山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院《食品科學概論》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院《食品科學概論》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險2、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量3、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是4、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水5、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值8、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E9、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉10、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大11、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性12、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏13、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性15、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度16、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖17、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥18、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕19、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求20、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質期的影響，以及如何根據產品需求進行合理搭配？2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑及其作用機理。3、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點，舉例說明低鹽食品的加工技術。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴餐廳餐具不衛(wèi)生的問題。請分析可能的原因，并提出加強餐具衛(wèi)生管理的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題5分）一家方便面生產企業(yè)的非油炸方便面，消費者反映面條泡后容易斷，且口感不佳。企業(yè)在生產中使用了新型的制作工藝。請研究可能造成非油炸方便面質量問題的因素，并提出優(yōu)化方案。3、（本題5分）某食品公司生產的薯片，部分消費者反映薯片含油量過高，且調味料分布不均勻。公司在生產中使用了先進的油炸設備和工藝。請分析可能導致薯片質量問題的原因，并提出改進策略。4、（本題5分）一家烘焙店的某種蛋糕在銷售過程中，經常出現蛋糕體不夠松軟、奶油容易融化的問題，導致顧客滿意度下降。請分析可能造成這些問題的原因，如原料選擇、烘焙工藝、儲存條件等，并給出解決方案以提高產品質量。5、（本題5分）一家超市的生鮮食品區(qū)經常出現損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲