水果罐頭加工中的新型加工工藝研究考核試卷

水果罐頭加工中的新型加工工藝研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對水果罐頭加工中新型加工工藝研究的掌握程度，包括加工原理、技術(shù)特點、實際應(yīng)用等方面的知識?？忌杞Y(jié)合所學(xué)理論，分析新型加工工藝的優(yōu)勢，并探討其在水果罐頭加工中的應(yīng)用前景。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.水果罐頭加工中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃赺_____℃。（）

A.60

B.80

C.90

D.100

2.新型加工工藝中，酶法軟化技術(shù)的關(guān)鍵酶是______。（）

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

3.水果罐頭加工中，真空度對罐頭的密封效果影響不大的是______。（）

A.真空度

B.溫度

C.時間

D.壓力

4.水果罐頭中常用的防腐劑是______。（）

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.檸檬酸

D.磷酸鹽

5.水果罐頭加工中，充氮包裝的目的是______。（）

A.防止氧化

B.增加口感

C.降低成本

D.提高保鮮期

6.水果罐頭加工中，預(yù)煮時間的長短主要取決于______。（）

A.水果種類

B.水果大小

C.罐頭規(guī)格

D.加工設(shè)備

7.新型加工工藝中，冷殺菌技術(shù)的殺菌溫度通常在______℃以下。（）

A.60

B.80

C.90

D.100

8.水果罐頭加工中，果肉組織保持較好的加工方法是______。（）

A.熱處理

B.冷處理

C.化學(xué)處理

D.物理處理

9.水果罐頭中，罐頭內(nèi)壁的腐蝕主要是由______引起的。（）

A.氧氣

B.水分

C.酸堿度

D.微生物

10.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗步驟不包括______。（）

A.檢查

B.漂洗

C.干燥

D.消毒

11.新型加工工藝中，超高壓加工技術(shù)可以顯著提高水果罐頭的______。（）

A.保質(zhì)期

B.口感

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

12.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料主要成分是______。（）

A.氧化鋁

B.硅藻土

C.氟化鋁

D.氯化鋁

13.新型加工工藝中，輻照加工技術(shù)的主要作用是______。（）

A.殺菌

B.軟化

C.著色

D.增香

14.水果罐頭加工中，罐頭瓶的封口質(zhì)量取決于______。（）

A.罐頭瓶材質(zhì)

B.罐頭瓶尺寸

C.封口機(jī)的性能

D.罐頭內(nèi)容物溫度

15.新型加工工藝中，酶法提取技術(shù)可以提高水果的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

16.水果罐頭加工中，罐頭瓶的預(yù)熱溫度通常在______℃左右。（）

A.60

B.80

C.90

D.100

17.新型加工工藝中，脈沖電場加工技術(shù)可以降低水果罐頭的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

18.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止______。（）

A.氧化

B.腐蝕

C.漏氣

D.粘附

19.新型加工工藝中，微膠囊技術(shù)可以延長水果罐頭的______。（）

A.保質(zhì)期

B.口感

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

20.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗水質(zhì)要求是______。（）

A.純凈水

B.消毒水

C.冷水

D.熱水

21.新型加工工藝中，超臨界流體萃取技術(shù)可以提取水果中的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.顏色

D.香氣

22.水果罐頭加工中，罐頭瓶的封口質(zhì)量可以通過______檢測。（）

A.視覺檢查

B.壓力測試

C.熱水測試

D.冷水測試

23.新型加工工藝中，酶法降解技術(shù)可以降低水果罐頭的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

24.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗步驟中不包括______。（）

A.檢查

B.漂洗

C.消毒

D.干燥

25.新型加工工藝中，微波加工技術(shù)可以提高水果罐頭的______。（）

A.保質(zhì)期

B.口感

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

26.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止______。（）

A.氧化

B.腐蝕

C.漏氣

D.粘附

27.新型加工工藝中，酶法提取技術(shù)可以提高水果的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

28.水果罐頭加工中，罐頭瓶的預(yù)熱溫度通常在______℃左右。（）

A.60

B.80

C.90

D.100

29.新型加工工藝中，脈沖電場加工技術(shù)可以降低水果罐頭的______。（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

30.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止______。（）

A.氧化

B.腐蝕

C.漏氣

D.粘附

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.水果罐頭加工中，影響罐頭質(zhì)量的因素包括：（）

A.水果原料

B.加工工藝

C.罐頭包裝

D.環(huán)境溫度

E.儲存條件

2.新型加工工藝在水果罐頭加工中的應(yīng)用優(yōu)勢有：（）

A.提高產(chǎn)品品質(zhì)

B.降低生產(chǎn)成本

C.增加產(chǎn)品種類

D.提高生產(chǎn)效率

E.降低能源消耗

3.水果罐頭加工過程中，常用的殺菌方法有：（）

A.熱殺菌

B.冷殺菌

C.輻照殺菌

D.酶法殺菌

E.化學(xué)殺菌

4.水果罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)容物氧化，常采取的措施有：（）

A.使用抗氧化劑

B.降低罐頭內(nèi)壓力

C.使用氮氣保護(hù)

D.提高罐頭內(nèi)壓力

E.使用真空包裝

5.水果罐頭加工中，罐頭瓶的選擇應(yīng)考慮的因素有：（）

A.材質(zhì)

B.尺寸

C.密封性能

D.熱穩(wěn)定性

E.耐腐蝕性

6.新型加工工藝中，提高水果罐頭品質(zhì)的方法有：（）

A.酶法軟化

B.冷殺菌

C.超高壓加工

D.微波加工

E.脈沖電場加工

7.水果罐頭加工中，影響罐頭內(nèi)壁涂料的因素有：（）

A.涂料種類

B.涂料厚度

C.涂層工藝

D.涂料固化條件

E.涂料成本

8.新型加工工藝中，用于提高水果罐頭保質(zhì)期的方法有：（）

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.冷處理

D.微波處理

E.酶法處理

9.水果罐頭加工中，預(yù)煮水果的目的是：（）

A.殺菌

B.軟化

C.除去雜質(zhì)

D.提高口感

E.保持營養(yǎng)

10.新型加工工藝中，酶法提取技術(shù)可以應(yīng)用于水果罐頭的：（）

A.營養(yǎng)成分提取

B.口感改善

C.顏色保持

D.保質(zhì)期延長

E.增加風(fēng)味

11.水果罐頭加工中，罐頭瓶的封口質(zhì)量檢測方法有：（）

A.視覺檢查

B.壓力測試

C.熱水測試

D.冷水測試

E.氣密性測試

12.新型加工工藝中，脈沖電場加工技術(shù)的主要作用包括：（）

A.殺菌

B.提高口感

C.延長保質(zhì)期

D.提高營養(yǎng)成分

E.改善顏色

13.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止：（）

A.氧化

B.腐蝕

C.漏氣

D.粘附

E.污染

14.新型加工工藝中，微膠囊技術(shù)可以延長水果罐頭的：（）

A.保質(zhì)期

B.口感

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

E.香氣

15.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗步驟包括：（）

A.檢查

B.漂洗

C.消毒

D.干燥

E.壓力測試

16.新型加工工藝中，微波加工技術(shù)可以提高水果罐頭的：（）

A.保質(zhì)期

B.口感

C.顏色

D.營養(yǎng)成分

E.香氣

17.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止：（）

A.氧化

B.腐蝕

C.漏氣

D.粘附

E.污染

18.新型加工工藝中，酶法降解技術(shù)可以降低水果罐頭的：（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

E.香氣

19.水果罐頭加工中，罐頭瓶的預(yù)熱溫度通常在______℃左右。（）

A.60

B.80

C.90

D.100

20.新型加工工藝中，脈沖電場加工技術(shù)可以降低水果罐頭的：（）

A.營養(yǎng)成分

B.口感

C.保質(zhì)期

D.顏色

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.水果罐頭加工中，酶法軟化技術(shù)常用的酶是______。

2.水果罐頭加工的巴氏殺菌溫度通?？刂圃赺_____℃。

3.新型加工工藝中，冷殺菌技術(shù)的殺菌溫度通常在______℃以下。

4.水果罐頭中常用的防腐劑是______。

5.水果罐頭加工中，充氮包裝的目的是為了______。

6.水果罐頭加工中，預(yù)煮時間的長短主要取決于______。

7.新型加工工藝中，超高壓加工技術(shù)可以顯著提高水果罐頭的______。

8.水果罐頭中，罐頭內(nèi)壁的腐蝕主要是由______引起的。

9.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗步驟不包括______。

10.新型加工工藝中，酶法提取技術(shù)可以提高水果的______。

11.水果罐頭加工中，罐頭瓶的預(yù)熱溫度通常在______℃左右。

12.新型加工工藝中，脈沖電場加工技術(shù)可以降低水果罐頭的______。

13.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料主要成分是______。

14.新型加工工藝中，輻照加工技術(shù)的主要作用是______。

15.水果罐頭加工中，罐頭瓶的封口質(zhì)量取決于______。

16.新型加工工藝中，微膠囊技術(shù)可以延長水果罐頭的______。

17.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗水質(zhì)要求是______。

18.新型加工工藝中，超臨界流體萃取技術(shù)可以提取水果中的______。

19.水果罐頭加工中，罐頭瓶的封口質(zhì)量可以通過______檢測。

20.新型加工工藝中，酶法降解技術(shù)可以降低水果罐頭的______。

21.水果罐頭加工中，罐頭瓶的清洗步驟中不包括______。

22.新型加工工藝中，微波加工技術(shù)可以提高水果罐頭的______。

23.水果罐頭加工中，罐頭內(nèi)壁的涂料可以防止______。

24.新型加工工藝中，酶法提取技術(shù)可以提高水果的______。

25.水果罐頭加工中，罐頭瓶的預(yù)熱溫度通常在______℃左右。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.水果罐頭加工中，酶法軟化技術(shù)可以替代傳統(tǒng)的熱水軟化處理。（）

2.巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

3.冷殺菌技術(shù)可以完全替代熱殺菌技術(shù)。（）

4.水果罐頭中，使用苯甲酸鈉作為防腐劑是安全的。（）

5.充氮包裝可以防止罐頭內(nèi)容物的氧化。（）

6.預(yù)煮時間越長，水果罐頭的口感越好。（）

7.超高壓加工技術(shù)可以提高水果罐頭的保質(zhì)期。（）

8.罐頭內(nèi)壁的腐蝕主要是由罐頭內(nèi)容物引起的。（）

9.罐頭瓶的清洗可以降低生產(chǎn)成本。（）

10.酶法提取技術(shù)可以提高水果的營養(yǎng)成分含量。（）

11.罐頭瓶的預(yù)熱可以提高封口效果。（）

12.脈沖電場加工技術(shù)可以顯著提高水果罐頭的口感。（）

13.輻照加工技術(shù)不會對水果罐頭產(chǎn)生輻射污染。（）

14.罐頭瓶的封口質(zhì)量可以通過視覺檢查來保證。（）

15.微膠囊技術(shù)可以延長水果罐頭的保質(zhì)期。（）

16.水果罐頭加工中，預(yù)煮可以去除水果中的雜質(zhì)。（）

17.超臨界流體萃取技術(shù)可以提高水果罐頭的營養(yǎng)價值。（）

18.罐頭瓶的清洗步驟包括消毒和干燥。（）

19.微波加工技術(shù)可以殺菌并保持水果的原有風(fēng)味。（）

20.酶法降解技術(shù)可以降低水果罐頭中的有害物質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述新型加工工藝在水果罐頭加工中的應(yīng)用及其帶來的優(yōu)勢。

2.結(jié)合實際，分析一種新型加工工藝在水果罐頭加工中的應(yīng)用前景，并闡述其可能面臨的挑戰(zhàn)。

3.論述水果罐頭加工中，如何通過新型加工工藝來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感。

4.請談?wù)勀銓ξ磥硭揞^加工新型工藝發(fā)展的展望，以及你認(rèn)為需要關(guān)注的重點研究方向。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某水果罐頭加工廠計劃引入一種新型冷殺菌技術(shù)替代傳統(tǒng)的熱殺菌工藝。請分析該廠在實施過程中可能遇到的問題，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某水果罐頭加工企業(yè)正在研究使用酶法提取技術(shù)從水果中提取天然色素。請列舉該技術(shù)在應(yīng)用過程中可能的優(yōu)勢和局限性，并討論如何克服這些局限性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.C

11.B

12.B

13.A

14.C

15.A

16.A

17.C

18.B

19.B

20.C

21.A

22.A

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCDE

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABC

17.ABCD

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.淀粉酶

2.80

3.60

4.苯甲酸鈉

5.防止氧化

6.水果種類

7.保質(zhì)期

8.氧氣

9.檢查

10.營養(yǎng)成分

11.90

12.營養(yǎng)成分

13.硅藻土

14.殺菌

15.封口機(jī)的性能

16.保質(zhì)期

17.純凈水

18.營養(yǎng)成