營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件 食品污染及其預(yù)防（2）學(xué)習(xí)資料

第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

12主要內(nèi)容農(nóng)藥、獸藥殘留及其預(yù)防有毒金屬污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴類化合物污染及預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防3一、農(nóng)藥殘留及預(yù)防4

(一)概述

1、相關(guān)定義

農(nóng)藥（pesticide)：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)成分或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）

農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)：由于使用農(nóng)藥造成對環(huán)境的污染和對食品的污染，故稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）。

52．農(nóng)藥的分類（Classification）

①生物性農(nóng)藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對生態(tài)的影響（如Bt等）。我國使用少，發(fā)展慢。

②化學(xué)性農(nóng)藥(chemicalpesticide)：我國主要使用，依防治對象不同可分為：

殺蟲劑（insecticide）：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

殺菌劑（fungicide）：有機(jī)砷、有機(jī)汞、苯吡咪唑類

除草劑（herbicide）

此外，熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)

（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。63．a(chǎn)dvantagesanddisadvantagesofpesticideusing

①對農(nóng)業(yè)：防治病蟲害，增產(chǎn)豐收

itwillpreventandcureinsectpestandreducedamnifingtousepesticide,anditwillincreaseproductionandeconomicbenefittotakeadvantagetoagriculture.

②

控制人畜共患傳染?。篶ontrollingzoonosis

③對環(huán)境和食品造成污染，引起對人類健康的危害。

如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。

itwillempoisonenvironmentandfoodstoharmhumanhealthlikeasacutetoxicosis,chronictoxicosis,andsoon.italsocandepravationenvironmentandaffectenvironmentbalance.74．Developmentdirection

①研究并發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；studyanddevelopthepesticidewithhi-effectivelo-toxicityandlowhangover

②研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)。Studyandempolderthebiologicalpesticide,crossbreedthenewproductionwhichcanresisttheplantdiseasesandinsectpests,andreformcroppercultivatetechnology.8（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源

Thesourceofthepesticideresidueinfood

1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：directcontaminationofusingpesticide

2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

croppersabsorbthepesticidesfromcontaminativecircumstance.

①噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。

②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。9高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見10令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。11

3．食物鏈污染食品（foodchaincontaminatesthefood）

①水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等；②飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。

4．其他來源(othersources)

熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。12DDT在食物鏈中的富集和濃縮食物鏈DDT含量濃縮倍數(shù)

水3×10－51

浮游生物0.041.3萬小魚體內(nèi)0.517萬大魚體內(nèi)2.066.7萬水鳥體內(nèi)25.0883萬13附圖殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道14（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性

theresidueandtoxicityofpesticideincommon1．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑）chemicalcharacter①脂溶性(fatresolvabale)；②不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語言失常等）。toxicity15急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來不及分解。農(nóng)藥殘留量過高；②服毒(takepoison)；③誤食(miseat)。16

農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。17

屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會產(chǎn)生慢性毒性。

2．?dāng)M除蟲菊酯類(pyrethroid）

這類是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。

缺點(diǎn)是高抗性.chemicalstructure：

不含氰型、含氰型Toxicity：183．氨基甲酸酯類(carbamate)

高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，對溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒。由于具有氨基，此類農(nóng)藥在弱酸條件下可與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝胺，可能有潛在危害。19Stableandfat-resolvable（動物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：

屬中等毒性。

666主要損害動物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過測耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對染色體也有影響。高劑量DDT對男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在慢性危害中，有白細(xì)胞減少癥等。4．有機(jī)氯農(nóng)藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：20

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。我國1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會有較長時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。21（四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

1．貯藏(storage)

：可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①洗滌(wash)；②去殼(getridofhull)；③水果（帶皮、去皮）；④粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥發(fā)酵(zymosis)；⑦烹調(diào)(cook)；⑧罐裝(tin)等。22（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

themeasuretocontrolpesticideresidueinfood

1．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（1997）

《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》（GB15193-2003）

2．安全合理使用農(nóng)藥

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285-1989）

《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB43211-3-1987）23

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測

我國1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測方法。

《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)（GB2763-2005）于2005年10月1日起實(shí)施24

4．制定合適的政策，開發(fā)新品種

1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國內(nèi)貿(mào)易部、國家環(huán)境保護(hù)局、國家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產(chǎn)基地必須無公害、無污染；

②加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；

③

蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；

④禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場。

⑤開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。25二、獸藥和獸藥殘留獸藥：是指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或（或）其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。26殘留總量（totalresidue）：食用動物用藥后，其藥物殘留的原型或/和全部代謝產(chǎn)物的總和。最大殘留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品動物用藥后，允許存在食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計(jì)，表示為mg/kg或μg/kg）27休藥期（Withdrawalperiod）：又稱停藥期。食品動物從停止給藥至允許被屠宰或其產(chǎn)品（如乳、蛋）被允許上市的間隔時(shí)間。藥物飼料添加劑：指為預(yù)防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥混合物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。28藥物濫用:劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動物休藥期過短非法使用違禁藥物克倫特羅、己烯雌酚等飼料加工、貯藏、運(yùn)輸污染

飼料加工、貯藏、運(yùn)輸獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因29案例

1943年美國用青霉素發(fā)酵廢渣作飼料來喂豬，發(fā)現(xiàn)比普通飼料喂的豬生長更快。1946年又發(fā)現(xiàn)添加少量鏈霉素，能促進(jìn)雛雞的生長。之后所有抗生素發(fā)酵都被用作禽畜的飼料添加劑。長時(shí)間使用，藥物殘留在動物體內(nèi)，而使動物源食品受到污染。驅(qū)寄生蟲劑在禽畜業(yè)廣泛使用。30

20世紀(jì)50年代起，英美在牛的飼養(yǎng)中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作為飼料添加劑，使禽畜日增體重提高10%以上，飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率也有提高，帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)十分可觀，濫用動物促生長激素相當(dāng)普遍。31

20世紀(jì)90年代末，國內(nèi)錯(cuò)誤地將克倫特羅（瘦肉精）作為飼料添加劑，引起“瘦肉精”豬肉中毒事件：

2001年11月13日廣東河源市市民，因吃“瘦肉精”豬肉，400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地，中毒事件8起。32

食物保鮮中引入藥物：受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,在食品(如牛奶、鮮魚）中直接加入某些抗微生物制劑，不可避免地造成藥物污染。無意中帶入的污染：食品加工中，有些操作人員為了自身預(yù)防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口蝦仁中檢出氯霉素事件）。33動物疾病或預(yù)防疾病使用抗菌素。如奶牛50%以上有亞臨床乳腺炎，在非泌乳期使用長效抗生素，急性乳腺炎時(shí)，泌乳期也得使用抗生素。使用抗生素的奶牛所產(chǎn)的牛奶與其他牛奶混合銷售，必然出現(xiàn)抗菌素抗生素殘留問題。蜜蜂為防病使用抗生素很普遍，如使用四環(huán)素、土霉素、金霉素，造成了蜂蜜中抗生素殘留問題；甚至違法使用氯霉素，已造成嚴(yán)重的國際影響。34

化學(xué)藥品磺胺類，廣泛用于人和動物的多種細(xì)菌性疾病。因磺胺類能被迅速吸收，24小時(shí)內(nèi)就可在動物肉、蛋、奶中殘留。近年來，磺胺類藥物在動物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積。35常見獸藥殘留的毒性：（1）急性毒性:

發(fā)生多起食含(克倫特羅)瘦肉精的豬肉所致的急性中毒事件；氯霉素——“灰嬰綜合征”紅霉素——急性肝損傷36（2）慢性毒性和“三致”作用：雌激素類（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸諾龍）喹惡啉類（卡巴氧）硝基呋喃類（呋喃西林、呋喃他酮）砷制劑苯并咪唑類殺蟲劑（666）氯羥吡啶、SM2等甲醛、苯酚等37（3）過敏反應(yīng)：

青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等（4）產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡,導(dǎo)致人類感染性疾病治療的失敗。

(5)激素樣作用對內(nèi)分泌功能的影響對生育能力的影響兒童性早熟:特別是類固醇類殘留，可造成兒童性別畸形、性早熟和肥胖等癥狀。

38控制食品中獸藥殘留的措施食品中的獸藥殘留大多不能通過加工生產(chǎn)和加熱烹調(diào)等過程有效去除。

1.加強(qiáng)對獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理

2004年國務(wù)院頒布《獸藥管理?xiàng)l例》

農(nóng)業(yè)部制定《獸藥生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》2.安全合理使用獸藥對養(yǎng)殖戶加強(qiáng)合理使用獸藥的宣傳指導(dǎo)

3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)39三、有毒金屬污染及其預(yù)防㈠有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施1.有害金屬污染食物的途徑某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高；工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)造成的環(huán)境污染；食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有有毒金屬。402.食品中有毒有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積毒性生物富集作用以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如三致作用）為主413.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素金屬元素的存在形式機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量的平衡狀態(tài)金屬元素間或非金屬元素間的相互作用。424.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施消除傳染源制定標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)督檢測工作妥善保管以防意外對已污染食品的處理43㈡汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1.汞⑴污染來源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療衛(wèi)生和含汞農(nóng)藥。甲基汞（水產(chǎn)品）和無機(jī)汞（植物性食物），其中甲基汞的危害更大。⑵吸收：汞在體內(nèi)的吸收與存在形式有關(guān)，無機(jī)汞吸收率平均為7％，有機(jī)汞為95％，吸收的汞90％與紅細(xì)胞結(jié)合，10％與血漿蛋白結(jié)合，分布于全身。44⑶器官：蓄積于腎臟和肝臟、可通過血腦屏障進(jìn)入腦組織、毛發(fā)，發(fā)汞值可以反映體內(nèi)汞的水平。⑷毒性：無機(jī)汞多為急性毒性、有機(jī)汞多引起慢性中毒。甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶結(jié)合，成為酶的抑制劑，從而破壞細(xì)胞的代謝和功能。45⑸中毒表現(xiàn)：起初為疲倦、失眠；而后感覺異常，手指、足指等麻木；嚴(yán)重者可為共濟(jì)失調(diào)、說話不清、發(fā)抖、精神紊亂等，直至瘋狂痙攣而死?！八畟R病”⑹食品中汞的允許限量：食品中汞的允許限量（≤mg/kg），魚和其他水產(chǎn)品0.3（甲基汞0.2），肉、蛋0.05，糧食0.02，蔬菜、水果、薯類、牛奶0.01，油0.05。462.鎘⑴污染來源：工業(yè)廢水、含鎘容器中鎘的溶出。污染食品：海產(chǎn)品和動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食物，植物性食物中以谷類、根莖類和豆類含量較高。⑵吸收：消化道為主，吸收率5％，低蛋白、低鈣、低鐵、VD有利于鎘的吸收。⑶蓄積器官：腎臟和肝臟47⑷毒性：抑制巰基酶，損害的器官主要是腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，從而引起骨質(zhì)疏松。日本神通川流域的骨痛?。ㄍ赐床。＂墒称分墟k的允許限量：食品中鎘的允許限量（≤mg/kg），大米0.2，面粉0.1，雜糧和蔬菜0.05，肉、魚0.1，蛋0.05，水果0.03。48

第二次世界大戰(zhàn)期間，日本神崗礦山開采鉛鋅礦，在排放的廢水中含有重金屬鎘。事隔幾十年后，這一地區(qū)的不少日本人發(fā)生背下部和腿部疼痛。骨萎縮、彎曲。軟化和骨折等癥狀，這種病被叫做“痛痛病”，甚至造成死亡。原來，鉛鋅礦排放含鎘的廢水流進(jìn)河水中，河水用于灌溉稻田，轉(zhuǎn)移到稻米中；人長期食用含鎘高達(dá)1毫克/公斤的稻米，便在腎臟和骨骼中積累.達(dá)到一定濃度時(shí)，就會破壞骨骼中鈣的正常補(bǔ)給，最后造成上述的嚴(yán)重后果。493.鉛⑴污染來源：①含鉛工業(yè)三廢；②汽車尾氣；③食品加工設(shè)備和管道、食品容器和包裝材料④食品包裝材料的油墨、顏料，兒童玩具的涂料⑤某些食品添加劑或生產(chǎn)中使用的化學(xué)物質(zhì)含鉛雜質(zhì)；⑥含鉛農(nóng)藥（砷酸鉛）。50⑵吸收：十二指腸為主，吸收率5％～10％，受食物中蛋白質(zhì)、鈣和植酸的影響；體內(nèi)鉛主要經(jīng)過腎臟和腸道排出；半衰期長，在體內(nèi)可長期蓄積；尿鉛、血鉛和發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)51⑶毒性主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。出現(xiàn)貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病兒童攝入過多可影響其生長發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。⑷食品中鉛的允許限量：GB14935-1994524.砷⑴污染來源：“類金屬”含砷農(nóng)藥工業(yè)三廢食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染。53⑵砷污染對人體的危害毒性與存在形式有關(guān)：無機(jī)砷＞有機(jī)砷三價(jià)砷＞五價(jià)砷毒作用機(jī)制：主要與血紅蛋白中的珠蛋白結(jié)合，很快分布到全身；主要與體內(nèi)巰基酶結(jié)合，導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)代謝的異常和障礙；也是一種毛細(xì)血管毒物，可導(dǎo)致毛細(xì)血管通透性增高，引起多器官的廣泛病變。54毒性特點(diǎn)：急性毒性：胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，可出現(xiàn)七竅出血；慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常（慢性砷中毒性黑腳?。?，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。三致作用：致突變作用、與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)⑶食品中砷的允許限量：我國標(biāo)準(zhǔn)(GB4810-1994)55四、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）

(一)N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。1．N-亞硝胺（N-Nitrosamine）

結(jié)構(gòu)式(structuralformula)：

R1、R2為烷基或環(huán)烷基或芳香基或雜環(huán)化合物

R1、R2相同時(shí)則為對稱性亞硝胺

56性質(zhì)(characters)：

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

，分子量的大小決定其狀態(tài)和溶解性質(zhì)，除低分子量的二甲基亞硝胺為油狀和水溶、脂溶性外，其它的亞硝胺均為固態(tài)和脂溶性。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物,為間接致癌物。。

572．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(structuralformula)

：

R為烷基(alkyl)R1C為?；?acyl)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。性質(zhì)(characters)

：58（二）

N-亞硝基化合物的前體物來源

sourcesofprecursors

1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(Nitratesandnitritesinenvironment)

作為N-亞硝基化合物的前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，在適宜條件下，它們可以經(jīng)過化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。

59（1）蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽土壤和肥料中的氮土壤中硝酸鹽蔬菜中的硝酸鹽蔬菜中的氨基酸和蛋白質(zhì)

酶和光合作用蔬菜中亞硝酸鹽腌制和放置硝酸鹽還原菌60附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白10361附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.762（2）魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽

(Nitratesandnitritesinfishandmeats)

①魚、肉等動物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可起抑菌、防腐和發(fā)色的作用

Curingmeatsandfishesisatraditionalmethodtopreservefoods.Nitratesareusedbecausetheycanbereducedintonitrites,whichcanpreventbacterialgrowthandmaintainamoremarketableredcolor。

63

②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過量會造成對食品的污染。

Infoodindustry，nitritesareusedasapreservatingandcolouringadditive,mainlyinmeat-can.Thedosagemustbelimitedinthenationalfoodssanitationstandards.64（3）環(huán)境和食品中的胺類物質(zhì)

含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的另一類前體物質(zhì)，也廣泛存在于環(huán)境和食物中。

如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯類農(nóng)藥均可參與N-亞硝胺的合成。另外，膽堿、卵磷脂亞硝化后可參與亞硝胺合成。

其中仲胺（即二級胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。

65魚肉的二級胺的含量水平在100mg/Kg以上。其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級胺的含量水平在2~5mg/Kg。食物中的胺類含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)。特別是動物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存條件不同而有很大差異。曬干、煙熏、裝罐等加工過程可使二甲胺的含量明顯增加。

66（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成(nitrosaminesinfoodsandsynthesisinbody)

一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過程中形成。

Nitrosaminesseldomexistinnaturalfoods,theymainlyproducedintheprocessoffood-processingandcooking.

67

1．魚、肉制品中的亞硝胺

其主要來源于食品加工及烹調(diào)過程。(Nitrosaminesinfishandmeat:mainlyformedintheprocessoffood-processingandcooking.)

如腌制咸魚、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動物性食品經(jīng)過油煎、煙熏、烘烤等過程，就是亞硝胺形成的過程。68附表加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）

食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。69

附表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20

NDMA沙拉米香腸加拿大20~80

NDMA咸肉加拿大4~40

NPYR大紅腸加拿大20~105

NPYR油煎咸肉美國1~40

NPYR咸魚英國1~9

NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3

NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5

NDMA咸肉中國0.4~7.6

NDMA熏肉中國0.3~6.5

NDMA70續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

71

2.乳制品中的亞硝胺

(dairyproduces)

主要指經(jīng)過高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。

3.蔬果中的亞硝胺

(fruitsandvegetables)

主要是因?yàn)殚L期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營養(yǎng)素的問題，更為重要的還有衛(wèi)生問題。724．啤酒中的亞硝胺

主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國衛(wèi)生部門的重視，所以一些國家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤5μg/Kg。735．霉變食品中存在亞硝胺

nitrosamineinmildenandrottenfoods

①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。②流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉(zhuǎn)變成-NO2—，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽性率為23.3%~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。746．亞硝胺的體內(nèi)合成

themainformationsite–stomach影響體內(nèi)合成的因素較多：

①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量

②與PH值有關(guān)：正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。（

PH<3時(shí)合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng)）

75

③SCN-：主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN-（還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。76（四）N-亞硝基化合物的毒性

1.急性毒性：差別較大（p335，表8－5）

N-亞硝基化合物L(fēng)D50（mg/kg)N-亞硝基化合物L(fēng)D50（mg/kg)甲基芐基亞硝胺18二丁基亞硝胺1200二甲基亞硝胺27-41二戊基亞硝胺1750二乙基亞硝胺216乙基二羥乙基亞硝胺7500二丙基亞硝胺480吡咯烷亞硝胺900碳鏈越長，急性毒性越低。肝臟是主要的靶器官。N-亞硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，經(jīng)口）772.致癌作用(carcinogenicaction)

N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在0~4h內(nèi)。

⑴誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動物的腫瘤⑵誘發(fā)多種組織器官的腫瘤：以肝、食管和胃為主⑶多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤⑷一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用⑸可通過胎盤對仔代有致癌作用78流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：

我國林縣：食管癌高發(fā)區(qū)。喜食腌菜（腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽）；日本：胃癌多。喜食咸魚咸菜（咸魚含胺類高）；智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染。

人類癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān)？79Carcinogenmechanism

亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定，因此不會對組織和器官發(fā)生直接的致突變作用，需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶P450的作用，使氨氮相連的α碳原子上的氫被氧化，形成羥基，再進(jìn)一步分解并異構(gòu)化，生成具有高度活性的致癌劑——烷基偶氮羥基化物。

亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑，在生理?xiàng)l件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物。

80

3．致畸作用(teratogenicaction)

動物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。

4．致突變作用(mutagenicaction)

亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。81（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施

1..防止食品的微生物污染

主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。

2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

①

嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽肉罐頭：使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg

82

②熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。

Usefreshfoodstofumigating,curingandpickling.③向食品中添加VC。AddVCintofoods.

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。83

3．增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量

提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。

尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。

這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類等活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）。現(xiàn)在已知有作用的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。84

①有研究證明，將亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。

②沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。

③大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚(catechol)等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。854．施用鉬肥

微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。(avoidingaggregationofnitrogenandincreasingthecontentofVCinfronds.)

根據(jù)林縣1974~1975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)15~20%。

865.制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)檢測:（GB2762-2005）我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品不得檢出啤酒

<5μg/Kg海產(chǎn)品≤4μg/Kg肉制品≤7μg/Kg≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。

87五、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）是一類含有多個(gè)苯環(huán)的芳香族化合物，是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物。88

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。

89苯并（a）芘

1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureandcharacter)

由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與NO、NO2等氮氧化物發(fā)生硝基化反應(yīng)，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。

90

2．致癌性與致突變性

(carcinogenecityandmutagenicaction)

為間接致突變物，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽性。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。對多種動物有肯定的致癌性。91

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身。B(a)P為前致癌物，在體內(nèi)通過混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物。與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。92

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用

93

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

◆匈牙利的胃癌高發(fā)與自制的熏肉

◆拉脫維亞的胃癌高發(fā)與熏魚

◆冰島胃癌的高發(fā)魚自制的熏制食品

94953．B(a)P對食品的污染

(pollutiontofoodstuffs)

受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。96

①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)

；

②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)

；

③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；97

④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）(pollutioninthefoodprocessing)，在柏油路上曬糧食；⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體(bybioaccumulationandfoodchain)；⑥動植物自身少量合成，等等(fewsynthesizedincreaturethemselves)。98附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5994．防止B(a)P污染及危害的措施

（1）防止污染(preventthepollution)

①加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；strengthenenvironmentmanagement②改變食品的烹調(diào)加工過程及方法；altertheprocessionandmethodsofcooking③不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；avoidingpollutionofasphalt④在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?。preventthepollutionoflubricantinmechanization—producing1002．去毒(detoxifcation)

①

精加工，減少B(a)P含量(finishmachining--reducingthemountofB(a)P)。小麥去麩后可降低40~60%。

②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

(Lipid—adsorptiononactivecarbon)

③利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。(Usingsunlightorultravioletradiationtodestroythestructureandreducethemount.)1013．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

我國對熏烤食品（如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等）和糧食要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。根據(jù)水體無害化水平（0.03μg/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬μg就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)<10μg，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)<10μg。

102五、雜環(huán)胺類化合物污染及預(yù)防

雜環(huán)胺類化合物（heterocyclicaminescompounds）是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

103

近年來對雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。104㈠結(jié)構(gòu)和理化特性雜環(huán)胺類氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs)氨基咔啉喹啉類、吡啶類和喹噁啉類α-咔啉、γ-咔啉δ-咔啉、氨基可轉(zhuǎn)化為N－羥基化合物而有致癌和致突變性氨基易被亞硝酸鈉脫去而失去活性105㈡體內(nèi)代謝和毒性雜環(huán)胺類活化N-羥基化合物心肌毒性致癌性致突變性106㈢食物來源影響雜環(huán)胺形成的因素：1.烹調(diào)方式：加熱溫度愈高、時(shí)間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多。(燒、烤、煎、炸遠(yuǎn)高于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)方法)2.食物成分：存在前體物（氨基酸、肌酸或肌酸酐），蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺多，蛋白質(zhì)氨基酸的組成影響雜環(huán)胺的種類。主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程尤其是富含蛋白質(zhì)的肉類107108

①

改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法，尤其是避免表面燒焦；燒烤肉類和魚時(shí)不要將食品與明火直接接觸，用鋁錫紙包裹后燒烤可有效防止燒焦從而減少雜環(huán)胺的生成。②

盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品尤其不要吃燒焦的食物，或者將燒焦部分去除后再吃

（四）預(yù)防措施109

③增加蔬菜、水果攝入(increasethedietaryintakeoffruitsandvegetables)：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性；④建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。(setdownandimprovethemethodsofmeasuringheterocyclicamines.)110附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_炸牛肉0.640.120.190.21_炸雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸魚0.160.036.440.1069.2111六、氯丙醇污染及預(yù)防氯丙醇（chloropropanols)是甘油（丙三醇）上的羥基被1~2個(gè)氯原子取代而形成的一類化合物的總稱。是在用鹽酸水解法生產(chǎn)水解植物蛋白（hydrolyzedvegetableprotein,HVP)的過程中產(chǎn)生的對人體有害的污染物。112

氯丙醇是繼二惡英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問題。氯丙醇是一種毒性致癌物。早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。

113

食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品（如雞精和醬油等）中。我國保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。氯丙醇也可在飲水中出現(xiàn)。此外，某些發(fā)酵香腸中也含有氯丙醇。1142001年6月19日，英國食物標(biāo)準(zhǔn)管理署吁請消費(fèi)者，避免食用包括李錦記鮮味蠔油、新新蠔油、珠江橋草菰老抽、生抽王在內(nèi)的22種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在2001年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100種產(chǎn)自泰國、中國、香港、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，22種產(chǎn)品所含的“3氯丙醇（3－MCPD）”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歐洲委員會允許的上限。而在這22種調(diào)味品當(dāng)中，又有2/3含有另一種致癌物質(zhì)“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。

115

氯丙醇的安全性問題已直接影響到我國的醬油出口歐盟及韓國，但我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油和食醋等并不存在氯丙醇，為保護(hù)傳統(tǒng)醬油的貿(mào)易，我國將非發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油統(tǒng)稱為調(diào)味液，并在國際食品法典會議上正式提出。

116預(yù)防措施1.改進(jìn)生產(chǎn)工藝2.加強(qiáng)行業(yè)自律3.加強(qiáng)監(jiān)測

我國規(guī)定HVP調(diào)味液中3-MCPD的限量為1mg/kg。117八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防

丙烯酰胺(acrylamide)系制造塑料的化工原料，為人已知的致癌物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月由瑞典研究人員首次發(fā)現(xiàn)在一些高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物，而引起國際轟動。

2002年4月瑞典國家食品管理局(NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)公布了高溫烹飪的淀粉類食品中含有丙烯酰胺。隨后發(fā)現(xiàn)馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等丙烯酰胺的含量均大大超過WHO制定的限量標(biāo)準(zhǔn)。煎、炙烤、焙烤的土豆，熱加工的谷物中含量最高。118據(jù)公共利益科學(xué)中心（CSPI）新的實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)今流行的美國品牌的薯?xiàng)l含有令人擔(dān)憂的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科學(xué)家實(shí)施同樣的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)某些煎烤的淀粉類食品中存在引起癌癥的化學(xué)物質(zhì)。

CSPI檢測的食品中，快餐薯?xiàng)l存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有39-72微克。一盎司油炸馬鈴薯片含有大約25微克，玉米的含量為其一半或更少。常量的蜂蜜堅(jiān)果Cheerios中含有6-7微克這種致癌物質(zhì)。119120丙烯酰氨產(chǎn)生的可能途徑是：

①蛋白質(zhì)中的丙氨酸部分裂解；②油脂熱分解；③天冬氨酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰氨。121122123表各類食品中丙烯酰胺的含量水平(μg/kg)

(WHO/FAO專家咨詢會的匯總資料)食品類別樣品數(shù)均值范圍英式炸馬鈴薯片甘薯片381312170~2287油炸馬鈴薯片(較厚)39537ND~3500煎面糊類食品236ND~42焙烤食品19112ND~450餅干,土司,脆片58423ND~3200早餐谷物29298ND~1346油炸玉米片721834~416124續(xù)表各類食品中丙烯酰胺的含量水平(μg/kg)

(WHO/FAO專家咨詢會的匯總資料)食品類別樣品數(shù)均值范圍軟面包4150ND~162魚,海產(chǎn)品(面糊碎屑狀)43530~39禽類野味(面糊碎屑狀)25239~64速溶麥芽飲料350ND~70可可粉275ND~100咖啡粉3200170~230啤酒1<30ND~<30125預(yù)防措施

1.注意烹調(diào)方法

2.探索降低加工食品中AA含量的方法和途徑

3.建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測，開展人群暴露的評估

WHO規(guī)定，每個(gè)成年人每天攝入的AA不應(yīng)超過1ug。126九．食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防食品容器、包裝材料：是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具設(shè)備：是指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。127

食品在接觸各種容器具及包裝材料、設(shè)備過程中很可能將一些有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移至食品中，造成對食品的污染，危害人體健康。因此，注意食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對保障人民健康是十分重要的問題。我國傳統(tǒng)使用的包裝材料和容器具種類很多，各有其衛(wèi)生問題，但現(xiàn)在使用最多而且較為普遍的是塑料。128（一）塑料的分類與衛(wèi)生問題

塑料(plastic)

：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬-10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。分類:熱塑性和熱固性

A熱塑性加熱變軟–>冷卻—>變硬-

再加熱

變軟

冷卻–>變硬

B熱固性：加熱變軟成型------

加固化劑

再加熱不變軟（如三聚氰胺甲醛樹脂）塑料可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。

129塑料制品的衛(wèi)生問題樹脂本身的毒性塑料添加劑的毒性樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性有害成分向食品中遷移等130我國允許用于食品容器和包裝材料的塑料有：

聚乙烯（polyethylene，PE）聚丙烯（polypropylene，PP）聚苯乙烯（polystyrene，PS）聚氯乙烯：(polyvinylchloride，PVC)

聚偏二氯乙烯（PVDC）聚酰胺(尼龍nylon，PA)

聚碳酸酯(PC)

聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）苯乙烯-丙烯腈-丁二烯共聚物(ABS)

苯乙烯-丙烯腈共聚物(AS)

三聚氰胺甲醛(MF)樹脂1311.聚乙烯（polyethylene，PE）

聚丙烯（polypropylene，PP）

分子式[CH2—CH2]n

[CH-CH2]n

CH3

這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，與其他元素的相容性很差，毒性較低。但它們各有其優(yōu)缺點(diǎn)。

thetwoplasticsbotharebelongtoH-saturatedpoly-alkenes,theyhavelowconsistentcharacterandlowtoxicity.132

聚乙烯（polyethylene）

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認(rèn)為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。

有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來盛油脂。使用溫度不超過100℃，不便高溫消毒，時(shí)間久了易變色，所以印字和花較難辨認(rèn)。缺點(diǎn)(disadvantage)優(yōu)點(diǎn)(advantage)133noticeproceedinginuse剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）易露底，更不能蒸煮。

由于透氣性能好，故不宜用來長時(shí)間包裝香料、花椒、茶葉及奶粉等（吸潮）。

③對高油脂類食品或肉類會發(fā)生“走油”現(xiàn)象。

④回收再生制品不宜作食具或食品容具等。134聚丙烯polypropylene

Similarwithpolyethylene

①具有耐熱性(100℃以上)，熔點(diǎn)165-167℃；②能高溫消毒（hightemperatureantisepsis）

③耐溶劑性（耐油脂）：impregnate-resistant）④透明度好（welldiaphaneity

）⑤耐一般酸堿（acid-resistantandalkali-resistant）

⑥耐受曲折（flexure–resistant）⑦透氣性小（low

ventilation）

廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。135

①耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無毒；②

長期儲存油類和油脂會發(fā)生溶脹和軟化。③

與銅制品接觸會發(fā)生斷裂而老化。①有可能加入大量顏料，對顏料的限制主要是要求用溶劑強(qiáng)力涂擦不應(yīng)褪色。

②回收制品嚴(yán)禁用于盛裝食品。

應(yīng)用聚丙烯時(shí)應(yīng)注意(attention)：缺點(diǎn)

這兩種塑料組成中C∶H為1∶2，燃燒時(shí)不冒煙，而且比重?。?5%NaCl溶液上浮），以此與其它相鑒別。136

2．聚苯乙烯（polystyrene，PS）

分子式：優(yōu)點(diǎn)：耐化學(xué)腐蝕性、無色透明、易著色、美觀，成型品加工在80℃以下，對酸穩(wěn)定、耐寒性好。

較脆、無彈性、易破壞，常溫下對油脂不穩(wěn)定，故不能長期貯油，不耐熱，75-80℃變形。缺點(diǎn)：137purpose

主要加工成透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，低發(fā)泡的薄膜聚苯乙烯紙，一次性餐具。

貯存某些食物可產(chǎn)生異味，如牛奶、肉汁、糖液、醬等，存放發(fā)酵奶飲料后可有極少量苯乙烯轉(zhuǎn)入飲料，其轉(zhuǎn)入量的多少與貯溫、時(shí)間有關(guān)。苯乙烯單體有毒，有人認(rèn)為在食品中的安全濃度為≤62mg/kg，F(xiàn)DA規(guī)定<1%，英、荷等規(guī)定<0.5%。

因一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。

因其比重較大，燃燒是冒黑煙，可與前面兩者相區(qū)別。

sanitation：1383．聚氯乙烯：PVC

(polyvinylchloride)

structurefomula:氯乙烯的多聚體，是產(chǎn)量最大的塑料，規(guī)格多種，因分子中有氯，故有其特征。

①高溫下易分解出HCl，故必須加穩(wěn)定劑以防熱分解。

②比重大，較前幾種大，可用比重法相區(qū)別。

③氯親電子性，使其相容性廣泛，可加入多種添加劑。

characteristic：139衛(wèi)生問題

sanitation：

①聚合體本身是無毒的，主要是氯乙烯單體和添加劑的毒性問題。氯乙烯單體對人具有致癌性和致畸性。

②還有熱產(chǎn)物的毒性。

③這種塑料不能用來直接接觸食品，適做雨衣、床單、涼鞋、提包、管道、盛裝液體用瓶。

具有無毒、耐油脂特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，F(xiàn)DA允許接觸多種食品。

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