2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項試題（含答案）第7套

017中式烹飪賽題第7套

一、單選題

1．法國人最喜愛的花卉是()。

A．玫瑰B．郁金香C．山茶D．百合

答案：D

2．道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A．正誤判斷B．善惡評價C．客觀判斷D．實踐經(jīng)驗

答案：B

3．道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

A．物質(zhì)享受B．社會福利C．個人利益D．個人薪酬

答案：C

4．人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。

A．行為守則B．職業(yè)守則C．職業(yè)道德D．社會道德

答案：C

5．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。

A．直觀性B．單一性C．多樣性D．抽象性

答案：C

6．下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A．咸鮮味B．糖醋味C．陳皮味D．荔枝味

答案：C

7．陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。

A．食鹽B．香醋C．白糖D．辣椒

答案：C

8．魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．飽和脂肪酸B．維生素B族C．酸性氨基酸D．堿性氨基酸

答案：D

9．下列畜肉中膻味最重的是（）。

A．豬肉B．牛肉C．羊肉D．馬肉

答案：C

10．調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A．芝麻醬B．香辣醬C．豆瓣醬D．海鮮醬

答案：A

11．屬于煙香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白魚B．板栗燒雞C．香酥鴨子D．毛峰熏鰣魚

答案：D

12．調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。

A．1％B．5％C．10％D．15％

答案：A

13．屬于天然色素的是（）。

A．日落紅B．檸檬黃C．莧菜紅D．綠菜汁

答案：D

14．湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯

答案：C

15．高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。

A．奶湯和清湯B．葷湯和素湯C．魚湯和雞湯D．毛湯和高級奶湯

答案：D

16．制湯時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8

答案：A

17．適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案：A

18．制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案：A

19．屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A．燉B．扒C．燴D．炒

答案：D

20．正常情況下，牛油的沸點為（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案：C

21．一般情況下，豬油的沸點為（）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃

答案：B

22．食用油脂中，沸點最高的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油

答案：D

23．列食用油脂中沸點最低的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油

答案：C

24．面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。

A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋

白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白

答案：C

25．()在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。

A．檸檬酸B．糖精C．甜葉菊D．薄荷油

答案：A

26．主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是()。

A．橘子油B．香蘭素C．薄荷油D．吉士粉

答案：D

27．做面包通常采用的面粉為()。

A．高筋粉B．低筋粉C．面筋D．大米粉

答案：A

28．龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。

A．京式面點B．蘇式面點C．廣式面點D．川式面點

答案：D

29．藕粉圓子的上餡方法為()。

A．包餡法B．滾沾法C．夾餡法D．卷餡法

答案：B

30．燒賣的上餡方法為()。

A．包餡法B．?dāng)n餡法C．夾餡法D．卷餡法

答案：B

31．將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、

()。

A．?dāng)?shù)量和比例B．質(zhì)量和比例C．酸類分子量D．構(gòu)成的元素

答案：A

32．危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是()。

A．1℃-43℃B．10℃-73℃C．5℃-63℃D．30℃-93℃

答案：C

33．剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。

A．不會變化B．明顯增高C．明顯減少D．以上均不正確

答案：B

34．膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。

A．肉類B．油脂C．糧食D．鹽類

答案：C

35．維生素E的主要來源是()。

A．水果B．植物油C．蛋類D．豆類

答案：B

36．有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬

菜中含有()。

A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．胡蘿卜素

答案：D

37．蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。

A．血漿B．白蛋白C．血液D．氨基酸

答案：D

38．()是典型的咸甜味型的菜例。

A．爆腰花B．東坡肉C．拔絲蘋果D．冰糖銀耳

答案：B

39．冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。

A．溫拌B．熱制C．水泡D．醬制

答案：B

40．味精在使用時應(yīng)注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。

A．濕度B．投放時的溫度C．原料D．火力

答案：B

41．翻勺一般有()和小翻兩種。

A．空翻B．中翻C．大翻D．翻炒

答案：C

42．行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的

()。

A．決定性調(diào)味B．配料C．補充調(diào)味D．補充

答案：C

43．糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．蛋黃糊D．酵面糊

答案：A

44．堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。

A．營養(yǎng)成分B．脂肪C．蛋白質(zhì)D．肌纖維膜

答案：A

45．調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。

A．2:1B．3:1C．4:1D．5:1

答案：A

46．烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。

A．基本B．輔助C．正式D．兌汁

答案：B

47．在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A．花椒B．八角C．桂皮D．麻油

答案：A

48．制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。

A．乳化增鮮B．乳化增稠C．酯化增鮮D．酯化增稠

答案：B

49．火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A．類別B．形態(tài)C．組織結(jié)構(gòu)D．水分含量

答案：B

50．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。

A．成品B．原料C．工作人員D．垃圾

答案：D

51．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。

A．蔗糖B．淀粉C．乳糖D．糊精

答案：B

52．成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A．7種B．8種C．9種D．10種

答案：B

53．一般河豚魚的()毒性最大。

A．肌肉B．皮膚C．肝臟D．眼睛

答案：C

54．加工蠔油的原料是()。

A．貽貝B．牡蠣C．扇貝D．竹蟶

答案：B

55．甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。

A．肝B．肝C．肺D．油脂

答案：D

56．加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A．顏色B．嫩度C．鮮味D．彈性

答案：A

57．芋頭表面含有()，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。

A．草酸B．秋水仙堿C．鞣酸D．皂苷物

答案：D

58．豆類淀粉主要是從()中提取。

A．黃豆B．綠豆C．紅豆D．蕓豆

答案：B

59．各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提

取的。

A．菜類B．塊莖類C．面粉類D．豆類

答案：D

60．蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。

A．馬蹄粉B．黃豆粉C．高粱粉D．玉米粉

答案：A

61．蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補作用。

A．菱粉B．芋頭粉C．馬蹄粉D．藕粉

答案：D

62．面點中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。

A．綠豆B．扁豆C．蕓豆D．刀豆

答案：A

63．赤豆又稱()。

A．紅小豆B．蕓豆C．紫豆D．元豆

答案：A

64．玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。

A．粗糧B．細(xì)糧C．雜糧D．精糧

答案：C

65．玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。

A．粘型B．甜型C．糯型D．梗型

答案：B

66．面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。

A．淀粉糊化B．麥谷蛋白C．面筋蛋白D．膠蛋白

答案：D

67．面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A．麥膠蛋白B．麥谷蛋白C．面筋蛋白D．膠蛋白

答案：C

68．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛料成本單價（）凈料

率。

A．減去B．加上C．除以D．乘以

答案：D

69．調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。

A．調(diào)味品的用量有增大的趨勢B．復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C．保健調(diào)料在菜點中

得到應(yīng)用D．新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

70．關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。

A．調(diào)味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B．調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比

重C．有些菜點的調(diào)味品成本是主要的成本D．調(diào)味品在菜點成本中的比

重呈縮小的趨勢

答案：D

二、多選題

1．冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。

A．根據(jù)賓客的對象B．根據(jù)筵席的主題C．根據(jù)費用標(biāo)準(zhǔn)

D．根據(jù)原料供應(yīng)情況

答案：ABCD

2．由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。

A．怕潮吸濕B．結(jié)塊C．高溫吸濕D．溶化

答案：ABD

3．下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。

A．廚房電器短路B．高溫引發(fā)材料自燃C．點火操作不當(dāng)

D．烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

4．配菜的基本要求有（）。

A．因人而異B．因時而變C．突出原料特色D．成本核算

答案：ABCD

5．控制火候要注意（）等幾個因素。

A．根據(jù)原料情況B．根據(jù)菜肴要求C．根據(jù)烹調(diào)方法

D．根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

6．使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有（）。

A．點綴裝飾B．使用高檔器皿C．勾芡D．明油

答案：CD

7．中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。

A．隋B．唐C．宋D．元

答案：ABCD

8．江蘇菜系構(gòu)成有()。

A．金陵風(fēng)味B．姑蘇風(fēng)味C．淮揚風(fēng)味D．徐海風(fēng)味

答案：ABCD

9．魚信是哪些魚的脊髓干制品()。

A．鯊魚B．鱘魚C．鰩魚D．鰉魚

答案：ABD

10．下列食物中屬于豆類及制品的有()。

A．大豆B．豆?jié){C．豆腐D．千張

答案：ABCD

11．人體水分的一般排泄途徑為()。

A．腎臟B．皮膚C．肺D．大腸

答案：ABC

12．下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。

A．網(wǎng)油B．土豆C．豆腐皮D．百葉

答案：ACD

13．下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。

A．三絲魚卷B．熘牛肉卷C．蘭花肉卷D．如意蝦卷

答案：ABC

14．伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。

A．禁吃自死動物B．禁吃動物血液C．無鱗魚D．無腮魚

答案：ABCD

15．焯水的作用()。

A．可使蔬菜保持色澤鮮艷B．可以除去異味C．可以調(diào)整烹飪原料的成熟

時D．可以縮短正式烹調(diào)時間

答案：ABCD

16．湯汁的分類方法()