四級(jí)品酒師理論練習(xí)試題

第頁(yè)四級(jí)品酒師理論練習(xí)試題1.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告A、2小時(shí)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)【正確答案】：A2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求（）A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A3.芝麻香的特征成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯【正確答案】：C4.以下選項(xiàng)中不是世界六大蒸餾酒的是（）A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒【正確答案】：C5.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）A、米香型B、藥香型C、豉香型D、醬香型【正確答案】：C6.（）類(lèi)火災(zāi)，是指金屬類(lèi)火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【正確答案】：C7.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C8.在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。（）A、縮醛類(lèi)B、羰基類(lèi)化合物C、酯類(lèi)化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D9.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6【正確答案】：A10.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品A、15B、25C、35D、45【正確答案】：D11.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值A(chǔ)、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤【正確答案】：C12.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A13.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C14.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一【正確答案】：B15.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C16.關(guān)于醬香白酒的泥味產(chǎn)生的原因說(shuō)法不正確的是（）A、窖泥浸泡時(shí)間長(zhǎng)，封窖時(shí)水分滲入酒醅。B、開(kāi)窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場(chǎng)地不衛(wèi)生【正確答案】：D17.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)【正確答案】：A18.以下哪種香型的白酒各類(lèi)香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、鳳香型D、米香型【正確答案】：A19.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是（）A、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格?！菊_答案】：A20.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B21.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好C、好好D、差差【正確答案】：A22.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾A、5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B23.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖坎煌珹、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油【正確答案】：D24.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為（）mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～60【正確答案】：C25.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B26.乙醛一般多聚積于（）A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A27.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D28.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的（）的成分A、氨基酸組分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性成分【正確答案】：D29.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但在貯存中（）幾乎不變A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類(lèi)D、乙醛【正確答案】：A30.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A31.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評(píng)人員應(yīng)該做到（）。A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起【正確答案】：C32.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒D、中國(guó)茅臺(tái)酒【正確答案】：C33.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。（）A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D34.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減【正確答案】：B35.（）是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D36.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）A、似梨香，蘋(píng)果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋(píng)果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭【正確答案】：C37.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A38.原子吸收法測(cè)量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A39.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾【正確答案】：A40.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A41.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。（）A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素【正確答案】：B42.以下酒中屬于鳳香型白酒的是（）A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒【正確答案】：B43.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類(lèi)，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A44.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A45.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)打分時(shí)，二級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是（）A、<80B、<85C、<90D、<95【正確答案】：C46.C類(lèi)火災(zāi)指（）火災(zāi)A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)【正確答案】：B47.白酒中的酯類(lèi)雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是酯。（）A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B48.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C49.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A50.LX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B解析：

LX品評(píng)表是用于品評(píng)葡萄酒的表格，其中包含了一系列用于評(píng)估葡萄酒品質(zhì)的項(xiàng)目。根據(jù)品酒經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)，這些項(xiàng)目數(shù)量各不相同。但根據(jù)題干所給的信息，必涂的項(xiàng)目數(shù)量為20項(xiàng)。因此，答案為B。51.以下不屬于對(duì)評(píng)酒者的要求的是（）A、身體健康B、嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)較靈敏C、有盡量低的嗅覺(jué)閾值D、有盡量高的味覺(jué)閾值【正確答案】：D52.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B53.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是（）A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分【正確答案】：C54.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)【正確答案】：D55.在一組平行測(cè)定中有個(gè)別數(shù)據(jù)的精密度不甚高時(shí)，正確的處理方法是（）A、舍去可疑數(shù)B、根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測(cè)定次數(shù)為5，用Q檢驗(yàn)法決定可疑數(shù)的取舍D、用Q檢驗(yàn)法時(shí)，如Q≤Q0.90，則此可疑數(shù)應(yīng)舍去【正確答案】：C56.白酒品評(píng)的缺點(diǎn)是具有（）和不能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)。A、穩(wěn)定性B、局限性C、不穩(wěn)定性D、開(kāi)放性【正確答案】：C57.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D58.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C59.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸較高，其次是（）酸A、丁，乙B、乙，丁C、乳，乙D、乙，乳【正確答案】：C60.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A61.以下酒中屬于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒【正確答案】：B62.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、1B、0.15C、0.2D、5【正確答案】：A63.以下不屬于按香型對(duì)白酒進(jìn)行分類(lèi)的類(lèi)別是（）A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型【正確答案】：D64.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)（）杯A、4B、5C、6D、7【正確答案】：C65.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A66.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C67.A類(lèi)火災(zāi)是指（）火災(zāi)A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體【正確答案】：C68.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C69.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A70.以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥【正確答案】：B71.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A72.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D73.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃【正確答案】：A74.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香【正確答案】：C75.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。（）A、2％B、3％C、4％D、5％【正確答案】：D76.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B77.在發(fā)酵過(guò)程中菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力（）A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D78.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺(jué)，口感較烈、有挺拔感，清雅感（）A、米香型B、清香型C、鳳香型D、特香型【正確答案】：C79.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱(chēng)為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A80.在一定濃度下，（）含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D81.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B82.白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B83.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B84.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A85.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫（）產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：C86.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B87.職業(yè)道德的“五個(gè)要求”，既包含基礎(chǔ)性的要求，也有較高的要求。其中，最基本的要求是（）A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、辦事公道【正確答案】：A88.酒的澀味與（）及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A89.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：C90.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D91.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)譇、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B92.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒二輪次酒的感官要求（）A、略有澀味，回甜，酸不明顯B、澀味明顯，酸味不明顯C、酸味明顯，有焦香味D、有糊味【正確答案】：A93.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，通稱(chēng)味覺(jué)，具體分析有（）A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)D、以上都是【正確答案】：D94.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶（）A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型【正確答案】：B95.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。（）A果糖B糊精C糖D葡萄糖【正確答案】：B96.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B97.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B98.LX品酒法中酒的編號(hào)是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D99.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C100.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D1.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤(rùn)爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)【正確答案】：AB2.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有（）A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法D、順位品嘗法【正確答案】：ABC3.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：BCD4.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB5.成品酒的風(fēng)格是（）A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD6.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD7.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的（）A、窖泥浸泡時(shí)間長(zhǎng)，封窖時(shí)水分滲入酒醅。B、開(kāi)窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場(chǎng)地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC8.基酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門(mén)氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。（）A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC9.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正確的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格【正確答案】：BC10.影響評(píng)酒效果的因素（）A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD11.根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物【正確答案】：ABC12.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB13.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC14.（）的比例對(duì)芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類(lèi)D、酚類(lèi)【正確答案】：AB15.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD16.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC17.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開(kāi)放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD18.屬于味覺(jué)的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD19.下列選項(xiàng)屬于白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分（）A、雙乙酰B、3-羥基丁酮C、2，3-丁二醇D、丙酮酸【正確答案】：ABC解析：

在白酒的香味成分中，a-聯(lián)酮是一種重要的化合物。屬于a-聯(lián)酮結(jié)構(gòu)的香味成分包括雙乙酰、3-羥基丁酮和2，3-丁二醇。因此，答案是ABC。20.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD21.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD22.下列關(guān)于白酒口味描述不正確的有（）A、入口沖B、味凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE23.品評(píng)人員應(yīng)該積極訓(xùn)練（）A、準(zhǔn)確性B、重復(fù)性C、再現(xiàn)性D、精確性【正確答案】：ABCD24.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類(lèi)入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD25.味之間的相互作用有（）A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD26.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD27.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、刺喉【正確答案】：BCE28.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD29.下列選項(xiàng)屬于對(duì)味感的影響因素有哪些？A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD30.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到（）A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香。【正確答案】：AC31.機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC解析：

機(jī)酸類(lèi)化合物在酒中起到的作用包括：與醇類(lèi)化合物反應(yīng)生成酯類(lèi)，從而消除酒的苦味和澀味，并可出現(xiàn)甜味和回甜味，同時(shí)還能使酒產(chǎn)生“噴香”的作用。因此，選項(xiàng)BCD都是正確的。32.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD33.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD34.第六輪次醬香白酒的特征是（）A、醬香明顯B、酒體綿長(zhǎng)C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：ABC35.白酒中香氣成份多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC36.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC37.優(yōu)級(jí)酒一般以（）為主，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD38.關(guān)于白酒中雜味的來(lái)源說(shuō)法正確的是（）A、糠味來(lái)源于輔料的選用B、霉味來(lái)源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來(lái)源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB39.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD40.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC41.調(diào)味包括了（）A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD42.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)【正確答案】：ABE43.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE44.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD45.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：（）A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC46.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD47.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD48.食品的味覺(jué)因素有（）A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD49.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB50.調(diào)味的作用有（）A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD51.下列選項(xiàng)中對(duì)基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程的主要作用說(shuō)法正確的有（）A、對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡C、促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟【正確答案】：ABCD52.高溫大曲裝倉(cāng)時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC53.在品酒嘗味時(shí)，要做到（）A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿(mǎn)舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺(jué)容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過(guò)多【正確答案】：ACD54.關(guān)于大曲醬香型白酒的說(shuō)法正確的是（）A、醬香主要來(lái)自于生產(chǎn)過(guò)程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒(méi)有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC55.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD56.這類(lèi)化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類(lèi)型的吡嗪類(lèi)化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)【正確答案】：AB57.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD58.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC59.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC60.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）A、回味悠長(zhǎng)B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久【正確答案】：ABDE61.品酒時(shí)，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD62.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用：（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD63.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型【正確答案】：ABC64.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口【正確答案】：ABC65.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD66.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC67.醬香型白酒評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優(yōu)雅細(xì)膩D、回味悠長(zhǎng)E、空杯留香持久【正確答案】：BCDE68.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC69.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC70.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香【正確答案】：ABC71.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）A、大公無(wú)私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD72.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“兩長(zhǎng)”指的是（）A、酒香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、上頭持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)【正確答案】：BD73.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE74.品酒師應(yīng)克服的是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD75.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長(zhǎng)酒的產(chǎn)量【正確答案】：AB76.醬香型白酒一輪次酒的風(fēng)味特征是（）A、有酸味B、略有澀味C、有生糧香D、有明顯甜味【正確答案】：ABC77.味覺(jué)感應(yīng)是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB78.關(guān)于白酒的“格”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無(wú)關(guān)。B、格又稱(chēng)風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要通過(guò)酒的色、香、味綜合評(píng)判D、格主要通過(guò)辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值反應(yīng)【正確答案】：AD79.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD80.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC81.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD82.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB83.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度D、摩爾濃度【正確答案】：ABC84.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD85.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD86.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC87.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿(mǎn)D、有明顯苦味【正確答案】：ABC88.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD89.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正確答案】：ABE90.國(guó)家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC解析：

醬香型酒是白酒的一種香型，其特點(diǎn)是酒體醇厚、醬香濃郁。國(guó)家名酒中，茅臺(tái)、郎酒、武陵酒都屬于醬香型酒。因此，答案為A、B、C。91.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD92.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱(chēng)為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC93.第四輪次醬香酒的特征是（）A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)D、香味持久【正確答案】：BCD94.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD95.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD96.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：ABD97.白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無(wú)變化【正確答案】：AB98.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯【正確答案】：ABC99.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：AD100.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD1.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官?lài)L評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.醇類(lèi)化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.老熟是指在酒類(lèi)生產(chǎn)中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物作用基本消失以后的階段A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.白酒中的各種微量成分的種類(lèi)以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格和香型A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.同類(lèi)酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無(wú)醬香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香形狀酒杯，容量約為40—50ml。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，基酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)7杯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風(fēng)味較為改善A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.白酒是開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要是控制酸度來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)10次。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

一般來(lái)說(shuō)，鋁罐的導(dǎo)熱性較好，有利于酒的陳化，同時(shí)其機(jī)械強(qiáng)度高，耐腐蝕，密封性能好，有利于保持酒的品質(zhì)。而不銹鋼罐體雖然也具有良好的密封性能和耐腐蝕性，但其導(dǎo)熱性較差，不利于酒的陳化和保持溫度。因此，采用鋁罐儲(chǔ)存酒的效果可能優(yōu)于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。所以答案是“錯(cuò)誤”。48.品酒用什么杯都行A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官?lài)L評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠高粱中的支鏈淀粉的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.醬香型酒的品評(píng)流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來(lái)看風(fēng)格四個(gè)步驟A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.白酒在貯存過(guò)程中，用不銹鋼罐容器貯存白酒最有利于自然老熟，因?yàn)椴讳P鋼罐密閉性好，利于老熟的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更精確。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.大曲醬香型白酒曲塊存貯時(shí)間越長(zhǎng)越好，最好超過(guò)一年。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化，但吃辣對(duì)味覺(jué)沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：