廚房管理工作手冊

標(biāo)題

文件編號頁碼

1書目...........................................4001................

1

2部門概述.......................................4002................

3

3組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖

3.1廚房組織機(jī)構(gòu)圖........................4003................4

3.2中廚房組織機(jī)構(gòu)圖.......................4003...............4

3.3中廚房崗位圖...........................4004...............5

3.4西廚房崗位圖........................4004................5

4溝通及協(xié)調(diào)...................................4005...............6

5部門程序文件清單............................4006................7

6崗位職責(zé)及入職要求..........................4007................8

7中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)..........................4201................9

7.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)............4202................10

7.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)..................4203................11

7.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)...........................4204................

12

7.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)......................4205................13

7.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)........................4206................14

7.7設(shè)備的運(yùn)用及丑生標(biāo)準(zhǔn)1...............................4207................

15

7.8設(shè)備的運(yùn)用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2...............................4208................

16

8中廚房菜品操作程序

8.1熱菜出品程序規(guī)范.......................4301................

17

8.2涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范...........4302.................18

8.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范..............4303.................19

8.4燒臘出品程序規(guī)范......................4304................20

8.5粗加工間出品程序規(guī)范..................4305................21

8.6夜茶出品程序規(guī)范......................4306................22

9中廚房菜品質(zhì)量限制規(guī)范

9.1熱菜出品限制規(guī)范......................4401.................

23

9.2涼菜（沙拉）出品限制規(guī)范.............4402.................24

9.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品限制規(guī)范.............4403.................25

94燒臘出品限制規(guī)范......................4404.................26

9.5粗加工間出品限制規(guī)范.................4405.................27

9.6夜茶出品限制規(guī)范......................4406.................28

10廚房管理制度

10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度................4501................29

10.2班前會(huì)、班后會(huì)制度.....................4502...............

30

10.3廚房食品成本限制管理制度...............4503...............

31

10.4食品衛(wèi)生管理制度.......................4504...............

32

10.5個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度............4505................

33

10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度..........4506................

34

10.7粗加工間衛(wèi)生管理制度...................4507...............

35

10.8熱菜間衛(wèi)生管理制度.....................4508...............

36

10.9面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生管理制度..........4509...............

37

10.10廚房值班平安檢查制度................4510................38

10.11防火平安管理制度.......................4511...............

39

10.12防止各種意外事故發(fā)生的管理制度........4512...............

40

10.13廚房退菜處理制度....................4513................41

10.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量限制............4514................43

10.15廚房衛(wèi)生檢查制度..................4515.................46

10.16新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度........4516...............

49

11廚房質(zhì)量記錄表格清單

2.部門概述

國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、

海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每

日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了

餐飲部的主要特色，而旦干脆關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對

打造國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。

3組織機(jī)構(gòu)圖及崗位圖

3.1廚房組織機(jī)構(gòu)圖

3.2中廚房組織機(jī)構(gòu)圖

/-

海

鮮

養(yǎng)

粗

加

工

4溝通及協(xié)調(diào)

4.1廚房及餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)

廚房的責(zé)任是剛好為來賓供應(yīng)優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評判者

是就餐客人。客人的看法和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生

產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完備。廚房要?jiǎng)偤猛▓?bào)缺售或售完菜式，

使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好說明工作，廚房要主動(dòng)征求.虛心

聽取餐廳部門的看法，不斷改進(jìn)，以主動(dòng).懇切的看法搞好及餐廳

的關(guān)系。

4.2廚房及餐飲部的溝通協(xié)調(diào)

廚房必需密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要

求、用餐日期剛好間。

4.3廚房及選購部的溝通協(xié)調(diào)

廚房生產(chǎn)的原材料是選購部供應(yīng)的。因此.廚房必需和選購部保

持聯(lián)系，共同商定食品原材料選購規(guī)格和庫存量，并對選購原材

料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。

4.4廚房及管事部的溝通協(xié)調(diào)

及有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分支配餐具用量，并剛好及管事

部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚

房還應(yīng)剛好主動(dòng)協(xié)作管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工

作。

4.5廚房及工程部溝通協(xié)調(diào)

廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作

人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備運(yùn)用方法。

4.6餐飲部各廚房的溝通及協(xié)調(diào)

餐飲部各廚房必需保持較好的溝通及協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)

位，客人有特殊須要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。

剛好填充各廚房菜品上的不足。

5部門程序文件清單

無

6崗位職責(zé)及入職要求

見酒店廚房職位說明書

7廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師

4職責(zé)

（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

各類菜品刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色火候標(biāo)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)方法口味標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)

清炒菜類粗細(xì)勻整色澤鮮亮老嫩生美觀大方出菜簡潔明

長短一樣口味咸鮮熟適中無湯汁快，保持溫度

紅燒菜類大小勻整色澤紅亮?xí)r間適裝盤精致

刀工一樣口味咸鮮中大方

味甜

干燒菜類刀工一樣顏色紅亮?xí)r間足裝盤精致口味純正

口味咸鮮夠大方

甜微辣

蔥燒菜類刀工一樣色澤透紅，時(shí)間駕裝盤美觀投料入味調(diào)

大小勻整亮口味咸馭適中大方和得當(dāng)

香微甜蔥

香深厚明

家炳菜類刀工一樣自然成色，時(shí)間足裝盤講究投料入味精

大小勻整亮度適中夠美觀大方確

時(shí)

鮑翅參肚滑嫩爽口，間足容器美觀出品質(zhì)地細(xì)

工

加

夠

燕菜類湯汁純正大方，造嫩，欠汁調(diào)和

精

期

周

濃香無異型精致適度（浙醋，

度

溫

確

味有回味香菜葉，香

宜

適

米）

煎炸菜類大小勻整色澤金黃時(shí)間適裝盤精致調(diào)味得當(dāng)，保

刀工一樣外穌里嫩中美觀持溫度

爆炒菜類刀工精湛顏色光明，簡潔明裝盤精致欠汁調(diào)和適

大小勻整美觀口感快，時(shí)間大方度

爽脆調(diào)味要短

精確

7.2涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)U

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師

4職責(zé)

涼菜（沙拉）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

各類菜品刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)

鹵水類刀工精細(xì)，色正味香整齊美觀口味純正

標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一汁料齊全調(diào)味適當(dāng)

老醋拌類大小一樣口感爽脆顏色搭協(xié)汁料味濃

味鮮醋濃作理裝盤

精致

涼拌類刀工一樣，顏色光明，造型精致調(diào)味精確，

標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一口味獨(dú)特，美觀大方

搭協(xié)作理

愴菜類刀工一樣，顏色光明，造型精致調(diào)味精確，

標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一口味爽脆，美觀大方

泡菜類刀工精細(xì)顏色鮮，味造型美觀細(xì)心投料，

大小勻整道足，口感精致時(shí)間周期

爽脆精確密封

嚴(yán)格

冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊涼快催嫩整齊美觀調(diào)味精確，

大小勻整色澤鮮亮，配料齊全

溫度適宜

刺身類刀工精湛口感脆軟裝盤精致，溫度濕度

厚薄勻整爽口，顏色造型美觀適宜，調(diào)料

鮮亮精確（紅

醋,芥末，

辣根）

沙拉類大小一樣，口感脆軟裝盤精致，調(diào)味精確，

標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一爽口，顏色造型美觀配料齊全

光明，搭協(xié)（各類沙

作理拉醬汁）

7.3面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師

4職責(zé)

面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

面食烹調(diào)刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

方法標(biāo)準(zhǔn)

*美

蒸類刀工精湛自然成色火候精確

型

粗細(xì)一樣口味純正溫度正常

統(tǒng)一

烤類大小適度色澤金黃時(shí)間適中造型美觀原料品種

口味純正（精確）多樣，口

感好

粥類濃度適中時(shí)間適宜造型美觀保持溫度

原汁原色火候精確適中正常適合

運(yùn)用

炸類大小勻整色澤金黃時(shí)間適中裝盤精致調(diào)味得

刀工一樣外鮮里嫩美觀當(dāng)，保持

溫度

包類大小一樣色澤金黃溫度正造型美觀原料品種

口味純正常，時(shí)間多樣，口

適中感好

蛋糕類刀工精湛外形美溫度正造型美觀原料品種

外形美觀觀，口感常，時(shí)間多樣，口

純正，外適中感好

鮮里嫩

7.4燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作標(biāo)

準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師

4職責(zé)

燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

烤類改刀步驟色澤紅亮溫度適整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)

正確，大中，賣，味香

小勻整醇，汁料

簇新

熏類刀工整齊顏色紅亮火候適中整齊美觀調(diào)料精

大小勻整煙熏味濃確，有回

味

7.5配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作

標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：粗加工間廚師

4職責(zé)

粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

各類蔬菜刀工標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，無公害蔬菜

雜質(zhì)蟲口，無

腐爛

莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲無公害蔬菜

口，無腐爛

去皮類刀工細(xì)致鮮嫩，無黑斑，無公害蔬菜

雜質(zhì)蟲口，無

腐爛

根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，無公害蔬菜

雜質(zhì)蟲口，無

腐爛

7.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)

1目的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶領(lǐng)班、廚師

4職責(zé)

夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)

5內(nèi)容

品種刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)

蒸占刀工精湛自然成色火候精確形態(tài)美

粗細(xì)一樣口味純正溫度正長觀，造型

統(tǒng)一獨(dú)特

酥點(diǎn)大小適度色澤金黃時(shí)間適中造型美觀原料品種

口味純正（精確）多樣，口

感好

粥品濃度適中時(shí)間適宜造型美觀保持溫度

原汁原色火候精確適中正常適合

運(yùn)用

腸粉類大小勻整色澤金黃時(shí)間適中裝盤精致調(diào)味得

刀工一樣外穌里嫩美觀當(dāng)，保持

溫度

7.7設(shè)備的運(yùn)用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1

1目的

為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：各檔口廚師

4職責(zé)

各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

絞肉機(jī)切1兩種機(jī)器用完后,將機(jī)頭和刀片拆下來機(jī)器內(nèi)不留殘余

片機(jī)2用洗滌水沖洗物，無雜物，外

3用清水沖洗干凈表干凈，無油，

無血漬和其他臟

東西

磨漿機(jī)1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈鍋內(nèi)及機(jī)器上不

2出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后留殘余及污點(diǎn)

待用

冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料整齊，清潔，機(jī)

2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)

3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污葉片干凈，水產(chǎn)

4用清水擦干凈全部原料品和禽類肉類原

5為用的原料重新更換保鮮紙料分開碼放，層

6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，次分明，密封皮

依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放條無油泥，不得

7外部擦至無油，光亮堆放，留意要放

托盤留意除霜

恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出內(nèi)外整齊,清潔,

2需用水跑的原料要換水,原料重新?lián)Q盤生熟分開，葷素

加保鮮紙分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)

3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片正常，風(fēng)葉片干

4用涼快水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干凈，冰箱內(nèi)無罐

5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點(diǎn)頭制品和私人物

6將整理后的原料依據(jù)海，禽，肉分開，品

原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼

放，不要堆放

7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用

干布擦干

7.8設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2

1目的

為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2范圍

木標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：各檔口廚師

4職責(zé)

各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。

5內(nèi)容

設(shè)備名操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

稱

灶臺(tái)⑴關(guān)掉全部的水灶臺(tái)干凈無油垢，

⑵在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷熄火時(shí)無黑煙

子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和

火眼四周

⑶用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡

沫；灶臺(tái)靠墻的擋板.開關(guān)

處及灶箱的油垢一并搞干

凈

煎扒爐⑴操作前用洗滌劑將油鍋刷至干凈，整齊，無雜

無油物，碼放整齊

⑵用后剩油倒入油古中，油古子

要求每天用洗滌劑清洗干凈，

無雜物

⑶手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放

好

⑷煎扒爐運(yùn)用后用溫水將表面

擦干凈

氣鍋⑴運(yùn)用前用溫水刷凈無米粒，污跡，光

⑵運(yùn)用后用水沖洗干凈明

和面機(jī)⑴運(yùn)用前用清水擦凈設(shè)備表面，干凈，無面粉，無

壓面機(jī)刷凈面桶污粉

⑵運(yùn)用中應(yīng)留意避開將粉及雜

物散落到各處

⑶運(yùn)用后將設(shè)備用濕布擦凈

烤箱⑴把烤箱外表擦干凈，重度不潔內(nèi)無雜物，外表光

用洗滌劑液洗，用干布擦干亮，把手光亮

⑵烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清

理干凈

8廚房菜品操作程序

8.1菜出品程序

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于熱菜出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師

4職責(zé)

（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。

5內(nèi)容

UniXTIi/JU-L

"*林-----裝盤點(diǎn)綴（打

n9加餐廳服務(wù)員

1目的

為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定

本操作程序。

2范圍

本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師

4職責(zé)

涼菜（沙拉房）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

原料總庫

盾帶同小玷?電、

按標(biāo)準(zhǔn)加工半成

___________牯舟占經(jīng)_________

__________________住拉純

8.3面點(diǎn)（點(diǎn)心餐廳服務(wù)員

1目的---------------------

為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本

操作程序。

2范圍本程序適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師

4職責(zé)

面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作程序。

2范圍

本程序適用于燒臘出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師

4職責(zé)

燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容_____________________

原料總庫

出睡日?m

按標(biāo)準(zhǔn)加工半成

按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品

裝盤點(diǎn)綴

___________________1七田十口

8.5粗加工間出占餐廳服務(wù)員

1目的

為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作程

序。

2范圍

本程序適用于粗加工間出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：配菜中心廚師

4職責(zé)

粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

1月的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作程

序。

2范圍

本程序適用于熱菜出品程序的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶廚師

4職責(zé)

夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序

5內(nèi)容

初加工

9.1熱菜出品服務(wù)限制規(guī)范

1目的

為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品規(guī)范的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班

4職責(zé)

主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的限制O

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管燒臘領(lǐng)班

4職責(zé)

主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管，粗加工間領(lǐng)班

4職責(zé)

主管粗加工間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

n期內(nèi)川缶_玨_丘

［制客人一走進(jìn)入餐如有及標(biāo)準(zhǔn)程序

檢查并考核

廳了解客人就餐不相符，按規(guī)定

1目的

為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合來賓要求，特制定本操作規(guī)范。

2范圍

本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的限制。

3編制人：廚師長執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班

4職責(zé)

主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范

5內(nèi)容

2開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。

3保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體干凈。

4工作期間禁止相互聚堆閑聊，談及工作無關(guān)的事情。

5驗(yàn)收員應(yīng)對選購來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。

6驗(yàn)收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立刻及選

購交涉更換或退貨。

7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員留意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活

率在95%,如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活

率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià)50%的罰款.

8鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)覺死的海鮮應(yīng)剛好交廚房廚師長或領(lǐng)班。后廚

取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必需由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字

認(rèn)可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。

9管事部每半個(gè)月對海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立刻查

明緣由，對當(dāng)事人予以懲處。

10殖員未見到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員擔(dān)當(dāng)其費(fèi)用。

11餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的

燈具開關(guān)，

10.2班前會(huì)、班后會(huì)制度

1.廚房各崗位在每餐營業(yè)起從前及每天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時(shí)

間召開班組員工的班前、班后會(huì)。

2.班前會(huì)、班后會(huì)由各廚房廚師長負(fù)責(zé)召開。

3.班前會(huì)的內(nèi)容包括檢置員工個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達(dá)酒店和餐飲

部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精神，通告當(dāng)天菜肴狀況，及預(yù)訂客人的姓名、單

位、人數(shù)、已定臺(tái)位及包房的狀況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會(huì)

內(nèi)容必需簡短、明確、講究實(shí)效。

4.班后會(huì)的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對

本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的看法；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日

在工作中發(fā)生的狀況，對員工工作提出指導(dǎo)性看法，對員工反映的

狀況應(yīng)細(xì)致做好記錄V

5.將每日的狀況做好書面總結(jié)，以備及有關(guān)部門溝通運(yùn)用。

10.3廚房食品成本限制管理制度

1各廚房廚師長須定期進(jìn)行市場調(diào)查并經(jīng)常及財(cái)務(wù)選購員保持溝

通，以剛好駕馭市場食品變更的第一手資料C

2對選購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。

3食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避開奢侈。

4全部的菜肴必需細(xì)致核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)

格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，乂要防止用料過多或奢侈。

5要留意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。

6嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)覺依據(jù)《員工手冊》的有關(guān)規(guī)

定進(jìn)行處理。

7廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對日成本，確定成本率。

8成本核算員每日均把各班組購貨及提貨明細(xì)表報(bào)廚房各班組。

10.4食品衛(wèi)生管理制度

1廚師應(yīng)對各類食品的置生要求特殊熟悉，把好質(zhì)量關(guān).

2驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。

4主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，

6全部工作人員必需身體健康，服裝整齊，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)

人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10.5個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度

1對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。

2廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手干脆接觸客人入

口的成品。

4原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再運(yùn)用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得

吸煙、飲食。

5員工制服必需保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯

衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。

6男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。

7雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得運(yùn)用有色

指甲油。

8女員工要化淡妝，運(yùn)用顏色適中的口紅。

9男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，

運(yùn)用統(tǒng)一的頭花。

10工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。

12必需按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必需干凈、端正。

13上廁所后，必需洗手，并擦拭干凈。

10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度

1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷臧。

2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)運(yùn)用，做到不制作、不

出售變質(zhì)和不潔的食品。

3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉

球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟

肉、涼菜前必需再次消毒，運(yùn)用衛(wèi)生間后必需洗手消毒。

4涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟

工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避開交叉

污染C

5涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。

6涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消

毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次運(yùn)用前刷凈、消毒。

8存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換

一次。

9生吃食品（蔬菜、水果）必需洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。

W生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。

11涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消

毒設(shè)備。

12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

13保持冰箱內(nèi)整齊，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

14非工作人員不得進(jìn)入廚房。

15不得將個(gè)人物品帶入廚房。

16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

10.7粗加工間衛(wèi)生管理制度

1各種蔬菜加工前都必需進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加

工后的半成品剛好存入冷庫。

2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，

定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。

3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。

4備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

5蔬菜要隨到隨加工，洗凈后兒使分類送冷庫保存。

6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要?jiǎng)偤们謇?，放入專用容?/p>

內(nèi)，不積壓不暴露。

7非工作人員不得進(jìn)入操作問。

8個(gè)人物品不得帶入廚房。

9嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

10.8熱菜間衛(wèi)生管理制度

1上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?、堿水

刷、清水沖、消毒。

2細(xì)致檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工,

堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；

調(diào)料、配料不齊不做?

3在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類

擺放整齊，堅(jiān)決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉

感染。

4各種烹調(diào)佐料在運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得運(yùn)用變質(zhì)不清潔的佐

料，佐料的盛裝應(yīng)運(yùn)用專用容器，并保持清潔。

5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離；成品及半成品隔離；食品及自然

冰隔離；事物及藥物雜物隔離。

6細(xì)致執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。

7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。

9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

10不允許非工作人員進(jìn)入工作間。

11不得將個(gè)人物品帶入廚房。

12嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

10.9面點(diǎn)（點(diǎn)心）間衛(wèi)生管理制度

1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒,

并按依次放好。

2嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁運(yùn)用。

3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸取消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。

4隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要急時(shí)清理出操作間。

5蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。

6盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、管筐、食品蓋布，運(yùn)用后要用熱堿

水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。

7面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒,

如有異味不得運(yùn)用。

8面點(diǎn)、點(diǎn)心等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。

9剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2—6℃的冰箱內(nèi)，食用前必需蒸透，如

有異味不得食用。

10制作面點(diǎn)、點(diǎn)心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可運(yùn)用，變質(zhì)散蛋黃

的蛋不得運(yùn)用。

11運(yùn)用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

12分冰箱保存產(chǎn)品原料及熟食品，做到生熟分開。

13每日洗刷、消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。

14非工作人員不得進(jìn)入工作間。

15不得將個(gè)人物品帶入廚房。

16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定.

10.10廚房值班平安檢查制度

1廚師長為平安檢查小組組長，值班人員為平安檢查小組組員。值班

日9：00到崗，比照上日值班《平安檢查記錄表》的記錄狀況對各

項(xiàng)平安設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格狀況當(dāng)即向工程部修理人員申請

修理。

2午晚正常工作結(jié)束后：分別檢查及關(guān)閉燃?xì)饪傞y，自然氣增壓閥，

液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后平安效能是否合

格，如有不合格狀況，當(dāng)即向工程部修埋人員匯報(bào)搶修。若狀況嚴(yán)

峻須向值班經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故解除后方可離開崗位。

3每次檢查照實(shí)填寫《廚房平安記錄表》，且其次天9：00向下日值班

廚師長及成員交接。

4每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，

先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等

點(diǎn)火工作。

5當(dāng)日平安檢查員對工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)峻后果,

則依照店規(guī)懲處或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。

10.11防火平安管理制度

引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的

煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、接著點(diǎn)燃的蠟燭等。防火的要點(diǎn)是

1運(yùn)用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。

2發(fā)覺電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立刻報(bào)告，不能

亂拉電線或超負(fù)荷運(yùn)用電線。

3貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

4點(diǎn)燃或開啟氣、電設(shè)備時(shí)，要特殊留意平安，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)

行操作。

5不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。

6各種電器在不運(yùn)用或運(yùn)用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。

7每大倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。

8絕不能用火去燒掉溢出的食物。

9每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設(shè)備。

10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。

11不使食物烤時(shí)著火。

12消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必需學(xué)會(huì)運(yùn)用滅

火器材。

13下班前，各崗位都應(yīng)有專人細(xì)致檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙

頭及火種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉c

10.12防止意外事故的管理制度

1各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)險(xiǎn)查廚房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)用狀況，預(yù)防為

主，發(fā)覺隱患要?jiǎng)偤锰幚怼?/p>

2發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。

3對于受傷的同事須剛好賜予周到的照看。

4搬運(yùn)重物或運(yùn)輸裝滿物品的托盤時(shí)需留意平安。

5擦拭餐具及坡璃器皿時(shí)，須留意力度，留意平安。

6廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。

7進(jìn)出門時(shí);推門要慢，以免碰撞到同事。

8不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有裂開物混入冰里。

9避開在別人身后整理東西。

10運(yùn)用服務(wù)車運(yùn)輸東西時(shí)須將所運(yùn)輸?shù)臇|西擺放整齊。

10.13中廚房退菜處理制度

庫"退菜緣責(zé)任人處理方法10.

徐由退菜綠南仟人處理方法

it劇餐間傳送傳菜員處全額菜金的罰款，并處過

單據(jù)不到位失罰款10元

桐轡海如物傳藻麗師、切奶鈉蝴翻罰款，切酉1處

嗨穎品黃布、配廚師；涼菜菜金80%的罰款，涼菜處菜4E全

懿黑到位廚師額罰款

鮑用噪第唆黜撕硼倒晝臉魏的翹款，并懲攵二款

2

鋤眄加工的噌廁任

15各50元

勤諦傣W順灶臺(tái)廚師、切各處全額菜金的罰款，并處匯佚

3霸轆的菜品配廚師：涼菜罰款各100元，造成客人食劭j中

糠翱婁藤過蜀蜩師喻物滁獺鰥,，超相遙;

16灶臺(tái)廚師；涼先懶阿西元的罰款（經(jīng)廚”張

口爾足菜廚師綜合確定認(rèn)可）

鄲將期隹ft獅、打姬楸懶海麗勺罰款，打市說

以口輸不褊缽荷廚師、分菜菜金5%的罰款，分菜員處5（6的

1贏卡要求員罰款

蝴日孤地?cái)?shù)、崩題嘛魅即皖徽，并處過學(xué)雨

6艇蹴長或口

18款20元

阪硒僚琬灶臺(tái)廚師、切灶臺(tái)處菜金30%的罰款，切酉土處

7■合理配廚師、打荷菜金50%的罰款,切配、分3

炯制菜品時(shí)后糠到孫菜員啦^^魄的救款

灶臺(tái)廚師處菜金全額罰款，并處過失為j款

1§

觸你攵使口味10元

灶臺(tái)廚師、切各處菜金50%的罰款

9

配廚師

IS跖（用10蝌葡觥愉J罰

亞）分鐘內(nèi)未出葡瑞師、打荷徽P相摘羽菜員各處菜金10%

菜品廚師、分菜品的罰款

泡煤箍品未履褶M囑崗位阿明前密歐塞額菜金的罰;取

拜

炸到菜品標(biāo)工作責(zé)任

1腕觸無人確定所屬崗位處全額菜金的懲處

12煽病鼐耒處過失罰款20元

22燉到菜品標(biāo)

準(zhǔn)要求

14廚房食品衛(wèi)生防疫制度

項(xiàng)措施及標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)措出現(xiàn)投食物中毒

目施懲處訴處理懲處方法

方法方法

11.1班前便后要用肥皂洗手。一級過二級過

個(gè)失失

人1.2有刀傷時(shí)應(yīng)剛好包扎，制一級過二級過

衛(wèi)作過程中不準(zhǔn)干脆接觸食品。失失

生1.3患化膿性、滲出性皮膚病、二級過三級過四級過失

痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病失失

的，嚴(yán)禁從事廚房工作。

2.1調(diào)制好的涼采距上席時(shí)間一級過二級過三級過失

不能超過兩個(gè)小時(shí)，大量制作失失

時(shí)，可提前加工但必需冷藏存

放。

2.2生食的冷菜、水果必需嚴(yán)二級過三級過四級過失

2格清洗消毒，除簇新三文魚、失失

食基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其

品他水產(chǎn)品和動(dòng)物性原料嚴(yán)禁生

衛(wèi)食，若增加其他品種需經(jīng)集體

生探討通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批

質(zhì)準(zhǔn)。

量2.3加工制作人員嚴(yán)禁運(yùn)用腐二級過三級過四級過失

控爛變質(zhì)的原料和可能影響食品失失

制衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格依據(jù)有

措關(guān)規(guī)定運(yùn)用色素、香精、嫩肉

施粉、泡打粉、食粉等食品添加

劑。

2.4凡有變味的食品（如咸魚、二級過三級過四級過失

花生、果仁等）禁止運(yùn)用。失失

2.5班后清理時(shí)必需除盡油脂二級過

中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸失

敗。

2.6班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除二級過三級過四級過失

盡，煮沸后離火存放，有條件失失

的應(yīng)加蓋冷藏，運(yùn)用時(shí)再次，

嚴(yán)禁運(yùn)用起沫變質(zhì)的湯汁。

2.7大豆、黃豆芽煮時(shí)要煮得二級過三級過四級過失

熟爛。失失

2.8蕓豆、扁豆、豆角加熱要三級過按三級四級過失

徹底，必需除盡豆腥味后運(yùn)用U失過失其

次次

2.9嚴(yán)禁運(yùn)用發(fā)芽土豆、鮮黃三級過按三級四級過失

花菜。失過失其

次次

22.10出肉加工時(shí)應(yīng)除盡動(dòng)物的一級過二級過三級過失

食腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋失失

品巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。

衛(wèi)2.11嚴(yán)禁運(yùn)用毒變的原料。如一級過二級過三級過失

生花生米、松子等，運(yùn)用前必需失失

質(zhì)除凈霉變果實(shí)。

量2.12落地的原料必需反復(fù)洗滌一級過二級過三級過失

控干凈后運(yùn)用，存放原料時(shí)必需失失

制離地20厘米以上（初加工時(shí)除

措外）半成品原料必需離地45厘

施米以上，成品必需離地80厘米

以上。

2.13嚴(yán)禁運(yùn)用市場商販用特殊二級過三級過按三級過失

規(guī)方法漲發(fā)的干貨原料。失失其次次處理

2.14嚴(yán)禁運(yùn)用假冒偽劣產(chǎn)品及二級過三級過按三級過失

過期商品。失失其次次

2.15必需運(yùn)用食品專用包裝二級過三級過

紙、袋，嚴(yán)禁運(yùn)用廢紙和非食失失

品包裝材料包裝食品。

2.16春、秋、夏季動(dòng)物性原料一級過

及蛋糕、奶油制品、果醬制品失

應(yīng)低溫保存。

2.17初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗二級過三級過四級過失

變質(zhì)的原料和摻雜、摻假、生失失

蟲、霉變、有毒有害的原料。

2.18主動(dòng)實(shí)行滅蠅、滅鼠措施；一級過二級過

禁止運(yùn)用鼠咬蠅叮過的原料，失失

噴灑藥物時(shí)必需將全部原料封

閉存放，防止污染。

冷菜廚師操作時(shí)嚴(yán)禁用手二級過

33.1

抓。失

3.2刀、墩、抹布、器皿運(yùn)用一級過二級過

操

過后應(yīng)清洗、消毒。失失

作

3.3餐具、干脆盛放菜肴、水一級過二級過

衛(wèi)

果、面點(diǎn)的器皿必需消毒，用失失

生

具設(shè)備必需保持干凈。

要

求3.4嚴(yán)禁運(yùn)用白鐵容器盛放酸一級過二級過三級過失

性飲料和調(diào)料。失失

3.5菜墩葷素、生熟要分開。二級過

失

3.6抹布必需專用，并保持清二級過

潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的失

盛器防止交叉感染。

3.7嚴(yán)禁用不干凈的水清洗餐二級過

具、刷鍋、洗菜、做菜、煮制失

食物。

食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量限制措施分為四個(gè)懲處等級

1一級過失：違反