營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件 第十章 各類食品衛(wèi)生及其管理學(xué)習(xí)資料

第十章各類食品衛(wèi)生及其管理

VariousFoods’HygieneandManagement陳潔華公衛(wèi)學(xué)院營養(yǎng)系12001（肥仔米、瘦肉精）2002（假蜂蜜案、荔枝保鮮案）2003（金華火腿）2004（龍口粉絲、巨能鈣雙氧水事件）2005（肯德基、光明奶、哈根達(dá)斯）2006（福壽螺、紅心鴨蛋、嗑藥多寶魚）2007（硝基喃大閘蟹、甲醛大白兔奶糖）2008（三聚氰胺）2009（加碘鹽）2010（地溝油、雙酚A）2OUTLINE糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理奶及奶制品的衛(wèi)生與管理食用油脂的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及管理冷飲食品的衛(wèi)生及管理保健食品的衛(wèi)生及管理其他食品的衛(wèi)生及管理3生產(chǎn)儲存運(yùn)輸銷售生物性、化學(xué)性、物理性有毒有害物質(zhì)4第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理HygieneandManagementofGrains&Legumes,VegetablesandFruits5一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）主要衛(wèi)生問題

1.霉菌和霉菌毒素污染

2.農(nóng)藥殘留

3.有毒有害物質(zhì)污染

4.倉儲害蟲

5.其它污染6

1.霉菌和霉菌毒素污染曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果改變感官性狀降低和失去營養(yǎng)價值產(chǎn)生毒素72.農(nóng)藥殘留防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥環(huán)境中農(nóng)藥進(jìn)入糧豆作物其他：用藥量過大、次數(shù)過頻、距收獲期太近均可使農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留增高；糧倉使用熏蒸劑；容器、運(yùn)輸工具污染。83.有毒有害物質(zhì)污染三廢、自然本底、加工過程中的：重金屬（汞、鎘、砷、鉛、鉻等）、氰化物、酚等4.倉儲害蟲甲蟲（大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲）螨蟲（粉螨）蛾類（螟蛾）5.其它污染無機(jī)夾雜物（泥土、砂石和金屬）有毒種子（麥角、毒麥、麥仙翁籽等）摻偽及其他：霉變米、陳米、熒光增白劑、滑石粉、吊白塊9（二）糧食的衛(wèi)生管理保持安全水分糧谷類的安全水分：12%～14%；豆類：10%～13%；玉米：12.5%；面粉：13%～15%；花生：8%貯藏的衛(wèi)生

入庫前質(zhì)量檢查倉庫不漏、不潮、防鼠防雀保持糧庫清潔衛(wèi)生控制倉庫溫度、濕度監(jiān)測糧豆溫度和水分含量的變化10運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求

(意外污染、混裝、包裝袋應(yīng)符合要求)糧豆運(yùn)輸應(yīng)有專用車船，并定期清洗消毒，禁止用裝過農(nóng)藥、毒品或有異味的車船裝運(yùn)糧豆；使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用糧豆包裝袋；糧豆在銷售過程中應(yīng)防蟲、防鼠和防潮，霉變和不符合衛(wèi)生要求的糧豆禁止加工銷售。

加工的衛(wèi)生：防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽污染污水處理加強(qiáng)選種、種籽及收獲后的管理工具、器械、容器、材料衛(wèi)生質(zhì)量控制制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督

11控制農(nóng)藥及有害金屬的污染農(nóng)藥—安全使用、低毒高效、降低殘留

控制熏蒸劑的使用污水--應(yīng)處理后使用12豆類及其制品的衛(wèi)生與管理豆制品的衛(wèi)生問題

（1）微生物的污染

豆制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量也高，為微生物生長繁殖提供了良好的條件。夏秋季，腐敗菌可使豆制品在短時間內(nèi)出現(xiàn)發(fā)粘、變色、酸味等腐敗現(xiàn)象。

（2）添加劑的污染

我國豆制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑有凝固劑、消泡劑、漂白劑等。①凝固劑

常用的傳統(tǒng)凝固劑有鹵水、石膏，其質(zhì)量不合格的可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。

②消泡劑

③漂白劑

粉絲加工過程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉絲變得透明潔白，并起防腐作用。使用時應(yīng)注意SO2的殘留量。

13（3）摻假

豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿或紙漿，點制豆腐腦時加尿素，豆芽生長過程中使用尿素、硝酸鹽等化肥，這些衛(wèi)生問題非常普遍，須引起注意。

豆類的特殊衛(wèi)生問題

注意的是豆類含有的多種抗?fàn)I養(yǎng)因素，有些人在春夏季食蠶豆尤其是生食新鮮蠶豆，可引起急性溶血性貧血即蠶豆黃病。

14豆制品的衛(wèi)生管理（1）豆制品原料、輔料的衛(wèi)生

用于生產(chǎn)豆制品的各種豆類原料應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。豆制品生產(chǎn)用水、添加劑等輔料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生

豆制品生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；生產(chǎn)加工場所、工用具、容器、管道等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

禁止使用尿素等化肥促進(jìn)豆芽的生長。

發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工過程中使用的菌種應(yīng)定期鑒定，防止菌種變異和黃曲霉的污染。

（3）豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生

豆制品在運(yùn)輸過程中要輕裝輕卸、運(yùn)輸工具和盛器要清潔。各種豆制品在運(yùn)輸過程中做到冷熱分開、干濕分開、水貨不脫水、干貨不著水、不疊不壓、不污染。

15（4）豆制品貯存的衛(wèi)生

豆制品應(yīng)及時攤開散熱，通風(fēng)冷卻。熱天應(yīng)貯存于低溫環(huán)境，盡快食用。發(fā)酵豆制品應(yīng)密封保存，防止蒼蠅污染，避免孳生蛆蟲。

（5）豆制品銷售的衛(wèi)生

豆制品銷售時盛器、工用具應(yīng)清潔消毒。銷售過程中豆制品應(yīng)處于低溫環(huán)境，以防止微生物大量生長繁殖。

16（三）糧豆制品的衛(wèi)生管理安全水分盒裝內(nèi)脂豆腐水分（g/100g）≤93.0

老豆腐（g/100g）≤85.0

豆腐干（g/100g）≤80.0執(zhí)行GMP和HACCP

良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice）危害分析關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoints）運(yùn)輸、銷售過程衛(wèi)生控制17二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）主要衛(wèi)生問題有害化學(xué)物質(zhì)農(nóng)藥、重金屬硝酸鹽、亞硝酸鹽污染細(xì)菌寄生蟲

城鎮(zhèn)郊區(qū)集中周期短、化肥增產(chǎn)效果明顯可食部分多汁、營養(yǎng)豐富、易染蟲害生產(chǎn)過程易受工業(yè)廢水、生活污水、農(nóng)藥等污染18（二）果蔬的衛(wèi)生管理(HACCP)防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染

糞便沼氣處理；生活污水沉淀處理；食前洗凈；運(yùn)輸銷售時剔除殘葉、爛根、破損及腐敗變質(zhì)部分施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)定；控制使用劑量；制定最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求貯藏的衛(wèi)生要求

保持新鮮、防止腐??；溫度（0℃）19HACCP-Eggplant20挑揀清洗分類，評級HACCP-Eggplant21裝筐運(yùn)輸?shù)嚼鋮s箱快速冷卻，控制溫度運(yùn)輸?shù)脚l(fā)中心HACCP-Eggplant22第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理HygieneandManagementofLivestock,Poultry,FishandTheirProducts23一、畜肉的衛(wèi)生及管理（一）肉的腐敗變質(zhì)過程僵直后熟自溶腐敗pH5.4，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化pH↓，結(jié)締組織軟化，阻止微生物入侵；排酸（糖原少，延長；溫度高，快）細(xì)菌入侵，細(xì)菌酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，pH↑，發(fā)粘，發(fā)綠，發(fā)臭（硫化物、吲哚、尸胺等）肌肉組織酶分解蛋白質(zhì)、脂肪，硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛24

僵直

[概念]

在組織酶或細(xì)菌的作用下，組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物分別分解為乳酸和磷酸

使肉的pH降低由剛宰殺的7.4~6.7降至5.4時，達(dá)到肌凝蛋白的等電點肌肉凝固，纖維硬化呈現(xiàn)僵直25［感觀變化與意義］（1）肉有不愉快的氣味、滋味，肉湯混濁。食用時味道較差（2）此時的肉品不宜直接作烹飪原料26

后熟［概念］僵直肉中糖原繼續(xù)分解為乳酸，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變松，肉呈現(xiàn)一定的彈性，此時肉松軟多汁，滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，稱為肉的成熟過程，即后熟，俗稱排酸。

［影響因素］在成熟過程中，糖原和乳酸起著重要的作用。溫度越高后熟越快，當(dāng)環(huán)境溫度為4℃時，此過程1~3天可完成。疲勞牲畜的肌肉中糖原含量少，故成熟過程則延長。

27［意義］（1）成熟過程中形成的乳酸，具有一定的殺菌作用。如患口蹄疫的病畜肉，經(jīng)過后熟過程可達(dá)到無害化。

（2）后熟肉的表面形成一層干膜，可阻止微生物的侵入，

4℃下可存放10天畜肉處在僵直和后熟過程稱為新鮮肉28

自溶［概念］當(dāng)肉存放在常溫或更高溫度下，使畜肉原有體溫維持較長時間，組織酶在無菌條件下仍呈活性，分解蛋白質(zhì)、脂肪，使組織發(fā)生“自溶”。

[感觀變化及意義］此時，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和硫醇，與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵作用形成硫化血紅蛋白，肉呈暗綠色，肌肉纖維松弛，嚴(yán)重影響肉品的質(zhì)量。內(nèi)臟自溶較肌肉快。變質(zhì)程度較輕時，肉需經(jīng)高溫處理后食用。

［預(yù)防］為防止自溶，肉尸應(yīng)及時降溫或冷藏29

腐敗變質(zhì)［概念］自溶為微生物的入侵、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH上升，即產(chǎn)生了腐敗。肉表現(xiàn)為發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。

［主要原因］（1）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；（2）宰前污染即在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低的情況下，蔓延至全身各組織，（3）宰后污染即牲畜疲勞過度，宰后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗的發(fā)生.

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［主要因素］肉的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起。引起肉腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，（1）最初為需氧菌，皮層出現(xiàn)各種球菌，（2）以后為大腸桿菌、普通變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌（如產(chǎn)氣莢膜桿菌和產(chǎn)氣芽孢桿菌），（3）最后是厭氧菌。31牲畜宰殺后的變化缺氧狀態(tài)糖酵解牲畜屠宰肌肉pH下降蛋白質(zhì)等電點蛋白質(zhì)凝固pH繼續(xù)下降肌肉松弛蛋白質(zhì)分解自身酶腐敗微生物32肉類腐敗促進(jìn)因素健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)被微生物污染病畜屠宰前就有細(xì)菌入侵疲勞引起后熟力弱，產(chǎn)酸少，難以抑制微生物繁殖33Sequenceofoperation(verticalmethod)34StunningBleedingTransferfrombleedingrailtodressingrailMechanicalhidepullingEviscerationSplitting（二）常見人畜共患傳染病畜肉的處理1.炭疽（anthrax）牛羊馬全身出血脾臟腫大天然孔流血血液黑色不易凝固人皮膚炭疽：皰疹狀、潰瘍肺炭疽：感冒癥狀、中風(fēng)腸炭疽：急性腸道感染癥狀皮膚接觸空氣吸入35影響或感染皮膚的繁殖體36炭疽病畜處理方法形成芽孢前55℃

～58℃，10～15min6h形成芽孢140℃，3min；100℃，5min土壤存活15年發(fā)現(xiàn)病畜后6h內(nèi)整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射飼養(yǎng)間、屠宰間用20％有效氯、5％氫氧化鈉或5％甲醛消毒45min以上接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2％來蘇液消毒372.鼻疽（glanders）烈性傳染病，馬、騾、驢多發(fā)感染途徑：人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜感染。鑒定：病畜在鼻腔、喉頭和氣管有栗狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理方法同炭疽383.口蹄疫（aphtaeepizooticae）口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus）五號病，豬、牛、羊偶蹄動物的急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水皰或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉典型性水泡39口蹄疫病畜肉處理方法確診或疑似牲畜應(yīng)急宰體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理體溫正常的病畜可經(jīng)過適當(dāng)后熟過程后食用（0～5℃，48h；6℃以上30h；10～12℃，24h）接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應(yīng)進(jìn)行消毒404.豬水泡?。╡xanthemavesiculosasuum）豬水泡病毒（濾過性病毒），只侵害豬，接觸性感染人，與口蹄疫難以區(qū)分，靠實驗室診斷處理方法：病畜及同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理；場所、工具、衣物徹底消毒415.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥pestissuum豬瘟病毒不感染人，沙門菌繼發(fā)感染，食物中毒erysipelassuum丹毒病毒皮膚接觸感染人swinehemorrhagicsepticaemia豬出血性敗血癥桿菌不感染人，沙門菌繼發(fā)感染，食物中毒處理方法：肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜工業(yè)用或銷毀輕微病變，24h內(nèi)肉、內(nèi)臟高溫處理后出廠，超過24h高溫延長半個小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用42結(jié)核桿菌，人畜共患慢性傳染病，牛、羊、豬和家禽均可感染處理：全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀；未瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；個別淋巴結(jié)或臟器病變，局部廢棄，其他不受限6.結(jié)核?。╰uberculosis）437.布氏桿菌?。╞rucellosis）布氏桿菌，慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、豬及牛易感經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染傳染性流產(chǎn)處理：病畜的生殖器和乳房必需廢棄；肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用44（三）常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理1.囊蟲?。╤ydatiddisease）食入孕卵節(jié)片的豬患囊蟲?。纳谏?、咬、臀、深腰和膈?。┖心蚁x的豬肉未經(jīng)煮熟即被人食用蟲卵在人的小腸發(fā)育為成蟲孕卵節(jié)片隨糞便從人體排出蟲卵、卵節(jié)經(jīng)消化道進(jìn)入人體組織人患囊尾蚴病45囊蟲病病畜肉處理類別40cm2囊尾蚴數(shù)（個）處理方法豬、牛肉≤3冷凍、鹽腌出廠4～5高溫處理出廠6～10工業(yè)用或銷毀羊肉<8不受限制出廠>9肌肉無病變高溫或冷凍出廠>9肌肉有病變工業(yè)用或銷毀冷凍處理方法：肌肉深部溫度達(dá)-10℃，然后-12℃放置10d，或達(dá)-12℃后在-13℃放置4d。鹽腌處理方法：肉塊<2.5kg，厚度<8cm，濃鹽水中腌制3wks。囊尾蚴活力檢驗：37℃膽汁孵化1h，無頭節(jié)從囊中伸出。462.旋毛蟲?。╰richinosis）人食用含旋毛蟲幼蟲包囊的畜肉而被感染含旋毛蟲幼蟲的包囊，在小腸中包囊內(nèi)的幼蟲出來成蟲寄生在宿主小腸內(nèi)雌蟲在腸壁內(nèi)產(chǎn)出幼蟲幼蟲穿過腸壁隨血液進(jìn)入橫紋肌等組織內(nèi)幼蟲發(fā)育卷曲，形成包囊豬、狗、熊、野生動物、鼠易感47旋毛蟲病病畜肉處理取橫膈肌，低倍鏡下觀察，24個檢樣中有包囊或鈣化囊5個以下者，高溫處理后食用；5個以上者，工業(yè)用或銷毀；脂肪可提煉食用油。

預(yù)防：加強(qiáng)肉檢制度；改善飲食習(xí)慣，徹底加熱48（四）肉品質(zhì)量分類良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制。條件可食肉：必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求并食用無害的肉。廢棄肉：不準(zhǔn)食用的肉類。如患炭疽、鼻疽等烈性傳染病的肉尸；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的畜肉等。49（五）藥物殘留及其危害抗生素耐藥性；危害過敏人群；改變?nèi)梭w腸道微生態(tài)生長促進(jìn)劑和激素

《動物性食品中獸藥最高殘留限量》鹽酸克倫特羅（瘦肉精）腎上腺素藥物，治療哮喘病

《飼料和飼料添加劑管理條例》50（六）肉制品及其衛(wèi)生干制品肉干、肉松腌制品咸肉、火腿、臘肉灌腸制品香腸、肉腸、粉腸、紅腸熟肉制品鹵肉、肴肉、熟副產(chǎn)品

保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量加工環(huán)節(jié)防止細(xì)菌污染防止濫用食品添加劑降低多環(huán)芳烴及硝酸鹽和亞硝酸鹽用量51（七）肉類加工、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求屠宰場的衛(wèi)生要求

《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》屠宰的衛(wèi)生要求

《生豬屠宰管理條例》運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求52二、禽類的衛(wèi)生及管理（一）禽肉的衛(wèi)生

1.衛(wèi)生問題病原微生物沙門菌、金黃色葡萄球菌等侵入肌肉深部假單胞菌低溫生長繁殖，引起變質(zhì)腐敗

2.衛(wèi)生管理（1）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗（2）合理宰殺（3）宰后冷凍保存（－30～－25℃，80％～90％濕度，半年）5354質(zhì)量檢驗：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗：發(fā)現(xiàn)病禽及時隔離，急宰或無害化處理。合理宰殺，宰前24小時停食，喂水洗腸，注意加工工藝（吊掛、擊昏、放血、浸燙、拔毛、取內(nèi)臟）減少污染。（二）禽蛋的衛(wèi)生1.衛(wèi)生問題

卵巢、泄殖腔、不潔產(chǎn)蛋場所、運(yùn)輸、貯存過程中的致病菌污染；抗生素、激素使用殘留2.衛(wèi)生管理

加強(qiáng)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理保持禽體及產(chǎn)蛋場所衛(wèi)生貯存條件適宜（1～5℃，87％～97％濕度）5556衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”蛋殼清潔完整，表面富有一層霜狀粉末，輕輕抖動使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。理化指標(biāo)汞(以Hg計)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg571、“人造蛋”蛋殼兩端有穿孔痕跡；2、在晃動時“人造蛋”會有響聲，這是因為水分從凝固劑中溢出的緣故；3、“人造蛋”打開后不久蛋黃、蛋清就會融到一起，這是因為蛋黃與蛋清是同質(zhì)原料制成所致；4、打荷包蛋時，蛋黃、蛋清在鍋里會散黃；5、假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯；6、用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。蛋殼由碳酸鈣、石蠟及石膏粉造成

蛋清、蛋白則主要由海藻酸鈉，再加上明礬、明膠、色素等造成人造雞蛋58三、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)

2.魚類污染新鮮魚手持魚身，尾不下垂，按壓肌肉不凹陷、鰓緊閉、口不張、體表有光澤、眼球光亮腐變魚魚鱗脫落、眼球凹陷、鰓呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、肌肉碎裂與骨分離59（二）魚類食品的衛(wèi)生管理1.魚類保鮮低溫保鮮冷藏：冰塊10℃，保存5～14d

冷凍：-25℃速凍，-15～-18℃保鮮6～9m

腌制保鮮

15％鹽分，視魚品種、貯存時間及氣溫而定2.運(yùn)輸銷售要求

運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生；冷凍調(diào)運(yùn)；避免污水和化學(xué)毒物污染；建立質(zhì)量檢收制度；妥善處理含天然毒素的魚類60第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理HygieneandManagementofMilkandMilkProducts61一、奶源的衛(wèi)生及其管理（一）奶的生產(chǎn)衛(wèi)生要求

1.乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求

廠房設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生水質(zhì)衛(wèi)生廢棄物處理及消毒設(shè)施原料和半成品衛(wèi)生（配備化驗室）工作人員個人衛(wèi)生奶牛定期預(yù)防接種和檢疫

2.擠奶的衛(wèi)生要求62（二）奶的貯運(yùn)衛(wèi)生要求低溫貯存和運(yùn)輸貯奶容器需清洗消毒專用冷藏送奶車瓶裝或袋裝消毒奶夏天自冷庫取出后應(yīng)在6h內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃63二、鮮奶的衛(wèi)生及其管理

乳素（lectcynin）抑制細(xì)菌生長，菌數(shù)多，溫度高，抑菌時間短溫度（℃）時間（h）04853610242563033726465

。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的腐敗及變質(zhì)營養(yǎng)成分豐富，適宜微生物生長繁殖乳糖分解成乳酸，pH降低，產(chǎn)生酸味蛋白質(zhì)分解成硫化氫、吲哚，產(chǎn)生臭味66（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等?！敖仡^去尾”(2)擠奶后的污染：包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。673．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等684．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；增加比重，掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：如尿素、因腐敗乳糖含量下降而摻蔗糖等。(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。奶的消毒方法處理措施巴氏消毒法低溫長時間62℃,30min高溫短時間75℃,15s80～85℃,10～15s超高溫瞬間滅菌法135℃，2s煮沸消毒法煮沸，保持10min，營養(yǎng)成分損失大，泡沫部分溫度低，效果差蒸汽消毒法置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10min，奶溫達(dá)85