餐飲成本核算流程

餐飲成本核算流程演講人：日期：目錄CATALOGUE01020304餐飲成本概述原材料成本核算調(diào)料與配料成本核算人工成本核算0506運營成本及其他費用核算餐飲成本核算優(yōu)化建議01餐飲成本概述CHAPTER定義餐飲成本是指餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)，為生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品而發(fā)生的各項支出總和。分類按照成本可控性分為可控成本和不可控成本；按照成本性質(zhì)分為直接成本和間接成本；按照成本與產(chǎn)品關(guān)系分為固定成本和變動成本。定義與分類通過成本核算，可以明確各項成本支出，從而控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。提高企業(yè)經(jīng)濟效益準確的成本核算數(shù)據(jù)為餐飲企業(yè)制定價格、進行成本控制和盈利預測提供重要依據(jù)。決策依據(jù)通過成本核算，可以評估各部門和員工的工作業(yè)績，為考核提供數(shù)據(jù)支持?？己私?jīng)營成果成本核算重要性0102032014成本構(gòu)成要素04010203原材料成本包括食材、調(diào)料、酒水等直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的成本。人工成本包括員工工資、福利、保險等費用。能源成本包括水、電、燃氣等能源消耗。其他成本包括房租、設備折舊、稅費等間接成本。02原材料成本核算CHAPTER采購流程確定采購需求、制定采購計劃、選擇供應商、簽訂合同、安排運輸和入庫。原材料采購及入庫管理01供應商管理評估供應商信譽、交貨時間、價格、質(zhì)量等方面，建立穩(wěn)定的供應關(guān)系。02入庫管理對原材料進行數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等方面的驗收，保證原材料符合生產(chǎn)要求。03庫存管理制定合理的庫存策略，避免原材料積壓和浪費。04市場價格法以市場價格為基礎，考慮采購數(shù)量、質(zhì)量、交貨期等因素確定價格。成本核算法根據(jù)生產(chǎn)成本、加工費用、利潤等因素核算原材料價格。固定價格法與供應商協(xié)商確定某一時間段內(nèi)的固定價格，避免價格波動帶來的風險。暫估價法在原材料未到貨或價格未確定時，根據(jù)以往經(jīng)驗或市場行情暫估價格。原材料價格確定與計價方法原材料庫存管理及盤點制度庫存管理制度建立完善的庫存管理制度，包括原材料分類、存放、保管、領(lǐng)用等方面的規(guī)定。盤點制度定期進行原材料盤點，確保庫存數(shù)量與賬面數(shù)量相符，及時發(fā)現(xiàn)和糾正差異。庫存預警機制設置庫存預警線，當庫存量低于預警線時及時補貨，避免影響生產(chǎn)進度。庫存成本控制控制庫存成本，提高資金利用率，減少庫存積壓和浪費。03調(diào)料與配料成本核算CHAPTER選擇有良好信譽的供應商，確保食材新鮮、無污染。調(diào)料與配料品質(zhì)保證根據(jù)調(diào)料與配料的特性和用量，決定是集中采購還是分散采購，以降低采購成本。集中采購與分散采購與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，保證供應的穩(wěn)定性和可靠性。供應商關(guān)系維護調(diào)料與配料采購策略及供應商選擇010203定期進行市場價格調(diào)查，了解調(diào)料與配料的市場行情和價格波動。市場價格調(diào)查在調(diào)料與配料的成本基礎上加上一定的比例，作為餐飲產(chǎn)品的售價。成本加成法根據(jù)餐飲產(chǎn)品的毛利率，推算出調(diào)料與配料的合理價格。毛利率法調(diào)料與配料價格確定及計價方法調(diào)料與配料入庫管理嚴格控制調(diào)料與配料的領(lǐng)用，避免浪費和濫用。調(diào)料與配料領(lǐng)用管理調(diào)料與配料盤點管理定期進行盤點，了解調(diào)料與配料的庫存情況，及時調(diào)整采購計劃。建立完善的入庫管理制度，確保調(diào)料與配料的數(shù)量和質(zhì)量與采購計劃相符。調(diào)料與配料使用監(jiān)控與記錄04人工成本核算CHAPTER員工薪酬體系建立及調(diào)整機制基本薪資根據(jù)崗位技能、工作量等因素設定，確保員工基本生活需求?？冃И劷鸶鶕?jù)員工表現(xiàn)、餐飲企業(yè)效益等因素設定，激勵員工積極性。薪資調(diào)整機制根據(jù)市場薪資水平、員工技能提升等因素，定期調(diào)整員工薪資。福利政策包括員工餐、員工宿舍、節(jié)日福利等，提高員工福利待遇。福利種類包括法定福利（如社保、公積金）和非法定福利（如商業(yè)保險、旅游）。福利政策實施確保福利政策得到有效執(zhí)行，滿足員工多元化需求。福利成本控制在保障員工福利的同時，合理控制福利成本，提高企業(yè)競爭力。福利政策宣傳加強福利政策的宣傳，提高員工對福利的認知和滿意度。員工福利政策設計及實施情況勞動力效率評估與提升舉措勞動力效率評估方法通過工時統(tǒng)計、銷售額與勞動力投入比等指標評估勞動力效率。低效勞動力識別與調(diào)整識別低效勞動力，通過培訓、調(diào)崗等方式進行改進和調(diào)整。勞動力效率提升舉措優(yōu)化工作流程、引入先進設備和技術(shù)、提高員工技能等，提升勞動力效率。勞動力效率與效益掛鉤將勞動力效率與員工績效、企業(yè)效益掛鉤，激勵員工提高效率。05運營成本及其他費用核算CHAPTER場地租金成本根據(jù)租賃協(xié)議，確定租金成本，包括基本租金和可能產(chǎn)生的額外費用，如物業(yè)管理費、保險費等。裝修費用分攤裝修費用按照使用年限或租賃期限進行分攤，計入當期成本或作為長期待攤費用處理。租金與裝修費用調(diào)整根據(jù)市場變化或租賃協(xié)議約定，定期調(diào)整租金和裝修費用分攤標準。場地租金及裝修費用分攤處理建立水電氣消耗計量體系，定期收集數(shù)據(jù)，分析消耗情況。水電氣消耗統(tǒng)計制定能源消耗計劃，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。能源消耗成本控制按照實際消耗或預定分攤標準，將能源費用分攤到各個部門或產(chǎn)品中。能源費用分攤水電氣等能源消耗費用統(tǒng)計分析010203營銷推廣費用預算對營銷推廣活動進行效果評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整推廣策略和費用預算。營銷推廣效果評估營銷推廣費用控制嚴格按照預算執(zhí)行，監(jiān)控費用支出情況，確保不超出預算范圍。根據(jù)營銷計劃，編制年度或季度營銷推廣費用預算，包括廣告費用、促銷活動費用等。營銷推廣費用預算編制及執(zhí)行情況跟蹤06餐飲成本核算優(yōu)化建議CHAPTER01優(yōu)化供應商管理定期評估供應商的信譽、價格、質(zhì)量和服務，與優(yōu)質(zhì)供應商建立長期合作關(guān)系，降低采購成本。提高采購效率，降低采購成本02集中采購盡量集中采購，提高采購規(guī)模，爭取更多的折扣和優(yōu)惠。03精準采購根據(jù)實際需求進行采購，避免過量或不足，減少浪費和庫存積壓。定期進行庫存盤點，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。庫存盤點建立完善的庫存管理制度，設置合理的庫存預警線，避免庫存積壓和浪費。庫存控制對庫存損耗進行詳細記錄和分析，找出損耗原因并采取相應措施進行改進。損耗管理加強庫存管理，減少浪費現(xiàn)