中餐部工作手冊

1.0概述

了解各人的工作權(quán)責(zé)及與其它員工的相互關(guān)系，明示了命令

的途徑，使員工知其所屬而遵循指示，為員工甄選、訓(xùn)練、獎

懲、考核甚至薪資結(jié)構(gòu)的建立上提供規(guī)范與方向。

2.0中餐部管理架構(gòu)圖

3.0中餐部崗位責(zé)任制

3.1部門經(jīng)理崗位工作責(zé)任制

3.1.1工作職責(zé)：

3.1,1.1全面負(fù)責(zé)中餐部的經(jīng)營管理工作，對主管總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

3.1,1.2領(lǐng)導(dǎo)本部門全體員工積極完成賓館交給的各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)

營指標(biāo)，團(tuán)結(jié)中層管理人員，激發(fā)員工的積極性，創(chuàng)造良好的

組織氣氛，增強(qiáng)內(nèi)部的凝聚力，抓好領(lǐng)導(dǎo)班子的基本建設(shè)工

作；

3.LL3負(fù)責(zé)制定中餐部長期、短期的年度、季度、月度的工作計(jì)

劃和預(yù)算，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)并對月度、年

度經(jīng)營情況作分析并報(bào)總經(jīng)理；

3.1,1.4密切注意和分析餐飲市場的新動向，根據(jù)不同時期市場的需

要，不斷創(chuàng)新和完善本部門的經(jīng)營管理方法，提高出品質(zhì)量和

服務(wù)質(zhì)量，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利

率和成本，加強(qiáng)食品原料及物品管理、降低費(fèi)用，增加盈利,

創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益保持和發(fā)揚(yáng)競爭優(yōu)勢；

3.1.1.5指導(dǎo)和協(xié)調(diào)各功能部門的副經(jīng)理工作，審核各功能部門的工

作制度和工作規(guī)范，并監(jiān)督其實(shí)施情況，熟悉和掌握中層管理

人員和員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，保持溝通協(xié)

調(diào)；

3.L1.6與人事部配合，招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、

開除中餐部員工，并負(fù)責(zé)組織中餐部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的

培訓(xùn)工作，審核員工的崗位補(bǔ)助分配方案及各部門每月的出勤

情況；

工1.1.7注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督；親自組織、

安排大型宴會，負(fù)責(zé)V.LP.客人的迎送，做好本部門關(guān)系客戶

的溝通聯(lián)絡(luò)工作；處理客人的重大投訴；

3.LL8主持日常和定期（每兩周一次）的中餐部會議，經(jīng)常檢查業(yè)

務(wù)狀況，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施，參加賓館部門經(jīng)理會議;

3.LL9負(fù)責(zé)本部門的設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、三防工作,

防止大事故發(fā)生，把一般事故減少到最低限度。

3.1,1.10協(xié)調(diào)本部門與賓館其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理和副總經(jīng)理

交辦的其它工作。

3.1.2工作程序

3.L2.1每天審閱有關(guān)報(bào)表。

3.1.2.2參加賓館部門經(jīng)理例會，主持本部門會議。

3.1.2.3安排本部門每天的工作內(nèi)容.

3.L2.4定期與副經(jīng)理研究有關(guān)經(jīng)營、管理、銷售等有關(guān)工作。

3.1.2.5巡視各部門具體工作情況，發(fā)現(xiàn)問題立即指導(dǎo)部門副經(jīng)理解

決。

3.1,2.6接待有關(guān)系客戶的保持與各部門的溝通聯(lián)絡(luò)。

3.1.2.7向主管上級匯報(bào)工作情況。

3.1.2.8處理突發(fā)事件或重大投訴。

3.2部門副經(jīng)理崗位責(zé)任制

3.2.1工作職責(zé)

3.2.L1協(xié)助中餐部經(jīng)理開展經(jīng)營及銷售活動，負(fù)責(zé)所管轄的分部的

全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)分管部門員工完成交給的任務(wù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo),

當(dāng)好餐飲部經(jīng)理的得力助手和參謀；

3.2,1.2負(fù)責(zé)分管部門的全面質(zhì)量管理和成本控制，指導(dǎo)分管部門的

主管工作，掌握分管部門主管和領(lǐng)班以上的工作狀況；

3.2.L3實(shí)施中餐部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷創(chuàng)造部門

內(nèi)良好、和諧的氣氛和環(huán)境；評估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)戈IJ,

為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動向，重視員工思想教

育，提高服務(wù)質(zhì)量；

3.2.L4及時、如實(shí)地向中餐部經(jīng)理反映分管部門的有關(guān)信息、積

極提出工作建議，為中餐部經(jīng)理決策提供可靠的依據(jù)；

3.2,1.5主持評定分管部門員工的崗位補(bǔ)助和各種獎罰，經(jīng)主管上級

批準(zhǔn)后實(shí)施。

3.2,1.6負(fù)責(zé)分管部門衛(wèi)生和安全工作實(shí)施和檢查，防止和處理分管

部門的各種突發(fā)事故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生；

工2.1.7熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)

量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾

正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；

3.2,1.8負(fù)責(zé)與各功能部門的平行協(xié)調(diào)和對外聯(lián)系工作，處理分管部

門內(nèi)發(fā)生的重大投訴；

3.2,1.9完成中餐部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3.2.2工作程序

3.2,2.1參加中餐部的部門例會，主持分管部門的會議。

3.2.2.2安排分管部門每天的工作內(nèi)容。

3.2.2.3巡視分管部門的日常工作，發(fā)現(xiàn)問題，立即解決和報(bào)告主管

上級。

3.2,2.4隨時與中餐部經(jīng)理溝通和研究工作。

3.2.2.5處理分管部門的事故和投訴。

3.2.2.6及時檢查設(shè)備狀況，做好維修保養(yǎng)工作及安全防火工作。

3.3行政總廚崗位責(zé)任制

3.3.1主要職責(zé)：

3.3,1.1負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查

食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。經(jīng)常和宴會

部、餐廳保持密切聯(lián)系不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量；

3.3,1.2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要宴會的貨源，

以及技術(shù)力量的安排?？刂剖称焚|(zhì)量和采購貨源的請購計(jì)劃，

掌握成本核算，確保合理使用原材料，控制菜式的規(guī)格和數(shù)量,

把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本；

3.3,1.3定期修改菜牌及組織菜式創(chuàng)新小組研究推出新菜式，堅(jiān)持先

試菜后出售的原則，做到推陳出新；

3.3,1.4每周召開各生產(chǎn)部門的專題會議，聽取各個廚房負(fù)責(zé)人的匯

報(bào)，傳達(dá)部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及

時提出整改方法;

3.3.1.5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其

責(zé)任大小及損失作出處理及整改；

3.3.L6不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品

能走在市場的前列；

3.3.1.7定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，

定期或不定期對廚師進(jìn)行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升

調(diào)動提出意見；

3.3,1.8定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部負(fù)責(zé)人了解市場行情，競爭

形勢以及賓客的意見，不斷地發(fā)掘新產(chǎn)品；

3.3,1.9嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好整

個中廚部的“三防”工作。

3.4副總廚崗位責(zé)任制

3.4.1主要職責(zé)：

3.4,1.1配合行政總廚抓好管理工作，做好人員的調(diào)配及生產(chǎn)工作安

排；

3.4,1.2負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)

督，并負(fù)責(zé)指揮出品工作；

3.4.L3控制食物成本，合理使用各種原材料，檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的

一切貨源；嚴(yán)格控制各種物料、能源的消耗，對管轄部門的

毛利率和費(fèi)用率負(fù)有一定的責(zé)任；

3.4,1.4經(jīng)常與餐廳方面及宴會部保持密切的聯(lián)系，聽取賓客對廚房

出品的意見或建議，不斷改進(jìn)工作，提高出品水平；

3.4.1.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火

工作；

3.4,1.6做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度工作和總結(jié)。

3.5文員崗位責(zé)任制

3.5.1工作職責(zé)

3.5.L1根據(jù)上級指示做好各項(xiàng)文書工作；寫工作總結(jié)、工作計(jì)劃、

記錄整理主管上級布置的各項(xiàng)口頭指示；請示、報(bào)告、會議

記錄的草擬；準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件；

3.5.L2負(fù)責(zé)上級下發(fā)的各種文件的來往、收發(fā)、登記、整理、保

管工作；

3.5.L3負(fù)責(zé)每月匯總、核實(shí)本部的員工考勤表報(bào)人力資源部，每月

統(tǒng)計(jì)人數(shù)；

3.5,1.4負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)公用品領(lǐng)取、發(fā)放及員工崗位補(bǔ)助的發(fā)放,

在中餐部經(jīng)理與其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工

作;

3.5.L5負(fù)責(zé)安排由經(jīng)理主持的各種例會、會議工作，落實(shí)會議地點(diǎn)、

時間和參加人員，并做好會議記錄，建檔、存檔；

3.5.L6做好有關(guān)上傳下達(dá)的工作，及時收集有關(guān)報(bào)表，做出分析結(jié)

果，及時報(bào)送經(jīng)理參考；

3.5,1.7協(xié)助經(jīng)理與副經(jīng)理的工作聯(lián)絡(luò)，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服

務(wù)的檢查考核；

3.5.L8負(fù)責(zé)組登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽電話，接待來訪者,

處理有關(guān)信函，安排會見時間，同答有關(guān)餐飲活動的各種咨

詢；

3.6中廚部主管崗位責(zé)任制

3.6.1工作職責(zé)：

3.6,1.1協(xié)助副總廚做好所管轄部門的日常管理工作，落實(shí)和執(zhí)行主

管上級交給的各項(xiàng)任務(wù)，積極向上級提出工作建議，督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)

工作；

3.6.L2負(fù)責(zé)安排所管轄部門的日常工作，編定員工班次，合理安排

人力，保持和副總廚與領(lǐng)班、員工的溝通聯(lián)絡(luò)，做好與其它

主管協(xié)調(diào)工作;

3.6,1.3合理組織和協(xié)調(diào)管轄部門的烹調(diào)制作，按照全面質(zhì)量管理的

要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新

品種，經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況。穩(wěn)定食品烹

調(diào)的各大環(huán)節(jié)的工作的質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量。

3.6,1.4負(fù)責(zé)管轄部門的各種原料的日常管理，審批每天的原料請購

計(jì)劃，每月組織部門的實(shí)物盤點(diǎn)。

3.6,1.5協(xié)助副總廚搞好管轄員工的思想工作、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核,

熟悉員工、關(guān)心員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評定工作；

3.6,1.6負(fù)責(zé)落實(shí)管轄部門設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、

四防工作的執(zhí)行，督下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門

發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任。

3.6.2工作程序：

3.6,2.1合理安排部門日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況；

3.6,2.2向副總廚匯報(bào)，溝通各種工作情況；

3.6.2.3巡視管轄部門各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題，

及時糾正、上報(bào)；

3.6,2.4參加每周中廚部召開的例會；

3.6,2.5與有關(guān)人員研究出品制作及創(chuàng)作新菜式；

3.6.2.6與樓面做好溝通工作，處理一般食品投拆。

3.7中廚部后鎮(zhèn)崗崗位責(zé)任制

3.7.1工作職責(zé)：

3.7.1.1服從主管的安排，完成指派的工作任務(wù)，組織調(diào)動各鏈頭嚴(yán)

格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴；指揮打荷工作；

3.7,1.2負(fù)責(zé)所有宴會和零點(diǎn)品種的烹調(diào)，按照全面質(zhì)量管理的要求

制作食品，對食品的火候、味道、英色等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)；積

極參與質(zhì)量管理活動，研制創(chuàng)新品種，確保出品質(zhì)量，效率和

風(fēng)味達(dá)到應(yīng)有的水平；

3.7.L3后鏈分為頭錘、二錘、三錘、四緩、五鏈或者更多，其

中頭鑲負(fù)責(zé)整個后鑲線（包括上什和打荷）的操作質(zhì)量。負(fù)責(zé)

調(diào)英湯、脆漿和各種漿汁，負(fù)責(zé)指揮高級或多臺宴會的出品

工作；

3.7.L4熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡

旺季，并負(fù)責(zé)原材料的保管；

3.7,1.5按照成本管理的要求，自覺控制油味料的使用和燃料的損耗,

熟悉各種食品的毛利核算；

3.7,1.6做好與其它各崗位及部門的協(xié)調(diào)，以及本崗位的用具保管和

環(huán)境衛(wèi)生；

3.7,L7遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作

3.7.2工作要求:

3.7,2.1掌握粵菜和各地方風(fēng)味的烹調(diào)技術(shù)；

3.7,2.2開餐前做好各種準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)天的宴會訂單；

3.7.2.3開餐時要堅(jiān)守崗位，操作要做到動作利落，下料準(zhǔn)確，起貨

快捷，烹制品種做到味道合理，料頭準(zhǔn)確，色澤鮮明；

3.7.2.4保持與打荷，砧板等崗位的溝通協(xié)作；

3.7,2.5搞好本崗位的清潔衛(wèi)生。

3.8中廚部砧板崗崗位責(zé)任制

3.8.1工作職責(zé)：

3.8.1.1服從主管的安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；

3.8.1.2負(fù)責(zé)廚房所有原料的切配、腌制和儲存，按照有關(guān)要求保證

切配、儲存、腌制及半制品的工作質(zhì)量，掌握料頭的使用和

干貨的保管和使用，確保出品的速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味

等方面達(dá)到要求；

3.8.L3砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其

中頭砧負(fù)責(zé)整個砧板線（包括水臺）的操作質(zhì)量，負(fù)責(zé)制訂和

填寫每天的原料請購計(jì)劃，負(fù)責(zé)指揮和切配高級或多臺宴會；

3.8,1.4掌握蔬菜象生局隹刻的技巧及搭配耍求處理日常工作；

3.8.1.5做好與其它崗位及部門的溝通協(xié)調(diào)工作，以及本崗位的用具

的保管和衛(wèi)生工作；

3.8.1.6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)辦作。

3.8.2工作要求：

3.8,2.1熟悉和掌握各種刀工技術(shù)；

3.8.2.2切配耍做到均勻利落，斤兩準(zhǔn)確，執(zhí)碼快捷，合理無誤；

3.8,2.3制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批；

3.8,2.4了解當(dāng)天訂單和原料的情況，做好各種開市準(zhǔn)備；

3.8,2.5保持與廚房其它工種、餐廳和營業(yè)部的溝通協(xié)調(diào)；

3.8.2.6做好收市原料的儲存和收檔保管，按計(jì)劃進(jìn)行盤點(diǎn)和清理雪

柜；

3.8,2.7搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.9中廚部上什崗崗位責(zé)任制

3.9.1工作職責(zé)：

3.9.1.1服從主管安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.9.L2負(fù)責(zé)熬上湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協(xié)助后鏈崗起

大小宴會和小菜的制作，浸發(fā)各種干貨；負(fù)責(zé)本崗位所有成品

和半成品的質(zhì)量責(zé)任和衛(wèi)生責(zé)任；

3.9,1.3熟悉各種干貨的浸發(fā)方法和起貨成率，自覺控制本崗位的油

味料損耗和能源的損耗；

3.9.1.4每天匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余數(shù)量；

3.9.L5做好與其它崗位的協(xié)調(diào)，搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生;

3.9,L6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.9.2工作要求：

3.9.2.1掌握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧；

3.9,2.2上班后做好半成品的回籠工作，了解當(dāng)天的品種情況及訂單,

做好各種準(zhǔn)備；

3.9.2.3蒸制品種要做到先后有序，熟度準(zhǔn)確，味道合適，形格美觀,

保證衛(wèi)生；

3.9.2.4浸發(fā)干貨要保證應(yīng)有的質(zhì)量和成率；

3.9,2.5配合后鏤，砧板做好各種半成品的制作和供應(yīng)；

3.9,2.6做好收市后半成品的儲存工作，保證半成品的質(zhì)量；

3.9,2.7搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生。

3.10中廚部打荷崗崗位責(zé)任制

3.10.1工作職責(zé)：

3.10.1.1服從主管和后鏈崗的安排，完成指派的工作任務(wù)，當(dāng)好后鏈

的助手；

3.10.1.2負(fù)責(zé)各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)

備，以及滾、煨、炸等操作；

3.10.1.3負(fù)責(zé)大小宴會和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、

擺樣等外形設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度；

3.10.1.4打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其

中頭荷負(fù)責(zé)高級、重要宴會的準(zhǔn)備和上菜，以及各種調(diào)味料

的保管；

3.10.L5做好與后鏈崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的協(xié)調(diào)，做到出

菜及時準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部

準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會不符，及時通知砧板調(diào)整；

3.10.1.6管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作;

3.10.1.7遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.10.2工作要求：

3.10.2.1熟悉和掌握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術(shù)；

3.10.2.2上班時做好各種滾、煨、炸工作，準(zhǔn)備各種油料，了解當(dāng)

天的訂單，準(zhǔn)備各類碗碟和湯窩，準(zhǔn)各各種拼邊原料；

3.10.2.3開餐時保持與后鏈崗的合作，動作利爽，按入單先后和宴會

上菜次序出菜，跟準(zhǔn)料頭，做好菜肴的上碟及拼邊工作；

3.10.2.4嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，指揮推銷員出菜；

3.10.2.5搞好后鍍崗及本崗位的清潔衛(wèi)生及用具、調(diào)味料的保管。

3.11中廚部水臺崗崗位責(zé)任制

3.11.1工作職責(zé)：

3.11.1.1服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.11.1.2要掌握各種動物的加工處理技術(shù)，能識別各種動物的肥、

瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、垂死的處理；懂得其

處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工；

3.1LL3掌握膛、斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，掌握各種

動物的起成率；

3.11.1.4負(fù)責(zé)日常所用各種動物的宰殺及粗加工；

3.11.1.5掌握并力求使各種原料的起貨率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，做好各項(xiàng)控制措

施的貫徹落實(shí)；

3.11.1.6搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管;

3.11.1.7保持與砧板崗及其它崗位的協(xié)調(diào)；

3.1L1.8遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.11.2工作要求：

3.1L2.1懂得飼養(yǎng)各種家禽、野生動物；

3.11.2.2懂得各種操作技術(shù)及精細(xì)刀工；

3.11.2.3上班時根據(jù)當(dāng)天的原料計(jì)劃進(jìn)行初加工；

3.11.2.4保證海鮮河鮮的宰殺速度和質(zhì)量；

3.11.2.5協(xié)助砧板清洗雪柜；

3.11.2.6搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。

3.12中廚部摘菜崗崗位責(zé)任制

3.12.1工作職責(zé)：

3.12.L1服從主管、砧板的安排，完成指定的任務(wù)；

3.12.1.2負(fù)責(zé)剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工；保證蔬菜瓜類應(yīng)

有的起貨成率，做好蔬菜瓜類的儲存工作；

3.12.1.3協(xié)助水臺做好水盆工作；

3.12.1.4開餐時間負(fù)責(zé)推銷工作及其它雜活。

3.12.1.5負(fù)責(zé)本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具的保管；

3.12.1.6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.12.2工作要求：

3.12.2.1熟悉和掌握各種蔬菜瓜類的剪改技術(shù)和起貨成率；

3.12.2.2準(zhǔn)確快捷地剪改和清洗蔬菜瓜類，保證應(yīng)有的加工質(zhì)量；清

洗蔬菜按照一改、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進(jìn)行；

3.12.2.3開餐時做好推銷工作，并主動協(xié)助其它崗位做好雜活；

3.12.2.4做好蔬菜瓜類的收檔儲存工作；

3.12.2.5搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。

3.13中廚部燒臘崗崗位責(zé)任制

3.13.1主要職責(zé):

3.13.1.1負(fù)責(zé)燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品

種的味道合適、色澤鮮明、形格美觀；

3.13.1.2不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)

責(zé)任；

3.13.1.3熟悉各種原料的用途和起成率；腌制份量和起貨的質(zhì)量；每

天制定和填寫原料請購計(jì)劃，切實(shí)做好各項(xiàng)成本控制措施；

3.13.L4做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作；

3.13.1.5保持與熟食及其它崗位的協(xié)調(diào)；

3.13.1.6做好負(fù)責(zé)范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生，服從總廚的安排，遵守各項(xiàng)規(guī)

章制度。

3.13.2工作要求：

3.13.2.1熟悉和掌握燒、烤、鹵、浸等操作技巧；

3.13.2.1了解當(dāng)天訂單及銷售趨勢、上班后爭取時間做好原料的解

凍、加工、控制、上叉及燒鹵工作，保證開餐時有足夠的

供應(yīng)；

3.13.2.3做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理；

3.13.2.4中午下班時做好下午班所需品種的腌制或上叉工作；

3.13.2.5制定和填寫原料請購計(jì)劃，依時送到有關(guān)部門；

3.13.2.6下班時做好各種原料、半成品的儲存和保管；

3.13.2.7保持與熟食間的溝通；

3.13.2.8搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。

3.14中廚部熟食崗崗位責(zé)任制

3.14.1工作職責(zé)：

3.14.1.1服從砧板安排，完成指定的工作任務(wù)；

3.14.1.2負(fù)責(zé)斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷

盤、涼菜、像拼盤等，保證所有熟食品種符合質(zhì)量要求，形

格生動美觀、色澤鮮明；

3.14.L3按照成本管理要求，落實(shí)各項(xiàng)成本控制措施，所出的冷盤的

斤兩準(zhǔn)確，節(jié)約用料，保持雪柜存貨的合理程度；

3.14.1.4嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五.四”制度，做好開檔收檔的清潔消

毒及個人衛(wèi)生，不出售變味變質(zhì)食品，儲存做到生熟分開；

3.14.1.5保持與燒臘部的溝一般與協(xié)調(diào)，及時反饋樓面立即提出的意

見；

3.14.1.6負(fù)責(zé)本崗位的用具保管和清潔衛(wèi)生；

3.14.1.7遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.14.2工作要求：

3.14.2.1熟悉和掌握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生

象形拼盤；

3.14.2.2上班時做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回?zé)岱?/p>

爐工作；

3.14.2.3了解當(dāng)天的訂單，準(zhǔn)備所有熟食，涼菜佐料；

3.14.2.4切拼大小冷盤時需做到動作爽快，不粘連，色澤搭配得當(dāng),

造型整齊美觀，按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時斬

件上盤，同時做好花色拼邊工作；

3.14.2.5收檔時要合理儲存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔

工作消毒；

3.14.2.6保持與出品部及其它崗位的協(xié)調(diào)。

3.15樓面部主管崗位責(zé)任制

3.15.1主要職責(zé)：

3.15.1.1巡視所管轄的各餐廳、宴會廳的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)

督日常的經(jīng)營活動提出有關(guān)建議；

3.15.1.2檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品、確保工作效

率；

3.15.1.3參加每周樓面部的例會，提出合理化建議，聽取工作批示；

3.15.1.4每周做好副主管、領(lǐng)班的排班表，監(jiān)督制作員工排班表，編

制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人

衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

3.15.1.5重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)技巧技能，對

員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)

記錄；

3.15.1.6加強(qiáng)對所管轄餐廳的財(cái)物管理，掌握和控制好物品的使用情

況，減少費(fèi)用開支和物品損耗；

3.15.1.7負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工

作，抓好餐具、用具清潔消毒；

3.15.1.8發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的各種合理要求，主動與客

人溝通；處理客人的投訴，并立即采以行動予以解決，必要時

報(bào)告中餐部經(jīng)理；

3.15.1.9與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的

建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

3.15.1.10每天參加與廚房的例會，及時向廚師反饋客人的意見；

3.15.1.10完成分管樓面經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3.16樓面部副主管崗位責(zé)任制

3.16.1主要職責(zé):

3.16.1.1協(xié)助分管本區(qū)域的主管搞好管轄區(qū)域的日常管理工作，落實(shí)

和貫徹交給的任務(wù)；

3.16.1.2負(fù)責(zé)安排日常工作，編定員工班次，根據(jù)接待情況合理調(diào)配

人力，做好上通下達(dá)，承上啟下的溝通協(xié)調(diào)，做好與出品部的

協(xié)調(diào)；

3.16.1.3每日班前檢查服務(wù)員的儀表儀容；

3.16.1.4隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,

遇有V.I.P.客人或和重要會議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和

餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)高水

準(zhǔn)；

3.16.1.5熟悉服務(wù)規(guī)范、接待程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，按要求做好餐廳服

務(wù)督導(dǎo)工作，做好開餐前、開餐時、開餐后三個階段的現(xiàn)場

指揮工作，監(jiān)督屬下員工的服務(wù)和操作情況，隨時糾正她們在

服務(wù)中的失誤、偏差，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量達(dá)到并穩(wěn)定；

3.16.L6協(xié)助主管做好屬下員工的思想工作，業(yè)務(wù)考核，熟悉員工,

關(guān)心員工，督導(dǎo)員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；

工16.1.7負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提

高自身和屬下的服務(wù)水平，每周對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

3.16.L8檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問題及時向經(jīng)

理匯報(bào)；

3.16.1.9積極完成經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3.16.2工作程序:

3.16.2.1根據(jù)接待情況合理調(diào)配員工的班次和工作，檢查員工考勤情

況；

3.16.3.1進(jìn)行開餐前、開餐時、開餐后的的現(xiàn)場指揮督導(dǎo)工作，發(fā)

現(xiàn)問題，及時糾正和上報(bào)，收集客人就餐意見；

3.16.2.3向分管主管或經(jīng)理匯報(bào)，溝通各種工作情況；

3.16.2.4參加樓面部會議，并做好傳達(dá)工作；

3.16.2.5處理一般的顧客投訴；

3.17樓面部領(lǐng)班崗位責(zé)任制

3.17.1工作職責(zé)：

3.17.1.1服從主管領(lǐng)導(dǎo)，完成指派任務(wù)，協(xié)助主管做好餐廳的管理工

作，當(dāng)好餐廳主管的參謀；

3.17.1.2安排本班各崗位人員工作，督促本班人員遵守各項(xiàng)規(guī)章制作,

掌握和關(guān)心本班員工的思想狀況和操作特長，搞好班內(nèi)團(tuán)結(jié)，

協(xié)助主管做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作；

3.17.1.3檢查服務(wù)員的儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上

崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工

作符合標(biāo)準(zhǔn)；

3.17.1.4明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前準(zhǔn)

備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損等；

3.17.1.5開餐后，注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐

需求；遇到重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；督導(dǎo)

服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，主動介紹；

3.17.1.6主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報(bào)；

3.17.1.7保持與其它班組及部門的溝通協(xié)調(diào)；

3.17.1.8認(rèn)真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務(wù)人

員愛護(hù)、節(jié)約餐廳的一切物品。

3.17.2工作程序：

3.17.2.1依時上班，檢查本班崗位員工的考勤情況；

3.17.2.2檢查開餐前工作，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準(zhǔn)

備工作；

3.17.2.3開餐時，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，遇到V.LP要親自操作，保證服

務(wù)質(zhì)量；

3.17.2.4征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情況及工作意見；

3.17.2.5做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各

類水、電掣開關(guān)等。

3.18樓面部迎賓員崗位責(zé)任制

3.18.1工作職責(zé)：

3.IB.L1服從主管、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.18.1.2按照服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和程序，接待賓客；

3.18.1.3接受預(yù)訂，安排座位，領(lǐng)客入座，注意觀察，控制流量；

3.18.1.4熟悉賓館各種服務(wù)設(shè)施及各餐廳的經(jīng)營特色，以便解答賓客

的詢問；

3.18.1.5負(fù)責(zé)保管、檢查、派送報(bào)紙，負(fù)責(zé)在茶市為就餐的客人開

點(diǎn)心卡，按客人人數(shù)寫好茶位數(shù)；

3.18.1.6統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)及周轉(zhuǎn)率，及時向主管上級匯報(bào)；

3.18.1.7主動與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作；

3.18.1.8遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.18.2工作規(guī)程

3.18.2.1服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌；

3.18.2.2開餐前要掌握當(dāng)市訂座情況，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂

餐總表，并做好有關(guān)準(zhǔn)備工作；

3.18.2.3開餐時要堅(jiān)守工作崗位，使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，不卑不

亢，熱情有禮。領(lǐng)客要走在前面，送客離去要走在后面；

3.18.2.4當(dāng)餐廳客滿時，應(yīng)耐心向客人解釋，主動為客人聯(lián)系餐位,

介紹客人到別的餐廳就餐；

3.18.2.5當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確填寫訂座單，并復(fù)述給

客人聽，并留下客人的聯(lián)系電話；

3.18.2.6主動征詢賓客的就餐意見，及時向上級匯報(bào)；并做好迎送賓

客

3.18.2.7做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.19樓面部服務(wù)員崗位責(zé)任制

3.19.1工作職責(zé)

3.19.1.1服從領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.19.1.2按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

3.19.1.3熟悉本餐廳的經(jīng)營品種和情況，積極主動向賓客推銷，按規(guī)

格填寫好點(diǎn)菜單和酒水單；

3.19.1.4負(fù)責(zé)檢查餐具、臺布、桌椅，發(fā)現(xiàn)不潔或破損要及時更換

和向主管上級報(bào)告；

3.19.1.5按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

3.19.1.6妥善安排客人就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙

灰缸，主動為客人點(diǎn)煙；及時清理桌面，更換干凈的桌布；做

到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時為客人提供服務(wù)；

3.19.1.7按規(guī)定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作；

3.19.L8保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，努力減少損耗；

3.19.1.9積極參加各類培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)

質(zhì)量；

3.19.1.10遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.19.2工作規(guī)程和要求:

3.19.2.1服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌，按指定位置端正站立；

3.19.2.2做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

3.19.2.3開餐時要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下；

3.19.2.4接待宴會賓客要做到“六知”（知臺數(shù)、人數(shù)、主人身份、

消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間、菜色品種）、"三了解”（了解賓

客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要）。

3.19.2.5堅(jiān)持使用服務(wù)敬語，以誠以禮待客，對外地人要講普通話,

對外賓盡可能講外語；

3.19.2.6發(fā)現(xiàn)賓客有不滿情況，應(yīng)妥善處理，及時報(bào)告當(dāng)班的領(lǐng)班；

3.19.2.7認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局；

3.19.2.8每日接受主管或領(lǐng)班的考核。

3.20傳菜員崗位責(zé)任制

3.20.1主要職責(zé)：

3.20.L1服從主管、領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，完成指派的工作任務(wù)；

3.20.1.2做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的準(zhǔn)備工作；

3.20.1.3負(fù)責(zé)有次序地把菜送到桌邊或工作臺保證菜式與菜單相符,

不上錯菜；

3.20.1.4負(fù)責(zé)每天午、晚市的白飯供應(yīng)；

3.20.1.5負(fù)責(zé)有關(guān)用具設(shè)備的清潔保養(yǎng)，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生；

3.20.1.6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.20.2工作規(guī)程和要求：

3.20.2.1開市前要準(zhǔn)備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座

情況；

3.20.2.2開市時，根據(jù)上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜

式要及時跟送；

3.20.2.3及時收拾餐巾，按規(guī)定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無異

味，并充分供應(yīng)；

3.20.2.4嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕

傳送；

3.20.2.5協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

3.20.2.6收市時,搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。

3.21洗碗班崗位責(zé)任制:

3.21.1工作職責(zé)

3.21.LI餐具清潔按”一沖、二洗、三漂浸、四消毒的過程進(jìn)行

清洗；

3.21.1.2保證洗干凈的餐具無水跡，無污跡；

3.21.1.3在洗碗間內(nèi)嚴(yán)格區(qū)分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類

擺放在不同的盤內(nèi)及放置在不同的位置；

3.21.1.4及時將己洗干凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜保存；

3.21.L5洗碗間保持清潔衛(wèi)生，每市要大搞衛(wèi)生，而且將垃圾及時清

走，保證洗碗間的干凈衛(wèi)生，無異味；

3.21.1.6加強(qiáng)個人衛(wèi)生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤

換衣服；

3.21.1.7對洗碗機(jī)進(jìn)行清理及實(shí)行不定期的保養(yǎng)，以確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

3.21.1.8配合工程部做好定期洗碗機(jī)的清洗保養(yǎng)工作。

3.22點(diǎn)心部主管崗位責(zé)任制

3.22.1工作職責(zé)：

3.22.1.1協(xié)助部門經(jīng)理做好點(diǎn)心部的日常管理工作，努力完成上級下

達(dá)的指標(biāo)任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作的落實(shí)；

3.22.L2根據(jù)市場的消費(fèi)行情，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的出品，積極開展各

項(xiàng)經(jīng)營工作，向上級提出工作上的合理化建議；

3.22.1.3合理組織和協(xié)調(diào)點(diǎn)心部的點(diǎn)心制作，按照全面質(zhì)量管理的要

求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新

品種；

3.22.1.4經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的控制情

況；抓好點(diǎn)心制作的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量

穩(wěn)定；

3.22.1.5合理安排點(diǎn)心部的日常各項(xiàng)工作，編寫員工班次，安排人力,

做好與其它分部主管的協(xié)調(diào)溝通工作；

3.22.1.6負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使

用各種原材料，審批每天的原料請購計(jì)劃，每月組織部門的

實(shí)物盤點(diǎn)；

3.22.L7搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工，關(guān)心

員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評定工作；

3.22.1.8做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度的工作的總結(jié)和計(jì)

劃；

3.22.1.9負(fù)責(zé)落實(shí)點(diǎn)心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三

防工作的執(zhí)行，督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對點(diǎn)心部

發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任.

3.23點(diǎn)心部副主管崗位責(zé)任制

3.23.1工作職責(zé)

3.23.1.1協(xié)助點(diǎn)心部主管做好日常的各項(xiàng)經(jīng)營和管理工作，主動提出

各項(xiàng)合理化建議；

3.23.1.2積極參與新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)；

3.23.1.3嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本及費(fèi)用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作；

3.23.1.4合理安排點(diǎn)心部日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況；

3.23.L5巡視點(diǎn)心部各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題及

時糾正、上報(bào)；

工23.1.6定期與點(diǎn)心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見,

與有關(guān)人員研究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品；

3.23.1.7與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴；

3.24點(diǎn)心部按板崗崗位責(zé)任制

3.24.1工作職責(zé)：

3.24.1.1負(fù)責(zé)安排每天全面的生產(chǎn)計(jì)劃，搓制點(diǎn)皮類及油器類等崗位

工作；

3.24.L2掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米

粉皮類點(diǎn)心的制作；

3.24.1.3合理使用原料，按照成本控制的要點(diǎn)掌握和做好成本核算工

作；

3.24.1.4積極研制、創(chuàng)新點(diǎn)心品種，定期更換品種花式；

3.24.1.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品；

3.24.1.6下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注

意安全生產(chǎn)；

3.24.1.7遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作;

3.24.2工作規(guī)程和要求：

3.24.2.1按照要質(zhì)量要求和操作規(guī)程制作各種中西點(diǎn)心，做到成品色

澤鮮明，形格美觀，數(shù)量充分，保證供應(yīng)；

3.24.2.2按季節(jié)變化，貨源情況及市場要求，經(jīng)常更換花式品種；

3.24.2.3注意銷售情況，掌握生產(chǎn)數(shù)量；

3.24.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品；

3.24.2.5清潔按板，搞好個人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、

用具的清潔。

3.25點(diǎn)心部拌餡崗崗位責(zé)任制

3.25.1工作職責(zé):

3.25.1.1負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡料，保質(zhì)保量，配合按板和

熟籠做好半制品工作；

3.25.1.2熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及掌握

起貨成率，做到合理使用和儲存原料；

3.25.1.3負(fù)責(zé)做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作；

3.25.1.4把好餡料的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，每天整理大雪庫；

3.25.1.5負(fù)責(zé)切配拌餡的用具和設(shè)備的清潔和保養(yǎng)；

3.25.1.6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.25.2工作規(guī)程及要求：

3.25.2.1解凍每天所需的原料；

3.25.2.2按供應(yīng)所需，及時拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩

準(zhǔn)確，色澤鮮明，味道好，并協(xié)助將“燒賣”下碟；

3.25.2.3保管和處理好各種肉食、輔料，按進(jìn)貨先后次序合理安排

使用原料；

3.25.2.4提前做好原料銷購計(jì)劃，做好預(yù)料的驗(yàn)收工作；

3.25.2.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做到生熟分開存放，不制作變質(zhì)的餡料,

每星期清洗雪柜一次，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.26點(diǎn)心部熟籠崗崗位責(zé)任制

3.26.1工作職責(zé)：

3.26.1.1負(fù)責(zé)蒸制各種飽點(diǎn)、糕品和燒賣，保質(zhì)保量，保證銷量；

3.26.1.2掌握所管蒸爐的性能和食品蒸制時間，按食品的先后次序,

安排蒸制；

3.26.1.3負(fù)責(zé)保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質(zhì)和浪費(fèi)，切

實(shí)做好出品成本的核算工作；

3.26.1.4對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)；

3.26.L5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.26.2工作規(guī)程及要求：

3.26.2.1檢查爐具制、水掌，開爐燒水，做好蒸制前的準(zhǔn)備工作；

3.26.2.2檢查隔天剩余點(diǎn)心,作好回籠處理;

3.26.2.3按次序和操作規(guī)程蒸制各種包點(diǎn)、糕品和燒賣；

3.26.2.4按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層；

3.26.2.5做好回收食品的處理和保管工作；

3.26.2.6節(jié)約燃料，下班后，關(guān)閉好本區(qū)域所有的水、電、氣、油

制。

3.26.2.7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的衛(wèi)生工作。

3.27點(diǎn)心部煎炸崗崗位責(zé)任制

3.27.1工作職責(zé)：

3.27.1.1負(fù)責(zé)煮熟餡、推面撈熒、炸雞腳、油條、豬仔角等，以

及負(fù)責(zé)馬蹄糕、蘿卜糕、芋頭糕的半成品制作；

3.27.1.2協(xié)助按板做好點(diǎn)心制作；

3.27.1.3保證本崗位用具和設(shè)備的保養(yǎng)保管；

3.27.1.4保證本崗位成品、半成品的食品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量；

3.27.1.5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.27.2工作規(guī)程和要求：

3.27.2.1具有制作中、西點(diǎn)心的一般技術(shù)，懂得滾、嫻、煨及各

種點(diǎn)心半制品的制作程序；

3.27.2.2檢查爐具設(shè)備，開爐滾油，做好煎炸食品的準(zhǔn)備工作；

3.27.2.3按供應(yīng)需要和品種安排，分先后次序進(jìn)行煎炸；掌握各種食

品油溫和色澤，保證食品量達(dá)到要求；

3.27.2.4協(xié)助按板制作點(diǎn)心；

3.27.2.5節(jié)約用水、水電和耗油，下班時，關(guān)好各種開關(guān)；

3.27.2.6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.28點(diǎn)心部炕餅崗崗位責(zé)任制

3.28.1工作職責(zé)：

3.28.1.1負(fù)責(zé)炕制各式面包、糕點(diǎn)、餅食、保質(zhì)保量、保證供應(yīng);

3.28.1.2掌握炕爐的使用性能和食品的炕制時間，按食品的先后次序

安排炕制和指揮，分批量送到各樓面；

3.28.1.3對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)；

3.28.1.4負(fù)責(zé)本崗位用具設(shè)備的保養(yǎng)；

3.28.1.5遵守賓館酒樓的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.28.2工作規(guī)程與要求：

3.28.2.1檢查炕爐設(shè)備，開爐加溫，做好炕制食品的準(zhǔn)備工作；

3.28.2.2按品種的制作次序和起發(fā)先后（面包）進(jìn)行炕制，掌握各種

食品的起件時間，使食品達(dá)到底面火均勻，協(xié)助安排推銷；

3.28.2.3節(jié)約用電，未有食品炕制時，應(yīng)關(guān)爐熄制，下班時關(guān)電制；

3.28.2.4嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.29點(diǎn)心部水鎂崗（拉腸粉）崗位責(zé)任制

3.29.1工作職責(zé)：

3.29.L1負(fù)責(zé)各類腸粉、教糕、松糕的烹制，保質(zhì)保量，及時供應(yīng);

3.29.1.2熟悉切、拌各種腸粉的餡料，懂得制作各種糕品和部分油

器，做好醬油的加工調(diào)味；

3.29.1.3對腸粉和糕品的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)；

3.29.1.4按食品先后次序安排推銷供應(yīng)，送到各樓面;

3.29.1.5負(fù)責(zé)本崗位有用具和設(shè)備的保養(yǎng)；

3.29.1.6遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；

3.29.2工作規(guī)程和要求：

3.29.2.1根據(jù)供應(yīng)所需浸米磨漿，掌握米漿的含水量，使之稀稠合適,

保證拉出的腸粉爽滑，蒸制的糕品松軟眼細(xì)；

3.29.2.2掌握供應(yīng)的高峰時間，班前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開市準(zhǔn)時生

產(chǎn)供應(yīng)，做到操作快捷，保質(zhì)保量，滿足供應(yīng)；

3.29.2.3節(jié)約原料和燃料，努力減少浪費(fèi)；

3.29.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.30點(diǎn)心部水煮崗（滾粥）崗位責(zé)任制

3.30.1工作職責(zé)：

3.30.1.1負(fù)責(zé)各種類生滾粥的烹制，粥底煲制，保質(zhì)保量及時供應(yīng)；

3.30.1.2熟悉切、拌各類生滾粥料、調(diào)味及生滾粥配料、姜、蔥

等切制；

3.30.1.3對白粥、肉類配料質(zhì)量及衛(wèi)生負(fù)責(zé)；

3.30.1.4負(fù)責(zé)本崗的用具及設(shè)備保養(yǎng)；

3.30.L5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)各崗團(tuán)結(jié)合作工作規(guī)程和要求；

3.30.2工作規(guī)程和要求

3.30.2.1根據(jù)供應(yīng)所需煲粥用米的質(zhì)量監(jiān)控白粥質(zhì)量的稀稠合適，保

證

3.30.2.2掌握供應(yīng)時間，班前工作準(zhǔn)備適當(dāng)，準(zhǔn)時快捷烹滾，操作熟

練、保質(zhì)保量，滿足供應(yīng)；

3.30.2.3節(jié)約原材料和燃料使用，努力減少浪費(fèi)；

3.30.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生食品制度，搞好本崗位及環(huán)境衛(wèi)生工作°

3.31點(diǎn)心部推銷員崗位責(zé)任制

3.31.1工作職責(zé)：

3.31.1.1服從分配到樓面的骨干的調(diào)動、指揮，按照規(guī)定的行走路

線推銷點(diǎn)心；

3.31.1.2負(fù)責(zé)本部點(diǎn)心品種的銷售工作，做到熱情有禮，積極主動；

3.31.1.3負(fù)責(zé)點(diǎn)心推銷過程中的保質(zhì)、保形、保溫和衛(wèi)生工作；

3.31.1.4負(fù)責(zé)搞好推銷小車及工用具的清潔衛(wèi)生和保管工作；

3.31.1.5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.31.2工作規(guī)程和要求:

3.3L2.1服飾整潔，佩戴工號牌,注重儀表儀容;

3.31.2.2勤跑勤賣，積極推銷，主動介紹，待客有禮，認(rèn)真負(fù)責(zé)；

3.31.2.3嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)心推銷登記制度，嚴(yán)禁在推銷過程中私自涂改點(diǎn)

心卡；

3.3L2.4收市要核對推銷的品種和數(shù)目，發(fā)現(xiàn)問題，及時反映；

3.31.2.5搞好推銷工具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，妥善保管小車和用具°

3.32超市出品主管崗位責(zé)任制

3.32.1工作職責(zé)：

3.32.1.1根據(jù)市場的消費(fèi)情況，以滿足賓客的需求為導(dǎo)向，適應(yīng)時令

氣候的變化狀況，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)；

3.32.1.2制定各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)廳面與廚房之間的運(yùn)行，確保出品

與售賣工作正常的進(jìn)行；

3.32.1.3做好日常的管理巡檢工作，合理安排崗位工作和人力資源、

統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；

3.32.1.4執(zhí)行自產(chǎn)品種的有關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)、制作、售買方面嚴(yán)格

監(jiān)控。自產(chǎn)品種使用的原材料原則上應(yīng)到采購部統(tǒng)一領(lǐng)用，

個別品種需要到中餐部調(diào)濟(jì)使用的，要做好材料的領(lǐng)用調(diào)撥

登記手續(xù)。

3.32.1.5凡使用的各種原材料及調(diào)撥材料進(jìn)銷、存都要由專人負(fù)責(zé)

登記，并經(jīng)過電腦統(tǒng)一記帳，便于計(jì)算和考核成本結(jié)構(gòu)。

3.32.1.6確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把

好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

3.32.1.7密切留意市變化，根據(jù)市場競爭狀況，積極開拓和創(chuàng)新自產(chǎn)

品種，吸引客源消費(fèi)。

3.32.1.8嚴(yán)格監(jiān)控出品質(zhì)量，確保出品在速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)

味等方面達(dá)到應(yīng)有的水平。

3.32.1.9聽取客人意見，發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的需求，處

理客人的反饋意見，并上報(bào)中餐部。

3.32.1.10加強(qiáng)對財(cái)物的管理，掌握物品的使用情況，嚴(yán)格控制費(fèi)用

的開支和物品的損耗，抓好燃料、水、電的節(jié)約工作。

3.32.1.11制定衛(wèi)生清潔工作計(jì)劃，保持環(huán)境整潔，抓好出品用具及

器皿的清潔消毒，確保工作在安全高效中進(jìn)行。

3.32.L12根據(jù)營業(yè)情況，制定員工工作時間表，而且進(jìn)行監(jiān)督檢查,

同時對加班費(fèi)和請假單進(jìn)行審核。

3.32.1.13制定各工作崗位的培訓(xùn)計(jì)劃，并予以實(shí)施，以提高員工素

質(zhì)。

3.32.1.14要與理貨部主管密切配合，共同商量研究，搞好超市經(jīng)營

和管理工作。

3.32.1.15與理貨部主管共同對員工的崗位工資和崗位補(bǔ)助升降檔及

獎罰進(jìn)行審核。對管理人員進(jìn)行考核，提出聘任意見。

3.33超市理貨員崗位責(zé)任制

3.33.1工作職責(zé)：

3.33.1.1樹立”顧客至上、服務(wù)第一”的觀念，遵守職業(yè)道德，維

護(hù)企業(yè)信譽(yù)；

3.33.1.2為顧客提供熱情、及時、全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力爭取

更多的顧客，增加商品銷售額；

3.33.1.3以顧客的需求為中心做好售貨工作，樂于做顧客的購物參

謀；

3.33.L4嚴(yán)格執(zhí)行理貨員的服務(wù)規(guī)范，忠于職守，勤懇工作；

3.33.1.5積極鉆研業(yè)務(wù)和技術(shù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

3.33.1.6經(jīng)常收集商品信息，分析銷售工作中存在的問題，及時地向

管理人員反饋信息，并提出改進(jìn)經(jīng)營管理的合理化建議；

3.33.1.7按要求參加每日班前會及參加每月月底的商品盤點(diǎn)；

3.33.L8進(jìn)行售貨現(xiàn)場的商品陳列整理、補(bǔ)貨和清潔工作，按時按

規(guī)定交接班；

3.33.1.9維持正常的營業(yè)秩序，維護(hù)商品、售貨設(shè)施及有關(guān)財(cái)產(chǎn)的

完整和安全；

3.33.1.10耐心聽取顧客意見。

3.33.2接待工作規(guī)程：

3.33.2.1營業(yè)前檢查售貨所需的用具是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，并放在規(guī)定的，

便于操作的地方；

3.33.2.2每天檢查貨架、冷凍柜上的貨品有否過期；

3.33.2.3當(dāng)顧客臨近時，應(yīng)主動上前打招呼、熱情接待；

3.33.2.4勤巡場，如有發(fā)現(xiàn)客人撕開包裝現(xiàn)象，應(yīng)勸導(dǎo)客人予以購買,

如未能發(fā)現(xiàn)的，則由該班理貨員共同承擔(dān)其經(jīng)濟(jì)損失；

3.33.2.5根據(jù)顧客的需求，引薦商品，指導(dǎo)顧客挑選商品；

3.33.2.6實(shí)事求是地向顧客介紹食品的選料、用途、價格及正確的

食用和保管方法，當(dāng)好購物參謀；

3.33.2.7顧客離開時，要有禮貌地道別；

3.33.2.8在交接班時，要清楚地向接班人員交代好營業(yè)中的有關(guān)事

項(xiàng)。

3.34超市后臺處理員崗位責(zé)任制

3.34.1工作職責(zé)：

3.34.1.1協(xié)助超市負(fù)責(zé)人管理好超市，負(fù)責(zé)做好超市帳務(wù)工作，對所

有食品進(jìn)、銷、存帳目及一切票據(jù)，做到帳帳相符、帳貨

相符；

3.34.L2每日按時、按規(guī)定完成《超市進(jìn)、銷、存日報(bào)表》送中

餐部辦公室；

3.34.1.3協(xié)助驗(yàn)收食品，驗(yàn)對數(shù)量、金額、發(fā)現(xiàn)實(shí)物與數(shù)字不符時

要立即追查和報(bào)告；

3.34.1.4遵守賓館的財(cái)務(wù)制度和工作規(guī)范，負(fù)責(zé)做好超市各項(xiàng)核算工

作，定期統(tǒng)計(jì)食品銷售及花式品種增減情況，收集反饋信息;

3.34.1.5協(xié)助超市負(fù)責(zé)人編好訂貨計(jì)劃；

3.34.1.6及時向中餐部或有關(guān)部門提供必要的數(shù)據(jù)。

3.34.2工作規(guī)程:

3.34.2.1協(xié)助超市負(fù)責(zé)人主持班務(wù)會；

3.34.2.2營業(yè)前30分鐘，督促理貨員清點(diǎn)、復(fù)核上一天營業(yè)情況；

3.34.2.3整理好前一天的各種單據(jù)，催查各種批發(fā)及有疑問的單據(jù),

以備做帳；

3.34.2.4做好盤點(diǎn)工作：把盤點(diǎn)表編號；盤點(diǎn)后兩天內(nèi)報(bào)出第一次盤

點(diǎn)結(jié)果，出現(xiàn)溢余、減少的要及時上報(bào)。

3.34.2.5食品調(diào)價，須經(jīng)超市負(fù)責(zé)人發(fā)出指令，調(diào)整進(jìn)銷差價后，才

能出售。食品一經(jīng)調(diào)價，必須嚴(yán)格按調(diào)整價格出售。

3.34.2.6每周調(diào)換一次班次。

3.35超市理貨員崗位責(zé)任制

3.35.1工作職責(zé)：

3.35.1.1根據(jù)賓館及部門下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)和生產(chǎn)任務(wù),制定出工作計(jì)

劃并予以實(shí)施。

3.35.1.2培養(yǎng)員工樹立”顧客至上、服務(wù)第一”的觀念，遵守職業(yè)

道德，維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)。

3.35.1.3掌握各方進(jìn)貨渠道，搜集市場的貨源信息資料，對供應(yīng)商做

到貨比三家，嚴(yán)格成本控制。

3.35.1.4保證讓客人得到熱情、及時、全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力

爭取客戶，增加商品的銷售額。

3.35.1.5經(jīng)常收集商品信息和傾聽員工的心聲，仔細(xì)分析工作中存在

的問題，不斷的改進(jìn)經(jīng)營管理。

3.35.1.6監(jiān)督超市每月盤點(diǎn)工作，做好超市各項(xiàng)帳務(wù)管理，做到帳帳

相符、帳貨相符。

3.35.1.7根據(jù)銷售情況，做好生產(chǎn)及貨源組織的安排，控制庫存產(chǎn)品

及剩余食品，做好進(jìn)、存、銷等方面的成本控制。

3.35.1.8各類的購銷商品應(yīng)改為代銷商品，保證能及時退貨，減少不

必要的積壓和殘損變質(zhì)。

3.35.1.9抓好營業(yè)秩序，保證商品、設(shè)備設(shè)施及有關(guān)財(cái)產(chǎn)的完整和

安全。

3.35.1.10協(xié)調(diào)與采購部等關(guān)系部門的合作，保證貨源渠道的暢通。

3.35.1.11制定工作方案，明確超市在開市前、營業(yè)時、收市后的

各項(xiàng)工作規(guī)劃。

3.35.1.12協(xié)助部門做各項(xiàng)工作任務(wù)，參加每周部門例會，負(fù)責(zé)主持

超市的班務(wù)會，傳達(dá)館務(wù)會、部門工作會議內(nèi)容，并布置相

應(yīng)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

3.35.1.13檢查員工的儀容儀表，注意員工的動態(tài)和工作情況，做好

員工的思想工作，業(yè)務(wù)考核，督導(dǎo)員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

3.35.1.14與出品部主管共同對員工的崗位補(bǔ)助升降檔及獎罰進(jìn)行審

核，對管理人員進(jìn)行考核，提出聘任意見。

3.36超市出品崗崗位責(zé)任制

3.36.1工作職責(zé)：

3.36.1.1服從主管安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.36.1.2負(fù)責(zé)超市所有原料的切配、腌制、漲發(fā)和儲存，按照質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)要求保證切配、存儲、腌制及半成品的工作質(zhì)量，掌

握各種原料的使用和干貨的保管和使用。積極參加研制創(chuàng)新

品種，確保出品的速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達(dá)到應(yīng)

有的水平；

3.36.L3掌握各種原料的用途和起貨成率，按照成本管理的要求，切

實(shí)做好原料進(jìn)、銷、存的核算紀(jì)律和控制工作，負(fù)責(zé)每天

出品部的存儲原料的盤點(diǎn)，按照品種規(guī)格進(jìn)行合理配搭，掌

握品種的單價和毛利率情況；

3.36.1.4做好與其它崗位及部門的溝通I辦調(diào)工作，以及本崗位的用具

保管和環(huán)境衛(wèi)生；

3.36.1.5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.35.2工作規(guī)程：

3.36.2.1熟悉和掌握各種刀工技術(shù)，做到切配均勻，厚薄一致；

3.36.2.2切配要做到均勻利落，斤兩準(zhǔn)確，合理無誤；

3.36.2.3做好各種開市準(zhǔn)備，保持與廚房其它工種、餐廳和營業(yè)部

的溝通協(xié)調(diào)；

3.36.2.4做好收市原料的儲存和收檔保管，按計(jì)劃進(jìn)行盤點(diǎn)和清理雪

柜；

3.36.2.5搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。

3.37超市雜工崗位責(zé)任制

3.37.1工作職責(zé)：

3.37.1.1負(fù)責(zé)超市廚房日常的打包、售買各類熟食柜的熟食品的工

作，以及做好超市開市前和收市后的各項(xiàng)雜務(wù)；

3.37.1.2協(xié)助超市出品員做好清洗餐具、盛裝器皿的用具，并保持

超市的環(huán)境清潔；

3.37.1.3愛護(hù)超市物品，節(jié)約水電，做好四防工作；

3.37.1.4注意個人衛(wèi)生：做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換

衣服；

3.37.1.5遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

3.38宴會部主管崗位責(zé)任制

3.38.1.1服務(wù)從上級的安排，完成指派的工作任務(wù)；

3.38.1.2負(fù)責(zé)宴會部日常的工作，包括對各營業(yè)員的各項(xiàng)工作分工任

務(wù)，安排班次，合理調(diào)配人力，使宴會部營業(yè)時間不空