食品營養(yǎng)與食品加工安全閱讀題

食品營養(yǎng)與食品加工安全閱讀題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養(yǎng)素的主要類別包括哪些？

A.碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維

B.水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)

C.水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

D.水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物

2.蛋白質(zhì)的主要來源是哪些食品？

A.肉類、魚類、禽類、蛋類、乳制品、豆制品

B.蔬菜、水果、谷物、薯類、堅果

C.水果、蔬菜、谷物、薯類、肉類

D.蔬菜、水果、堅果、谷物、乳制品

3.維生素C在哪些食品中含量較高？

A.柑橘類水果、綠葉蔬菜、堅果、豆類、肉類

B.柑橘類水果、綠葉蔬菜、魚類、禽類、蛋類

C.蔬菜、水果、谷物、薯類、堅果

D.水果、蔬菜、谷物、薯類、豆類

4.食品加工過程中常見的有害物質(zhì)有哪些？

A.重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留、添加劑

B.污染物、有害微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬

C.添加劑、重金屬、污染物、農(nóng)藥殘留

D.微生物、重金屬、污染物、添加劑

5.食品加工過程中如何防止食物中毒？

A.嚴格把控原料質(zhì)量、清潔加工環(huán)境、保證加工過程衛(wèi)生

B.加工環(huán)境清潔、嚴格把控原料質(zhì)量、加強員工培訓(xùn)

C.加工環(huán)境清潔、保證加工過程衛(wèi)生、加強員工培訓(xùn)

D.嚴格把控原料質(zhì)量、保證加工過程衛(wèi)生、加強員工培訓(xùn)

6.食品添加劑在食品加工中的作用是什么？

A.提高食品口感、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值

B.增加食品口感、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價值

C.增加營養(yǎng)價值、提高食品口感、延長保質(zhì)期

D.延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價值、提高食品口感

7.食品包裝材料對食品安全有哪些影響？

A.防止食品受到外界污染、保持食品新鮮度、延長保質(zhì)期

B.保持食品新鮮度、防止食品受到外界污染、延長保質(zhì)期

C.防止食品受到外界污染、延長保質(zhì)期、保持食品新鮮度

D.保持食品新鮮度、防止食品受到外界污染、提高營養(yǎng)價值

8.食品加工過程中如何保證食品的衛(wèi)生安全？

A.嚴格把控原料質(zhì)量、清潔加工環(huán)境、加強員工培訓(xùn)

B.清潔加工環(huán)境、嚴格把控原料質(zhì)量、加強員工培訓(xùn)

C.加強員工培訓(xùn)、嚴格把控原料質(zhì)量、清潔加工環(huán)境

D.嚴格把控原料質(zhì)量、保證加工過程衛(wèi)生、加強員工培訓(xùn)

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：食品營養(yǎng)素分為六大類，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

2.答案：A

解題思路：蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，其主要來源包括肉類、魚類、禽類、蛋類、乳制品和豆制品。

3.答案：B

解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，含量較高的食品包括柑橘類水果、綠葉蔬菜、魚類、禽類和蛋類。

4.答案：A

解題思路：食品加工過程中常見的有害物質(zhì)包括重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留和添加劑。

5.答案：D

解題思路：為了防止食物中毒，需要在食品加工過程中嚴格把控原料質(zhì)量、保證加工過程衛(wèi)生和加強員工培訓(xùn)。

6.答案：B

解題思路：食品添加劑在食品加工中的作用主要是增加食品口感、延長保質(zhì)期和提高營養(yǎng)價值。

7.答案：B

解題思路：食品包裝材料對食品安全的影響主要是保持食品新鮮度、防止食品受到外界污染和延長保質(zhì)期。

8.答案：C

解題思路：為了保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，需要加強員工培訓(xùn)、嚴格把控原料質(zhì)量和清潔加工環(huán)境。二、填空題1.食品營養(yǎng)素的六大類包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽、水。

2.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要起到構(gòu)成和修補組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能等作用。

3.維生素C可以預(yù)防壞血病、牙齦出血等疾病。

4.食品加工過程中常見的有害物質(zhì)有亞硝酸鹽、苯并芘、重金屬等。

5.食品添加劑按其功能可分為著色劑、防腐劑、乳化劑等。

6.食品包裝材料應(yīng)滿足無毒性、防潮、防霉等要求。

7.食品加工過程中，防止食物中毒的主要措施有保證原料新鮮、徹底清洗原料、高溫烹飪等。

答案及解題思路：

1.答案：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽、水。

解題思路：根據(jù)最新考試大綱，食品營養(yǎng)素被分為六大類，包括提供能量的糖類、構(gòu)建身體組織的蛋白質(zhì)、儲存能量的脂肪、調(diào)節(jié)生理功能的維生素、維持生命活動的無機鹽和生命活動的基礎(chǔ)——水。

2.答案：構(gòu)成和修補組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能。

解題思路：蛋白質(zhì)在人體中的功能包括作為生命活動的基本材料、能量來源和生理功能的調(diào)節(jié)者。

3.答案：壞血病、牙齦出血。

解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，它對于預(yù)防和治療壞血病和牙齦出血具有重要意義。

4.答案：亞硝酸鹽、苯并芘、重金屬。

解題思路：這些物質(zhì)在食品加工過程中可能因不當(dāng)?shù)募庸せ蛭廴径嬖?，對人體健康有害。

5.答案：著色劑、防腐劑、乳化劑。

解題思路：食品添加劑按其作用分為多種類型，其中著色劑用于改善食品外觀，防腐劑用于延長食品保質(zhì)期，乳化劑用于使油脂和其他物質(zhì)混合均勻。

6.答案：無毒性、防潮、防霉。

解題思路：食品包裝材料需要滿足基本的衛(wèi)生要求，即無毒，同時能防止食品受潮和霉變。

7.答案：保證原料新鮮、徹底清洗原料、高溫烹飪。

解題思路：這些措施是預(yù)防食物中毒的基本措施，保證原料質(zhì)量，去除污染，以及通過烹飪殺滅有害微生物。三、判斷題1.食品營養(yǎng)素對人體健康具有重要作用。（）

答案：√

解題思路：食品營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，是人體維持生命活動、生長發(fā)育和健康所必需的物質(zhì)。缺乏任何一種營養(yǎng)素都可能對身體健康造成不利影響。

2.蛋白質(zhì)缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩。（）

答案：√

解題思路：蛋白質(zhì)是人體重要的構(gòu)成物質(zhì)，對于生長發(fā)育、細胞修復(fù)和免疫功能等方面都。蛋白質(zhì)缺乏會導(dǎo)致生長遲緩、免疫力下降、代謝紊亂等健康問題。

3.維生素C在高溫下易被破壞。（）

答案：√

解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，對熱敏感，容易在高溫下被破壞。因此，在食品加工和儲存過程中，要注意避免高溫，以免維生素C損失。

4.食品加工過程中，所有食品添加劑都是有害的。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品營養(yǎng)價值等目的而添加的化學(xué)物質(zhì)。并非所有食品添加劑都是有害的，許多食品添加劑在合理使用的情況下對人體是無害的。

5.食品包裝材料可以隨意選擇。（）

答案：×

解題思路：食品包裝材料的選擇應(yīng)考慮其安全性、衛(wèi)生性和環(huán)保性。不合適的包裝材料可能含有有害物質(zhì)，影響食品安全。

6.食品加工過程中，食品的衛(wèi)生安全。（）

答案：√

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到食品安全和消費者健康。因此，食品加工企業(yè)必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品衛(wèi)生安全。

7.食品加工過程中，防止食物中毒的措施越多越好。（）

答案：×

解題思路：雖然防止食物中毒的措施越多越好，但過度的措施可能導(dǎo)致成本增加、生產(chǎn)效率降低。因此，應(yīng)合理選擇和實施預(yù)防食物中毒的措施，以平衡成本和效果。四、簡答題1.簡述食品營養(yǎng)素的主要作用。

答：食品營養(yǎng)素的主要作用包括：提供能量，促進生長發(fā)育，維持身體組織更新，調(diào)節(jié)生理功能，增強抵抗力等。

2.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。

答：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能有：構(gòu)成和修補人體組織，調(diào)節(jié)生理功能，酶的催化作用，運輸和儲存物質(zhì)，免疫作用等。

3.簡述維生素C的生理功能和缺乏癥。

答：維生素C的生理功能包括：參與膠原蛋白合成，增強免疫力，促進鐵的吸收等。缺乏維生素C會引起壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚出血點等癥狀。

4.簡述食品加工過程中常見的有害物質(zhì)及其危害。

答：食品加工過程中常見的有害物質(zhì)有：防腐劑、色素、抗生素等。這些物質(zhì)過量攝入會對人體健康產(chǎn)生危害，如致癌、致畸、致突變等。

5.簡述食品添加劑的種類和作用。

答：食品添加劑的種類包括：抗氧化劑、防腐劑、色素、調(diào)味劑等。其作用有：改善食品品質(zhì)，增加食品的保質(zhì)期，增強食品的感官特性等。

6.簡述食品包裝材料應(yīng)滿足的要求。

答：食品包裝材料應(yīng)滿足以下要求：無毒無害，具有良好的機械強度，具有良好的阻隔性，易于印刷和成型等。

7.簡述防止食物中毒的主要措施。

答：防止食物中毒的主要措施包括：加強食品衛(wèi)生管理，保證食品加工、儲存、運輸過程中的衛(wèi)生要求；提高食品安全意識，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；對食品進行嚴格檢驗檢疫，保證食品安全。

答案及解題思路：

1.食品營養(yǎng)素的作用涵蓋了人體生理活動的多個方面，如提供能量、構(gòu)建和修復(fù)組織等，這些內(nèi)容在食品營養(yǎng)學(xué)中均有詳細論述。

2.蛋白質(zhì)作為生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，其在人體內(nèi)的功能廣泛，包括但不限于構(gòu)成組織、催化反應(yīng)等，與生物學(xué)和醫(yī)學(xué)知識密切相關(guān)。

3.維生素C的生理功能和缺乏癥是食品營養(yǎng)學(xué)中?？純?nèi)容，其生理功能有助于理解和記憶人體必需的營養(yǎng)素，而缺乏癥則提醒我們關(guān)注食品的營養(yǎng)平衡。

4.食品加工過程中有害物質(zhì)的識別及其危害是食品安全領(lǐng)域的重點，了解這些內(nèi)容有助于我們預(yù)防和控制食品安全問題。

5.食品添加劑的種類和作用與食品工業(yè)緊密相關(guān)，掌握這些知識有助于我們了解食品生產(chǎn)和消費過程中的實際情況。

6.食品包裝材料的要求反映了食品包裝行業(yè)的發(fā)展趨勢，了解這些要求有助于我們關(guān)注包裝材料對食品安全的影響。

7.防止食物中毒的措施是食品安全管理的核心，了解這些措施有助于我們預(yù)防和應(yīng)對食品安全事件。五、論述題1.論述食品營養(yǎng)與食品加工安全的關(guān)系。

解答：

食品營養(yǎng)與食品加工安全是相輔相成的兩個方面。食品營養(yǎng)是指食品中所含有的對人體有益的各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。食品加工安全則是指食品在加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中，保證食品不受到污染，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，保持食品的原有營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全。

食品加工過程對食品營養(yǎng)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

加工方法：不同的加工方法可能會改變食品的營養(yǎng)成分，如高溫加工可能破壞維生素，而低溫加工則能較好地保留營養(yǎng)。

加工時間：加工時間過長可能會導(dǎo)致食品中某些營養(yǎng)成分的流失。

加工溫度：溫度過高可能會使食品中的蛋白質(zhì)變性，降低其營養(yǎng)價值。

同時食品加工安全直接關(guān)系到食品營養(yǎng)的攝入。如果食品加工過程中存在安全隱患，如微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留等，不僅會影響食品的營養(yǎng)價值，還可能對人體健康造成危害。

2.論述食品添加劑在食品加工中的利與弊。

解答：

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸、儲存或銷售過程中，用于改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期的人工合成或天然物質(zhì)。

利：

改善食品口感：如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑等，可以改善食品的口感。

延長保質(zhì)期：防腐劑和抗氧化劑可以防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

增加食品穩(wěn)定性：穩(wěn)定劑和乳化劑可以提高食品的穩(wěn)定性和質(zhì)地。

弊：

健康風(fēng)險：某些食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響，如某些防腐劑和人工色素。

食品安全風(fēng)險：非法添加或濫用食品添加劑可能導(dǎo)致食品安全問題。

3.論述食品包裝材料對食品安全的影響。

解答：

食品包裝材料對食品安全具有重要影響。合適的包裝材料可以保護食品免受污染，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。

影響：

防止污染：包裝材料可以阻止微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染物進入食品。

保持新鮮：真空包裝、充氮包裝等可以減緩食品的氧化和變質(zhì)。

易于儲存和運輸：合適的包裝材料可以提高食品的儲存和運輸效率。

但是一些包裝材料可能含有有害物質(zhì)，如重金屬、塑化劑等，這些物質(zhì)可能遷移到食品中，對人體健康造成危害。

4.論述如何保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。

解答：

保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全需要從以下幾個方面入手：

嚴格的生產(chǎn)環(huán)境控制：保持生產(chǎn)車間清潔，控制溫度、濕度等環(huán)境因素。

人員健康管理：保證加工人員健康狀況良好，定期進行健康檢查。

原料采購與驗收：選擇合格的原材料供應(yīng)商，嚴格驗收原料質(zhì)量。

加工過程控制：制定嚴格的加工流程，保證加工過程中不發(fā)生交叉污染。

清潔消毒：定期對加工設(shè)備、工具進行清潔和消毒。

5.論述如何提高公眾對食品營養(yǎng)與食品加工安全的認識。

解答：

提高公眾對食品營養(yǎng)與食品加工安全的認識可以通過以下途徑：

教育宣傳：通過媒體、學(xué)校、社區(qū)等渠道開展食品安全和營養(yǎng)知識的教育宣傳活動。

政策法規(guī)：制定和完善食品安全法規(guī)，加大對違法行為的處罰力度。

行業(yè)自律：食品企業(yè)應(yīng)加強自律，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平。

社會監(jiān)督：鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，發(fā)揮社會輿論監(jiān)督作用。

答案及解題思路：

解答：六、案例分析題1.案例一：某食品公司在生產(chǎn)過程中添加過量食品添加劑，導(dǎo)致消費者食用后出現(xiàn)不良反應(yīng)。

（1）問題描述

某食品公司在生產(chǎn)某款休閑食品時，為增強食品的口感和保質(zhì)期，添加了過量的人工合成食品添加劑。一段時間后，消費者在使用該產(chǎn)品后出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)。

（2）案例分析

1.食品添加劑過量使用的原因可能包括：為了達到特定口感、延長保質(zhì)期、增加產(chǎn)品競爭力等。

2.食品添加劑過量使用對消費者的健康危害可能包括：過敏反應(yīng)、中毒、慢性疾病等。

3.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴格控制添加劑的種類和使用量。

（3）解題思路

1.查閱相關(guān)法律法規(guī)，了解食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.分析案例中食品添加劑的使用情況，判斷是否存在過量使用。

3.研究過量使用食品添加劑對消費者健康的影響，并提出應(yīng)對措施。

2.案例二：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品中毒事件發(fā)生。

（1）問題描述

某食品加工廠在生產(chǎn)某款肉制品時，未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生產(chǎn)環(huán)境不潔。消費者食用該產(chǎn)品后，出現(xiàn)集體食品中毒事件。

（2）案例分析

1.食品加工廠在生產(chǎn)過程中未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致食品污染，引起食源性疾病。

2.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)嚴格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)，保證食品安全。

3.食品中毒事件給消費者和社會帶來嚴重危害，企業(yè)應(yīng)加強食品安全管理，防止類似事件再次發(fā)生。

（3）解題思路

1.查閱食品安全相關(guān)法律法規(guī)，了解食品加工企業(yè)應(yīng)執(zhí)行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.分析案例中食品加工廠的生產(chǎn)過程，找出衛(wèi)生管理方面的漏洞。

3.提出加強食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理的措施，以防止類似事件發(fā)生。

3.案例三：某食品公司在食品包裝材料中使用了不合格的材料，導(dǎo)致食品污染。

（1）問題描述

某食品公司在生產(chǎn)某款飲料時，使用了不合格的塑料包裝材料，導(dǎo)致產(chǎn)品在運輸過程中出現(xiàn)泄漏，消費者食用后出現(xiàn)中毒癥狀。

（2）案例分析

1.食品包裝材料不合格可能引起食品污染，影響食品安全。

2.食品包裝材料的選擇應(yīng)嚴格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，保證食品在運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)不受污染。

3.不合格的食品包裝材料可能導(dǎo)致消費者健康受損，企業(yè)應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

（3）解題思路

1.查閱食品包裝材料的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，了解食品包裝材料的質(zhì)量要求。

2.分析案例中食品公司所使用的包裝材料是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.提出改進食品包裝材料質(zhì)量，保證食品安全的管理措施。

答案及解題思路：

答案：

1.案例一：食品添加劑過量使用的原因可能包括：為了達到特定口感、延長保質(zhì)期、增加產(chǎn)品競爭力等。對消費者健康的影響可能包括：過敏反應(yīng)、中毒、慢性疾病等。企業(yè)在使用食品添加劑時應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴格控制添加劑的種類和使用量。

2.案例二：食品加工廠在生產(chǎn)過程中未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致食品污染，引起食源性疾病。企業(yè)應(yīng)加強食品安全管理，防止類似事件再次發(fā)生。

3.案例三：食品包裝材料不合格可能引起食品污染，影響食品安全。企業(yè)應(yīng)加強食品安全管理，保證食品包裝材料質(zhì)量。

解題思路：

1.查閱相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，了解食品生產(chǎn)、加工、包裝等環(huán)節(jié)的安全要求。

2.分析案例中企業(yè)存在的問題，找出可能導(dǎo)致食品安全問題的原因。

3.針對案例中的問題，提出相應(yīng)的解決方案，以保證食品安全。七、實驗題1.實驗一：測定某食品中蛋白質(zhì)的含量。

題目1：請簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的原理。

題目2：在凱氏定氮法中，如何處理樣品以消除其他含氮化合物的干擾？

題目3：實驗中如何保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性？

2.實驗二：測定某食品中維生素C的含量。

題目1：列舉兩種測定維生素C含量的常用方法，并簡述其原理。

題目2：在測定維生素C含量的過程中，哪些因素會影響測定結(jié)果？

題目3：如何通過實驗控制這些影響因素？

3.實驗三：檢測某食品中重金屬的含量。

題目1：簡述原子吸收光譜法檢測食品中重金屬含量的原理。

題目2：在實驗中，如何選擇合適的試劑和儀器以減少誤差？

題目3：如何保證實驗過程中樣品的代表性？

4.實驗四：觀察食品包裝材料對食品保質(zhì)期的影響