食品加工工藝及質(zhì)量控制練習題集

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、單選題1.食品加工工藝流程中，下列哪一項屬于前處理階段？

A.精煉

B.粉碎

C.脫水

D.混合

答案：D

解題思路：前處理階段通常包括清洗、切割、剝皮等步驟，以準備原料進行后續(xù)加工?；旌鲜沁@一階段的典型操作。

2.食品加工中，下列哪種方法是用于控制微生物生長？

A.滅菌

B.巴氏殺菌

C.脫水

D.混合

答案：B

解題思路：巴氏殺菌是一種常見的微生物控制方法，通過高溫短期加熱殺死或抑制微生物生長，而不破壞食品的風味。

3.食品加工過程中，以下哪種設備用于粉碎物料？

A.攪拌機

B.粉碎機

C.熱風爐

D.蒸煮鍋

答案：B

解題思路：粉碎機專門用于將物料細化，是粉碎工藝的關(guān)鍵設備。

4.食品加工中，用于提高食品穩(wěn)定性的工藝是？

A.冷卻

B.粉碎

C.焙烤

D.精煉

答案：A

解題思路：冷卻工藝可以減緩食品中的化學反應，從而提高其穩(wěn)定性。

5.食品加工工藝中，用于提高食品口感的是？

A.粉碎

B.攪拌

C.焙烤

D.蒸煮

答案：B

解題思路：攪拌可以幫助物料混合均勻，改善食品的質(zhì)地和口感。

6.食品加工中，下列哪種設備用于混合物料？

A.粉碎機

B.攪拌機

C.熱風爐

D.蒸煮鍋

答案：B

解題思路：攪拌機是專門用于物料混合的設備，保證原料均勻分布。

7.食品加工過程中，用于殺滅或抑制微生物的方法是？

A.粉碎

B.攪拌

C.巴氏殺菌

D.冷卻

答案：C

解題思路：巴氏殺菌是用于殺滅或抑制微生物生長的有效方法。

8.食品加工工藝中，用于提高食品質(zhì)地的工藝是？

A.冷卻

B.粉碎

C.混合

D.精煉

答案：D

解題思路：精煉工藝可以去除食品中的雜質(zhì)，從而提高食品的質(zhì)地和外觀。二、多選題1.食品加工中，前處理階段包括哪些步驟？

選項：

A.粉碎

B.精煉

C.脫水

D.混合

2.食品加工中，用于殺滅微生物的方法有？

選項：

A.滅菌

B.巴氏殺菌

C.蒸煮

D.冷卻

3.食品加工中，以下哪些設備用于粉碎物料？

選項：

A.粉碎機

B.攪拌機

C.熱風爐

D.蒸煮鍋

4.食品加工工藝中，用于提高食品穩(wěn)定性的方法有？

選項：

A.粉碎

B.攪拌

C.焙烤

D.精煉

5.食品加工中，以下哪些設備用于混合物料？

選項：

A.粉碎機

B.攪拌機

C.熱風爐

D.蒸煮鍋

6.食品加工過程中，以下哪些方法用于提高食品口感？

選項：

A.粉碎

B.攪拌

C.焙烤

D.蒸煮

7.食品加工中，以下哪些步驟屬于后處理階段？

選項：

A.冷卻

B.精煉

C.混合

D.粉碎

8.食品加工工藝中，以下哪些方法用于提高食品質(zhì)地？

選項：

A.冷卻

B.粉碎

C.混合

D.精煉

答案及解題思路：

1.食品加工中，前處理階段包括哪些步驟？

答案：A.粉碎,B.精煉,C.脫水

解題思路：前處理階段主要指對原料的初步處理，粉碎是原料顆?；年P(guān)鍵步驟，精煉和脫水是為了去除原料中的雜質(zhì)和多余水分。

2.食品加工中，用于殺滅微生物的方法有？

答案：A.滅菌,B.巴氏殺菌,C.蒸煮

解題思路：微生物控制是食品安全的重要環(huán)節(jié)，滅菌可以徹底殺死微生物，巴氏殺菌和蒸煮都是常見的部分或全部殺滅微生物的方法。

3.食品加工中，以下哪些設備用于粉碎物料？

答案：A.粉碎機

解題思路：粉碎物料需要使用專門的粉碎設備，如粉碎機，而攪拌機主要用于混合，熱風爐和蒸煮鍋主要用于加熱和干燥。

4.食品加工工藝中，用于提高食品穩(wěn)定性的方法有？

答案：A.粉碎,B.攪拌,D.精煉

解題思路：食品穩(wěn)定性提高通常需要減少顆粒大小以增加接觸面積（粉碎），攪拌均勻度，以及通過精煉去除不穩(wěn)定成分。

5.食品加工中，以下哪些設備用于混合物料？

答案：B.攪拌機

解題思路：混合物料需要使用攪拌設備，而粉碎機、熱風爐和蒸煮鍋都不適合用于混合操作。

6.食品加工過程中，以下哪些方法用于提高食品口感？

答案：A.粉碎,B.攪拌,D.蒸煮

解題思路：粉碎可以增加食品的細軟度，攪拌使食品更均勻，蒸煮可以改變食品的質(zhì)地和口感。

7.食品加工中，以下哪些步驟屬于后處理階段？

答案：A.冷卻

解題思路：后處理階段涉及對食品進行最后的處理，以實現(xiàn)特定的加工效果或保存目的，如冷卻是為了降低食品溫度，防止細菌生長。

8.食品加工工藝中，以下哪些方法用于提高食品質(zhì)地？

答案：B.粉碎,C.混合,D.精煉

解題思路：提高食品質(zhì)地通常涉及改變食品的結(jié)構(gòu)，粉碎和混合可以改善食品的質(zhì)地，精煉可以去除影響質(zhì)地的雜質(zhì)。三、判斷題1.食品加工工藝流程中，前處理階段只包括粉碎和混合步驟。（×）

解題思路：前處理階段通常包括清洗、挑選、切割、去骨、去皮等多個步驟，而不僅僅是粉碎和混合。這些步驟的目的是為了提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，為后續(xù)加工提供適宜的原料。

2.巴氏殺菌可以有效地殺滅食品中的微生物。（√）

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過在較低溫度下加熱，可以有效地殺滅食品中的大部分微生物，延長食品的保質(zhì)期。

3.食品加工中，粉碎設備的轉(zhuǎn)速越高，粉碎效果越好。（×）

解題思路：粉碎設備的轉(zhuǎn)速越高，雖然可以提高粉碎速度，但過高的轉(zhuǎn)速可能導致物料過熱、粉塵增多，影響粉碎效果和產(chǎn)品質(zhì)量。

4.攪拌機在食品加工中的作用是使物料充分混合。（√）

解題思路：攪拌機在食品加工中主要用于將物料充分混合，使各成分均勻分布，提高食品的口感和質(zhì)地。

5.焙烤工藝可以提高食品的口感和營養(yǎng)價值。（√）

解題思路：焙烤工藝可以使食品表面形成酥脆的口感，同時使食品中的營養(yǎng)成分更加豐富，提高食品的營養(yǎng)價值。

6.食品加工過程中，冷卻可以有效地控制微生物的生長。（√）

解題思路：冷卻可以降低食品的溫度，減緩微生物的生長速度，從而有效控制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

7.精煉工藝可以去除食品中的有害物質(zhì)，提高食品安全性。（√）

解題思路：精煉工藝可以通過物理、化學等方法去除食品中的有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等，提高食品安全性。

8.混合工藝可以提高食品的口感和質(zhì)地。（√）

解題思路：混合工藝可以使食品中的各種成分充分混合，使口感和質(zhì)地更加均勻，提高食品的整體品質(zhì)。四、填空題1.食品加工工藝流程通常分為原料處理階段、加工制作階段和成品處理階段。

2.食品加工中，用于控制微生物生長的方法主要有高溫殺菌、冷藏保鮮和防腐劑使用。

3.食品加工中，用于提高食品穩(wěn)定性的方法主要有均質(zhì)處理、穩(wěn)定劑添加和真空包裝。

4.食品加工工藝中，用于提高食品口感的方法主要有調(diào)味、腌制和熟化處理。

5.食品加工中，用于提高食品質(zhì)地的工藝主要有冷凍干燥、濃縮和脫脂。

答案及解題思路：

1.答案：原料處理、加工制作、成品處理

解題思路：食品加工工藝流程包括從原料獲取到成品完成的整個過程中，原料處理是為了準備原料，加工制作是為了將原料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，而成品處理則是對成品進行包裝、儲存和銷售等。

2.答案：高溫殺菌、冷藏保鮮、防腐劑使用

解題思路：在食品加工過程中，微生物是影響食品安全的重要因素，高溫殺菌、冷藏保鮮和防腐劑使用都是有效的控制微生物生長的方法。

3.答案：均質(zhì)處理、穩(wěn)定劑添加、真空包裝

解題思路：食品穩(wěn)定性是保證食品在儲存和運輸過程中的品質(zhì)不變，均質(zhì)處理、穩(wěn)定劑添加和真空包裝都能有效提高食品的穩(wěn)定性。

4.答案：調(diào)味、腌制、熟化處理

解題思路：食品口感是指食品的味道和口感特性，調(diào)味、腌制和熟化處理是提高食品口感的常用方法。

5.答案：冷凍干燥、濃縮、脫脂

解題思路：食品質(zhì)地的提升可以通過改變食品的結(jié)構(gòu)和成分來實現(xiàn)，冷凍干燥、濃縮和脫脂都是常見的提高食品質(zhì)地的工藝方法。五、名詞解釋1.食品加工工藝

食品加工工藝是指將農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料，通過物理、化學或生物等方法進行處理，使其成為符合食用和利用要求的食品的一系列操作過程。

2.巴氏殺菌

巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過在較低溫度下加熱處理，殺死或抑制食品中的有害微生物，同時盡量保持食品的營養(yǎng)成分和風味。通常在6065℃下加熱30分鐘或7285℃下加熱1530秒。

3.粉碎

粉碎是指將固體物料通過機械力作用使其由大塊變成細小顆粒的過程。粉碎可以提高物料的表面積，便于后續(xù)的混合、反應等加工過程。

4.混合

混合是指將兩種或兩種以上的物料通過機械或手工方式，使它們均勻地分散在一起的過程?；旌显谑称芳庸ぶ杏糜谡{(diào)整食品的成分、改善口感、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)等。

5.焙烤

焙烤是利用熱能對食品進行加工的方法，通過高溫加熱使食品表面焦化，內(nèi)部熟透。常見于面包、餅干、蛋糕等食品的制作。

6.冷卻

冷卻是指將食品或其加工物從高溫狀態(tài)降至常溫或更低溫度的過程。冷卻可以減緩微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，同時也有助于食品的口感和品質(zhì)。

7.精煉

精煉是指通過物理或化學方法去除食品原料中的非營養(yǎng)成分或有害物質(zhì)，提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的過程。例如植物油的精煉過程。

8.蒸煮

蒸煮是利用水蒸氣對食品進行加熱處理的方法。蒸煮可以使食品熟透，同時保留較多的營養(yǎng)成分和風味。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝

答案：食品加工工藝是指將農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料，通過物理、化學或生物等方法進行處理，使其成為符合食用和利用要求的食品的一系列操作過程。

解題思路：根據(jù)題目定義，直接提取關(guān)鍵詞和核心概念進行回答。

2.巴氏殺菌

答案：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過在較低溫度下加熱處理，殺死或抑制食品中的有害微生物，同時盡量保持食品的營養(yǎng)成分和風味。

解題思路：理解巴氏殺菌的定義和目的，結(jié)合其操作條件進行回答。

3.粉碎

答案：粉碎是指將固體物料通過機械力作用使其由大塊變成細小顆粒的過程。

解題思路：明確粉碎的定義和實現(xiàn)方式，直接提取關(guān)鍵詞進行回答。

4.混合

答案：混合是指將兩種或兩種以上的物料通過機械或手工方式，使它們均勻地分散在一起的過程。

解題思路：理解混合的定義和操作方法，提取關(guān)鍵詞進行回答。

5.焙烤

答案：焙烤是利用熱能對食品進行加工的方法，通過高溫加熱使食品表面焦化，內(nèi)部熟透。

解題思路：根據(jù)焙烤的定義和目的，描述其加工過程和效果。

6.冷卻

答案：冷卻是指將食品或其加工物從高溫狀態(tài)降至常溫或更低溫度的過程。

解題思路：理解冷卻的定義和作用，提取關(guān)鍵詞進行回答。

7.精煉

答案：精煉是指通過物理或化學方法去除食品原料中的非營養(yǎng)成分或有害物質(zhì)，提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的過程。

解題思路：明確精煉的定義和目的，結(jié)合其方法進行回答。

8.蒸煮

答案：蒸煮是利用水蒸氣對食品進行加熱處理的方法。蒸煮可以使食品熟透，同時保留較多的營養(yǎng)成分和風味。

解題思路：根據(jù)蒸煮的定義和效果，描述其加工過程和優(yōu)點。六、簡答題1.簡述食品加工工藝流程的三個階段。

原料選擇與處理：包括原料的采集、挑選、清洗、去皮、去骨等預處理步驟，保證原料符合加工要求。

初步加工：主要指將原料通過切割、破碎、打漿、混合等工藝處理成一定形態(tài)和狀態(tài)的過程。

精制與調(diào)配：通過篩選、離心、冷凍等手段進一步純化原料，同時進行調(diào)味、調(diào)配等，以提升產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

2.闡述巴氏殺菌在食品加工中的作用。

巴氏殺菌是利用較低溫度（通常為6272°C）對食品進行加熱，保持一定時間以殺死或抑制病原微生物的生長，從而達到延長食品保質(zhì)期和提高食品衛(wèi)生安全的目的。

3.簡述粉碎工藝在食品加工中的應用。

粉碎工藝在食品加工中廣泛應用于原料的處理，如將谷物、豆類等原料粉碎成粉狀，以便于混合、調(diào)配、制作粉末狀食品或飲料。

4.闡述混合工藝在食品加工中的作用。

混合工藝是將兩種或兩種以上的原料、添加劑、輔料等均勻混合的過程。它在食品加工中起到改善食品質(zhì)地、口感、顏色和營養(yǎng)平衡的作用。

5.簡述焙烤工藝在食品加工中的作用。

焙烤工藝是利用熱能對食品進行加熱處理，使食品表面形成金黃色或焦褐色，內(nèi)部熟透，并產(chǎn)生獨特的風味和口感。該工藝常用于制作面包、餅干、糕點等。

答案及解題思路：

1.答案：

原料選擇與處理、初步加工、精制與調(diào)配。

解題思路：結(jié)合食品加工的基本步驟，分別闡述每個階段的典型操作。

2.答案：

巴氏殺菌能夠有效殺死或抑制病原微生物的生長，延長食品保質(zhì)期，提高食品衛(wèi)生安全。

解題思路：闡述巴氏殺菌的溫度、時間和目的，并結(jié)合食品安全知識。

3.答案：

用于原料的處理，如將谷物、豆類等原料粉碎成粉狀，以便于混合、調(diào)配、制作粉末狀食品或飲料。

解題思路：結(jié)合粉碎工藝的定義和食品加工中的應用實例。

4.答案：

混合工藝能夠改善食品質(zhì)地、口感、顏色和營養(yǎng)平衡。

解題思路：分析混合工藝對食品品質(zhì)的影響，并舉例說明。

5.答案：

焙烤工藝使食品表面形成金黃色或焦褐色，內(nèi)部熟透，并產(chǎn)生獨特的風味和口感。

解題思路：結(jié)合焙烤工藝的原理和食品加工中的應用，如面包、餅干、糕點的制作。七、論述題1.論述食品加工工藝中，前處理、后處理和中間處理階段各自的作用和意義。

答案：

前處理階段：

作用：去除原料中的雜質(zhì)、皮、筋等非食用部分，提高原料的純度和質(zhì)量。

意義：保證后續(xù)加工步驟的順利進行，減少污染風險，提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

中間處理階段：

作用：對原料進行切割、破碎、混合、加熱等物理或化學處理，改變原料的形態(tài)和性質(zhì)。

意義：為產(chǎn)品形成特定的口感、質(zhì)地和風味打下基礎，提高食品的加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

后處理階段：

作用：對半成品進行包裝、冷卻、滅菌等處理，延長產(chǎn)品貨架期，保證食品的安全和衛(wèi)生。

意義：保證食品在儲存和運輸過程中的質(zhì)量穩(wěn)定，減少食品安全風險，滿足消費者需求。

解題思路：

確定每個階段的具體作用。

分析每個階段對食品加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

結(jié)合實際案例，闡述每個階段在食品加工中的重要性。

2.論述食品加工中，如何保證食品質(zhì)量與安全性。

答案：

嚴格控制原料質(zhì)量：選擇優(yōu)質(zhì)原料，避免使用過期、變質(zhì)或含有有害物質(zhì)的原料。

嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝：遵循標準操作規(guī)程，保證加工過程的穩(wěn)定性和一致性。

加強衛(wèi)生管理：定期對加工場所、設備、工具等進行清潔和消毒，減少交叉污染。

采用適當?shù)姆栏胧喝缡褂梅栏瘎⒖刂茰囟?、濕度等，抑制微生物生長。

進行嚴格的檢驗和檢測：對原料、半成品和成品進行質(zhì)量檢測，保證產(chǎn)品符合國家標準。

解題思路：

列舉保證食品質(zhì)量與安全性的具體措施。

分析這些措施的作用和重要性。

結(jié)合實際案例，說明如何實施這些措施以保障食品質(zhì)量與安全性。

3.論述食品加工中，如何提高食品的口感和質(zhì)地。

答案：

優(yōu)化加工工藝：調(diào)整加工參數(shù)，如溫度、時間、壓力等，以達到理想的口感和質(zhì)地。

使用優(yōu)質(zhì)的原料：選擇口感好、