食堂衛(wèi)生消毒制度

食堂衛(wèi)生消毒制度?1.目的為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，特制定本食堂衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生消毒管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格、全面的原則，對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的衛(wèi)生消毒，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生與消毒1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.衛(wèi)生消毒措施每天上崗前，工作人員用肥皂或洗手液仔細(xì)清洗雙手，按照七步洗手法徹底洗凈雙手各個(gè)部位，時(shí)間不少于30秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。洗手后，使用經(jīng)衛(wèi)生許可的手部消毒劑進(jìn)行消毒，確保手部皮膚表面消毒劑均勻覆蓋，作用13分鐘后自然干燥。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。一般每周至少清洗2次，如有污染應(yīng)及時(shí)更換清洗。清洗后的工作服采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。高溫消毒可采用煮沸消毒1530分鐘或蒸汽消毒1530分鐘；化學(xué)消毒可選用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘后，清水沖洗干凈。工作帽應(yīng)每天清洗，可采用上述工作服的消毒方法進(jìn)行消毒處理。三、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境清潔要求食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。地面用清潔劑清洗后，再用清水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板定期進(jìn)行清潔，如有污漬應(yīng)及時(shí)擦拭或鏟除。可選用適宜的清潔劑進(jìn)行清洗，必要時(shí)使用消毒劑進(jìn)行消毒。2.設(shè)備設(shè)施清潔與消毒爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備每天使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除油污、食物殘?jiān)取Ｃ恐苤辽龠M(jìn)行一次全面清潔消毒，可使用含氯消毒劑擦拭表面，作用30分鐘后，清水擦拭干凈。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備定期除霜、清潔，每周至少清理一次內(nèi)部。表面用含氯消毒劑擦拭消毒，作用30分鐘后，清水擦拭干凈。同時(shí)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度正常。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔和維護(hù)，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法，確保設(shè)備消毒效果良好。案板、刀具、鍋鏟等廚房用具每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)Ｃ刻鞝I(yíng)業(yè)結(jié)束后，將案板、刀具等放入專用的消毒池中浸泡消毒，可選用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘后，清水沖洗干凈，晾干備用。抹布、清潔刷等清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔。每天使用后用含氯消毒劑浸泡清洗，晾干備用。定期更換清潔工具，防止細(xì)菌滋生。3.空氣消毒食堂應(yīng)安裝通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣新鮮。定期對(duì)食堂空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射消毒或化學(xué)消毒劑噴霧消毒的方法。紫外線燈照射消毒時(shí)，應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，按照每立方米不少于1.5W的強(qiáng)度，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒劑噴霧消毒可選用過氧乙酸、過氧化氫等消毒劑，按照說明書的要求進(jìn)行配置和使用。四、餐具、飲具衛(wèi)生與消毒1.餐具、飲具清洗消毒流程刮：將餐具、飲具上的食物殘?jiān)稳?，放入專用的垃圾桶?nèi)。洗：用流動(dòng)水將餐具、飲具沖洗干凈，去除表面的污垢。刷：將餐具、飲具放入加有洗滌劑的水中，用刷子仔細(xì)刷洗，確保餐具、飲具內(nèi)外表面無油污、無食物殘?jiān)?。沖：用流動(dòng)水將刷洗后的餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)餐具、飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒：采用煮沸消毒或蒸汽消毒。將洗凈的餐具、飲具放入沸水中煮沸1530分鐘或蒸汽中蒸1530分鐘，確保消毒效果?；瘜W(xué)消毒：選用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，將洗凈的餐具、飲具完全浸泡在消毒劑中，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。消毒后，用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在10℃以下，防止餐具、飲具再次受到污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示卡、生物指示劑等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。每周至少隨機(jī)抽取消毒后的餐具、飲具進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果符合要求。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生與消毒1.食品倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。2.食品儲(chǔ)存條件主食類食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，溫度保持在10℃30℃之間。副食類食品應(yīng)根據(jù)不同的種類和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。蔬菜、水果類食品應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲(chǔ)存，部分蔬菜、水果可冷藏儲(chǔ)存，以延長(zhǎng)保鮮期。食用油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射。3.倉(cāng)庫(kù)清潔與消毒每天對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物等，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面消毒，可選用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。消毒后，通風(fēng)換氣，去除異味。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨架、貨柜等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔。六、食品添加劑使用衛(wèi)生與消毒1.食品添加劑采購(gòu)食堂采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)和供應(yīng)商，索取并留存食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨發(fā)票等。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)和使用無標(biāo)簽、無說明書、無生產(chǎn)許可證編號(hào)的食品添加劑。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品說明書的要求，防止變質(zhì)、失效。3.食品添加劑使用食堂應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等。食品添加劑的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免過期使用。4.食品添加劑容器清潔與消毒盛裝食品添加劑的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗。定期對(duì)食品添加劑容器進(jìn)行消毒，可選用適宜的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒或擦拭消毒，確保容器無殘留雜質(zhì)和微生物污染。七、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.衛(wèi)生消毒記錄要求食堂應(yīng)建立衛(wèi)生消毒記錄制度，對(duì)每天的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫和查閱。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.檔案管理食堂應(yīng)建立衛(wèi)生消毒檔案，將衛(wèi)生消毒記錄、健康證明、培訓(xùn)記錄、消毒效果監(jiān)測(cè)報(bào)告等相關(guān)資料整理歸檔。衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。如發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生監(jiān)督檢查等情況，應(yīng)及時(shí)提供衛(wèi)生消毒檔案資料，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、餐具飲具消毒、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度學(xué)校應(yīng)建立食堂衛(wèi)生消毒工作考核制度，將衛(wèi)生消毒工作納入食堂管理考核內(nèi)容。根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，對(duì)食堂衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行量化