遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院《食品質(zhì)量檢測技術(shù)》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大2、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合3、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是4、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性5、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥6、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑7、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣8、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法9、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法10、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標準11、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物12、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法13、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是14、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)16、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同17、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌18、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥19、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅20、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應用和存在的問題？2、（本題5分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對于產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量至關(guān)重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術(shù)？3、（本題5分）簡述食品中重金屬的限量標準及檢測方法。4、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？5、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請闡述檢測食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的常用方法及預防污染的措施？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分山楂糕色澤變暗，質(zhì)地變粗糙。工廠在生產(chǎn)中嚴格控制原料和加工流程。請分析可能影響山楂糕品質(zhì)的原因，并提出改進措施。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運輸過程中溫度控制不當，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請分析可能的原因，并提出運輸過程中的溫度控制措施。包括運輸設備選擇、溫度監(jiān)測、應急預案等方面進行分析，同時考慮如何保證冷凍食品的品質(zhì)。3、（本題5分）一家餐廳的服務員服務態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態(tài)度的措施。包括員工培訓、激勵機制、監(jiān)督管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度和忠誠度。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，部分消費者反映酸奶有乳清析出，口感粗糙。企業(yè)的生產(chǎn)設備和工藝均正常。請研究可能造成酸奶品質(zhì)缺陷的因素，并給出解決辦法。5、（本題5分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮如何提高生鮮食品的品質(zhì)和新鮮度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)可通過物理、化學和生物方法進