雞蛋牛肉拉面培訓(xùn)課件

雞蛋牛肉拉面培訓(xùn)課件演講人：日期：目錄CATALOGUE牛肉拉面簡(jiǎn)介食材準(zhǔn)備與選購(gòu)制作流程詳解湯汁調(diào)配秘訣分享成品展示與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生安全與存儲(chǔ)方法01牛肉拉面簡(jiǎn)介拉面起源拉面是中國(guó)傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，起源可以追溯到古代。拉面發(fā)展拉面在發(fā)展過(guò)程中逐漸融合了各地的特色，形成了多種風(fēng)味和做法，其中牛肉拉面是最具代表性的一種。起源與發(fā)展拉面以面條細(xì)長(zhǎng)、筋道有彈性、口感爽滑為特點(diǎn)，搭配上鮮美的牛肉和豐富的調(diào)料，味道濃郁鮮美。拉面特點(diǎn)牛肉拉面可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)制，有麻辣、微辣、清淡等多種口味可供選擇?？谖抖鄻犹攸c(diǎn)與口味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析拉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值拉面富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，能夠提供人體所需的能量和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)易于消化吸收，適合各個(gè)年齡段的人群食用。牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨等功效。02食材準(zhǔn)備與選購(gòu)選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣酆休^多的面筋蛋白質(zhì)，能使面條有更好的彈性和延伸性。面粉品質(zhì)優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)為乳白色或微黃色，顏色均勻，無(wú)雜質(zhì)。面粉顏色應(yīng)有自然的麥香味，無(wú)異味。面粉氣味優(yōu)質(zhì)面粉選擇技巧010203新鮮牛肉辨別方法牛肉顏色新鮮牛肉應(yīng)為鮮紅色，有光澤，脂肪潔白或淡黃色。應(yīng)有鮮牛肉的特有氣味，無(wú)異味。牛肉氣味新鮮牛肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)，有堅(jiān)實(shí)感。牛肉彈性調(diào)味料鹽、醬油、味精、胡椒粉等，根據(jù)個(gè)人口味適量添加。雞蛋品質(zhì)選擇外殼干凈、無(wú)破損的新鮮雞蛋。蔬菜準(zhǔn)備如蔥、姜、蒜等，用于提味和裝飾。雞蛋及其他配料準(zhǔn)備03制作流程詳解使用溫水和面，有利于面筋的形成。水的溫度揉至面團(tuán)光滑，需充分揉捏以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。和面時(shí)間01020304選用高筋面粉，使面條筋道有彈性。面粉選用避免面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬，以免影響后續(xù)操作。注意事項(xiàng)和面技巧與注意事項(xiàng)放置面團(tuán)于溫暖處醒發(fā)，時(shí)間約為30分鐘至1小時(shí)。醒面時(shí)間醒面時(shí)間及溫度控制要點(diǎn)醒面溫度適宜范圍為25-30攝氏度，避免過(guò)高或過(guò)低。溫度控制保持適宜的濕度，防止面團(tuán)表面干裂。濕度調(diào)節(jié)面團(tuán)應(yīng)變得柔軟且有彈性，易于拉伸。醒面效果將醒好的面團(tuán)搓成條狀，涂抹少許油防止粘連，然后放在案板上進(jìn)行溜條。用手握住面條兩端，慢慢用力拉伸，使面條逐漸變長(zhǎng)變細(xì)。拉面時(shí)要保持力度均勻，避免面條斷裂。拉出的面條應(yīng)粗細(xì)均勻，有彈性，不斷裂。溜條和拉面手法演示溜條操作拉面過(guò)程手法要點(diǎn)成品要求04湯汁調(diào)配秘訣分享選用新鮮牛骨，加入姜片、蔥段和料酒，慢火熬制，提取純正牛骨精華。牛骨熬制湯底加入一定比例的老母雞湯，增加湯汁的鮮美度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞湯混合放入八角、桂皮、草果等香料，為湯汁增添香氣和層次感。香料調(diào)味經(jīng)典湯汁配方介紹010203鹽適量，提味，突出原料本味。醬油調(diào)色，增香，適量加入可使湯汁色澤更加誘人。味精/雞精提鮮，但需注意用量，避免影響整體口感。胡椒粉少許，增加湯汁的辛辣口感。調(diào)味料使用比例建議個(gè)性化湯汁創(chuàng)新思路添加蔬菜如西紅柿、洋蔥、胡蘿卜等，增加湯汁的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。如橙皮、檸檬葉等，為湯汁帶來(lái)清新的香氣。嘗試不同香料如加入豆瓣醬、花椒等，創(chuàng)造出獨(dú)特的川味牛肉拉面。融合其他菜系元素05成品展示與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)展示雞蛋牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)圖片，包括面條、牛肉、湯色、配菜等。成品圖例展示展示拉面的不同形態(tài)，如細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等，以及面條的柔韌度和光澤度。面條形態(tài)展示展示牛肉的切片技巧和擺盤效果，要求肉質(zhì)鮮嫩多汁，色澤鮮紅。牛肉切片展示成品效果展示圖例拉面口感要?jiǎng)诺浪?，牛肉要鮮嫩多汁，湯清爽可口，配菜口感豐富?？诟性u(píng)價(jià)成品外觀要整潔美觀，面條粗細(xì)均勻，牛肉擺盤整齊，配菜搭配合理。外觀評(píng)價(jià)湯色要清澈透亮，油花分布均勻，不渾濁度過(guò)高。湯色評(píng)價(jià)口感與外觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)顧客意見收集廚師在制作過(guò)程中要進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不足并及時(shí)改進(jìn)。廚師自我評(píng)價(jià)反饋與調(diào)整根據(jù)顧客意見和廚師自我評(píng)價(jià)，對(duì)拉面的制作方法和配方進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，提高成品質(zhì)量和口感。主動(dòng)向品嘗拉面的顧客收集意見和建議，了解顧客需求和口味偏好。改進(jìn)意見收集及反饋06衛(wèi)生安全與存儲(chǔ)方法操作人員需保持身體清潔，穿戴整潔的工作服、帽和口罩。個(gè)人衛(wèi)生管理操作場(chǎng)所衛(wèi)生食材處理規(guī)范保持操作臺(tái)、工具、設(shè)備清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。食材清洗要徹底，分類存放，避免交叉污染。操作過(guò)程中衛(wèi)生要求面粉存儲(chǔ)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射，保質(zhì)期一般為6-12個(gè)月。牛肉保存新鮮牛肉應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏條件下保質(zhì)期約3-5天，冷凍條件下可保存數(shù)月。雞蛋保存雞蛋應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，保質(zhì)期一般為一個(gè)月。調(diào)料和配菜調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，避免受潮和變質(zhì)；配菜應(yīng)新鮮采摘或購(gòu)買，不宜久放。食材存儲(chǔ)條件及期限說(shuō)明食品安全法規(guī)政策解讀食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者具備相應(yīng)的資質(zhì)和條件。食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行嚴(yán)格