《“青”年的餐桌》課件-英菜主菜英式櫻桃醬煙熏鴨胸

“青”年的餐桌Thediningtableofthe'youth'主菜

英式櫻桃醬煙熏鴨胸CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項目三“初三·英國風(fēng)味晚宴”中的第4道菜品——英式櫻桃醬煙熏鴨胸。本屬法國名菜的橙汁煙熏鴨胸，在穿越山海之間來到英國人的餐桌上，偶爾的落地生根，成就萬千肴變。將要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨立完成一道英式櫻桃醬煙熏鴨胸的制作。建議學(xué)時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1鴨胸香脆金黃、櫻桃醬汁酸甜可口、煙熏味醇厚；2鴨胸需豎起封邊煎制。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料新鮮鴨胸肉300克輔料手指胡蘿卜20克、百里香10克、洋蔥25克、櫻桃150克調(diào)料食鹽、黃油、檸檬、蜂蜜、橄欖油、黑胡椒碎、白砂糖、香葉英式櫻桃醬煙熏鴨胸材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實施任務(wù)實施第一步：鍋內(nèi)加入1：1的白砂糖和水熬煮，櫻桃洗凈后切開去核去蒂放進糖水鍋中轉(zhuǎn)中小火熬煮，加入適量檸檬汁確定基本味型，煮透后將櫻桃汁用攪拌機打碎備用；第二步：將手指胡羅卜放入鍋中煮熟備用。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：櫻桃糖水熬煮不可大火，防止焦糊產(chǎn)生苦味。確定味型

打碎任務(wù)實施第一步：鴨胸洗凈后拔除多余的羽毛，用廚房紙吸干水分后用刀劃開鴨皮，撒上黑胡椒碎、食鹽腌制15分鐘；第二步：用平底鍋煎制，鴨皮朝下擺放，待油溫升起，鴨油冒出，鴨皮煎至酥脆上色可翻面，將鴨胸兩面煎至金黃取出備用；第三步：將煎好的鴨胸放如烤箱上火200℃下火200℃，烤制7分鐘。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：鴨胸?zé)o需煎至全熟，容易在烤制過程中焦糊。劃開鴨皮

腌制煎制任務(wù)實施將鴨胸均勻切好擺入盤中，最后淋上做好的櫻桃醬汁即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟切制擺盤FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標(biāo)注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：同學(xué)們能否通過獨立探究和尋找，在英國餐飲的發(fā)展史上找出更具有代表性的主菜菜肴？如果有，請將它記錄并分享。2.思考：請同