2022大型企業(yè)食堂食品安全管理規(guī)范

大型企業(yè)食堂食品安全管理規(guī)范PAGEPAGE1PAGEPAGE2大型企業(yè)食堂食品安全管理規(guī)范范圍本文件適用于大型企業(yè)食堂食品安全管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1大型企業(yè)食堂largeenterprisecanteen指加工經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在500平方米以上，或者就餐座位數(shù)在500座以上的食堂。3.2專間specialroom指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。3.3專用操作區(qū)dedicatedoperationarea3.4一般操作區(qū)generaloperatingarea指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。3.5粗加工制作區(qū)roughmachiningarea指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。要求場(chǎng)所要求基本要求建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、面積的設(shè)施及管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易更衣場(chǎng)宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處，應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施。庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、測(cè)溫等設(shè)施設(shè)備，應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及10cm（藏（藏（指示）計(jì)。墻壁與門窗要求食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。1.5m食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有擋鼠板和易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。屋頂與天花板要求加工經(jīng)營場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆2.5m2.5m設(shè)施設(shè)備要求地面與排水設(shè)施要求地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，GB8978GB14930.1GB14930.2GB5749GB18483防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。設(shè)施設(shè)備、工具要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，設(shè)備應(yīng)具有防止操作人員受傷的防護(hù)措施。用于原料、半成品、成品的工具，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求應(yīng)建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒運(yùn)行、檢查制度，按規(guī)定定期進(jìn)行清潔、維護(hù)或檢修，以使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔，保持良好的運(yùn)行狀況。人員要求從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。原料管理原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，建立采購臺(tái)賬。應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。原料運(yùn)輸進(jìn)貨查驗(yàn)原料貯存加工制作加工制作基本要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行、粗加工與切配、熟制、備餐及供餐、面點(diǎn)制作、食品再加熱等應(yīng)符合粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不應(yīng)反復(fù)解凍、冷凍。食品原料應(yīng)洗凈后使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。成品加工制作應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。油炸類食品190℃。自制飲品5食品添加劑使用按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。食品留樣48125g。（食品安全管理制度食品安全自查制度定期自查應(yīng)每月至少開展一次自查；定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。專項(xiàng)自查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。清洗消毒管理制度餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，清理現(xiàn)場(chǎng)，保持現(xiàn)場(chǎng)的整潔。GB（飲保潔設(shè)施定期清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。廢棄物管理制度廢棄物存放容器與設(shè)施廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。食品安全事故處置制度發(fā)生食品安全事故的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知員工停止食用、相關(guān)供貨者停止供貨。公示管理制度將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。宜在食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。投訴處置制度對(duì)員工提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。接到員工投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。文件和記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、培訓(xùn)課時(shí)、進(jìn)貨查驗(yàn)、保存期限、原料出庫、食品安全自查、食品召回、員各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人