校園餐各項(xiàng)工作要求及規(guī)定

校園餐各項(xiàng)工作要求及規(guī)定一

、做好“開學(xué)第一餐”準(zhǔn)備各學(xué)校要做好供餐前食堂環(huán)境衛(wèi)生清理，餐廚具清洗消毒；做好設(shè)施設(shè)備維護(hù)，確保冷藏冷凍、加工操作、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，“三防”設(shè)施完好；清理庫房剩余食材，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食材和調(diào)料等；加強(qiáng)食堂用水、用電、用氣等安全管理，尤其對自備水源和二次供水的水質(zhì)要進(jìn)行監(jiān)測，確保食堂用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；做好新學(xué)期食材采購，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、入庫、出庫、復(fù)稱和貯存等制度；對照中省市新政策、新要求，做好問題短板和校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整改等工作。做到開學(xué)前，環(huán)境衛(wèi)生清理到位、設(shè)施設(shè)備維護(hù)檢修到位、餐廚用具清潔消毒到位、食材供應(yīng)保障到位、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整改到位，全方位做好“開學(xué)第一餐”的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開學(xué)第一天學(xué)生吃上安全、營養(yǎng)、可口的“校園餐”。二、做好從業(yè)人員管理各學(xué)校在開學(xué)前，

一要及時(shí)調(diào)整補(bǔ)充學(xué)校食堂從業(yè)人員，務(wù)必配備到位；二要對學(xué)校食堂從業(yè)人員開展健康檢查，需取得健康證，確保從業(yè)人員身體健康、符合要求；三要加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)管理，切實(shí)提升從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和操作技能，確保規(guī)范操作、按章執(zhí)行。三、切實(shí)提升供餐質(zhì)量各學(xué)校要根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食材供應(yīng)、營養(yǎng)均衡、飲食習(xí)慣等因素，

進(jìn)一步科學(xué)調(diào)整“校園餐”供餐食譜，為學(xué)生提供符合食品安全、營養(yǎng)價(jià)值較高的畜禽肉蛋奶類食品、新鮮蔬菜水果和谷薯類食品，不得提供保健食品、含乳飲料、火腿腸等深加工食品，避免提供高鹽、高油及高糖的食品，學(xué)生餐食要清淡，小學(xué)段每人每天烹調(diào)油用量不超過25克，用鹽不超過5克（含隱性鹽），初中段每人每天烹調(diào)油用量不超過30克，用鹽不超過6克（含隱性鹽），其他學(xué)段參考膳食金字塔執(zhí)行，確保食品新鮮衛(wèi)生、品種多樣、營養(yǎng)均衡。早、晚餐每餐至少兩菜一湯(每周葷菜不少于三次)、午餐至少一葷兩素一湯，周內(nèi)菜品不重樣。四、嚴(yán)把食材安全使用底線各學(xué)校，一是嚴(yán)禁給學(xué)生提供剩飯、剩菜，嚴(yán)禁向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)、霉變、感官性狀異常等食物。二是必須采用新鮮安全的原料制作食品，廚師長要對食材新鮮度把控，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料；三是不得制售冷葷類食品、生食類食品，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；四是嚴(yán)禁采購深加工、高風(fēng)險(xiǎn)食品及果汁、糕點(diǎn)、魚排、雞排、雞柳、烤腸、火腿、三文治、培根、雞腿漢堡、油茶、麻花等高鹽、高油食品和存在安全風(fēng)險(xiǎn)的半成品食材（肉沫、肉絲等半成品食材）。五是流感高發(fā)季少采或不采醪糟等含酒精類食材。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。六是各類食材配送時(shí)必須提供質(zhì)檢報(bào)告等資料（如大米需提供鎘、黃曲霉素等指標(biāo)的檢測報(bào)告、采購畜禽肉類時(shí)，需提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購豬肉時(shí)，需提供非洲豬瘟檢測證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明）。七是留樣嚴(yán)格執(zhí)行“125克、48小時(shí)、專人、專柜、專鎖、登記”管理要求。每餐次的食品成品必須留樣,并按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,并落實(shí)雙人雙鎖管理。五、強(qiáng)化政策學(xué)習(xí)和規(guī)范管理各學(xué)校，

一要開展“校園餐”相關(guān)人員分類培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)xx省教育廳等九部門關(guān)于印發(fā)《xx、xx市食品藥品安全委員會(huì)辦公室xx市教育局xx衛(wèi)生健康委員會(huì)xx市市場監(jiān)督管理局《關(guān)于在全市推廣實(shí)施學(xué)校食堂食品安全“十統(tǒng)一六到位”管理模式的通知》等文件精神，明確相關(guān)政策和要求，切實(shí)提升相關(guān)工作人員的政策水平和業(yè)務(wù)能力。二要修訂完善“校園餐”和學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃各項(xiàng)規(guī)章制度，進(jìn)一步規(guī)范供餐管理，嚴(yán)格落實(shí)食材采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、食材出入庫、食材貯存管理、加工制作、食品添加劑使用管理、配送以及進(jìn)貨、查驗(yàn)、復(fù)秤、倒框制度，要利用AI智能電子秤對食材的質(zhì)量進(jìn)行拍照、數(shù)量進(jìn)行稱重，確保對食材的雙復(fù)秤和驗(yàn)收過程進(jìn)行全方位的監(jiān)督，有效防止線上和線下的采購不一致；食品留樣、清洗消毒、餐廚廢棄物處置、設(shè)備維護(hù)、從業(yè)人員管理、領(lǐng)導(dǎo)陪餐、帶量帶價(jià)食譜制定、食堂財(cái)務(wù)收支管理、信息公開、食品安全自查、投訴舉報(bào)處理等各項(xiàng)管理制度，夯實(shí)責(zé)任，全面提升“校園餐”管理、服務(wù)、保障水平。六、做好政策宣傳和輿情處置各學(xué)校，

一要針對學(xué)生與家長關(guān)心的“校園餐”重點(diǎn)問題做好政策宣傳和中省市文件精神解讀，爭取家長群眾的支持。二要認(rèn)真做好突發(fā)輿情處置應(yīng)對工作、對可能發(fā)生的不穩(wěn)定問題要提前做好應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)有力有效處置線上(網(wǎng)絡(luò)、抖音、微博等)和線下突發(fā)輿情，第一時(shí)間消除不穩(wěn)定因素。七、加強(qiáng)監(jiān)督檢查指導(dǎo)開學(xué)前，各督查組要對