生物課后集訓(xùn)：專題課題腐乳的制作

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課后集訓(xùn)基礎(chǔ)達標(biāo)1.(江蘇高考，12）關(guān)于青霉素生產(chǎn)的敘述，正確的是(）A。青霉素是青霉菌生長代謝中重要的初級代謝產(chǎn)物B.用紫外線、激光、化學(xué)誘變劑處理青霉菌，再經(jīng)篩選的方法可以選育高產(chǎn)菌種C。發(fā)酵罐接種后必須進行滅菌處理D。在青霉菌生長的穩(wěn)定期,活菌數(shù)不再增加，青霉素產(chǎn)量也不再增加解析：微生物代謝過程中可以產(chǎn)生初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物，前者是微生物生長和繁殖所必需的物質(zhì)，后者不是，青霉素屬于后者。發(fā)酵罐滅菌必須在接種前，否則青霉菌和其他雜菌將一起被殺死。青霉菌培養(yǎng)的穩(wěn)定期,活菌數(shù)目達到最高峰，細(xì)胞內(nèi)大量積累代謝產(chǎn)物，特別是次級代謝產(chǎn)物。用紫外線、激光、化學(xué)誘變劑可以誘發(fā)青霉菌產(chǎn)生基因突變，經(jīng)篩選可以選育出高產(chǎn)菌種。答案：B2。以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別（)A。青霉B.酵母菌C.曲霉D。毛霉解析：四種生物全為真核生物,同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項全為需氧型.答案：B3。葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（)A。在線粒體中進行的是無氧呼吸B.需在有氧條件下進行C.不產(chǎn)生CO2D。反應(yīng)速度不受溫度影響解析:葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸、少量［H］及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段,因此不需氧的參與.答案：C4.下列各組生物中，全為真菌的是（）A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉解析:此題可以用排除法來解決，選項A中的乳酸菌、選項B中的硝化細(xì)菌、選項D中的醋酸桿菌均為細(xì)菌。答案：C5.在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是（）A.青霉B。酵母C.毛霉D。醋酸菌答案:C6。毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有（）A。蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖酶解析:豆腐在發(fā)酵過程中,產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.答案：A7。為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉,所需的條件是（）A。溫度為15～18℃,干燥環(huán)境B.溫度為15~18℃，用水浸泡豆腐C。溫度為15～18℃,并保持一定濕度D。溫度為25℃,并保持一定濕度解析：毛霉的生長過程需要適宜的溫度條件和濕度條件，在15~18℃和保持一定的濕度環(huán)境中,有利于毛霉的生長。答案：C8.在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽,下列哪項不是鹽的作用(）A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B。抑制微生物的生長C。調(diào)制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤解析：在制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中還可以防止過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還可調(diào)制腐乳的口味。答案：D9。在配制鹵湯時,酒是不可缺少的，對酒量的要求是（)A。30%B.20%C。15%D。12％解析：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右.答案：D10.在用鹽腌制腐乳的過程中，鹽的濃度不能過低的主要原因是（）A?？谖短瑽.不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗C.重量減輕,影響經(jīng)濟效益D.會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量解析：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可以導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。答案：B11.我們平常吃的豆腐含水量不同,下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳()A.70%B。80%C。60%D.40%解析：用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量過低，會影響毛霉的生長、腐乳的口味等.答案：A12.豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）A.動作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C。加入鹵湯后,瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰解析：裝瓶的操作要迅速小心，最好將瓶口通過酒精燈火焰封口，以防止瓶口被污染。答案：C13.鹵湯的主要成分是（)A。MgCl2溶液、NaCl、香辛料B.酒及香辛料C。MgCl2、香辛料D.酒及MgCl2溶液解析:鹵湯的主要是由酒及香辛料配制而成的.答案：B14.民間制腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自_______；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。解析：考查腐乳制作過程中毛霉菌種的來源。優(yōu)良的毛霉菌種，不僅可以防止其他菌種的污染，而且能保證腐乳的風(fēng)味。答案：空氣中的毛霉孢子其他菌種污染15。腌制腐乳時,要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，原因是。解析：考查腐乳腌制過程中加鹽的作用。答案：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染16.因豆腐_________的不同、______的不同以及裝罐時加入______的的不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。解析：豆腐中的含水量、發(fā)酵條件和輔料等因素都會影響腐乳的風(fēng)味。答案：含水量發(fā)酵條件輔料綜合運用17.(2006山東濰坊統(tǒng)考,42)下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，閱讀后討論完成下面問題。相傳，清康熙八年(公元1669年），安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄,便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事,打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色，他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭,吃著香”，街坊鄰居們品嘗后也很愛吃,于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意.（1）你能利用所學(xué)生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛的原因嗎？（2）王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？（3）總結(jié)一下，王致和是怎樣做腐乳的？(4)為什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“聞著臭，吃著香"？解析：考查的知識點包括：毛霉的結(jié)構(gòu)特點、腌制豆腐過程中加鹽的作用、腐乳的制作流程以及制作過程中各種微生物的作用。答案:（1）空氣中的毛霉等孢子落到豆腐上，適宜溫度下迅速長成發(fā)達的白色菌絲，即“白毛"。(2）在“長毛”的豆腐上撒許多鹽，使豆腐中的水分析出，使豆腐變硬，不會過早酥爛或腐??；同時能夠抑制其他微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，并能調(diào)節(jié)口味。（3）王致和做腐乳的一般過程為：①讓豆腐塊長毛,制成毛坯.②將毛坯分開，分層放入發(fā)酵壇，每層撒鹽，最后密封腌制并發(fā)酵。③腌制2～3個月開壇即成為色香味俱全的“臭豆腐”。（4)腐乳在發(fā)酵過