DB15T 3958-2025預制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范

預制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范Managementspecificationforthe2025-03-14發(fā)布2025-04-14實施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標準化研究院、內(nèi)蒙古質(zhì)量與品牌促進會、內(nèi)蒙古自治區(qū)營養(yǎng)膳食標準化技術委員會、鄂爾多斯市萬普膳坊食品有限公司、內(nèi)蒙古中敖食品有限公司。本文件主要起草人：劉云飛、邢力、方舟淼、韓奧、侯燕飛、張紅波、靳志敏、王勝利、趙鋼、王少華、李世繁、高潔、張貴龍、林靖、蔡超、左智強、高海燕、高智慧、王樂、郝博、李木易、陳熙碩、王旗、楊靜、巴特爾、岳帥、楊佳妮、李鵬亮、許騰、劉玲玲、陳霜、鄒昊明、范鑫、丁子辰、徐同先、喬進才、邢秀明、張濤、韓亞珂、張茂東、盧振利。1預制菜生產(chǎn)加工管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了預制菜的術語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品要求、生產(chǎn)過程控制等要求。本文件適用于預制菜生產(chǎn)加工管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。4選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881中對選址及廠區(qū)環(huán)境的相關規(guī)定。5廠房和車間5.1設計和布局5.1.1應符合GB14881和GB31654中對設計和布局的相關規(guī)定。5.1.2廠房應設有原輔料庫房、脫包區(qū)、更衣室、加工車間、包裝車間、檢測間、成品庫。原料有特殊貯藏要求的，應具備冷庫、保(常)溫庫、速凍間和解凍間，企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特點及工藝流程，自行調(diào)整廠房、車間的設計和布局。5.1.3加工車間應根據(jù)預制菜的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生的要求，有序、合理布局，避免原材料與2半成品、成品之間交叉污染。生產(chǎn)車間依其清潔度符合并不限于以下分區(qū)要求：a)一般作業(yè)區(qū)(原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等);b)準清潔作業(yè)區(qū)(原料預處理區(qū)、配料區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、無清潔度要求預制菜內(nèi)包裝c)清潔作用區(qū)(預制菜冷卻區(qū)、有清潔度要求內(nèi)包裝區(qū)等)。企業(yè)可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品種類自行設置相應清潔區(qū)域，整個操作流程應避免逆向作業(yè)，不同作業(yè)區(qū)間應采取有效分離或分隔措施。5.1.4畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類食品原料預處理場所應分隔或分離。冷凍原料解凍應具備與生產(chǎn)能力相適應的專用解凍區(qū)域，無包裝的不同肉類原料應分別進行緩化，并根據(jù)每日投料量確定解凍量。5.2建筑內(nèi)部結構與材料應符合GB14881和GB31654中對建筑內(nèi)部結構與材料的相關規(guī)定。6設施與設備6.1設施6.1.1應符合GB14881中對設施的相關規(guī)定。6.1.2根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，應配備滿足生產(chǎn)需求的消毒設施。6.1.3應設置畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類原料獨立清洗水池，必要時應配備原料消毒設施。應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施，并嚴格執(zhí)行。6.1.4熬煮、烘炒、油炸等產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應相對集中。應在產(chǎn)生油煙的設備上方設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換，油煙排放應符合環(huán)保相關要求。應在產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方設置機械排風排氣裝置，并做好冷凝水的有效預防和疏導。6.1.5冷藏、冷凍庫數(shù)量和結構應能使原料、半成品、成品和留樣分開存放，有明顯區(qū)分標識。6.1.6化學用品、燃料應設專柜(或?qū)?安全存放，配有使用說明，并設雙人雙鎖管理。6.2設備6.2.1生產(chǎn)設備6.2.1.1應符合GB14881中對生產(chǎn)設備的相關規(guī)定。6.2.1.2企業(yè)應具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備，性能和精度應滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護。其中，常規(guī)設備有：加工設備(整理臺、解凍機、煮鍋、蒸箱等)、冷凍設備(冰箱、冰柜、冷庫等)、配料設備(電子秤、臺秤等)、包裝設備(切片機、真空包裝機、封口機等)等。6.2.1.3畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類等易腐敗變質(zhì)的食品原料應配備冷藏、冷凍設備。6.2.1.4根據(jù)預制菜產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝的需要，必要時應配備環(huán)境溫濕度計、消毒劑測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設備。6.2.1.5冷庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置，溫濕度傳感器或溫濕度記錄儀應放置在最能反映食品溫濕度或者平均溫濕度的位置。6.2.2監(jiān)控設備應符合GB14881中對監(jiān)控設備的相關規(guī)定。對溫濕度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境應嚴格進行溫濕度控制和監(jiān)測，定期檢定或校準，并做好記錄。6.2.3設備的保養(yǎng)和維修3應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢定校準、檢修，及時記錄。應符合GB14881和GB31654中對衛(wèi)生管理的相關規(guī)定。8原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品要求8.1一般要求應符合GB14881和GB2760中對原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的相關規(guī)定。8.2原料8.2.1應建立供應商評價和退出機制，對供應商的資質(zhì)、供貨來源、生產(chǎn)條件、信譽管理、服務、產(chǎn)品質(zhì)量狀況等進行評價，建立合格生產(chǎn)者和供應商目錄。對不符合要求的生產(chǎn)者供應商及時更換。必要時，自行或委托第三方機構定期對供應商進行現(xiàn)場評價，并做好記錄。8.2.2畜禽肉類原料應有動物衛(wèi)生監(jiān)督機構的檢疫合格證明并加蓋合格驗訖印章和取得定點屠宰企業(yè)出具的肉品品質(zhì)檢驗合格證并加蓋合格驗訖印章。8.2.3散裝農(nóng)產(chǎn)品驗收時應至少記錄農(nóng)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供應商聯(lián)系方式、采購時間、檢測項目及指標等相關內(nèi)容。8.3食品添加劑8.3.1生產(chǎn)加工中不應添加防腐劑，并且食品添加劑的使用原則應包含帶入原則，由原料帶入食品中的添加劑含量應明顯低于直接將添加劑加入食品中通常所需的水平。8.3.2食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。8.3.3不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。8.3.4在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。8.4食品相關產(chǎn)品8.4.1與食品接觸的包裝材料應符合GB14881中關于食品包裝材料的相關要求。8.4.2應根據(jù)預制菜產(chǎn)品特點選擇適宜的內(nèi)包裝。冷凍預制菜內(nèi)包裝材料應采用耐低溫的材料；需后殺菌的預制菜內(nèi)包裝容器應密封性良好，能耐化學腐蝕、機械加工、殺菌熱應力的沖擊。9生產(chǎn)過程控制9.1一般要求應符合GB14881和GB31654中對生產(chǎn)過程的相關規(guī)定。9.2關鍵工序的控制應對影響食品衛(wèi)生安全的過程設關鍵控制點及控制要求。9.3微生物污染的控制4生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時，應對冰的微生物狀況進行定期檢測，應符合現(xiàn)制現(xiàn)用食用冰衛(wèi)生要求。9.4化學污染的控制應關注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，必要時采取有效措施，降低風險，確保符合GB14881中對化學污染控制的相關規(guī)定。9.5物理污染控制應根據(jù)生產(chǎn)需要設置金屬檢測裝置，并保持有效運作。9.6包裝食品包裝應能在