湘小籠進貨成本控制制度設(shè)計

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)設(shè)計

目錄

1湘小籠簡介................................................................1

2湘小籠的成本..............................................................2

3湘小籠進貨渠道的成本控制存在的問題........................................2

3.1原材料的采購........................................................2

3.1.1原材料成本高..................................................2

3.1.2原材料采購控制困難............................................3

3.2材料浪費............................................................3

3.3儲存雜亂............................................................4

3.4人員配置不合理......................................................4

4湘小籠進貨成本制度的設(shè)計方案.............................................5

4.1控制進貨渠道........................................................5

4.1.1降低成本......................................................5

4.1.2采取網(wǎng)購......................................................5

4.1.3采購管理......................................................5

4.2減少浪費............................................................6

4.2.1減少浪費......................................................6

4.2.2優(yōu)化人員配置..................................................7

4.3分類儲存............................................................7

5結(jié)語......................................................................8

參考資料....................................................................9

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)設(shè)計

湘小籠進貨成本控制制度設(shè)計

1湘小籠簡介

湘小籠是中國湖南美贊食品管理公司的旗下產(chǎn)品，湘小籠是美贊食品旗下

推出的一家最受年輕父母青睞的小籠包產(chǎn)品，以粗糧細做，營養(yǎng)鮮美的雜糧鮮

肉小籠包為主打，搭配以粉面餛飩、湯羹粥品、甜品熱飲、關(guān)東煮等鹵味小食

為主題，餐品涵蓋了一日三餐。湘小籠有一支專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團隊，自研雜糧

面粉，湘小籠雜糧小籠包的制作有核心工藝，無論是面粉中雜糧的配比還是餡

料的配制，都有著嚴格的要求。把粗糧用作食材原料，也顛覆了長期以來做小

籠包只有純面的現(xiàn)象，雜糧能夠適應(yīng)現(xiàn)代人們多樣化的營養(yǎng)需要，同時小籠包

的味道獨具特色。餡料方面，湘小籠專注用心做好一款餡，餡料不用冷凍肉、

不用轉(zhuǎn)基因油，偏愛新鮮的夾心肉，七分瘦、三分肥，采取現(xiàn)場機器剁料的方

式來保證餡料的新鮮度。

圖1店鋪招牌圖

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2湘小籠的成本

門面的租金應(yīng)該是成本中最高的一部分。因為該店鋪的位置在醫(yī)院附近，

地理位置比較好，所以租金相對于會高一點。而且早餐店的面積不用很大，所

以該店鋪的面積是50平米，租金是4000/月。店鋪的裝潢費用花費了2萬多

元，機器設(shè)備費用1萬多元，以及代辦營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、個體戶證等證

件的服務(wù)一千多元。店內(nèi)一共四個員工和一個店長。員工工資是3000/月，店

長是5000/月。再加上加盟費這一共大概需要15萬左右。餐飲行業(yè)的成本一般

分為固定成本和可控成本，所以我們一般從可控成本來控制企業(yè)經(jīng)營成本。而

餐飲行業(yè)的可控成本一般就是制作菜品的原材料相關(guān)的成本。所以食材成本的

控制對企業(yè)發(fā)展是很重要的。

圖2食材流動圖

3湘小籠進貨渠道的成本控制存在的問題

3.1原材料的采購

3.1.1原材料成本高

采購價格直接決定了原材料的采購成本。原材料進貨是餐飲管理的起點與

保障，也是餐飲的本錢把握的一個關(guān)鍵。湘小籠的菜單豐富，原材料的采購種

類多樣。而且作為餐飲行業(yè)對原材料的質(zhì)量要求較高，食材消耗也快。季節(jié)不

同，各種原料的價格也會不同。特別是農(nóng)產(chǎn)品，多是因時而生，大部分蔬菜在

應(yīng)季的時候大概倆三塊一斤而一些反季節(jié)的蔬菜有時能賣到七八塊一斤。盡管

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現(xiàn)在有溫室的存在，但時令性的果蔬農(nóng)產(chǎn)，仍會對市場有著很大的影響。而且

肉類的價格都較高，尤其是豬肉價格變化很快，有段時間甚至賣到三十塊一

斤，而現(xiàn)在卻十幾塊一斤。因此，對于餐飲經(jīng)營者來說，采購也就不能就全年

一個計劃。

3.1.2原材料采購控制困難

采購過度，也容易導致儲藏問題，使食物耗損的次數(shù)增多(特別是新鮮

的），而數(shù)量過少，則可能導致供不應(yīng)求、短缺，而價格也相應(yīng)增加。比如采

購員因為打折購入大量蔬菜，沒有考慮需求量和儲存空間，導致最后蔬菜腐爛

浪費。就像一些蔬菜平時賣四塊錢一斤，商家有時會在下午時因為賣不出去選

擇降低價格一塊錢一斤，從而導致采購員會因此多采買，但需求量又沒有那么

高，所以導致腐爛浪費。所以準確地判斷銷售、進行盤點，以及適時機動性調(diào)

整部分菜單，并保證使用的安全量，都是采購者與庫存管理人員最需注意的要

點。采購人員不夠熟悉食品原料知識和市場動態(tài)也會對原材料的采購造成困

難。所以要對原材料成本進出進行把握。

3.2材料浪費

原材料的浪費也會對原材料的成本產(chǎn)生很大的影響。所以我們更要重視原

材料的浪費情況。通常來講，餐飲企業(yè)的廚房浪費分為三種形態(tài)：預估浪費、

直接浪費以及間接浪費。預估浪費指的是由于預估營業(yè)不準確帶來大量的食材

浪費。預估過多，制備物料無法在有效期內(nèi)使用完畢從而造成浪費；預估過

少，導致出餐時間過長、顧客滿意度下降帶來退菜、換菜等食材浪費。采購員

在采購時過多采購食材會導致食材的浪費。比如采購員因為昨天的30斤米粉都

賣完了而今天增加了購買量，買了40斤米粉，但是卻也只賣了30斤米粉，從

而導致浪費了10斤米粉。直接浪費主要是員工直接制作菜品時，由于做錯或者

菜品晚于奉客時間帶來的退菜、換菜導致的食材損失浪費。有時在用餐高峰期

員工聽錯或者做錯餐的情況都是經(jīng)常發(fā)生的。比如聽錯了把餃子上成了餛飩，

顧客只接受重做的話就會浪費，餃子是8塊錢一份。間接浪費是由于食材預制

不標準無法使用而造成的食材浪費，或者在搬運轉(zhuǎn)移過程中造成的浪費。員工

在搬運食材時的損耗就是一種間接浪費。有時員工在搬運一些易碎的材料時不

小心會打碎，比如瓶裝的調(diào)味品醬油，打碎一瓶就是12元。針對這三種不同形

式的廚房浪費，我們需要按照實際情況，制訂合適的解決方案。還有就是員工

在使用機器設(shè)備后沒有及時關(guān)掉或者在清洗菜品后沒有及時關(guān)掉水龍頭導致每

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月電費和水費都會多交100塊錢。

3.3儲存雜亂

由于門面面積不大，沒有設(shè)置專門儲存的地方，儲存地有限，所以沒有將

原材料分類，儲存雜亂，翻找麻煩，影響效率。物品亂堆亂放，沒有固定位

置，容易導致重復購買。采購量沒有確定，經(jīng)常采購過量或者過少，造成食品

變質(zhì)，原材料浪費。沒有依據(jù)“先進先出”的原則，導致先購買的食物腐爛嚴

重。把控不好溫度環(huán)境，包括食物的新鮮度，導致食材損壞。有時員工在找需

要的材料酵母粉時沒找到就會以為沒有了，就會通知采購員購買，其實只是由

于冰柜儲存的東西太多難以尋找才誤以為沒有了。這樣的話就會導致之前沒有

用完的浪費。如下圖所示，冰柜空間有限，擺放雜亂，員工很難發(fā)現(xiàn)哪些食材

先買，從而很難履行“先進先出”的原則，導致原材料的浪費。

圖3冰柜雜亂圖

3.4人員配置不合理

在餐飲行業(yè)中，人才配置的問題重點就是要明確從餐飲部整體到其屬下的

各機構(gòu)所需人才總量。就湘小籠而言，主要存在的人員配置的問題主要有：人

員崗位安排不合理。比如店長安排了一個不夠細心的人來負責收銀，所以有時

候會造成核對賬單錯誤，甚至有時與顧客發(fā)生爭執(zhí)，造成不必要的麻煩。人員

選擇也存在問題。店長在招人時沒有深入了解，也沒有規(guī)定試用期。這就會招

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到上班時老是偷懶的人，還有對顧客態(tài)度不好的人，甚至還有采購原材料時謊

報原材料的價格，在報銷時多上報費用，然后據(jù)為己有。人員編制和配備也有

問題。管理人員沒有安排具體崗位，所以在餐飲高峰期時容易人員混亂。上述

問題，均表明了餐飲的所有人員設(shè)置都不能一勞永逸、一成不變的，因為它要

隨著客流量和菜肴類型以及烹調(diào)過程復雜程度的改變而適時地變化。

4湘小籠進貨成本制度的設(shè)計方案

4.1控制進貨渠道

4.1.1降低成本

產(chǎn)品供應(yīng)的連續(xù)性也就決定了人們需要不斷地成批購買，而采購次數(shù)越是

頻繁，可儲存資金越少，因此盡管流動資金周轉(zhuǎn)率也高，但采購價格可能會提

高。在采購之前要做好市場調(diào)研，要知道“貨比三家”，在價格優(yōu)惠的同時也

要兼顧原材料的質(zhì)量。這樣，才能通過生產(chǎn)規(guī)模、價格優(yōu)勢等因素決定經(jīng)濟采

購批量，找到綜合效益最低點。就像一開始員工去采購牛肉時去的第一家商家

買40一斤，但是肉質(zhì)并不新鮮，然后去下一家商家賣45一斤但是肉質(zhì)很新

鮮，第三家商家賣50一斤肉質(zhì)也很新鮮。這樣對比起來就會選擇第二家，在價

格優(yōu)惠的同時也兼顧了質(zhì)量。采購員在采購時要多比較不同的店鋪，多作市場

調(diào)研，才可以選出好的店鋪，以最合理的價錢采購盡量優(yōu)質(zhì)的原材料。同時要

盡可能就地購買以降低搬運等生產(chǎn)費用，盡量減少購買的頻次就可以降低成

本。

4.1.2采取網(wǎng)購

網(wǎng)購的出現(xiàn)讓人們?nèi)粘Ｉ钪械馁徺I活動顯得越來越簡便與靈活。餐飲行

業(yè)的原材料豐富多樣，一些存儲時間比較久的原材料可以選擇在網(wǎng)上購買。網(wǎng)

購可以節(jié)省購買時間，同時價格也會優(yōu)惠點，從而節(jié)約了購買成本。網(wǎng)上商品

種類齊全，商品也比較直觀，也很便捷。所以網(wǎng)購也是個很不錯的選擇。比如

調(diào)味品就可以在網(wǎng)上按箱購買，需求量大，儲存時間又久，比在超市按瓶購買

會優(yōu)惠不少。一瓶生抽在超市的標價是13.9元/瓶，而網(wǎng)上是8.9元/瓶。

4.1.3采購管理

產(chǎn)品供應(yīng)的連續(xù)性也就決定了人們需要不斷地成批購買，而采購次數(shù)越是

頻繁，可儲存資金越少，因此盡管流動資金周轉(zhuǎn)率也高，但采購價格可能會提

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高。在采購之前要做好市場調(diào)研，要知道“貨比三家”，在價格優(yōu)惠的同時也

要兼顧原材料的質(zhì)量。這樣，才能通過生產(chǎn)規(guī)模、價格優(yōu)勢等因素決定經(jīng)濟采

購批量，找到綜合效益最低點。就像一開始員工去采購牛肉時去的第一家商家

買40一斤，但是肉質(zhì)并不新鮮，然后去下一家商家賣45一斤但是肉質(zhì)很新

鮮，第三家商家賣50一斤肉質(zhì)也很新鮮。這樣對比起來就會選擇第二家，在價

格優(yōu)惠的同時也兼顧了質(zhì)量。采購員在采購時要多比較不同的店鋪，多作市場

調(diào)研，才可以選出好的店鋪，以最合理的價錢采購盡量優(yōu)質(zhì)的原材料。同時要

盡可能就地購買以降低搬運等生產(chǎn)費用，盡量減少購買的頻次就可以降低成

本。

選擇了適當?shù)脑虾?，可根?jù)菜單菜品的特點購買，以便于增加菜品的供

應(yīng)量和銷售額。為增加采購原料的效益，在采購原料時必須要精挑細選。供貨

配比合理，堅持勤上快銷，以銷定進的原則，做到商品暢銷多進、價位適宜產(chǎn)

品及時批上、商品滯銷少進。原料供給保證了店內(nèi)貨源充足，但每天的批上數(shù)

量和銷售額都難以預測，為保證店內(nèi)營業(yè)順利開展，對原料的供給盡量做到隨

需隨上，及時供給。貨比三家確定了產(chǎn)品價格的合理性，但隨著產(chǎn)品多樣化和

地方化，在不同時間、不同商品、不同價位和不同貨源渠道的產(chǎn)品價格也不一

樣，所以供貨部門要正確把握市場行情，在確保質(zhì)量的前提下降最低原料生產(chǎn)

成本，以便于降低店內(nèi)生產(chǎn)成本。采購經(jīng)理可以折中規(guī)定每天的材料采購量，

采購員可以在采購時與店家商量多退少補。因為每天賣出的食品肯定會不一

樣，所以需要的材料也會不一樣。比如昨天賣了30斤米粉，今天賣了35斤米

粉，明天采購就按取前兩天的平均量，大概32斤就可以了。其他的材料也是一

樣的道理。還必須建立采購標準制度，即對購買的原料，不管是形狀、顏色、

性能、包裝要求等各方面都必須作出嚴格的要求。當然，并沒有規(guī)定對每個原

料都采用嚴格要求，我們只能對一些影響餐飲本錢較大的重要原料采用嚴格要

求。采購者也一定要了解生蔬產(chǎn)品的市場動態(tài)，及時、保質(zhì)保量選擇適合餐飲

要求的原料。

4.2減少浪費

4.2.1減少浪費

首先我們要解決預估浪費主要是要保證預估的數(shù)據(jù)與實際情況不會出現(xiàn)太大

的偏差，要充分考慮在未來時間內(nèi)可能出現(xiàn)變動的事物。解決直接浪費的方式

就是降低廚師在制作過程中的出錯率和準確傳遞信息。尤其是在用餐高峰期的

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時候最容易忙中出錯，就更要注意保障信息傳遞的準確性，避免由于信息傳遞

錯誤而導致顧客換菜、退菜。這一點，我們可以利用先進的科學技術(shù)手段，讓

顧客直接電子下單，借助先進數(shù)字設(shè)備直接將訂單信息傳遞給后廚工作人員。

而解決間接浪費主要是安排好員工崗位，充分利用餐廳空間，這樣我們就能盡

量減少浪費。比如我們可以在餐桌上貼上掃碼點單的二維碼，這樣就可以減少

信息傳達的錯誤。因為經(jīng)常會發(fā)生員工聽錯顧客下單數(shù)量而多報數(shù)量，比如三

位顧客需要一碗粉和兩籠小籠包，但是員工聽錯以為要兩碗粉，這樣就會多做

導致浪費。規(guī)范店員的行為，減少不必要水電費的使用：如下班后仔細檢查電

源情況，以防止不必要的浪費。至于用水可以在很多方面進行改進，比如一水

多用都是可行的辦法。

4.2.2優(yōu)化人員配置

針對該公司經(jīng)營目標以及公司實際，需要優(yōu)化該公司的人員配置提高工作

效率，有以下幾個方案：

人力選擇：勤勞、能吃苦、有親切力、有較強的環(huán)境衛(wèi)生意識。如果有這

樣的工作員人在團隊里面可以幫忙省避免諸多麻煩事兒，例如：工作怠慢、清

潔衛(wèi)生不干凈、打菜時與客戶爭吵、菜里面有雜物等等。

人員配置：餐廳的人員沒有一成不變，由于飯店的經(jīng)營、政策的不同，餐

廳的人員也要有適當?shù)恼{(diào)動與變動，以體現(xiàn)飯店的各個部門與職工間的最新關(guān)

系。所以要針對飯店的經(jīng)營條件與特點，建立合理一定的人員編制。合理劃分

人員,明確各人員的職責任務(wù),根據(jù)不同職位配置適當?shù)娜藛T。合理安排工作時

限與數(shù)量。

福利待遇：除了正常的薪資待遇還可以適當?shù)亟o員工一些福利，提高他們

工作的積極性和效率，讓他們更加主動、盡心工作，從而增強企業(yè)的凝聚力。

合理使用人力：人浮于事也是一種浪費。餐廳工作繁雜瑣碎,時間性強。管

理人員要學會“彈鋼琴”的工作方法,從全盤工作著眼,抓住主要矛盾,合理調(diào)度

人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分發(fā)揮員工的聰明才智。

通過控制人力編制,也能有效控制成本費用。

4.3分類儲存

存貨是食品行業(yè)本錢把握的一個重要環(huán)節(jié)，如果存貨不良就會造成原材料

的變質(zhì)或失效等，進而導致食品行業(yè)本錢的增加和收益的減少。因此，餐廳應(yīng)

該做好倉庫的儲藏與管理。根本要求就是分類，分室儲存。做好余食物的管理

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儲存，防止了因管理不善而產(chǎn)生的健康風險。搞好了商品的倉儲管理工作，避

免了商品流失和被盜。對存放原料的場所、設(shè)備貼好標簽，嚴格分類、分級存

放，防止交叉污染和推壓。原料存貨資金占用必須全面、合理，要維持在合理

的品種和規(guī)格上，并保持在公司經(jīng)營過程中的連續(xù)性和穩(wěn)定性。而原料的存貨

儲備承載能