白酒工藝學(xué)課件

演講人：2025-03-11白酒工藝學(xué)課件CATALOGUE目錄白酒工藝概述原釀酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)代科學(xué)勾兌工藝簡(jiǎn)介傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝詳解液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)分析新型白酒生產(chǎn)工藝探索與實(shí)踐PART01白酒工藝概述白酒是蒸餾酒的一種，以糧谷為主要原料，經(jīng)過(guò)多種糖化發(fā)酵劑作用，經(jīng)過(guò)蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成。白酒定義根據(jù)香型，白酒可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類。白酒分類白酒的酒精含量通常在40%-65%之間，屬于高度酒。白酒度數(shù)白酒定義與分類釀造工藝白酒的釀造工藝包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)要求。白酒工藝特點(diǎn)01發(fā)酵方式白酒采用固態(tài)發(fā)酵方式，利用微生物在固態(tài)環(huán)境下進(jìn)行糖化、發(fā)酵和產(chǎn)香。02蒸餾技術(shù)白酒的蒸餾技術(shù)獨(dú)特，通過(guò)蒸餾可以提取出酒液中的香氣成分，賦予白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味。03陳釀環(huán)境白酒的陳釀環(huán)境對(duì)酒的品質(zhì)有很大影響，通常采用陶壇、酒海等傳統(tǒng)容器進(jìn)行陳釀，讓酒在氧氣和微生物的作用下逐漸成熟。04產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的飲品之一，具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，目前在國(guó)內(nèi)擁有龐大的消費(fèi)群體和市場(chǎng)份額。白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)隨著消費(fèi)者對(duì)健康、品質(zhì)和文化等方面的需求不斷提高，白酒產(chǎn)業(yè)正在向低度、健康、文化和智能化等方向發(fā)展。政策支持中國(guó)政府一直重視白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出臺(tái)了一系列政策措施，如加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管、推廣白酒文化等，為白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了有力保障。PART02原釀酒生產(chǎn)工藝原料選擇與處理原料種類高粱、小麥、大麥、豌豆等糧食原料，其中高粱是原釀酒的主要原料。原料處理原料要進(jìn)行精選、除雜、粉碎等處理，以提高釀造性能和酒體品質(zhì)。淀粉的糖化通過(guò)蒸煮、糖化等工序，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)分解通過(guò)加熱、酸化等處理，使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸等呈味物質(zhì)，增加酒的口感和風(fēng)味。制曲工藝制曲種類根據(jù)不同的原釀酒生產(chǎn)工藝，可以制作出大曲、小曲、麩曲等多種曲種。02040301曲塊質(zhì)量曲塊的質(zhì)量直接影響酒的口感和風(fēng)味，要求曲塊具有適宜的香氣、顏色和質(zhì)地。制曲過(guò)程將粉碎的原料加水混合后制成曲塊，放入曲室進(jìn)行培養(yǎng)，使微生物生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生酶類、酸類等物質(zhì)。曲塊管理曲塊制作完成后要進(jìn)行儲(chǔ)存和管理，以保證其品質(zhì)和使用效果。發(fā)酵方式原釀酒一般采用固態(tài)發(fā)酵方式，即原料在蒸煮后直接加入曲塊進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)酒的口感和風(fēng)味有重要影響，要根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝和酒體要求來(lái)確定。發(fā)酵管理發(fā)酵過(guò)程中要進(jìn)行及時(shí)的攪拌、翻曲、控溫等操作，以保證發(fā)酵的均勻性和穩(wěn)定性。發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵過(guò)程中要控制溫度、濕度、氧氣等條件，使微生物在適宜的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖并代謝產(chǎn)生酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵工藝01020304蒸餾與取酒蒸餾原理利用酒精和其他物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱和冷凝的方式將酒液中的成分分離出來(lái)。01020304蒸餾方法原釀酒一般采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾法，即將發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾甑中，通過(guò)加熱使酒液蒸發(fā)，然后冷凝收集酒液。取酒工藝蒸餾后的酒液要進(jìn)行分段取酒，根據(jù)不同酒段的品質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行分離和儲(chǔ)存。酒液處理取出的酒液要進(jìn)行勾兌、調(diào)味、陳釀等處理，以提高酒的品質(zhì)和口感。PART03現(xiàn)代科學(xué)勾兌工藝簡(jiǎn)介勾兌原理利用不同酒體間的化學(xué)成分差異和感官特征，進(jìn)行酒體調(diào)配，以達(dá)到預(yù)期的酒體風(fēng)味和風(fēng)格。勾兌方法按照一定比例將不同酒齡、不同香型、不同輪次的原酒進(jìn)行混合，并通過(guò)品評(píng)、調(diào)配、再品評(píng)等程序，最終確定最佳配方。勾兌原理及方法根據(jù)各種原酒的特點(diǎn)和品質(zhì)，確定合適的勾兌比例，以達(dá)到酒體風(fēng)味的協(xié)調(diào)與平衡。勾兌比例勾兌過(guò)程中要注意環(huán)境溫度、濕度等條件，避免對(duì)酒體品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。勾兌環(huán)境勾兌師的技術(shù)水平和經(jīng)驗(yàn)對(duì)勾兌效果有很大影響，需要具備豐富的感官經(jīng)驗(yàn)和調(diào)配技巧。勾兌師的技術(shù)水平勾兌過(guò)程中關(guān)鍵因素控制010203感官評(píng)估通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官對(duì)勾兌后的白酒進(jìn)行品評(píng)，判斷其色澤、香氣、口感等方面是否符合要求。理化指標(biāo)檢測(cè)對(duì)勾兌后的白酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，如酒精度、總酯、己酸乙酯等，以確保其質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。勾兌后白酒品質(zhì)評(píng)估PART04傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝詳解以小麥、大麥、豌豆等為主，要求原料富含淀粉、蛋白質(zhì)和適量脂肪。將原料粉碎后加水拌勻，制成曲塊，放入曲室進(jìn)行高溫培養(yǎng)，形成獨(dú)特的大曲香氣。大曲發(fā)酵期長(zhǎng)，一般需數(shù)月甚至半年以上，期間需進(jìn)行多次翻曲和儲(chǔ)存，以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。大曲主要用于釀造傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，其獨(dú)特的風(fēng)味和香氣成分對(duì)白酒的品質(zhì)有重要影響。大曲制作工藝原料選擇粉碎與制曲發(fā)酵與儲(chǔ)存大曲的應(yīng)用小曲制作工藝以高粱為主，少量添加小麥、大麥等原料。原料選擇將原料粉碎后加水拌勻，制成小塊狀曲塊，放入曲室進(jìn)行發(fā)酵。小曲發(fā)酵時(shí)間較短，一般只需數(shù)天至一周。小曲酒具有酒味純正、香氣濃郁、口感柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的重要品類之一。制曲工藝小曲主要用于釀造小曲酒，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和香氣成分使得小曲酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。小曲的應(yīng)用01020403小曲酒的特點(diǎn)麩曲制作工藝原料選擇以麩皮為主要原料，適量添加水、麥汁等。制曲工藝將麩皮加水拌勻后，放入模具中壓制成型，然后進(jìn)行發(fā)酵。麩曲發(fā)酵時(shí)間較短，一般只需數(shù)天。麩曲的應(yīng)用麩曲主要用于釀造麩曲白酒，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和香氣成分使得麩曲白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。麩曲白酒的特點(diǎn)麩曲白酒具有香氣獨(dú)特、口感醇厚等特點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的重要品類之一。固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)固態(tài)發(fā)酵具有發(fā)酵周期長(zhǎng)、發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜、產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)豐富等特點(diǎn)。固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)白酒、黃酒、醋等釀造領(lǐng)域，是釀造優(yōu)質(zhì)酒品的重要工藝之一。固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程固態(tài)發(fā)酵包括糖化、發(fā)酵、陳釀等多個(gè)階段，每個(gè)階段都有其獨(dú)特的微生物和酶類參與。固態(tài)發(fā)酵的定義固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行的發(fā)酵方式。固態(tài)法發(fā)酵過(guò)程剖析PART05液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)分析液態(tài)法白酒生產(chǎn)采用液種發(fā)酵法，即將酵母、少量糖以及50%左右的面粉進(jìn)行混合，再加入部分或者全部水調(diào)制成液體狀，發(fā)酵2-3小時(shí)，發(fā)酵溫度開(kāi)始為28-30℃，隨后升高到33℃，最后在10℃條件下冷卻。這種方法可有效提高發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵原理液態(tài)法發(fā)酵具有發(fā)酵速度快、發(fā)酵周期短、產(chǎn)量高、易于自動(dòng)化控制等優(yōu)點(diǎn)，且能夠保留原料中的有效成分，提高酒的品質(zhì)和口感。優(yōu)勢(shì)分析液態(tài)法發(fā)酵原理及優(yōu)勢(shì)陳釀與勾兌將蒸餾出的白酒放入陳釀容器中進(jìn)行陳釀，使酒體更加醇厚、口感更加柔和。陳釀完成后，根據(jù)需要進(jìn)行勾兌，以調(diào)整酒的口感和風(fēng)味。原料處理選用優(yōu)質(zhì)糧食作為原料，進(jìn)行粉碎、蒸煮、糖化等處理，以提取糧食中的淀粉和糖分，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵與蒸餾將處理好的原料與液態(tài)發(fā)酵液混合，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，利用蒸餾技術(shù)將發(fā)酵液中的酒精和其他成分提取出來(lái)，得到初步的白酒。液態(tài)法白酒生產(chǎn)流程介紹原料選擇選用高品質(zhì)、無(wú)污染的原料，是提升液態(tài)法白酒品質(zhì)的基礎(chǔ)。同時(shí)，要注意原料的搭配和比例，以獲得更加豐富的口感和風(fēng)味。液態(tài)法白酒品質(zhì)提升策略發(fā)酵控制嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、氧氣等條件，為酵母提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵液的監(jiān)測(cè)和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。陳釀與勾兌陳釀是提高液態(tài)法白酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，要使酒體充分陳化、成熟，提高酒的品質(zhì)和口感。勾兌時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的口味偏好，選擇合適的原酒進(jìn)行調(diào)配，以獲得更加符合市場(chǎng)需求的白酒產(chǎn)品。PART06新型白酒生產(chǎn)工藝探索與實(shí)踐原釀酒生產(chǎn)存在耗時(shí)長(zhǎng)、效率低和受環(huán)境因素影響大等問(wèn)題，難以滿足現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)需求。傳統(tǒng)工藝局限性現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)、分離提取技術(shù)的快速發(fā)展為新型白酒生產(chǎn)提供了技術(shù)支持和可能性。科技進(jìn)步推動(dòng)消費(fèi)者對(duì)白酒品質(zhì)、口感、健康等方面提出了更高要求，推動(dòng)了白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新與發(fā)展。市場(chǎng)需求變化新型白酒生產(chǎn)工藝背景及意義新型白酒生產(chǎn)工藝研發(fā)成果展示原料處理技術(shù)采用新型原料預(yù)處理技術(shù)，提高原料利用率，降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，提高發(fā)酵效率，縮短生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。分離提取技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)代分離提取技術(shù)，從發(fā)酵產(chǎn)物中分離出香味成分，提高產(chǎn)品香氣品質(zhì)。智能化控制技術(shù)結(jié)合計(jì)算機(jī)技術(shù)和自動(dòng)化控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程智能化控制，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。市場(chǎng)需求