《“青”年的餐桌》課件-德菜甜品黑森林蛋糕

“青”年的餐桌Thediningtableofthe'youth'甜品黑森林蛋糕CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于“青”年的餐桌第四章“初四德國風(fēng)味”中的第5道菜品——黑森林蛋糕。在年初四的午宴上，宴會上的人們想象這是黑森林園區(qū)里雪白與黝黑交織的隆冬景象，黑櫻桃宛若一朵朵傳統(tǒng)民族服飾的鮮紅花絨帽，加上巧克力碎層層鋪排，盡顯黑森林的豐饒和濃郁，看似中庸但卻深受各國人民喜愛的甜點---黑森林蛋糕。要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨立完成一道黑森林蛋糕的制作。建議學(xué)時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1口味濃郁不膩嘴；2櫻桃酸甜可口；3糕體松軟無硬塊。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料可可粉120克、雞蛋白12個、雞蛋黃4個、全蛋12個輔料黑巧克力120克、淡奶油250克、黑車?yán)遄庸揞^100克、細(xì)砂糖300克調(diào)料檸檬汁、黑朗姆酒、糖粉、巧克力刨花黑森林蛋糕材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實施任務(wù)實施第一步：將12個雞蛋、2個蛋黃、150克細(xì)砂糖放入打蛋器中打發(fā)；第二步：再將12個蛋白、150克細(xì)砂糖、少許檸檬汁放入打蛋器中打發(fā)；第三步：將120克黑巧克力隔水化開；第四步：黑車?yán)遄臃湃牒诶誓肪浦薪蓦鐫n20分鐘備用。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：黑巧克力須隔溫水化開，否則巧克力會出現(xiàn)極強(qiáng)的酸澀感。巧克力化開

車?yán)遄咏萑蝿?wù)實施第一步：將打發(fā)好的蛋黃、蛋白與化開的巧克力放入一個盆中攪拌均勻，再拌入120克可可粉備用；第二步：將烤盤刷上植物油，鋪上油紙；再倒入拌好的黑森林面糊抹至表面平滑；第三步：放入上下溫210℃的烤箱中烤制7分鐘至表皮起褶皺后取出冷卻備用。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：翻拌好的面糊倒入烤盤后可以放在案板上輕振幾下調(diào)整成型，利于美觀。攪拌均勻

倒入烤盤任務(wù)實施第一步：將打發(fā)好的淡奶油加入黑巧克力醬拌勻；第二步：將黑森林蛋糕胚體用圓形模具壓制成型；第三步：取出壓制好的蛋糕胚體，按順序：一層胚體、一層奶油、一層黑車?yán)遄盈B至三層；頂層鋪上巧克力刨花；第四步：裝盤：盤底墊上薄脆，放上黑森林蛋糕；在黑森林蛋糕表面撒上糖粉，放上黑車?yán)遄印⑶逑隳狙b飾，盤側(cè)搭配黑巧克力奶油，另一側(cè)搭上果類原料裝飾即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟模具壓型

裱花FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標(biāo)注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.