚具擺放不整齊，未晾干或烘干，扣2分|||食品儲(chǔ)存區(qū)|干貨儲(chǔ)存|5|干貨倉(cāng)庫(kù)潮濕，溫度、濕度不適宜，扣1分；干貨未分類存放，未隔墻離地，擺放不整齊，扣1分；干貨有受潮、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，每項(xiàng)扣1分；倉(cāng)庫(kù)無(wú)防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，扣2分||||調(diào)味品儲(chǔ)存|5|調(diào)味品未專柜存放，標(biāo)簽不清晰，扣1分；調(diào)味品不在保質(zhì)期內(nèi)，有變質(zhì)、異味，每項(xiàng)扣1分；調(diào)料瓶、罐表面有污漬，使用后未加蓋，每項(xiàng)扣1分||||新鮮食材儲(chǔ)存|5|新鮮蔬菜、水果未分類存放在冷藏庫(kù)或保鮮柜中，擠壓，扣1分；肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材未冷凍或冷藏保存，生熟未分開(kāi)，扣2分；冷藏庫(kù)、保鮮柜未定期清理，有過(guò)期、變質(zhì)食材，扣2分；未遵循先進(jìn)先出原則，記錄不完整，每項(xiàng)扣1分|||人員衛(wèi)生|工作服|3|工作人員未穿清潔工作服，工作服有破損、油污，廚師帽、口罩佩戴不規(guī)范，每項(xiàng)扣1分||||個(gè)人衛(wèi)生|3|工作人員未保持個(gè)人清潔，未勤洗手、勤剪指甲，工作前未洗手消毒，操作過(guò)程中未規(guī)范佩戴手套，有隨地吐痰、吸煙等行為，每項(xiàng)扣1分||||健康狀況|3|工作人員無(wú)有效健康證明，未定期進(jìn)行健康檢查，有傳染性疾病，每項(xiàng)扣1分|||衛(wèi)生制度執(zhí)行情況|衛(wèi)生管理制度|3|廚房未制定衛(wèi)生管理制度，或制度未張貼在顯眼位置，扣1分；制度內(nèi)容不完善，未涵蓋各區(qū)域、各環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求，扣1分；工作人員不熟悉制度，扣1分||||培訓(xùn)記錄|3|未定期對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄不完整，扣1分；培訓(xùn)內(nèi)容不全面，未包括相關(guān)知