2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽項(xiàng)規(guī)程

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

賽項(xiàng)規(guī)程

賽項(xiàng)序號(hào)：32

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)名稱(chēng)：西式烹飪

專(zhuān)業(yè)大類(lèi)：旅游

1

一、競(jìng)賽目的

通過(guò)本項(xiàng)目競(jìng)賽，使中職學(xué)生能熟練掌握西餐生產(chǎn)工作過(guò)

程中的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，檢驗(yàn)選手基于西餐生產(chǎn)工作流程中核心的操

作技能的規(guī)范性、熟練度，現(xiàn)場(chǎng)分析與處理問(wèn)題的能力，檢驗(yàn)

選手的現(xiàn)場(chǎng)烹飪能力、節(jié)約意識(shí)、衛(wèi)生安全操作意識(shí)、心理素

質(zhì)及匠心精神，促進(jìn)餐飲類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革；推進(jìn)中

職學(xué)校與相關(guān)企業(yè)的合作，更好地實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模

式，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。

二、競(jìng)賽內(nèi)容

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成理論知識(shí)競(jìng)賽和技能操作競(jìng)賽二個(gè)模塊

組成。具體內(nèi)容如下：

（一）理論知識(shí)競(jìng)賽內(nèi)容。

理論知識(shí)測(cè)試題目在賽題題庫(kù)中隨機(jī)抽取。題目類(lèi)型為單

選題、多選題。為貫徹公開(kāi)、公平、公正原則，題庫(kù)參見(jiàn)大賽

組委會(huì)系統(tǒng)平臺(tái)發(fā)布。

專(zhuān)業(yè)理論測(cè)試為閉卷機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，試卷題型

全部為客觀題，數(shù)量為90道，所有參賽選手均需參加專(zhuān)業(yè)理論

考試。

（二）技能操作競(jìng)賽內(nèi)容。

參賽隊(duì)根據(jù)西式烹飪賽項(xiàng)規(guī)程要求進(jìn)行西餐基本功、開(kāi)胃

菜、湯、主菜、甜品制作，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成菜品的制作。

2

檢驗(yàn)選手能夠從事西餐原料加工處理、湯汁預(yù)制、西式菜肴制

作、西式面點(diǎn)制作的綜合能力，能獨(dú)立解決現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)與管

理、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新等實(shí)際問(wèn)題的創(chuàng)新創(chuàng)意能

力及具有良好的溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、社會(huì)適應(yīng)能力和可

持續(xù)發(fā)展的能力，具備隨行業(yè)和職業(yè)發(fā)展的終身學(xué)習(xí)能力和較

為廣闊的國(guó)際視野。

1.基本功。

在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功?；竟募寄懿僮黝}庫(kù)抽

?。侯}庫(kù)中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿

卜、手打蛋黃醬、法式薄餅等共五個(gè)基本功競(jìng)賽試題。裁判長(zhǎng)

將于每一場(chǎng)比賽正式開(kāi)始前半小時(shí)，在參賽選手前當(dāng)面抽取，

并當(dāng)場(chǎng)宣布試題。

2.開(kāi)胃菜。

海鮮開(kāi)胃菜——適用于高級(jí)餐廳

制作完成2份完全一致的海鮮開(kāi)胃菜，1份送評(píng)，1份用于展示。每份

開(kāi)胃菜總重量120～150g；

成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的餐具盛裝；

任務(wù)描述每份開(kāi)胃菜中，海鮮制品占比不低于總重量的70%（包括與海鮮合

為一體不可分割的非海鮮制品，如：包裹的酥皮、夾心的餡料等）；

每份開(kāi)胃菜必須搭配蔬菜或水果；

每份開(kāi)胃菜至少有一種經(jīng)過(guò)烹飪的裝飾配料（Garnish）；

開(kāi)胃菜冷熱均可，冷開(kāi)胃菜盤(pán)子須冷的，熱開(kāi)胃菜盤(pán)子須熱的；盤(pán)

沿不能擺放食物。

比賽開(kāi)始后第120分鐘出菜窗口打開(kāi)，選手在出菜窗口打開(kāi)前不能在

賽場(chǎng)提供的白色平盤(pán)上有任何裝盤(pán)操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場(chǎng)分。選手

出菜描述在5分鐘內(nèi)完成裝盤(pán)出菜，超時(shí)即扣分，每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)滿(mǎn)

5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)分）

。

3

食材描述食材必須從組委會(huì)提供的食材清單中選擇（詳見(jiàn)附件5食材清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤(pán)。

3.湯。

雞肉清湯——適用于高級(jí)餐廳

制作完成2份完全一致的雞肉清湯，1份送評(píng)，1份用于展示。成品

清澈透亮、淡琥珀色；每份湯應(yīng)有雞丸3只（10g/只），雞丸呈橄

欖形（有三棱線(xiàn)三曲面），整齊均勻，口感嫩滑細(xì)膩（不得通過(guò)攪

任務(wù)描述入色拉油制作，不能使用模具成型）；

成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的湯碗盛裝；

每盤(pán)湯總份量至少160克（包含所有固體物）

每份清湯須配有經(jīng)過(guò)烹飪的裝飾配料（Garnish）；

盤(pán)沿（邊）不能擺放食物。

比賽開(kāi)始后第150分鐘出菜窗口打開(kāi)，選手在出菜窗口打開(kāi)前不能

在賽場(chǎng)提供的白色平盤(pán)上有任何裝盤(pán)操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場(chǎng)分。選

出菜描述手在5分鐘內(nèi)完成裝盤(pán)出菜，超時(shí)即扣分，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)

滿(mǎn)5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)

分）。

食材必須從組委會(huì)提供的食材清單中選擇（詳見(jiàn)附件5食材清單）

食材描述。

餐具描述湯碗（帽子碗）；外徑約27厘米，內(nèi)徑約13厘米。

4.主菜。

牛柳主菜——適用于高級(jí)餐廳

制作完成2份完全一致的牛柳主菜，1份送評(píng)，1份用于展示。成品一

律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的餐具盛裝；

主料牛柳的烹調(diào)要用到至少兩種烹調(diào)方法；

牛柳的成熟度要求在5-7成之間；

任務(wù)描述每份主菜要求搭配兩種及以上的蔬菜；

每份主菜要有一種淀粉類(lèi)配菜；

每份主菜要有少司；

每份主菜須配有經(jīng)過(guò)烹飪的可食用裝飾配料（Garnish）；每份主菜

總重量在180g～220g；每份主菜中，牛肉制品（包括與牛柳合為一

體不可分割的非牛柳制品）占比不低于總重量的60%；盤(pán)沿（邊）不

能擺放食物。

4

比賽開(kāi)始后第180分鐘出菜窗口打開(kāi)，選手在出菜窗口打開(kāi)前不能在

賽場(chǎng)提供的白色平盤(pán)上有任何裝盤(pán)操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場(chǎng)分。選手

出菜描述在5分鐘內(nèi)完成裝盤(pán)出菜，超時(shí)即扣分，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)滿(mǎn)5

分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)分）

。

食材描述食材必須從組委會(huì)提供的食材清單中選擇（詳見(jiàn)附件5食材清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤(pán)。

5.甜品。

盤(pán)式甜品——適用于高級(jí)餐廳

制作完成2份完全一致盤(pán)式甜品，1份送評(píng)，1份用于展示。

每盤(pán)甜品須包含有一種熱蛋糕和一種慕斯；

任務(wù)描述成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的餐具盛裝；

每盤(pán)甜品須配有經(jīng)過(guò)烹飪的裝飾配料（Garnish）；

每盤(pán)甜品必須配有合適的少司；

每份甜品總重量在80g～120g之間；

盤(pán)沿不能擺放食物。

比賽開(kāi)始后第210分鐘出菜窗口打開(kāi)，選手在出菜窗口打開(kāi)前不能在

賽場(chǎng)提供的白色平盤(pán)上有任何裝盤(pán)操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場(chǎng)分。選手在

出菜描述5分鐘內(nèi)完成裝盤(pán)出菜，超時(shí)即扣分，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)滿(mǎn)5分鐘

即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)分）。

食材描述食材必須從組委會(huì)提供的食材清單中選擇（詳見(jiàn)附件5食材清單）。

餐具描述外徑31厘米，內(nèi)徑23厘米白色圓盤(pán)。

（三）競(jìng)賽內(nèi)容的組成與比重。

具體內(nèi)容組成及比重如表1。

表1內(nèi)容的組成與比重

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)分值比重

西餐烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)

理論知識(shí)（取二位選手的平均成績(jī)）10010%

5

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)分值比重

基本功

（取二位選手的平均成績(jī)）10010%

開(kāi)胃菜

（作品質(zhì)量成績(jī)）10010%

湯菜

（作品質(zhì)量成績(jī)）10010%

技能操作主菜

（作品質(zhì)量成績(jī)）10020%

甜品

（作品質(zhì)量成績(jī)）10020%

現(xiàn)場(chǎng)操作成績(jī)

（包含基本功、開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜品制10020%

作全部過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)成績(jī)）

總計(jì)100%

（四）競(jìng)賽內(nèi)容說(shuō)明如表2。

表2競(jìng)賽內(nèi)容說(shuō)明

競(jìng)賽模塊主要內(nèi)容比賽時(shí)長(zhǎng)分值

模理烹調(diào)基本原理

塊論烹調(diào)方法

一知任務(wù)一冷菜制作工藝60分鐘100

識(shí)熱菜制作工藝

西點(diǎn)制作工藝

10分鐘(在比賽開(kāi)始

刀工刀法后基本功競(jìng)賽開(kāi)始

任務(wù)一原料的加工基本技法前有10分鐘工作準(zhǔn)

基本功基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作備時(shí)間，比賽開(kāi)始100

模技基本的烹調(diào)方法后10至20分鐘時(shí)間

塊能西點(diǎn)制作基礎(chǔ)技法內(nèi)完成基本功比賽

操西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法內(nèi)容)

二作

開(kāi)胃菜菜品設(shè)計(jì)

任務(wù)二海鮮、果蔬原料120分鐘（比賽開(kāi)始

開(kāi)胃菜的加工主菜食材組配后120分鐘開(kāi)始出品100

制作開(kāi)胃菜烹調(diào)制作與展示）

生產(chǎn)組織與時(shí)間管理

6

競(jìng)賽模塊主要內(nèi)容比賽時(shí)長(zhǎng)分值

湯菜菜品設(shè)計(jì)

雞肉、蔬菜原料加工

任務(wù)三湯湯菜食材組配150分鐘（比賽開(kāi)始100

的制作湯菜烹調(diào)制作與展示后150分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時(shí)間管理

主菜菜品設(shè)計(jì)

任務(wù)四牛柳、蔬菜等原料加工主菜

主菜食材組配180分鐘（比賽開(kāi)始100

的制作主菜烹調(diào)制作與展示后180分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時(shí)間管理

盤(pán)式甜品設(shè)計(jì)

任務(wù)五甜品原料的稱(chēng)量與準(zhǔn)備

甜品慕斯、蛋糕制作210分鐘（比賽開(kāi)始100

的制作甜品組合、裝飾與展示后210分鐘出品）

生產(chǎn)組織與時(shí)間管理

工作計(jì)劃制定與執(zhí)行、

職業(yè)儀表、衛(wèi)生安全、240分鐘（比賽從入

任務(wù)六現(xiàn)場(chǎng)管理、食材綜合利用、場(chǎng)到退場(chǎng)的全過(guò)程100

現(xiàn)場(chǎng)操作節(jié)能環(huán)保、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、規(guī)范，包含賽后整理時(shí)

操作、團(tuán)隊(duì)合作、綜合素養(yǎng)間）

三、競(jìng)賽時(shí)間

本賽項(xiàng)比賽時(shí)間為240分鐘，其中含準(zhǔn)備時(shí)間10分鐘，實(shí)

施210分鐘，賽后整理25分鐘，評(píng)價(jià)時(shí)間240分鐘。組與組之

間間隔60分鐘。在競(jìng)賽前半小時(shí)，選手進(jìn)行抽簽，確定技能競(jìng)

賽的工位號(hào)。

四、競(jìng)賽試題

本賽項(xiàng)設(shè)理論考試，對(duì)操作技能進(jìn)行綜合考核，技能競(jìng)賽

題為公開(kāi)試題，見(jiàn)本賽項(xiàng)規(guī)程的競(jìng)賽內(nèi)容。

7

五、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見(jiàn)2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽

項(xiàng)實(shí)施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場(chǎng)順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、

調(diào)整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場(chǎng)，并按照指定位號(hào)參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開(kāi)始15分鐘后，選

手方可離開(kāi)賽場(chǎng)。

4.選手在比賽過(guò)程中不得擅自離開(kāi)賽場(chǎng)，如有特殊情況，

需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間

計(jì)算在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理

由拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，在《實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)記錄

表》上簽名確認(rèn)，方可離開(kāi)賽場(chǎng)。

六、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)

施、醫(yī)療服務(wù)站，同時(shí)有治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場(chǎng)秩序與衛(wèi)生。

（二）競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)有容納16隊(duì)同時(shí)比賽的工位數(shù)，并配有

8

滿(mǎn)足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地不開(kāi)放，比賽場(chǎng)地配備有視頻直播設(shè)備，

指導(dǎo)教師可通過(guò)觀看視頻直播的方式觀摩參賽選手比賽，保證

公開(kāi)、透明。

（四）選手比賽在相應(yīng)項(xiàng)目的操作室進(jìn)行，賽場(chǎng)內(nèi)配備西

餐烹飪實(shí)訓(xùn)室、評(píng)分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室

等。

（五）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿(mǎn)足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行

作品打分。

（六）設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。展評(píng)區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參

賽隊(duì)作品展示的展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備能容納比賽作品擺放的展

示桌。

七、技術(shù)規(guī)范

（一）《西式烹飪》賽項(xiàng)是以教育部頒布的職業(yè)學(xué)?！吨?/p>

等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類(lèi)》餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和

人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中

級(jí)工（四級(jí))以及西式面點(diǎn)師中級(jí)工（四級(jí))國(guó)家職業(yè)技能要求

為標(biāo)準(zhǔn)。

（二）世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以及世界技能

大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽、中華人

民共和國(guó)職業(yè)技能大賽等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。

9

八、技術(shù)平臺(tái)

（一）賽場(chǎng)（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，所有作品

餐具，以及品嘗碟（碗)由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供（展示托盤(pán)除外）。選

手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱)總規(guī)格不得大于：長(zhǎng)度

0.65m；寬度0.5m；高度1m。

（二）餐飲場(chǎng)所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007)。

（三）成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)

計(jì)要求進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專(zhuān)用成績(jī)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

賽項(xiàng)設(shè)備及工具清單見(jiàn)附件1。

九、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制定原則。

本著“公平、公正、公開(kāi)、公益”的競(jìng)賽原則，按照《全

國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求制定評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專(zhuān)家和裁判工作管

理辦法相關(guān)制度建立2024年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判

庫(kù)。裁判長(zhǎng)由大賽裁判委員會(huì)向大賽組委會(huì)推薦，由大賽組委

會(huì)聘任。裁判長(zhǎng)組建裁判組，執(zhí)行裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)。總?cè)藬?shù)為15人（其中裁判長(zhǎng)1人，裁判員

14人）。

10

3.成績(jī)審核方法。各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工

作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄

入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后，

按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，打印完畢交至裁判

長(zhǎng)審核簽字。

4.成績(jī)公布方法。計(jì)分員將解密后的各參賽隊(duì)競(jìng)賽成績(jī)進(jìn)

行匯總制表，經(jīng)裁判長(zhǎng)簽字后在指定地點(diǎn)，以紙質(zhì)形式向全體

參賽隊(duì)進(jìn)行公布。公布2小時(shí)無(wú)異議后，將賽項(xiàng)總成績(jī)的最終

結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)，經(jīng)裁判長(zhǎng)導(dǎo)出成績(jī)單審核簽字后安排

宣布。

（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.理論知識(shí)模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

試卷共計(jì)90道題，單選題80題，每題1分；多選題10

題，每題2分，滿(mǎn)分為100分。由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)判分。

2.技能競(jìng)賽模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

技能競(jìng)賽模塊執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分與作品質(zhì)量

評(píng)分相結(jié)合，按百分計(jì)分，最后按照相應(yīng)對(duì)應(yīng)比重計(jì)算。

（1）基本功評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

A類(lèi)（夏都土豆、蘑菇花、橄欖胡蘿卜）。

針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個(gè)扣3分，數(shù)量少2個(gè)扣6

11

分，數(shù)量少3個(gè)扣9分，數(shù)量少7個(gè)以上扣20-30分；

②形態(tài)（30分）：切或削或制作的不均勻扣1-10分；截

面刀距不勻扣1-10分，大小不一扣1-10分或花紋不清晰及破

損扣1-10分；花紋數(shù)量不符合要求扣1-10分；

③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：長(zhǎng)度不準(zhǔn)1-5分；直徑不準(zhǔn)扣1-5分；

頂端直徑不準(zhǔn)扣1-5分；

④衛(wèi)生（10分）：盤(pán)面不清潔、有污跡扣1-10分；浪費(fèi)

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

B類(lèi)（手打蛋黃醬）。

針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①口味（30分）：口味不正扣1-5分；調(diào)味不當(dāng)扣1-5

分；有異味蛋腥味較重扣1-5分；口感不細(xì)滑扣1-5分；

②形態(tài)（30分）：水油分離扣1-15分；色澤不佳扣1-15

分；

③重量（30分）：重量低于10%扣1-5分；重量低于20%

扣5-10分；重量低于30%扣10-20分；

④衛(wèi)生（10分）：盤(pán)面不清潔，有污跡扣1-10分；浪費(fèi)

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

C類(lèi)（法式薄餅）。

針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等

進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

12

①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個(gè)扣5分，數(shù)量少2個(gè)扣10

分，數(shù)量少3個(gè)扣15分；數(shù)量少4個(gè)扣20分，數(shù)量少5個(gè)扣

25分；沒(méi)有扣30分；

②形態(tài)（30分）：不圓扣1-10分；大小不一扣1-10分；

直徑不達(dá)標(biāo)扣1-10分；

③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：松軟度不當(dāng)1-5分；色澤過(guò)深或過(guò)淺扣

1-5分；香味、口味不當(dāng)扣1-5分；

④衛(wèi)生（10分）：盤(pán)面不清潔、有污跡扣1-10分，浪費(fèi)

嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。

（2）海鮮開(kāi)胃菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

針對(duì)海鮮開(kāi)胃菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)

要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳

扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣

1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，無(wú)醬汁和配

菜扣1-5分；冷熱裝盤(pán)不正確扣1-5分；海鮮制品總重量不達(dá)

標(biāo)扣1-5分；

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤(pán)溢出，

餐盤(pán)不潔扣1-5分。

（3）雞肉清湯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

13

針對(duì)雞清湯的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①菜品展示（20分）：雞丸數(shù)量不對(duì)扣1-5分；雞丸形態(tài)

大小不符扣1-5分；色澤不佳、渾濁扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：雞湯香味不足扣1-10分；雞丸口

感不夠細(xì)膩扣1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：裝盤(pán)分量不達(dá)標(biāo)扣1-5分；沒(méi)用熱

盤(pán)盛裝扣1-5分；雞丸超出或低于規(guī)定重量范圍±1g扣1-5

分；無(wú)烹飪的裝飾配料扣1-5分；

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤(pán)溢出，

餐盤(pán)不潔扣1-5分。

（4）牛肉主菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

針對(duì)牛肉主菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳

扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；

②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣

1-5分；有異味扣1-5分；

③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：牛肉主料重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，牛

肉的成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣1-5分，少2種蔬菜、1種淀粉類(lèi)

食物、1種配菜、1種可食用裝飾、1種醬汁扣1-10分；沒(méi)用

熱盤(pán)盛裝扣1-5分；

14

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤(pán)溢出，

餐盤(pán)不潔扣1-5分。

3.甜品制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

針對(duì)甜品制作質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要

點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿(mǎn)分為100分。

①菜品展示（20分）：數(shù)量不對(duì)扣1-5分；色澤不佳扣1-

5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分。

②口味質(zhì)感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不當(dāng)扣

1-5分；有異味扣1-5分。

③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：少一種慕斯或熱蛋糕或裝飾配料扣

1-10分，少司或1種脆性裝飾扣1-5分，重量不準(zhǔn)扣1-5分；

立體造型不美觀扣1-5分，大小不均、形態(tài)不正扣1-10分。

④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；餐盤(pán)不潔扣

1-5分。

另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判

分；作品數(shù)量按比賽方案數(shù)量評(píng)判，每少一份扣10分。

4.現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分。

現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)或不

規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選

手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣

分。

15

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)范操

作內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

長(zhǎng)頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過(guò)長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩

儀容儀表戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣1分，最高扣5分

工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；

著裝不穿廚師專(zhuān)用鞋，每一項(xiàng)扣1分，最高扣5分

不關(guān)火無(wú)加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分

長(zhǎng)流水無(wú)用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣1分，最高扣5分

將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料選

浪費(fèi)原料用過(guò)剩，超過(guò)20%，每一種扣1分，最高扣10分

多做挑選每一件菜品多做挑選扣2分，最高扣10分

失飪重做每一件菜品失飪重做扣2分，最高扣10分

不服從指揮不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判指揮每次扣2分，最高扣10分

安全事故不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備、工具等損壞、影響其他選手操作等行為扣5分

十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

參見(jiàn)2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《西式烹飪》賽

項(xiàng)實(shí)施方案。

十一、賽項(xiàng)安全管理

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避

方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線(xiàn)及通道等。確保比賽

16

期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車(chē)輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆

等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可

安全使用。

（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作

人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)

備。

（三）賽場(chǎng)設(shè)置警戒線(xiàn)，賽場(chǎng)24小時(shí)有人看管；比賽前兩

天起，賽場(chǎng)實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師

等非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場(chǎng)。賽場(chǎng)設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對(duì)賽

場(chǎng)進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)

突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

十二、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工

裝、材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競(jìng)賽使用工具、用品；競(jìng)賽

執(zhí)裁、賽場(chǎng)管理、競(jìng)賽成績(jī)，以及工作人員的不規(guī)范行為等，

可向賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)及大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。

（三）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的

書(shū)面報(bào)告遞交材料。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉

及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書(shū)面申訴

不予受理。

17

（四）提出申訴的時(shí)間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場(chǎng)比賽內(nèi)

容全部完成）2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)時(shí)效不予受理。

（五）賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)

議，并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書(shū)面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議

結(jié)果仍有異議，可由該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)代表參賽學(xué)校遞交加蓋學(xué)校公

章的書(shū)面報(bào)告向大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。大賽仲裁委員會(huì)的

仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

（六）申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以

任何理由采取過(guò)激行為擾亂賽場(chǎng)秩序；仲裁結(jié)果由申訴人簽

收，不能代收；如在約定時(shí)間和地點(diǎn)申訴人離開(kāi)，視為自行放

棄申訴。

（七）申訴方可隨時(shí)提出放棄申訴。

（八）申訴方必須提供真實(shí)的申訴信息并嚴(yán)格遵守申訴程

序，提出無(wú)理申訴或采取過(guò)激行為擾亂賽場(chǎng)秩序的應(yīng)給予取消

參賽成績(jī)等處罰。

十三、競(jìng)賽觀摩

（一）觀摩對(duì)象。

比賽期間將設(shè)學(xué)生技能作品展示區(qū)，邀請(qǐng)來(lái)自全區(qū)相關(guān)行

業(yè)職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、專(zhuān)家學(xué)者、大型企業(yè)

領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專(zhuān)業(yè)學(xué)生等觀摩比賽。

（二）觀摩方法及紀(jì)律要求。

18

參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會(huì)的組織

有序觀摩。比賽期間，保持觀摩室安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)

入賽場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。

十四、競(jìng)賽須知

（一）大賽人員須知。

為確保大賽工作安全、有序開(kāi)展，涉及大賽工作的人員應(yīng)

自查健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)身體有不適癥狀，及時(shí)向所在單位報(bào)

告，并盡快就診檢查。

（二）參賽隊(duì)須知。

1.參賽隊(duì)名稱(chēng)統(tǒng)一使用選手所在學(xué)校全稱(chēng)，團(tuán)體賽不接受

跨校組隊(duì)報(bào)名。

2.參賽選手在報(bào)名資格審查通過(guò)后，原則上不再更換，如

備賽過(guò)程中，選手因身患疾病或不可抗拒原因不能參賽，所在

學(xué)校需于開(kāi)賽10個(gè)工作日前出具書(shū)面報(bào)告并按相關(guān)參賽選手資

格補(bǔ)充人員并接受審核。競(jìng)賽開(kāi)始后，參賽隊(duì)不得更換參賽選

手，若有參賽隊(duì)員缺席，則視為自動(dòng)放棄競(jìng)賽團(tuán)體名次排名。

3.參賽隊(duì)對(duì)大賽組委會(huì)發(fā)布的所有文件都要仔細(xì)閱讀，確

切了解大賽時(shí)間安排、評(píng)判細(xì)節(jié)等，以保證順利參加比賽。

4.參賽隊(duì)按照大賽賽程安排，憑有效身份證件、大賽組委

會(huì)頒發(fā)的參賽證參加競(jìng)賽及相關(guān)活動(dòng)。

5.參賽隊(duì)將通過(guò)抽簽決定比賽場(chǎng)地和比賽順序。

19

6.對(duì)于本規(guī)則沒(méi)有規(guī)定的行為，裁判組有權(quán)做出裁決。在

有爭(zhēng)議的情況下，大賽仲裁委員會(huì)的裁決是最終裁決。

7.本競(jìng)賽項(xiàng)目的解釋權(quán)歸大賽組委會(huì)。

（三）指導(dǎo)教師、賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)須知。

1.做好賽前抽簽工作，確認(rèn)比賽出場(chǎng)順序，協(xié)助大賽承辦

單位組織好本單位選手參賽。

2.做好本單位參賽選手的業(yè)務(wù)輔導(dǎo)、心理疏導(dǎo)和思想引導(dǎo)

工作，對(duì)參賽選手比賽過(guò)程報(bào)以平和、包容的心態(tài)，共同維護(hù)

競(jìng)賽秩序。

3.自覺(jué)遵守競(jìng)賽規(guī)則，尊重和支持裁判工作，不隨意進(jìn)入

比賽現(xiàn)場(chǎng)及其他禁止入內(nèi)的區(qū)域，確保比賽進(jìn)程的公平、公

正、順暢、高效。

4.做好參賽隊(duì)伍比賽全過(guò)程管理和出行安全教育。

（四）參賽選手須知。

1.參賽選手報(bào)到后，憑身份證領(lǐng)取參賽證。參賽證為選手

參賽的憑據(jù)。參賽選手一經(jīng)確認(rèn)，中途不得任意更換，否則以

作弊論處，其所在參賽隊(duì)不得參與團(tuán)體獎(jiǎng)項(xiàng)的排名，其個(gè)人不

得參與個(gè)人名次排名。

2.參賽選手應(yīng)持參賽有效證件，按競(jìng)賽順序、項(xiàng)目場(chǎng)次和

競(jìng)賽時(shí)間，提前30分鐘到各考核項(xiàng)目指定地點(diǎn)接受檢錄、抽簽

決定競(jìng)賽工位號(hào)、機(jī)位號(hào)等。

20

3.檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進(jìn)下，提前15分鐘到

達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，從競(jìng)賽計(jì)時(shí)開(kāi)始，比賽開(kāi)始15分鐘后，選手未到

即取消該項(xiàng)目的參賽資格。

4.參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)，應(yīng)佩戴參賽證，做到衣著整潔，符

合安全生產(chǎn)及競(jìng)賽要求。

5.比賽需連續(xù)進(jìn)行，比賽一旦計(jì)時(shí)開(kāi)始不能無(wú)故終止比

賽。比賽過(guò)程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守競(jìng)賽紀(jì)律，并接受裁

判員的監(jiān)督和警示。若比賽過(guò)程中出現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，由裁判長(zhǎng)視

具體情況做出裁決，并現(xiàn)場(chǎng)記錄予以加時(shí)。

6.參賽選手應(yīng)認(rèn)真閱讀各項(xiàng)目競(jìng)賽操作須知，自覺(jué)遵守賽

場(chǎng)紀(jì)律，按競(jìng)賽規(guī)則、項(xiàng)目與賽場(chǎng)要求進(jìn)行競(jìng)賽，不得攜帶任

何書(shū)面或電子資料、U盤(pán)、手機(jī)等電子或通訊設(shè)備進(jìn)入賽場(chǎng)，

不得有任何舞弊行為，否則視情節(jié)輕重執(zhí)行賽場(chǎng)紀(jì)律。

7.競(jìng)賽期間，競(jìng)賽選手應(yīng)服從裁判評(píng)判，若對(duì)裁判評(píng)分產(chǎn)

生異議，不得與裁判爭(zhēng)執(zhí)、頂撞。

8.參加技能操作競(jìng)賽的選手如提前完成作業(yè)，選手應(yīng)在指

定的區(qū)域等待，經(jīng)裁判同意方可離開(kāi)賽場(chǎng)。

9.競(jìng)賽過(guò)程中如因競(jìng)賽設(shè)備或檢測(cè)儀器發(fā)生故障，應(yīng)及時(shí)

報(bào)告裁判，不得私自處理，否則取消本場(chǎng)次比賽資格。

10.技能大賽參賽作品的版權(quán)歸大賽組委會(huì)所有,由大賽組

委會(huì)統(tǒng)一使用與管理。

21

十五、本競(jìng)賽項(xiàng)目的最終解釋權(quán)歸大賽組委會(huì)。

22

附件1

賽場(chǎng)每工位提供設(shè)備工具清單

序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)單位數(shù)量

1燃?xì)忪易袪t4頭臺(tái)1

新麥三層六

2盤(pán)全不銹鋼新麥機(jī)械SK2-623臺(tái)5（公用）

電烤爐

新麥三層九

3盤(pán)全不銹鋼新麥機(jī)械SK2-633臺(tái)1（公用）

電烤爐

佳斯特/力高

4面火焗爐（EB-600/LG-HW-臺(tái)1

單升溫）1,600*520*550mm

單星盆連工

作臺(tái)連三掩

5門(mén)柜（不銹1500*700*(750+100)mm臺(tái)1

鋼操作臺(tái)、

兩個(gè)水池）

19*11只2

6高身汁鍋

25*14只1

7矮汁鍋18*8只2

8不沾煎鍋22*5只3

直徑20cm只2

圓形不銹剛

9拌料盆

直徑18cm只2

10湯勺8cm*33.5cm把2

11漏勺把1

不銹鋼料理

12盒套1（20只）

13木鏟30cm把3

14壓面機(jī)手動(dòng)型臺(tái)1

15網(wǎng)篩20cm把2

16打蛋器24cm把1

17份數(shù)盆18*16*10個(gè)2

23

序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)單位數(shù)量

耐高溫硅膠

18鏟32.5cm把2

19砧板套裝紅黃藍(lán)綠褐白套1

四門(mén)冰箱（

20冷藏）臺(tái)2（公用）

六門(mén)冰箱（

21冷藏）臺(tái)2（公用）

四門(mén)冰箱（

23冷凍）臺(tái)1（公用）

兩門(mén)冰箱（

24冷凍）臺(tái)1（公用）

25電烤爐烤盤(pán)個(gè)2

手持電動(dòng)打

26蛋器臺(tái)1

27大型計(jì)時(shí)器只2（公用）

急救醫(yī)療設(shè)

28備套1（公用）

29烘焙用手套付1

小垃圾桶（

30干、濕）各1只2

外徑約30厘米，內(nèi)徑

31湯盤(pán)約14厘米只4

基本功、開(kāi)

32胃菜、主菜外徑約30厘米，內(nèi)徑8

、甜品盤(pán)約20厘米只

33烤箱烤盤(pán)個(gè)2

便攜式抽真

34空機(jī)小型只6（公用）

35冰塊箱4（公用）

36平底鍋只1

不銹鋼夾食

37物夾只1

注：1.以上設(shè)備實(shí)施的技術(shù)參數(shù)在承辦校確定后賽前一個(gè)月由承辦校公告公布

2.選手可以根據(jù)需要帶必備工具，并填寫(xiě)選手自帶工具申報(bào)清單，按要求及時(shí)遞

交（見(jiàn)附件4）。

24

附件2

每工位一次性用品清單

序號(hào)品名單位數(shù)量（每個(gè)工位）

1大盒裝保鮮膜卷1

2一次性試味勺把20

3廚用卷紙卷2

4一次性塑膠手套盒2

5雙色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩個(gè)2

7洗手液小罐1

8百潔布個(gè)2

9一次性打包盒個(gè)20

10濕紙巾盒1

11噴嘴式消毒液小瓶1

12洗潔精瓶1

13抽真空袋個(gè)50（公用）

14烘焙紙張30（公用）

15錫紙卷5（公用）

25

附件3

選手工裝規(guī)范（參賽校自備、自帶）

名稱(chēng)圖例備注

必須防滑、防砸、防穿刺、絕

安全鞋緣、包腳

必須是長(zhǎng)袖；廚師服必須貼身

廚師服不松垮，純棉、舒適透氣；必

須白色，無(wú)任何標(biāo)識(shí)、logo

廚師中帽、透氣，長(zhǎng)發(fā)不得外

廚師帽露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

26

附件4

選手自帶工具申報(bào)清單

1.參賽學(xué)校：

2.選手姓名：

3.提交日期：

序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)單位數(shù)量

注：1.自帶工具不能含有賽場(chǎng)提供設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備，

且不可以帶電動(dòng)工具（低溫烹飪棒除外）；

2.未申報(bào)的工具不得帶入賽場(chǎng)，否則作違規(guī)處理；

3.自備工具申報(bào)清單必須在2024年xx月xx日23：59分前提交至大賽指定郵

箱，如未按時(shí)提交或不符合要求填寫(xiě)將被扣分。郵箱地址：xxxx

27

附件5

食材清單（參賽校自備、自帶）

1.參賽學(xué)校：

2.選手姓名：

3.提交日期：

需要量（

原料品名需要量（克）原料品名克）

菠菜Spinach牛骨Beefbone

牛柳（國(guó)產(chǎn)）Tenderloin

洋蔥Onion（local）

海蝦（8-10頭/500g）

西芹CeleryShrimp

胡蘿卜Carrot海鱸魚(yú)Seabass

手指胡蘿卜Babycarrot鮮貝Scallop

光雞（整）Whole

綠蘆筍AsparagusChicken

大蒜Garlic黑巧克力Darkchocolate

西紅柿Tomato白巧克力Whitechocolate

土豆Potato低筋面粉Cakeflour

綠節(jié)瓜Greenzucchini檸檬Lemon

黃節(jié)瓜Yellowzucchini芒果Mango

紅菜頭Beetroot橙子Orange

櫻桃蘿卜Radish蘋(píng)果Apple

樹(shù)莓果蓉Raspberry

西蘭花Broccolipuree

香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree

細(xì)砂糖Finecaster

櫻桃番茄Cherrytomatosugar