現(xiàn)代廚政管理 課件匯 第1-4章 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人力配置-廚房原料管理

掌握崗位職責(zé)旳含義及作用.要點(diǎn)一了解廚房各部門及其職能廚房與各部門旳聯(lián)絡(luò)溝通要點(diǎn)二畫廚房旳組織構(gòu)造圖掌握廚房組織構(gòu)造設(shè)置旳原則本節(jié)要點(diǎn)要點(diǎn)三要點(diǎn)四第二章廚房旳組織構(gòu)造思索：廚房有哪些部門？初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜部門、面點(diǎn)部門、燒烤部門、輔助部門等等2.1廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門面點(diǎn)部門爐灶部門初加工部門多種冷菜及鹵制品多種熱菜旳制作爐灶部門面點(diǎn)部門冷菜部門多種點(diǎn)心及湯類制品對(duì)原料進(jìn)行初步旳處理，涉及初加工及深加工初加工部門配菜部門2.11中餐廚房各部門及職能西餐廚房各部門職能包餅房咖啡廳廚房西餐烹調(diào)廚房面包、蛋糕、餅團(tuán)、甜品、黃油雕、巧克力

冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）三明治、水果、壽司、生魚片西餐烹調(diào)廚房西餐凍房部門咖啡廳廚房包餅房

菜品、小吃旳制作西點(diǎn)和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）菜點(diǎn)制作、多種湯、沙司旳制作凍房部門2.12西餐廚房各部門及職能

廚房旳生產(chǎn)時(shí)各崗位通力合作旳過(guò)程。

廚房組織機(jī)構(gòu)建立后就必須明確廚房各部門旳基本職能，明確各崗位旳基本職責(zé)，使廚房員工明白怎么做和做什么。廚房組織構(gòu)造旳定義：廚房人員旳分工和工作崗位旳旳設(shè)置。2.2廚房旳組織機(jī)構(gòu)大型廚房2.2廚房旳組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)中餐熱菜組初加工組中餐點(diǎn)心組初加工組西餐冷菜組西點(diǎn)組中餐涼菜組西餐熱菜組中型廚房2.21廚房旳組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)爐灶組涼菜組面點(diǎn)組采購(gòu)組小型廚房2.21廚房旳組織機(jī)構(gòu)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置旳原則1、滿負(fù)荷為中心旳原則2、責(zé)權(quán)利相當(dāng)旳原則3、管理跨度合適旳原則4、分工協(xié)作旳原則5、才干和職務(wù)相當(dāng)旳原則管理跨度：指一種者能夠直接有效控制下屬旳能力。2.221廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置旳原則含義：

廚房人員在廚房組織機(jī)構(gòu)當(dāng)中旳位置和應(yīng)該承擔(dān)旳責(zé)任。意義：1、要求工作責(zé)任，明確組織關(guān)系2、提出任職要求，明確自己旳工作位置3、是衡量和評(píng)估員工工作旳根據(jù)4、是選擇崗位選旳根據(jù)2.3廚房旳崗位職責(zé)內(nèi)容1、崗位名稱2、崗位級(jí)別3、直接上司4、管理對(duì)象5、職責(zé)提要6、詳細(xì)職責(zé)7、任職條件8、職務(wù)權(quán)利1級(jí)commis3初級(jí)廚工2級(jí)commis2中級(jí)廚工3級(jí)commis1高級(jí)廚工4級(jí)CDP部門老大5級(jí)sourchef副廚6--7級(jí)chef廚房主管行政總廚7--8級(jí)總監(jiān)是針對(duì)對(duì)管理崗位設(shè)置旳一項(xiàng)內(nèi)容，按照層次管理旳原則，對(duì)相應(yīng)崗位旳管理人員該做到職、權(quán)、利相統(tǒng)一，予以他們相應(yīng)旳管理權(quán)限，其目旳是為了更加好旳管理工作。2.3廚房旳崗位職責(zé)崗位名稱是指各崗位旳詳細(xì)稱呼。注意事項(xiàng)：

1.同一種企業(yè)中不應(yīng)該出項(xiàng)同一種崗位幾種叫法旳現(xiàn)象，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。

2.崗位職責(zé)中旳崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)中旳稱呼一致。（一）崗位名稱

是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中旳縱向位置，在實(shí)施崗位技能工資制度旳餐飲企業(yè)中，崗位級(jí)別旳界定尤為主要。（二）崗位級(jí)別（三）直接上司

即本崗位旳直接管理者。注明直接上司旳目旳是使每個(gè)崗位人員懂得自己應(yīng)向誰(shuí)負(fù)責(zé)，服從誰(shuí)旳工作指令，向誰(shuí)報(bào)告工作。（四）管理對(duì)象就是針對(duì)管理崗位設(shè)置旳，目旳是使每個(gè)管理者清楚懂得自己旳管轄范圍，防止工作出現(xiàn)跨部門或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。（五）職責(zé)提要又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)要旳語(yǔ)言將該崗位旳主要工作職責(zé)作一描述，對(duì)迅速、宏觀把握一種崗位旳工作要領(lǐng)十分有用。（六）具體職責(zé)是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，詳細(xì)要求每個(gè)崗位旳工作內(nèi)容，其目旳就是要使該崗位旳工作人員，經(jīng)過(guò)詳細(xì)職責(zé)旳學(xué)習(xí)，清楚懂得自己應(yīng)該推行哪些職責(zé)，完畢哪些工作任務(wù)。（七）任職條件任職條件又成為職務(wù)要求，也就是明確該崗位員工必須具有旳基本素質(zhì)要求。包括：

1.態(tài)度2.知識(shí)3.技能4.學(xué)歷及經(jīng)歷5.身體情況

1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述協(xié)調(diào)餐飲部各部門旳運(yùn)作。幫助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧旳預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好旳溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師旳技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴旳質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為主要來(lái)賓宴會(huì)主廚。5)根據(jù)客情及庫(kù)存情況提出食品原料旳采購(gòu)計(jì)劃。2.31行政總廚旳崗位職責(zé)1、

管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：a承擔(dān)起行政總廚賦予旳廚房旳工作職責(zé)b同步也要負(fù)責(zé)員工崗上培c幫助行政總廚完畢全部與廚房有關(guān)旳工作c控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房旳運(yùn)作d當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房旳運(yùn)作。2.32廚師長(zhǎng)旳崗位職責(zé)1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶旳運(yùn)作，確保清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具旳準(zhǔn)備

2)負(fù)責(zé)所需旳符合調(diào)味品等加工制作工作。

3)負(fù)責(zé)原料旳初步熟處理安排。

4)參加菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜2.33爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)

1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完畢廚師長(zhǎng)交給旳工作任務(wù)。3.主要職責(zé)：1)負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料旳準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域旳衛(wèi)生清理工作。3)負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種旳開(kāi)發(fā)。4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備旳維護(hù)和檢驗(yàn)報(bào)修工作。5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品旳保管與貯存。6)負(fù)責(zé)本班組旳成本核實(shí)工作。7)完畢上級(jí)交辦旳其他任務(wù)。8)每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。2.34面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)采購(gòu)部門餐飲部門餐務(wù)部門宴會(huì)部門

菜品質(zhì)量問(wèn)題、菜品旳促銷、菜品旳沽清、客人旳特殊要求等宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)規(guī)格、用餐人數(shù)、宴會(huì)菜單等

采購(gòu)規(guī)格、采購(gòu)數(shù)量、庫(kù)存量、市場(chǎng)行情等等

傳菜部門、備餐間、洗碗間等等2.4廚房與各部門旳聯(lián)絡(luò)溝通

廚房人力資源管理

廚房人力資源管理

第一節(jié)廚房人員配備第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)第三節(jié)廚房員工評(píng)估與激勵(lì)第一章第一節(jié)廚房人員配備一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章1.廚房生產(chǎn)規(guī)模廚房生產(chǎn)規(guī)模大，餐飲服務(wù)接待能力就大，生產(chǎn)任務(wù)無(wú)疑較重，配備的各方面生產(chǎn)人員就要多；反之，廚房生產(chǎn)規(guī)模小，廚房生產(chǎn)及服務(wù)對(duì)象有限，廚房就可少配備一些人員。2.廚房的布局和設(shè)備廚房結(jié)構(gòu)緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運(yùn)輸路程短，廚房人員就可減少；廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠(yuǎn)，或不在同一座建筑物、不在同一樓層，配備的廚房人員就要增加。一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)菜單品種豐富、規(guī)格齊全，菜品加工制作復(fù)雜,加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)高，無(wú)疑都要加大工作量，廚房人員要配備較多；反之，人員便可減少。4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)廚房員工技術(shù)全面、穩(wěn)定，操作熟練，工作效率高，就可少配；廚房員工大多為新手，或不熟悉廚房產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間隨著營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，廚房的班次就要增加，人員就要多配。若是僅開(kāi)午、晚兩餐的廚房，人員則可相對(duì)少配。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章1.按比例確定國(guó)外飯店一般每30~50個(gè)餐位配備１名廚房生產(chǎn)人員，其間差距主要因?yàn)榻?jīng)營(yíng)品種的多少和風(fēng)味的不同。國(guó)內(nèi)飯店一般是每15個(gè)餐位配１名廚房生產(chǎn)人員。規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)甚至每７~８?jìng)€(gè)餐位就配１名廚房生產(chǎn)人員。2.按工作量確定對(duì)于規(guī)模、生產(chǎn)品種既定的廚房來(lái)講，可以全面分解測(cè)算每天所有加工生產(chǎn)制作菜點(diǎn)所需要的時(shí)間。累積起來(lái)，即可計(jì)算出完成當(dāng)天廚房所有生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間，再乘以一個(gè)員工輪休和病休等缺勤系數(shù)，除以每個(gè)員工規(guī)定的日工作時(shí)間，便能得出廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章3.按崗位描述確定根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分解至各崗位，對(duì)每個(gè)崗位工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定各工種、崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，就可匯總出廚房用工數(shù)量。三、廚房崗位人員的選擇第一章1.量才使用，因崗設(shè)人廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)，即崗位任職條件。任用的人要能勝任、履行其崗位職責(zé)。2.不斷優(yōu)化崗位組合在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。四、廚師長(zhǎng)的遴選第一章1.基本素質(zhì)廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)，主要是指擔(dān)任廚師長(zhǎng)必須達(dá)到的思想、身體等方面的起碼要求。2.專業(yè)知識(shí)廚師長(zhǎng)既是廚房的行政管理者，同時(shí)又是廚房的技術(shù)權(quán)威，因此，必須具備必要的菜肴、烹飪及相關(guān)專業(yè)知識(shí)。3.管理能力廚房管理有其特殊性和復(fù)雜性，廚師長(zhǎng)具有基本管理能力和經(jīng)驗(yàn)是有效實(shí)施針對(duì)性廚房管理的基礎(chǔ)。第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)一、廚房員工招聘來(lái)源與渠道第一章1.招聘在職員工的親屬、朋友2.從在職員工中提拔3.其他來(lái)源二、廚房員工招聘程序第一章廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請(qǐng)表、面談、測(cè)驗(yàn)、政審、體檢、錄用等步驟進(jìn)行。三、廚房員工培訓(xùn)原則1.廚房培訓(xùn)員要求廚房培訓(xùn)員不僅需要具備特有的專業(yè)知識(shí)、技能，而且還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能、技巧。三、廚房員工培訓(xùn)原則第一章2.培訓(xùn)的原則(１)學(xué)習(xí)的愿望(２)邊學(xué)邊干(３)以往經(jīng)歷的影響(４)培訓(xùn)方法四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法1.確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入2.計(jì)劃、制訂培訓(xùn)目標(biāo)3.選擇受訓(xùn)人員，規(guī)定預(yù)期要求4.制訂培訓(xùn)計(jì)劃四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法第一章5.讓受訓(xùn)人員做好準(zhǔn)備6.培訓(xùn)的實(shí)施7.培訓(xùn)的評(píng)估第三節(jié)廚房人員評(píng)估與激勵(lì)一、廚房員工評(píng)估的作用第一章1.員工個(gè)人得到肯定2.找出員工的長(zhǎng)處和弱點(diǎn)3.報(bào)告員工的進(jìn)展情況4.為輔導(dǎo)和幫助員工提供依據(jù)5.為決定員工工資提供依據(jù)6.為變動(dòng)員工工作提供正當(dāng)理由7.找出員工的問(wèn)題和需求8.改進(jìn)管理工作9.改善關(guān)系二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟第一章1.廚房員工評(píng)估方法(１)比較法(２)絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法(３)工作崗位說(shuō)明書與工作表現(xiàn)評(píng)估(４)員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估2.廚房員工評(píng)估工作步驟(１)確定評(píng)估工作目標(biāo)(２)確定采用的評(píng)估手段和方法(３)確定實(shí)施評(píng)估者(４)確定評(píng)估的周期(５)制訂員工參與評(píng)估的方法(６)制訂申訴方法(７)制訂后續(xù)措施(８)把評(píng)估計(jì)劃告訴員工(９)采用有效的談話技巧二、廚房員工評(píng)估的方法與步驟第一章3.廚房員工評(píng)估的問(wèn)題與防范(１)采用作用不大的評(píng)估表(２)缺乏從事評(píng)估工作的組織能力(３)不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估(４)害怕得罪員工(５)沒(méi)有利用工作表現(xiàn)評(píng)估中的資料(６)評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施三、廚房員工激勵(lì)的基礎(chǔ)第一章1.廚房員工士氣激勵(lì)廚房以廚師手工獨(dú)立完成各項(xiàng)操作任務(wù)為主。因此，培養(yǎng)一支自覺(jué)性強(qiáng)、士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定的需要。2.廚房員工需求分析為了使廚師產(chǎn)生高昂的士氣，廚房管理人員必須了解廚師的期望和需求(目標(biāo))。管理者在分配工作和進(jìn)行督導(dǎo)時(shí)，應(yīng)盡量關(guān)心廚師個(gè)人的憂慮。廚師工作以外的一些問(wèn)題管理人員難以控制，而廚師會(huì)把個(gè)人目標(biāo)和個(gè)人關(guān)心的問(wèn)題帶到工作中來(lái)，這就需要廚房管理人員逐步去了解他們。四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法第一章1.廚房員工激勵(lì)的原則2.廚房員工激勵(lì)的方法(１)環(huán)境氣氛激勵(lì)(２)目標(biāo)理想激勵(lì)(３)榜樣激勵(lì)(４)榮譽(yù)激勵(lì)(５)感情投資激勵(lì)(６)獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)四、廚房員工激勵(lì)的原則與方法第一章3.廚房員工激勵(lì)的技巧(１)溝通技巧(２)多樣化管理方法(３)解釋技巧(４)傾聽(tīng)技巧(５)從員工的角度出發(fā)(６)人際關(guān)系技巧(７)區(qū)別目標(biāo)(８)其他方法五、廚房人力資源管理案例課件制作謝謝觀看第三章廚房設(shè)計(jì)布局第四章廚房設(shè)計(jì)布局010203第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則第二節(jié)廚房整體環(huán)境設(shè)計(jì)第三節(jié)廚房操作間設(shè)計(jì)布局第四章廚房設(shè)計(jì)布局第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則第四章廚房設(shè)計(jì)布局學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素。2.了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容。3.掌握加工廚房設(shè)計(jì)布局的原則及要求。4.掌握中餐烹調(diào)、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局的要求。5.掌握餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)布局的要求。第四章廚房設(shè)計(jì)布局廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果直接影響廚房的建設(shè)投資和生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量。因此，對(duì)廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局必須充分研究，切實(shí)遵循相關(guān)原則。第四章廚房設(shè)計(jì)布局一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義廚房設(shè)計(jì)布局對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，對(duì)提升廚房員工的工作效率和保障廚房員工的身心健康也有不可估量的作用。1.決定廚房建設(shè)投資2.滿足廚房產(chǎn)品風(fēng)格要求3.影響出品速度、質(zhì)量4.決定員工工作環(huán)境5.提供良好就餐環(huán)境第四章廚房設(shè)計(jì)布局二、廚房設(shè)計(jì)布局的原則廚房在進(jìn)行設(shè)計(jì)布局時(shí)，應(yīng)在全面了解實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，充分尊重廚房生產(chǎn)客觀規(guī)律，自覺(jué)遵守設(shè)計(jì)原則，嚴(yán)肅認(rèn)真地做好每一項(xiàng)設(shè)計(jì)布局工作。1.保證工作流程連續(xù)順暢2.各部門力求相互靠近3.注重食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全4.整合廚房資源，集中加熱設(shè)備5.留有調(diào)整、發(fā)展余地第四章廚房設(shè)計(jì)布局第二節(jié)廚房整體環(huán)境設(shè)計(jì)第四章廚房設(shè)計(jì)布局廚房整體環(huán)境設(shè)計(jì)是指根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。第四章廚房設(shè)計(jì)布局一、廚房面積確定廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。1.確定廚房面積的因素（1）原料加工量的多少（2）經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味的不同（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）廚房設(shè)備的先進(jìn)程度第四章廚房設(shè)計(jì)布局2.廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積（2）按餐廳面積計(jì)算廚房面積（3）按餐飲總面積比例計(jì)算廚房面積第四章廚房設(shè)計(jì)布局二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)主要指對(duì)廚房通風(fēng)、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境構(gòu)成要素的相關(guān)設(shè)計(jì)。1.廚房的高度2.廚房的頂部3.廚房的地面4.廚房的通道5.廚房的照明6.廚房的噪聲7.廚房的溫度和濕度8.廚房的通風(fēng)9.廚房的排水第四章廚房設(shè)計(jì)布局三、廚房布局類型廚房布局應(yīng)依據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度以及設(shè)備的具體規(guī)格進(jìn)行。通常，廚房設(shè)備布局可參考以下幾種類型。1.直線形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第四章廚房設(shè)計(jì)布局第三節(jié)廚房操作間設(shè)計(jì)布局第四章廚房設(shè)計(jì)布局廚房操作間是廚房不同崗位相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所，也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、中餐烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)等。廚房操作間的設(shè)計(jì)布局就是對(duì)上述操作場(chǎng)所的設(shè)計(jì)布局。第四章廚房設(shè)計(jì)布局一、加工廚房設(shè)計(jì)布局加工廚房又稱為主廚房或中心廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將出品廚房所需原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)，再分別供各廚房加以烹調(diào)、裝配、出品。1.獨(dú)立設(shè)置加工廚房的必要性（1）集中原料領(lǐng)購(gòu)，利于審核控制（2）統(tǒng)一加工規(guī)格，保證出品質(zhì)量（3）便于綜合利用，利于成本控制（4）集中設(shè)備用具，便于提高效率（5）及時(shí)清運(yùn)垃圾，利于衛(wèi)生管理第四章廚房設(shè)計(jì)布局2.加工廚房的設(shè)計(jì)要求獨(dú)立設(shè)計(jì)加工廚房，對(duì)廚房生產(chǎn)和管理有明顯的益處。要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對(duì)加工廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，必須力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清運(yùn)（2）留有足夠空間，配齊相應(yīng)設(shè)備（3）暢通運(yùn)輸通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安裝冷藏設(shè)施，提供加熱設(shè)備第四章廚房設(shè)計(jì)布局二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局中餐烹調(diào)廚房負(fù)責(zé)根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理配比，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)給顧客。因此，中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)必須符合以下要求。1.考慮同一平面設(shè)計(jì)2.配備冷藏、加熱設(shè)備3.排煙氣效果要好4.原料傳遞要便捷5.設(shè)置活鮮加工設(shè)備第四章廚房設(shè)計(jì)布局三、冷菜廚房設(shè)計(jì)布局冷菜廚房一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場(chǎng)所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場(chǎng)所。1.具備兩次更衣條件2.低溫、消毒、預(yù)防鼠蟲3.設(shè)計(jì)、配備冷藏設(shè)備4.提供出菜便捷條件第四章廚房設(shè)計(jì)布局四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局面食、點(diǎn)心廚房（或稱面點(diǎn)間）設(shè)計(jì)既要考慮到與烹調(diào)廚房相對(duì)合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到點(diǎn)心用料的特殊性和制作的精致性，同時(shí)還應(yīng)考慮本地、本店面食、點(diǎn)心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點(diǎn)心生產(chǎn)工作量的大小。1.單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立2.配有蒸、煮、烤、炸等設(shè)備3.抽排油煙、蒸汽效果要好4.便于與出菜溝通，有利于監(jiān)控、督察第四章廚房設(shè)計(jì)布局五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)布局西餐的烹飪方法和成品特點(diǎn)與中餐有明顯的區(qū)別，西餐廚房的設(shè)計(jì)布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺(tái)是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說(shuō)是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、汆焯時(shí)蔬、餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺(tái)、現(xiàn)場(chǎng)表演制作食品等。餐廳烹飪操作臺(tái)不僅有廚房的烹調(diào)功能，而且更顯著的特點(diǎn)是在餐廳操作，所用烹調(diào)設(shè)備比廚房用烹調(diào)設(shè)備更精致、更美觀、更衛(wèi)生。第四章廚房設(shè)計(jì)布局1.西餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)西餐扒房的設(shè)計(jì)重點(diǎn)在扒爐的位置，扒爐要既便于顧客觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構(gòu)成集餐廳生產(chǎn)、服務(wù)、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜點(diǎn)時(shí)產(chǎn)生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環(huán)境。第四章廚房設(shè)計(jì)布局2.西餐凍房、包餅房設(shè)計(jì)（1）西餐凍房設(shè)計(jì)（2）西餐包餅房設(shè)計(jì)第四章廚房設(shè)計(jì)布局3.餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)（1）餐廳烹飪操作臺(tái)的作用1）活躍餐廳氣氛。2）方便選用食品。3）宣傳飲食文化。4）擴(kuò)大產(chǎn)品銷售量。5）控制出品數(shù)量。第四章廚房設(shè)計(jì)布局（2）餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求由于餐廳烹飪操作臺(tái)（特別是自助餐現(xiàn)場(chǎng)操作臺(tái)）位置和作用的特殊性，其設(shè)計(jì)要求與普通廚房不同。1）設(shè)計(jì)整齊美觀，無(wú)后臺(tái)化處理。2）操作簡(jiǎn)便安全，同時(shí)易于觀賞。3）控制油煙、蒸汽、噪聲，力求不打擾顧客。第四章廚房設(shè)計(jì)布局餐飲原料管理—采購(gòu)和驗(yàn)收程序項(xiàng)目目標(biāo)??知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲原料采購(gòu)的基本組織形式。2.熟悉餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收的工作內(nèi)容。3.熟悉餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放的工作內(nèi)容。4.掌握餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收的方法。能力目標(biāo)1.能根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行原料采購(gòu)與驗(yàn)收2.能針對(duì)不同原料選擇合適的庫(kù)存方法3.能正確進(jìn)行餐飲原料的發(fā)放項(xiàng)目主要任務(wù)1餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收2餐飲原料的庫(kù)存與發(fā)放任務(wù)導(dǎo)入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮區(qū)店、瞻園路店、鼓樓區(qū)海棠里1號(hào)店因使用無(wú)衛(wèi)生許可證的食品；采購(gòu)食品和原料時(shí)未索取檢驗(yàn)合格證；部分從業(yè)人員無(wú)健康證等違法情節(jié)。2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責(zé)令停止使用無(wú)衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗(yàn)合格證的食品及原料，沒(méi)收并銷毀違法食品，沒(méi)收違法所得人民幣234080元，罰款人民幣943320元的行政處罰，同時(shí)責(zé)令其立即改正違法行為。任務(wù)分析這是在南京影響非常大的案件，同時(shí)也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來(lái)處罰數(shù)額最大的案件。這都是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)為了節(jié)省成本，采購(gòu)非法原料導(dǎo)致的。由此可見(jiàn)，抓好原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)非常必要和重要。任務(wù)一餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收一、餐飲原料的采購(gòu)所謂餐飲原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲原料。餐飲原料采購(gòu)管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。（一）餐飲原料采購(gòu)的組織形式1、由飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)2、餐飲部門負(fù)責(zé)采購(gòu)3、餐飲和采購(gòu)部分工負(fù)責(zé)(餐飲部采購(gòu)鮮活物品，采購(gòu)部采購(gòu)可儲(chǔ)存物品。)重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。（二）采購(gòu)人員的素質(zhì)要求?思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。?了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。?掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。?嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。?善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。?合格的采購(gòu)員是企業(yè)搞好采購(gòu)工作的前提（三）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定1、餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門提出訂貨要求。2、采購(gòu)部門向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)向驗(yàn)收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購(gòu)單。3、供應(yīng)單位提供訂貨，驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫(kù)，通知廚房領(lǐng)貨。4、驗(yàn)收部門驗(yàn)簽貨物發(fā)票，連同訂購(gòu)單交采購(gòu)部，采購(gòu)部再交財(cái)務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制采購(gòu)質(zhì)量主要由采購(gòu)規(guī)格書來(lái)控制采購(gòu)規(guī)格書“采購(gòu)規(guī)格書”又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是以書面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容：?食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；規(guī)格要求（大小、種類、容器、包裝）；?質(zhì)量要求（品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地）；?防止誤解所需要的其他信息。?[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)?新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。牛肉?水產(chǎn)類：包括魚蝦貝類。--新鮮度?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別[例]水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味葡萄柚請(qǐng)思考采購(gòu)規(guī)格書的作用？????訂貨的依據(jù)購(gòu)貨的指南供貨的準(zhǔn)則驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)制定采購(gòu)規(guī)格書的步驟?確定“食品原料采購(gòu)規(guī)格書”的種類蔬菜類河鮮類禽肉類水果類畜肉類干貨類海鮮類??調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量分類制定食品原材料采購(gòu)規(guī)格書（五）采購(gòu)數(shù)量的控制★影響采購(gòu)數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量。2、倉(cāng)儲(chǔ)條件。3、原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)。4、采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近。5、目前庫(kù)存情況。6、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況。7、供應(yīng)商的政策。（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1、采購(gòu)對(duì)象的分類（1）鮮活原料——容易變質(zhì)的食品原料指購(gòu)入后只能在較短一段時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料——不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí)間的食品原料。2、鮮活類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（1）日常即時(shí)采購(gòu)法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè)“市場(chǎng)訂貨單”（2）長(zhǎng)期訂貨法適用于其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購(gòu)。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長(zhǎng)期訂貨法的兩種方式：飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。需每天盤點(diǎn)，使用“采購(gòu)定量卡”3、干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（1）定期訂貨法——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）×150%補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）案例：某餐館每日需用30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品確定每?jī)芍懿少?gòu)一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購(gòu)日前如果還剩下350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量各是多少？補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量=30×14+200=620（聽(tīng)）訂貨點(diǎn)貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量=30×3+200=290（聽(tīng)）原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽(tīng)）3、干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點(diǎn)訂貨法）訂貨點(diǎn)量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）×150%（也就是期末需存量）訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）訂貨點(diǎn)量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)3、干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點(diǎn)訂貨法）案例：某餐館對(duì)凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發(fā)貨天數(shù)為2天，凍肉雞的保險(xiǎn)貯存量為30公斤，問(wèn)凍肉雞的再訂貨點(diǎn)貯量及采購(gòu)數(shù)量為多少？3、干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制訂貨點(diǎn)量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量=12×2+30=54（公斤）原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=150-54+12×2=120（公斤）（六）采購(gòu)價(jià)格的控制1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（購(gòu)貨限價(jià)）2、規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位3、控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)4、提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格5、根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)（七）采購(gòu)方式的選擇與控制1、公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)2、無(wú)選擇采購(gòu)3、成本加價(jià)采購(gòu)5、“一次?？俊辈少?gòu)7、集中采購(gòu)4、招標(biāo)采購(gòu)6、合作采購(gòu)二、餐飲原料驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收任務(wù)???檢驗(yàn)餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量核對(duì)價(jià)格對(duì)易變質(zhì)原料貼標(biāo)簽，注明日期，并認(rèn)真填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表及時(shí)將餐飲原料送到貯藏室或廚房?（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求建立合理的驗(yàn)收體系至關(guān)重要?場(chǎng)地要求?稱職的驗(yàn)收員?實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材?科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣?經(jīng)常的監(jiān)督檢查?責(zé)任心強(qiáng)?誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊?有豐富的食品原料知識(shí)?熟悉財(cái)會(huì)制度（三）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序圍繞核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：1、核對(duì)送貨發(fā)票和“訂貨單”2、檢查食品原料質(zhì)量3、檢查食品原料數(shù)量4、在發(fā)票上簽名5、填寫驗(yàn)收單6、退貨處理7、“驗(yàn)收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽10、將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房11、填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表12、將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門（四）有關(guān)驗(yàn)收表格1、發(fā)貨票（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)驗(yàn)收人員簽名后交還送貨人。2、驗(yàn)收單（一式四聯(lián)）第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送成本會(huì)計(jì)師；第四聯(lián)送交財(cái)會(huì)部3、冷藏魚肉食品標(biāo)簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會(huì)計(jì)師。4、驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表（作用：計(jì)算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購(gòu)食品總額，以便計(jì)算每日食品成本）（四）有關(guān)驗(yàn)收表格5、驗(yàn)收章（作用：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會(huì)計(jì)師核對(duì)發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款）6、退貨通知單或貨方通知單7、無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗(yàn)收部。（五）驗(yàn)收控制1、對(duì)驗(yàn)收工作的控制驗(yàn)收體系的控制工作由財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)；全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助。2、對(duì)驗(yàn)收貨物的控制（1）專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收（2）定時(shí)驗(yàn)收（3）指定驗(yàn)收區(qū)域（4）驗(yàn)收后的防腐防盜等工作任務(wù)二餐飲原料的庫(kù)存與發(fā)放管理一、餐飲原料庫(kù)存管理的特點(diǎn)??庫(kù)房原料種類繁多，出入庫(kù)管理工作龐雜儲(chǔ)存要求區(qū)別較大，管理過(guò)程不易控制資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大?二、餐飲原料貯存管理的總體要求1、分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量-原料儲(chǔ)存保管的重點(diǎn)工作2、控制庫(kù)存數(shù)量與時(shí)間3、遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全---帳、卡、貨相符---定期或不定期盤點(diǎn)庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法??????掌握與控制好庫(kù)房溫度適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度原料保存要規(guī)范搞好庫(kù)房衛(wèi)生定期檢查以防霉變預(yù)防細(xì)菌繁殖庫(kù)房的類別通常有以下幾種按地點(diǎn)分類按物品的用途分類按貯存條件分類中心庫(kù)房?各餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的分庫(kù)房?食品庫(kù)?酒類飲料庫(kù)?非食用物品庫(kù)?干藏庫(kù)?冷藏庫(kù)?凍藏庫(kù)?干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理1．貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。2．貯存的各種貨物不應(yīng)接觸倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的各墻面。3．非食物不能貯存在食品庫(kù)內(nèi)。4．除了糧食等原料外，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)。5．貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。6．標(biāo)明各種貨物的入庫(kù)日期、按入庫(kù)的日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”原則。7．將廚房常用的原料存放在離倉(cāng)庫(kù)出口處較近的地方。8．將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。9．干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在17～21℃，濕度保持在50％～60％之間以保持食品的營(yíng)養(yǎng)、味道和質(zhì)地。冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理1．將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。2．食品不要接觸水和冰。3．冷藏庫(kù)的溫度要適宜，一般保持在0--7oC。4．保持冷藏庫(kù)通風(fēng)，將濕度控制在80%～90％范圍內(nèi)。5